會計實操文庫1/14做賬實操-烤肉店成本核算標準操作流程一、總則（一）目的規(guī)范烤肉店成本核算工作，精準反映烤肉從食材采購、存儲加工到餐桌服務全流程的成本構(gòu)成，為菜品定價、食材管控、成本優(yōu)化及經(jīng)營決策提供可靠數(shù)據(jù)支持，提升烤肉店在餐飲行業(yè)的成本競爭力。（二）適用范圍本制度適用于各類烤肉店（含韓式烤肉、中式烤肉、自助烤肉）的成本核算，涵蓋食材采購（肉類、海鮮、蔬菜、醬料）、存儲加工（食材腌制、切割分裝）、后廚制作（炭火烤制、配菜準備）、前廳服務及門店運營等環(huán)節(jié)。（三）核算原則合規(guī)性原則：遵循《企業(yè)會計準則》《餐飲企業(yè)成本核算規(guī)范》及食品安全相關(guān)法規(guī)，確保成本核算合法合規(guī)。環(huán)節(jié)追溯原則：按烤肉店經(jīng)營核心環(huán)節(jié)（食材采購、存儲加工、后廚制作、前廳服務）歸集成本，實現(xiàn)成本與經(jīng)營環(huán)節(jié)的精準對應。實際成本原則：以經(jīng)營過程中實際發(fā)生的食材消耗、人工費用、能源消耗、設備折舊等支出為核算依據(jù)。品類核算原則：以菜品品類（肉類、海鮮、素菜、主食、醬料）為基本核算對象，結(jié)合銷售時段（午市/晚市）、消費場景（散臺/包間）細分，滿足差異化經(jīng)營的成本追溯需求。一致性原則：成本核算方法、費用分配標準、食材計價方式（如先進先出法）保持穩(wěn)定，確需變更的需專項審批并披露影響。二、組織架構(gòu)與職責分工（一）財務部門制定烤肉店成本核算制度，設計適配經(jīng)營流程的成本核算表單（如《菜品成本臺賬》《食材消耗匯總表》）。歸集各環(huán)節(jié)成本數(shù)據(jù)，完成成本分配、計算及賬務處理，編制成本報表與分析報告。審核食材采購發(fā)票、入庫單、出庫單、能耗單據(jù)、設備維修憑證等，確保成本數(shù)據(jù)真實準確。開展成本分析，監(jiān)控菜品毛利率、食材損耗率、人均消費成本等關(guān)鍵指標，提出成本優(yōu)化建議。（二）后廚部門建立食材加工臺賬，記錄食材名稱、采購日期、加工方式（腌制/切割）、出成率、成品數(shù)量及存儲方式。負責后廚數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括食材領用數(shù)量、菜品制作份數(shù)、腌制醬料消耗、炭火用量、食材損耗數(shù)量及原因。提交每日食材消耗報表、菜品出品記錄，注明食材投入量、加工參數(shù)（腌制時間、調(diào)味比例）及質(zhì)量結(jié)果，配合財務部門進行成本歸集。執(zhí)行后廚成本控制措施，優(yōu)化食材切割方式、提高出成率、減少浪費以降低損耗成本。（三）采購部門提供核心食材（牛肉、豬肉、羊肉、海鮮）、輔助食材（蔬菜、菌類、主食）、調(diào)味料（醬料、腌料、香料）、燃料（炭火、燃氣）等采購發(fā)票、入庫單，注明規(guī)格、產(chǎn)地、新鮮度及供應商信息。歸集食材運輸費、保鮮費、檢疫費等采購費用，及時傳遞至財務部門計入采購成本。跟蹤供應商返利、折扣政策，記錄批量采購優(yōu)惠，及時傳遞至財務部門沖減采購成本。配合庫存盤點，提供采購未入庫食材信息，確保賬實核對準確。