2026年廚師（西式烹調(diào)技藝）自測(cè)試題及答案

班級(jí)______姓名______（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題的備選項(xiàng)中，只有1個(gè)最符合題意）1.下列哪種西式刀具主要用于切割肉類？A.片刀B.主廚刀C.剔骨刀D.面包刀2.制作意大利面時(shí)，哪種面條形狀適合搭配濃郁的肉醬？A.細(xì)面B.寬面C.螺旋面D.貝殼面3.制作法式牛排時(shí)，常用的煎制溫度是多少？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃4.以下哪種奶酪常用于制作披薩？A.馬蘇里拉奶酪B.切達(dá)奶酪C.藍(lán)紋奶酪D.帕爾馬干酪5.制作巧克力慕斯時(shí)，主要用到的巧克力類型是？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.苦甜巧克力6.下列哪種香草常用于制作意大利香蒜醬？A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.鼠尾草7.制作焦糖布丁時(shí)，焦糖的制作溫度一般控制在？A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃8.以下哪種葡萄酒適合搭配烤雞？A.紅葡萄酒B.白葡萄酒C.香檳D.甜葡萄酒9.制作奶油泡芙時(shí)，面糊的調(diào)制需要注意？A.面粉要過(guò)篩B.黃油要高溫融化C.雞蛋要一次性加入D.攪拌時(shí)間越長(zhǎng)越好10.下列哪種水果常用于制作水果塔？A.草莓B.香蕉C.橙子D.蘋果二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題的備選項(xiàng)中，有2個(gè)或2個(gè)以上符合題意，至少有1個(gè)錯(cuò)項(xiàng)。錯(cuò)選，本題不得分；少選，所選的每個(gè)選項(xiàng)得1分）1.制作西式甜點(diǎn)時(shí)，常用的甜味劑有？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.木糖醇E.麥芽糖2.以下哪些屬于西式冷菜的制作方法？A.腌制B.煙熏C.水煮D.油炸E.涼拌3.制作意大利燴飯時(shí)，需要用到的食材有？A.大米B.洋蔥C.胡蘿卜D.黃油E.奶酪4.以下哪種調(diào)味料常用于制作法式醬汁？A.橄欖油B.醋C.芥末D.奶油E.檸檬汁5.制作西式面包時(shí)，影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量E.攪拌程度三、填空題（總共10題，每題2分）1.西餐中常用的開(kāi)胃菜有______和______。2.制作沙拉時(shí)，常用的沙拉醬有______和______。3.法式焗蝸牛的主要食材是______和______。4.制作意式咖啡時(shí)，常用的咖啡豆烘焙程度是______。5.西餐中的湯品分為_(kāi)_____和______。6.制作冰淇淋時(shí)，需要用到的原料有______、______和______。7.意大利面的煮制時(shí)間一般為_(kāi)_____分鐘。8.制作巧克力蛋糕時(shí)，常用的巧克力融化方法是______。9.西餐中的主菜通常包括______、______和______。10.制作奶油湯時(shí)，需要加入______來(lái)增加湯的濃稠度。四、簡(jiǎn)答題（總共2題，每題15分）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作一份經(jīng)典法式煎牛排的步驟和要點(diǎn)。2.闡述制作提拉米蘇的原料及詳細(xì)制作過(guò)程。五、案例分析題（1題，20分）某餐廳推出一款新的西式菜品——香煎三文魚配檸檬奶油醬。請(qǐng)你分析這款菜品的搭配是否合理，并說(shuō)明理由。同時(shí)，闡述如何根據(jù)不同顧客的口味需求對(duì)菜品進(jìn)行調(diào)整。答案：一、1.B2.B3.C4.A5.A6.A7.C8.B9.A10.A二、1.ABCDE2.ABE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE三、1.蔬菜沙拉、奶油蘑菇湯等2.蛋黃醬、橄欖油醋汁等3.蝸牛、大蒜黃油4.中度烘焙5.清湯、濃湯6.牛奶、奶油、蛋黃等7.8-128.隔水加熱9.牛排、魚類、禽類10.奶油或面粉四、1.步驟：選擇優(yōu)質(zhì)牛排，用廚房紙巾擦干表面水分，撒上適量鹽和黑胡椒腌制片刻。熱鍋，倒入適量橄欖油，待油溫升至180℃左右，放入牛排煎制。每面煎制時(shí)間根據(jù)牛排厚度而定，一般每面煎2-3分鐘，煎至兩面金黃，達(dá)到所需熟度（如三分熟、五分熟、七分熟等）。煎好后，將牛排取出放在盤中，靜置幾分鐘，讓肉汁重新分布。要點(diǎn)：煎制時(shí)要注意火候和時(shí)間的控制，以確保牛排內(nèi)部熟透且口感鮮嫩。同時(shí)，煎鍋要足夠熱，以保證牛排表面迅速形成焦香的外皮。2.原料：馬斯卡彭芝士、手指餅干、咖啡、雞蛋、細(xì)砂糖、吉利丁片、可可粉等。制作過(guò)程：將吉利丁片泡軟備用。蛋黃加糖攪拌至顏色變淺，加入泡軟的吉利丁片攪拌均勻。馬斯卡彭芝士室溫軟化后，與蛋黃吉利丁混合物攪拌均勻。蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡，分三次加入到芝士糊中攪拌均勻。將手指餅干蘸上咖啡液后鋪在容器底部，倒入一層芝士糊，再鋪一層手指餅干，重復(fù)操作，最后表面撒上可可粉冷藏至凝固。五、這款菜品搭配較為合理。三文魚富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，營(yíng)養(yǎng)豐富。檸檬奶油醬的清新酸味和濃郁奶香可以中和三文魚的油膩感，提升口感的豐富度。從口味搭配上看，檸檬的清新與三文魚的鮮美相互映襯，奶油醬的醇厚又增加了口感層次。對(duì)于不同口味需求的顧客，可以進(jìn)