《烘焙技術》理論試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種原料不屬于烘焙常用的干性原料（）A.面粉B.糖C.雞蛋D.鹽答案：C。雞蛋是液體原料，而面粉、糖、鹽屬于干性原料。面粉是烘焙食品的基礎，提供結構；糖增加甜味和保濕性；鹽能調節(jié)風味。2.制作面包時，酵母發(fā)酵的最適溫度是（）A.1520℃B.2528℃C.3540℃D.4550℃答案：B。酵母在2528℃時活性最佳，能較好地發(fā)酵產氣，使面包膨脹。溫度過低，發(fā)酵速度慢；溫度過高，酵母可能失活。3.低筋面粉的蛋白質含量一般在（）A.6%8%B.9%11%C.12%15%D.16%20%答案：A。低筋面粉蛋白質含量低，適合制作蛋糕、餅干等口感松軟的烘焙食品。中筋面粉蛋白質含量9%11%，高筋面粉12%15%。4.打發(fā)奶油時，加入糖的最佳時間是（）A.開始打發(fā)時B.打發(fā)至六成時C.打發(fā)至九成時D.打發(fā)完成后答案：B。在打發(fā)奶油至六成時加入糖，能更好地穩(wěn)定奶油的結構，使打發(fā)效果更佳，打發(fā)完成后更細膩、不易消泡。5.制作戚風蛋糕時，蛋黃糊和蛋白霜混合的正確方法是（）A.攪拌法B.切拌法C.打發(fā)法D.摔打法答案：B。采用切拌法可以避免蛋白霜消泡，保持其蓬松的結構，使蛋糕口感細膩、蓬松。攪拌法容易消泡，打發(fā)法和摔打法不適合混合這兩種材料。6.下列哪種油脂適合用于制作起酥類烘焙食品（）A.黃油B.豬油C.橄欖油D.玉米油答案：B。豬油具有良好的可塑性和起酥性，能使烘焙食品形成多層的酥脆結構，適合制作起酥類食品。黃油也常用于烘焙，但起酥效果不如豬油；橄欖油和玉米油多用于健康類烘焙或調味。7.面包制作中，第一次發(fā)酵完成后需要進行（）A.分割B.整形C.醒發(fā)D.烘烤答案：A。第一次發(fā)酵完成后先進行分割，將面團分成所需大小的小面團，然后再進行整形、醒發(fā)和烘烤等步驟。8.制作曲奇餅干時，黃油打發(fā)的狀態(tài)應該是（）A.呈液態(tài)B.顏色變深C.體積膨大、顏色變淺D.有明顯的水油分離答案：C。黃油打發(fā)時，通過攪拌混入空氣，使其體積膨大、顏色變淺，這樣制作出的曲奇餅干口感更酥脆。呈液態(tài)、顏色變深或水油分離都不是正確的打發(fā)狀態(tài)。9.烘焙食品中，糖的作用不包括（）A.增加甜味B.促進酵母發(fā)酵C.使產品顏色變深D.降低面團的延展性答案：D。糖能增加烘焙食品的甜味，為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，促進發(fā)酵，并且在烘焙過程中發(fā)生美拉德反應使產品顏色變深。糖可以增加面團的延展性，而不是降低。10.制作泡芙時，面糊擠在烤盤上的間距要大，是因為（）A.防止泡芙粘連B.便于散熱C.增加空氣流通D.使泡芙膨脹更充分答案：A。泡芙在烘焙過程中會膨脹變大，如果間距過小，泡芙會相互粘連，影響外觀和口感。11.蛋糕出爐后需要倒扣冷卻，主要目的是（）A.防止蛋糕塌陷B.加快冷卻速度C.使蛋糕顏色均勻D.增加蛋糕的濕度答案：A。蛋糕出爐后內部還處于膨脹狀態(tài)，倒扣冷卻可以防止蛋糕因重力作用和內部熱氣收縮而塌陷，保持其蓬松的結構。12.下列哪種工具適合用于攪拌面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.裱花嘴答案：B。刮刀可以方便地將面糊攪拌均勻，還能將容器壁上的面糊刮下。打蛋器主要用于打發(fā)材料，搟面杖用于搟面皮，裱花嘴用于擠出面糊或奶油。13.面包的二次發(fā)酵溫度一般控制在（）A.1822℃B.2832℃C.3538℃D.4045℃答案：C。二次發(fā)酵溫度一般在3538℃，這個溫度范圍能使面包進一步膨脹，達到最佳的發(fā)酵效果。14.