（四）前廳部門建立銷售臺賬，記錄菜品銷售數(shù)量、消費金額、桌臺信息、翻臺率及服務時長。負責前廳數(shù)據(jù)統(tǒng)計，包括餐具損耗數(shù)量、紙巾等消耗品用量、顧客退菜情況及原因。提交每日銷售報表、退菜記錄，注明退菜菜品、原因及處理結(jié)果，配合財務部門核算退菜成本。執(zhí)行前廳成本控制措施，減少餐具損耗、優(yōu)化服務流程以降低運營成本。（五）倉儲部門建立食材庫存臺賬，按食材類型（肉類/海鮮/蔬菜）分區(qū)記錄入庫、出庫、庫存數(shù)量及存儲條件（冷藏/冷凍溫度）。根據(jù)后廚需求填寫《食材領用單》，注明食材名稱、規(guī)格、領用數(shù)量及領用部門，經(jīng)后廚主管簽字后發(fā)貨。每日進行食材盤點（重點關(guān)注生鮮食材），編制盤點報告，對食材變質(zhì)、過期等情況及時上報處理，重點監(jiān)控高價值肉類食材的損耗情況。三、成本核算對象與成本項目（一）成本核算對象基本核算對象：以菜品品類為基本單位，按肉類、海鮮、素菜、主食、醬料等類別歸集成本。細分核算對象：同一品類內(nèi)按具體菜品（如雪花牛肉、五花肉、烤魷魚）細分，同一菜品按銷售時段（午市/晚市）細分，滿足個性化菜品的成本追溯需求。專項核算對象：烤肉設備（烤爐、排煙系統(tǒng)）、包間設施、外賣業(yè)務等單獨作為核算對象，歸集專項投入成本。（二）成本項目直接食材成本核心食材：牛肉（雪花、牛肋條）、豬肉（五花肉、梅花肉）、羊肉、雞肉、海鮮（魷魚、蝦）等主要食材成本，按實際領用數(shù)量及加權(quán)平均單價計算。輔助食材：蔬菜（生菜、洋蔥、蘑菇）、豆制品、主食（冷面、米飯、餅類）等搭配食材成本。調(diào)味料：腌制醬料（韓式辣醬、烤肉醬）、蘸料（海鹽、孜然、辣椒粉）、食用油、香料等調(diào)味成本。燃料食材：炭火（木炭、機制炭）、燃氣（用于烤爐加熱）等直接用于烤制的燃料成本?；厥绽茫菏巢倪吔橇希ㄈ缛馄ぁ⒐穷^）制作小菜或湯底的部分，按評估價值沖減直接食材成本。直接人工成本后廚人員薪酬：廚師、切配工、腌制工、烤工等的工資、獎金、津貼及社保費用，按菜品制作工時或出品數(shù)量分配。前廳人員薪酬：服務員、收銀員、保潔員等的工資、提成、津貼及社保費用，按服務時長或銷售額分配。能源及燃料成本電力：廚房設備（冰箱、冰柜、烤箱）、前廳照明、空調(diào)、排煙系統(tǒng)等用電成本。燃氣：除烤制外的廚房灶具（炒鍋、湯鍋）燃氣成本。水費：食材清洗、餐具洗滌、衛(wèi)生清潔等用水成本。制造費用設備費用：烤爐、排煙系統(tǒng)、冰箱、冰柜、切片機等設備的折舊費（按年限平均法計提）、維修費、保養(yǎng)費。餐具費用：烤盤、夾子、餐盤、碗筷等餐具的購置成本、消毒費、損耗費。門店費用：門店管理人員薪酬、辦公費、衛(wèi)生清潔費、低值易耗品（紙巾、濕巾）攤銷。包裝費用：外賣餐盒、打包袋、保溫袋等外賣包裝成本。其他成本食材損耗：食材變質(zhì)、切割損耗、顧客退菜等造成的食材損失成本，扣除保險理賠后計入。營銷費用：菜品推廣、團購優(yōu)惠、會員活動等與銷售相關(guān)的支出，按菜品銷售額比例分攤。稅費及附加：增值稅、城市維護建設稅、教育費附加等相關(guān)稅費。