2026年廚師（西式面點技藝）自測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項中，只有1個最符合題意）1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.改善蛋糕的口感D.增加蛋糕的香味3.下列哪種油脂常用于制作西式面點？A.花生油B.橄欖油C.黃油D.玉米油4.制作泡芙的關(guān)鍵步驟是？A.準(zhǔn)確的油溫控制B.恰當(dāng)?shù)拿娣郾壤鼵.打發(fā)蛋清的程度D.面糊的調(diào)制與烘烤5.西式面點中常用的甜味劑是？A.紅糖B.冰糖C.白砂糖D.蜂蜜6.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片的作用是？A.增加蛋糕的甜味B.使慕斯凝固成型C.改善蛋糕的色澤D.提升蛋糕的香氣7.以下哪種工具不是制作西式面點常用的？A.裱花嘴B.搟面杖C.蒸籠D.打蛋器8.制作曲奇餅干時，黃油需要打發(fā)到什么程度？A.體積膨脹，顏色變淺B.呈液態(tài)狀C.稍有軟化即可D.出現(xiàn)明顯紋路9.西式面點中，塔皮的制作一般需要用到？A.水油皮B.油酥面C.海綿蛋糕體D.戚風(fēng)蛋糕體10.制作馬卡龍時，蛋白霜的打發(fā)需要注意？A.打發(fā)時間越長越好B.打發(fā)至濕性發(fā)泡C.打發(fā)至干性發(fā)泡D.打發(fā)過程中加入大量糖二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項中，有2個或2個以上符合題意，至少有1個錯項。錯選，本題不得分；少選，所選的每個選項得1分）1.以下屬于西式面點常用餡料的有？A.奶油餡B.巧克力餡C.水果餡D.豆沙餡2.制作面包時，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量3.西式面點的造型方法有？A.裱花B.捏塑C.搟平D.雕刻4.制作蛋糕卷時，需要注意的要點有？A.蛋糕糊的攪拌均勻度B.烤盤的涂抹油脂情況C.烘烤的溫度和時間D.蛋糕出爐后的冷卻方式5.以下哪些是制作蛋撻的原料？A.蛋撻皮B.牛奶C.雞蛋D.低筋面粉三、填空題（總共5題，每題4分）1.西式面點常用的奶制品有牛奶、______和奶油。2.泡芙面糊在烘烤時，內(nèi)部水分汽化形成______，從而使泡芙膨脹。3.制作巧克力蛋糕時，可可粉的作用是增加蛋糕的______和色澤。4.制作千層酥的關(guān)鍵在于制作______，通過多次折疊使其產(chǎn)生層次。5.蛋白糖的制作主要是利用蛋清中的______與糖發(fā)生反應(yīng)。四、簡答題（總共2題，每題15分）1.請簡述制作戚風(fēng)蛋糕的主要步驟和注意事項。2.闡述西式面點中油脂的作用，并舉例說明不同油脂在制作中的應(yīng)用。五、案例分析題（總共1題，20分）某烘焙店制作的一款芝士蛋糕，在口感和外觀上出現(xiàn)了一些問題。顧客反映蛋糕口感粗糙，芝士味不夠濃郁，且表面有塌陷現(xiàn)象。請分析可能導(dǎo)致這些問題的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：一、1.C2.B3.C4.D5.C6.B7.C8.A9.B10.C二、1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABCD5.ABC三、1.酸奶2.蒸汽3.巧克力風(fēng)味4.油酥面5.蛋白質(zhì)四、1.步驟：準(zhǔn)備材料（低筋面粉、雞蛋、細(xì)砂糖、玉米油、牛奶等）；分離蛋清蛋黃，蛋黃加糖攪拌均勻，依次加入玉米油和牛奶攪拌；蛋清分三次加糖打發(fā)至濕性發(fā)泡；將蛋黃糊與蛋清糊翻拌均勻；倒入模具，震出氣泡；放入預(yù)熱好的烤箱，根據(jù)蛋糕大小調(diào)整溫度和時間烘烤；出爐后倒扣晾涼。注意事項：蛋清打發(fā)程度要合適；翻拌手法要輕且均勻，避免消泡；烘烤溫度和時間要準(zhǔn)確，避免烤焦或未熟透；出爐后及時倒扣，防止蛋糕塌陷。2.作用：增加面點的滋潤度和柔軟度；改善面團(tuán)的可塑性和延展性；延長產(chǎn)品保質(zhì)期；賦予面點豐富的風(fēng)味。應(yīng)用：黃油常用于制作面包、蛋糕等，增加香味和滋潤度；植物油可用于制作一些較為清淡的點心，如餅干等，成本相對較低。五、口感粗糙可能原因：面粉攪拌過度；烘烤溫度過高。芝士味不夠濃郁原因：芝士用量不足；芝士品質(zhì)不