2026年廚師（西式烹調(diào)）自測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種西餐刀具主要用于切割肉類？（）A.餐刀B.牛排刀C.水果刀D.黃油刀2.制作意大利面時，煮面的水溫一般控制在（）。A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃3.法式焗蝸牛常用的奶酪是（）。A.馬蘇里拉奶酪B.帕爾馬奶酪C.車打奶酪D.藍紋奶酪4.制作沙拉時，以下哪種蔬菜不適合長時間浸泡在水中清洗？（）A.生菜B.黃瓜C.胡蘿卜D.西蘭花5.煎牛排時，一般選用（）的牛肉。A.里脊B.牛腩C.牛腱子D.牛尾6.制作巧克力慕斯時，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.凝固成型D.增添風味7.以下哪種湯品屬于法式清湯？（）A.羅宋湯B.洋蔥湯C.奶油蘑菇湯D.意大利蔬菜湯8.制作面包時，加入酵母的最佳水溫是（）。A.20℃B.30℃C.40℃D.50℃9.制作冰淇淋時，常用的乳化劑是（）。A.明膠B.果膠C.卵磷脂D.卡拉膠10.西餐中的開胃菜通常是（）。A.湯品B.沙拉C.肉類菜肴D.甜品二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪些屬于西餐常用的香料？（）A.迷迭香B.百里香C.孜然D.花椒E.羅勒2.制作披薩時，需要用到的原料有（）。A.高筋面粉B.酵母C.番茄醬D.奶酪E.橄欖油3.以下哪些是制作意式咖啡的常用工具？（）A.咖啡機B.咖啡粉C.濾紙D.奶泡機E.杯子4.西餐中的主菜可以是（）。A.牛排B.魚類C.禽類D.海鮮E.蔬菜5.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的方法有（）。A.電動打蛋器打發(fā)B.手動打蛋器打發(fā)C.用筷子打發(fā)D.用勺子打發(fā)E.用攪拌機打發(fā)三、填空題（總共10題，每題2分，請將答案填寫在橫線上）1.西餐的上菜順序一般為開胃菜、______、主菜、______、甜品。2.制作牛排時，常見的熟度有______、______、______、全熟。3.法式甜點馬卡龍的主要原料有杏仁粉、______、______、蛋白霜。4.制作沙拉時，常用的沙拉醬有______、______、______。5.意式濃縮咖啡的特點是______、______、______。6.制作面包時，面粉中的______與酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面包膨脹。7.西餐中常用的奶制品有______、______、______。8.制作巧克力時，需要將可可豆經(jīng)過______、______、______等工序。9.制作冰淇淋時，原料中的______可以降低冰點，使冰淇淋口感更細膩。10.西餐中的配菜可以起到______、______、______的作用。四、簡答題（總共2題，每題10分）1.請簡述制作一份經(jīng)典法式牛排的步驟及要點。2.如何制作一份美味的意大利肉醬面？請詳細說明制作過程和注意事項。五、案例分析題（總共1題，每題20分）某西餐廳推出了一款新的菜品——香煎三文魚配蔬菜沙拉。餐廳經(jīng)理發(fā)現(xiàn)，在一段時間內(nèi)，這款菜品的銷量并不理想。請你分析可能導致銷量不佳的原因，并提出改進建議。答案：一、1.B2.C3.B4.A5.A6.C7.B8.C9.C10.B二、1.ABE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCD5.ABC三、1.湯品、副菜2.一成熟、三成熟、五成熟3.糖粉、食用色素4.蛋黃醬、番茄醬、油醋汁5.濃度高、口感醇厚、香氣濃郁6.面筋蛋白7.牛奶、奶油、奶酪8.發(fā)酵、曬干、研磨9.糖10.豐富菜品、平衡營養(yǎng)、增加色彩四、1.步驟及要點：選擇優(yōu)質(zhì)牛排，如菲力牛排。用廚房紙巾擦干牛排表面水分，撒上適量鹽和黑胡椒腌制片刻。預熱煎鍋，倒入適量橄欖油，待油溫七成熱時放入牛排。每面煎制約2-3分鐘，根據(jù)牛排厚度和個人喜好調(diào)整煎制時間，煎至所需熟度。煎好后，將牛排放在盤子上，靜置幾分鐘，讓肉汁重新分布?？纱钆涫項l、蔬菜等。要點：煎牛排時要注意火候和時間，避免煎糊或未熟透。靜置牛排能使肉汁更好地保留。2.制作過程：準備意大利面、肉醬（豬肉末、洋蔥、大蒜、番茄、番茄醬等）、奶酪粉、羅勒葉等。燒一鍋開水，加入適量鹽，放入意大利面煮至剛好熟透，撈出瀝干水分。鍋中倒入少許橄欖油，放入洋蔥和大蒜炒香，加入豬肉末煸炒至變色。加入番茄塊炒軟，倒入番茄醬繼續(xù)翻炒均勻。加入適量清水，小火煮至肉醬濃稠。將煮好的意大利面放入碗中，澆上肉醬，撒上奶酪粉和羅勒葉。注意事項：煮面時要注意火候和時間，避免煮爛。炒肉醬時要小火慢燉，讓味道充分融合。五、可能原因：三文魚煎制的火候和熟度掌握不好，影響口感；蔬菜沙拉的搭配不合理，缺乏吸引力；菜品的價格定位不合理；餐廳的宣傳推廣不到位；服務質(zhì)量不佳等。改進建議