四、成本核算流程（一）成本數(shù)據(jù)收集直接食材成本數(shù)據(jù)收集采購部門提供食材采購發(fā)票、入庫單，財務部門按先進先出法或加權(quán)平均法計算食材單價：某食材加權(quán)平均單價=（期初庫存金額+本期采購金額）÷（期初庫存數(shù)量+本期采購數(shù)量）后廚部門填寫《食材領用單》，注明菜品名稱、食材名稱、領用數(shù)量及用途，經(jīng)后廚主管簽字后傳遞至倉儲及財務部門。倉儲部門每日編制《食材消耗匯總表》，區(qū)分各菜品、各時段的食材消耗量及損耗量。直接人工成本數(shù)據(jù)收集人事部門提供員工薪酬明細，后廚/前廳部門提供《工時記錄表》，記錄各崗位實際工作時長。按菜品出品數(shù)量或銷售額比例分配人工成本：菜品人工成本分配率=人工成本總額÷∑各菜品出品數(shù)量（或銷售額）能源及燃料成本數(shù)據(jù)收集后勤部門記錄電表、燃氣表、水表讀數(shù)，編制《能源消耗明細表》，附能源供應發(fā)票。財務部門按實際支付金額核算能源成本，重點歸集烤爐燃料（炭火、燃氣）成本。制造費用數(shù)據(jù)收集設備管理部門提供《設備臺賬》及《折舊計算表》，按設備使用部門計提折舊：烤爐月折舊=烤爐原值×月折舊率采購部門提供餐具、低值易耗品采購發(fā)票，倉儲部門提供領用記錄，按領用數(shù)量歸集費用。門店提供辦公費、清潔費報銷單，按門店面積或銷售額比例分攤。其他成本數(shù)據(jù)收集后廚部門填寫《食材損耗報告》，注明損耗食材名稱、數(shù)量、原因（變質(zhì)/切割損耗），附處理記錄。營銷部門提供推廣活動費用明細，按活動覆蓋菜品銷售額分攤營銷費用。（二）成本歸集直接食材成本歸集按菜品歸集直接食材成本：某菜品直接食材成本=∑（食材領用數(shù)量×加權(quán)平均單價）+調(diào)味料成本+專用燃料成本套餐類菜品按組成單品比例分攤成本：套餐成本=∑（單品成本×套餐包含數(shù)量）直接人工成本歸集后廚人工成本按菜品出品工時分配：某菜品后廚人工成本=該菜品工時×（后廚人工總額÷總工時）前廳人工成本按菜品銷售額分配：某菜品前廳人工成本=該菜品銷售額×（前廳人工總額÷總銷售額）能源及燃料成本歸集烤爐燃料成本直接歸集至對應烤制菜品：炭火成本=領用炭火數(shù)量×單價÷烤制菜品份數(shù)其他能源成本按部門面積分配：后廚能源成本=總能源成本×（后廚面積÷門店總面積）制造費用歸集按門店設置制造費用明細賬，歸集設備折舊、餐具費用、門店費用：月度制造費用總額=∑各門店制造費用按菜品銷售額比例分配制造費用：制造費用分配率=月度制造費用總額÷∑各菜品銷售額某菜品應承擔制造費用=該菜品銷售額×分配率其他成本歸集食材損耗成本按菜品損耗數(shù)量歸集：某菜品損耗成本=損耗食材數(shù)量×加權(quán)平均單價-殘值營銷費用按活動參與菜品銷售額分配：某菜品營銷費用=該菜品活動期間銷售額×（活動總費用÷活動總銷售額）（三）成本分配共用食材成本分配多種菜品共用的食材（如洋蔥、生菜）按出品數(shù)量比例分配：共用食材分配率=共用食材總成本÷∑各菜品出品數(shù)量某菜品應承擔共用食材成本=該菜品出品數(shù)量×分配率包間與散臺成本分配包間專屬費用（如包間服務費、設施維護費）直接歸集至包間消費菜品：包間菜品成本=菜品基礎成本+包間費用分攤額公共費用按消費金額比例分配：散臺費用分配率=公共費用總額÷（散臺銷售額+包間銷售額）某區(qū)域應承擔費用=該區(qū)域銷售額×分配率在庫食材與消耗食材成本分配每日對生鮮食材按實地盤