2025年廚師中級實操題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.煮沸法適用于哪種食材的初步熟處理？A.豆腐B.海鮮C.蔬菜D.肉類答案：C2.制作糖醋里脊時，糖和醋的比例通常是？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B3.炒菜時，油溫一般控制在多少度？A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃答案：D4.制作宮保雞丁時，常用的調(diào)料不包括？A.花椒B.生姜C.大蒜D.醬油答案：A5.烤雞時，溫度一般設(shè)定在？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃答案：D6.制作湯品時，一般先放？A.肉類B.蔬菜C.香料D.水或高湯答案：D7.切菜時，哪種刀法適用于切細(xì)絲？A.切塊B.切片C.切絲D.切丁答案：C8.制作紅燒肉時，糖色一般用？A.白糖B.紅糖C.葡萄糖D.糖粉答案：A9.燉湯時，一般燉多長時間？A.30分鐘B.1小時C.2小時D.4小時答案：B10.制作拔絲地瓜時，糖需要加熱到什么狀態(tài)？A.溶解B.熔化C.糖漿化D.結(jié)晶答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.烹飪中常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.醋C.鹽D.味精E.花椒答案：A,B,C,E2.烹飪中常用的烹飪方法有哪些？A.煮B.炒C.烤D.燉E.炒答案：A,B,C,D3.制作炒菜時，一般需要哪些步驟？A.洗菜B.切菜C.熱油D.下料翻炒E.調(diào)味答案：A,B,C,D,E4.制作湯品時，一般需要哪些食材？A.水B.肉類C.蔬菜D.香料E.鹽答案：A,B,C,D,E5.切菜時，常用的刀法有哪些？A.切塊B.切片C.切絲D.切丁E.切條答案：A,B,C,D,E6.制作紅燒肉時，一般需要哪些調(diào)料？A.糖B.醬油C.鹽D.料酒E.生姜答案：A,B,C,D,E7.烤雞時，一般需要注意哪些事項？A.預(yù)熱烤箱B.調(diào)整溫度C.涂油D.檢查熟度E.翻面答案：A,B,C,D,E8.制作拔絲地瓜時，一般需要哪些步驟？A.地瓜切片B.油炸地瓜C.糖加熱D.倒入地瓜E.拌勻答案：A,B,C,D,E9.燉湯時，一般需要注意哪些事項？A.選擇合適的鍋具B.控制火候C.添加調(diào)料D.檢查味道E.慢燉答案：A,B,C,D,E10.制作糖醋里脊時，一般需要哪些步驟？A.里脊切片B.掛糊C.油炸D.調(diào)制糖醋汁E.燒制答案：A,B,C,D,E三、判斷題（每題2分，共20分）1.煮沸法適用于所有食材的初步熟處理。答案：錯誤2.制作糖醋里脊時，糖和醋的比例通常是1:1。答案：錯誤3.炒菜時，油溫一般控制在200℃。答案：正確4.制作宮保雞丁時，常用的調(diào)料不包括花椒。答案：正確5.烤雞時，溫度一般設(shè)定在250℃。答案：正確6.制作湯品時，一般先放肉類。答案：錯誤7.切菜時，哪種刀法適用于切細(xì)絲？切片。答案：錯誤8.制作紅燒肉時，糖色一般用白糖。答案：正確9.燉湯時，一般燉1小時。答案：正確10.制作拔絲地瓜時，糖需要加熱到糖漿化狀態(tài)。答案：正確四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒菜的基本步驟。答案：炒菜的基本步驟包括洗菜、切菜、熱油、下料翻炒、調(diào)味。洗菜是為了去除蔬菜表面的雜質(zhì)，切菜是為了方便烹飪和入味，熱油是為了讓食材快速熟化，下料翻炒是為了使食材受熱均勻，調(diào)味是為了增加菜肴的風(fēng)味。2.簡述制作紅燒肉的基本步驟。答案：制作紅燒肉的基本步驟包括準(zhǔn)備食材、炒糖色、下料翻炒、加水燉煮、調(diào)味收汁。準(zhǔn)備食材包括五花肉切片，炒糖色是將糖加熱至熔化狀態(tài)，下料翻炒是將五花肉放入鍋中翻炒，加水燉煮是為了使肉質(zhì)酥爛，調(diào)味收汁是為了增加菜肴的風(fēng)味。3.簡述制作湯品的基本步驟。答案：制作湯品的基本步驟包括準(zhǔn)備食材、加水煮沸、加入調(diào)料、慢燉。準(zhǔn)備食材包括肉類和蔬菜，加水煮沸是為了去除食材中的雜質(zhì)，加入調(diào)料是為了增加湯的風(fēng)味，慢燉是為了使湯更加鮮美。4.簡述制作拔絲地瓜的基本步驟。答案：制作拔絲地瓜的基本步驟包括地瓜切片、油炸地瓜、糖加熱、倒入地瓜、拌勻。地瓜切片是為了方便烹飪，油炸地瓜是為了使地瓜外酥內(nèi)軟，糖加熱是為了制作糖漿，倒入地瓜是為了使地瓜裹上糖漿，拌勻是為了使糖漿均勻裹在地瓜上。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論炒菜時油溫的控制對菜肴的影響。答案：炒菜時油溫的控制對菜肴的影響很大。油溫過高會導(dǎo)致食材焦糊，油溫過低會導(dǎo)致食材不熟。因此，炒菜時需要根據(jù)食材的特性來控制油溫，一般炒菜時油溫控制在200℃左右較為適宜。2.討論制作湯品時火候的控制對湯的影響。答案：制作湯品時火候的控制對湯的影響很大?；鸷蜻^大會導(dǎo)致湯味過重，火候過小會導(dǎo)致湯味過淡。因此，制作湯品時需要根據(jù)湯的口感要求來控制火候，一般燉湯時火候控制在中小火較為適宜。3.討論切菜時刀法的選擇對菜肴的影響。答案：切菜時刀法的選擇對菜肴的影響很大。不同的刀法適用于不同的食材和菜肴。例如，切絲適用于制作細(xì)長的菜肴，切片適用于制作薄片的菜肴，切丁適用于制作塊狀的菜肴。因此，切菜時需要根據(jù)菜肴的要求來選擇合適的刀法。4.討論