制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)至（）狀態(tài)為宜。A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.軟尖峰狀態(tài)答案：C。制作馬卡龍時，蛋白霜打發(fā)至中性發(fā)泡狀態(tài)，此時蛋白霜既有一定的穩(wěn)定性，又能與其他材料較好地混合，制作出的馬卡龍外形和口感更佳。干性發(fā)泡太硬，濕性發(fā)泡太軟。15.烘焙食品中，鹽的作用主要是（）A.增加甜味B.調節(jié)風味C.促進發(fā)酵D.使產品變軟答案：B。鹽在烘焙食品中主要起調節(jié)風味的作用，能突出甜味，使食品的味道更豐富、平衡。鹽不能增加甜味，對發(fā)酵沒有促進作用，也不會使產品變軟。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.烘焙常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.蜂蜜答案：ABCD。白砂糖純度高，甜度高；綿白糖顆粒細，易溶解；紅糖有獨特的風味；蜂蜜具有保濕和增香的作用，它們都是烘焙中常用的糖類。2.影響面包發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉種類答案：ABCD。溫度影響酵母的活性，濕度影響面團的水分蒸發(fā)和發(fā)酵環(huán)境，酵母用量直接影響發(fā)酵速度，不同種類的面粉吸水性和發(fā)酵性能也有所不同，都會影響面包發(fā)酵。3.制作蛋糕時，可能導致蛋糕塌陷的原因有（）A.蛋白霜打發(fā)過度B.蛋黃糊和蛋白霜混合不均勻C.烘烤時間過長D.出爐后沒有及時倒扣答案：ABCD。蛋白霜打發(fā)過度會使蛋糕內部結構不穩(wěn)定；混合不均勻會導致蛋糕組織不均勻；烘烤時間過長會使蛋糕水分過度流失，結構變脆弱；出爐后沒有及時倒扣，蛋糕會因重力和熱氣收縮而塌陷。4.烘焙中常用的油脂有（）A.黃油B.人造奶油C.椰子油D.棕櫚油答案：ABCD。黃油有濃郁的奶香味；人造奶油價格相對較低，穩(wěn)定性好；椰子油有獨特的椰子香味；棕櫚油可塑性好，它們都常用于烘焙。5.以下屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.電子秤C.量杯D.烤盤答案：ABCD?？鞠涫呛姹旱暮诵脑O備；電子秤用于準確稱量原料；量杯用于量取液體原料；烤盤用于盛放烘焙食品，它們都是烘焙中常用的工具。三、判斷題（每題2分，共20分）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：錯誤。高筋面粉蛋白質含量高，制作出的食品質地較有韌性，適合制作面包等。蛋糕一般用低筋面粉，能使蛋糕口感松軟。2.酵母在冷凍環(huán)境下會失去活性。（）答案：錯誤。酵母在冷凍環(huán)境下只是活性降低，處于休眠狀態(tài)，解凍后仍可恢復一定活性。3.打發(fā)蛋清時加入檸檬汁可以增加蛋清的穩(wěn)定性。（）答案：正確。檸檬汁呈酸性，能調節(jié)蛋清的酸堿度，使蛋清打發(fā)后更穩(wěn)定，不易消泡。4.烘焙食品中，糖的用量越多，產品越容易保存。（）答案：錯誤。糖有一定的防腐作用，但用量過多會使產品過于甜膩，且可能吸收空氣中的水分，不利于保存。5.制作面包時，揉面至擴展階段，面團能拉出有韌性的薄膜。（）答案：正確。擴展階段是面包揉面的一個重要階段，此時面團能拉出有韌性的薄膜，制作出的面包口感和組織更好。6.蛋糕面糊攪拌過度會導致蛋糕口感粗糙。（）答案：正確。攪拌過度會使面粉中的面筋過度形成，導致蛋糕口感粗糙、不細膩。7.烘焙食品的顏色只與烤箱溫度有關。（）答案：錯誤。烘焙食品的顏色與烤箱溫度、時間、糖的用量、烘焙原料等多種因素有關。8.黃油在常溫下可以直接打發(fā)。（）答案：錯誤。黃油需要軟化到合適的狀態(tài)才能打發(fā)，常溫下如果黃油過硬或過軟都不利于打發(fā)。