點法分配成本：當日消耗食材成本=期初庫存+當日采購-期末庫存-損耗成本按菜品出品數(shù)量分配當日消耗成本：食材消耗分配率=當日消耗總成本÷∑各菜品出品數(shù)量某菜品當日食材成本=該菜品出品數(shù)量×分配率（四）成本計算與賬務處理成本計算某菜品總成本=直接食材成本+直接人工成本+能源燃料成本+分配的制造費用+損耗成本單位菜品成本=菜品總成本÷出品數(shù)量菜品毛利率=（菜品售價-單位菜品成本）÷菜品售價×100%賬務處理食材采購入庫：借：原材料-肉類/海鮮/蔬菜等應交稅費-應交增值稅（進項稅額）貸：銀行存款/應付賬款食材領用：借：主營業(yè)務成本-直接食材（[菜品名稱]）貸：原材料-肉類/海鮮/蔬菜等燃料領用：借：主營業(yè)務成本-燃料成本貸：原材料-炭火/燃氣計提人工費用：借：主營業(yè)務成本-直接人工（后廚/前廳）貸：應付職工薪酬-工資支付能源費用：借：主營業(yè)務成本-能源成本貸：銀行存款歸集制造費用：借：制造費用-折舊/餐具費/辦公費貸：累計折舊/銀行存款分配制造費用：借：主營業(yè)務成本-制造費用（[菜品名稱]）貸：制造費用-折舊/餐具費/辦公費結(jié)轉(zhuǎn)食材損耗：借：主營業(yè)務成本-食材損耗貸：原材料-損耗食材結(jié)轉(zhuǎn)當月總成本：借：本年利潤貸：主營業(yè)務成本-直接食材/直接人工/能源成本等五、成本核算憑證管理（一）原始憑證種類食材類：采購合同、食材發(fā)票、入庫單、領用單、盤點表、損耗報告、食材檢疫證明。人工類：工資表、考勤記錄、提成計算表、社保繳費憑證。能源類：電費發(fā)票、燃氣發(fā)票、水費發(fā)票、能源計量單、燃料采購發(fā)票。費用類：設備折舊表、維修發(fā)票、餐具采購發(fā)票、辦公費報銷單、清潔費憑證。銷售類：點菜單、結(jié)賬單、外賣訂單、銷售額報表、退菜單、優(yōu)惠活動記錄。（二）憑證填制與審核要求食材領用單需注明食材名稱、規(guī)格、領用數(shù)量及理論用量（按菜品標準配方），與實際領用數(shù)量對比后由后廚主管簽字確認，確保食材消耗合理性。盤點表需記錄食材名稱、實際庫存數(shù)量、保質(zhì)期、存儲溫度，區(qū)分正常食材與變質(zhì)食材，由倉儲員、后廚主管雙重簽字。財務部門實行“三級審核”：成本會計初審（數(shù)據(jù)完整性與銷售匹配性）、財務主管復審（分配合理性）、財務經(jīng)理終審（成本準確性）。（三）憑證傳遞與保管建立“采購部門→倉儲部門→后廚/前廳→財務部門”的憑證傳遞鏈，每日食材領用單、銷售報表需在次日上午前傳遞至財務，確保成本核算及時性。成本核算憑證按菜品類別、月份歸檔，保存期限不少于5年，電子憑證（如銷售數(shù)據(jù)、盤點記錄）需定期備份。六、成本分析與報告（一）成本分析重點食材成本分析：計算各類食材（肉類、海鮮、蔬菜）占總成本的比重，分析價格波動（如牛肉漲價）對菜品成本的影響，評估調(diào)整菜品售價或分量的可行性。菜品毛利率分析：對比不同菜品的毛利率，重點關(guān)注低毛利菜品（如高端肉類）的成本控制，提出優(yōu)化建議（如調(diào)整分量、替換食材）。損耗率分析：監(jiān)控生鮮食材損耗率、退菜率，分析損耗原因（如存儲不當、加工浪費），制定降低損耗的措施（如優(yōu)化采購量、改進存儲方式）。時段成本分析：對比午市與晚市的單