9.制作泡芙時，面糊的稠度對泡芙的膨脹效果沒有影響。（）答案：錯誤。面糊的稠度會影響泡芙的膨脹效果，太稀或太稠都可能導致泡芙膨脹不佳。10.馬卡龍制作過程中，不需要進行消泡處理。（）答案：錯誤。馬卡龍制作中需要適當消泡，以排出面糊中的大氣泡，使馬卡龍表面平整，外形美觀。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述制作面包時揉面的重要性及揉面的階段。答：揉面的重要性：使面團中的各種原料充分混合均勻，形成一個整體，保證面包的口感和質地均勻。促進面粉中面筋的形成，面筋具有彈性和延展性，能包裹發(fā)酵產生的氣體，使面包膨脹并具有良好的結構和韌性。揉面過程中可以排出面團中的空氣，使面團更加緊實，有利于后續(xù)的發(fā)酵和烘焙。揉面的階段：初始階段：面團粗糙、不光滑，容易斷裂，面筋尚未形成。擴展階段：面團變得光滑、有彈性，能拉出較薄的膜，但膜容易破裂，此時面團已具有一定的韌性。完全階段：面團能拉出有韌性的、不易破裂的薄膜，手指捅破薄膜后邊緣光滑，此時面筋完全形成，面包的口感和組織最佳。過度階段：面團變得過于柔軟、粘手，面筋開始斷裂，面團的彈性和韌性下降，不利于面包的制作。2.分析蛋糕制作中蛋白霜打發(fā)不起來的原因及解決方法。答：原因及解決方法如下：蛋清中有蛋黃：蛋黃中的油脂會影響蛋白霜的打發(fā)，導致打發(fā)不起來。解決方法是在分離蛋清和蛋黃時要盡量分離干凈，避免蛋黃混入蛋清中。容器不潔凈：容器內有水漬、油脂等會阻礙蛋白霜的打發(fā)。解決方法是使用干凈、干燥、無油的容器來打發(fā)蛋清。打發(fā)時間不足：打發(fā)時間不夠，蛋清沒有充分打發(fā)。解決方法是延長打發(fā)時間，持續(xù)攪拌直到達到所需的打發(fā)狀態(tài)。溫度不合適：溫度過高或過低都會影響蛋白霜的打發(fā)。溫度過高，蛋清容易變質；溫度過低，打發(fā)速度慢。解決方法是將蛋清放在適宜的溫度環(huán)境中打發(fā)，一般在20℃左右為宜。沒有添加酸性物質：酸性物質可以增加蛋白霜的穩(wěn)定性。解決方法是在打發(fā)蛋清時加入檸檬汁、白醋等酸性物質。五、論述題（15分）論述烘焙技術在現(xiàn)代食品工業(yè)中的地位和發(fā)展趨勢。答：烘焙技術在現(xiàn)代食品工業(yè)中具有重要的地位，并且呈現(xiàn)出以下發(fā)展趨勢。地位豐富食品種類：烘焙技術可以制作出面包、蛋糕、餅干、點心等眾多不同類型的食品，滿足了消費者多樣化的口味需求，為食品市場提供了豐富的選擇。帶動相關產業(yè)發(fā)展：烘焙產業(yè)涉及到面粉、油脂、糖、添加劑等原材料產業(yè)，以及烤箱、模具等烘焙設備產業(yè)，帶動了上下游產業(yè)的協(xié)同發(fā)展，促進了經(jīng)濟增長。提供就業(yè)機會：從烘焙食品的生產、銷售到相關技術研發(fā)、培訓等環(huán)節(jié)，都創(chuàng)造了大量的就業(yè)崗位，為社會解決了部分就業(yè)問題。文化傳承與交流：不同國家和地區(qū)都有其獨特的烘焙食品和文化，如法國的法棍面包、日本的泡芙等。烘焙技術成為了文化傳承和交流的載體，促進了不同文化之間的相互了解和融合。發(fā)展趨勢健康化：隨著消費者健康意識的提高，對烘焙食品的健康要求也越來越高。未來烘焙食品將朝著低糖、低鹽、低脂肪、高纖維的方向發(fā)展，采用天然、無添加的原料，開發(fā)功能性烘焙食品，如富含益生菌、膳食纖維的面包等。個性化與定制化：消費者對于個性化和定制化的需求日益增長，烘焙企業(yè)將根據(jù)消費者的特殊需求，提供定制化的烘焙產品，如根據(jù)客戶要求制作造型獨特、口味特殊的蛋糕等。智能化與自動化：現(xiàn)代科技的發(fā)展將推動烘焙技術向智能化和自動化方向發(fā)展。烘焙設備將更加智能化，能夠自動控制溫度、時間、濕度等參數(shù)，提高生產效率和產品質量。同時，