學校餐飲食品安全課件第一章食品安全的重要性與法律法規(guī)背景習近平總書記強調(diào)"確保學生在學校學、住、吃都安全,讓家長放心"校園餐應"衛(wèi)生、安全、可口、營養(yǎng)健康"學校食品安全法律法規(guī)框架我國已建立起完善的學校食品安全法律法規(guī)體系,為校園食品安全工作提供了堅實的法律保障。各級教育部門和學校必須嚴格遵守相關(guān)法律法規(guī),依法依規(guī)開展食品安全管理工作。《食品安全法》國家食品安全基本法律,明確了食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任,建立了食品安全標準體系和監(jiān)督管理制度,為學校食品安全提供了根本法律依據(jù)。《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》專門針對學校食品安全制定的部門規(guī)章,詳細規(guī)定了學校食品安全管理的各項制度和要求,是學校開展食品安全工作的直接依據(jù)?！吨行W校園食品安全和膳食經(jīng)費管理工作指引》(2024)安全與營養(yǎng),健康成長的基石一個干凈整潔、管理規(guī)范的校園食堂,不僅能為學生提供安全健康的飲食,更能培養(yǎng)學生良好的飲食習慣和食品安全意識。第二章管理體制與責任落實地方政府與教育部門職責統(tǒng)一領(lǐng)導食品安全監(jiān)督管理地方政府負責本行政區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)督管理工作,建立健全食品安全全程監(jiān)管機制,統(tǒng)籌協(xié)調(diào)各部門力量,形成監(jiān)管合力。教育部門要將學校食品安全納入重要議事日程,定期研究部署。制定應急預案,組織專項檢查建立健全食品安全事故應急處置機制,制定完善的應急預案。定期組織開展學校食品安全專項檢查,及時發(fā)現(xiàn)和消除安全隱患。在開學前、重大節(jié)假日等關(guān)鍵時期加強監(jiān)督檢查。加強食品安全教育培訓,提升管理水平學校主體責任學校是校園食品安全的責任主體,必須切實履行主體責任,建立健全食品安全管理制度,確保食品安全各項措施落實到位。校長為食品安全第一責任人校長對學校食品安全工作負總責,必須親自抓、負總責,將食品安全工作納入學校重要議事日程,定期研究部署食品安全工作。建立食品安全管理機構(gòu)和領(lǐng)導小組成立由校長任組長的食品安全工作領(lǐng)導小組,明確分管領(lǐng)導和具體責任人,建立健全食品安全管理組織架構(gòu),確保責任明確、管理到位。定期召開食品安全工作會議,落實風險防控食品安全總監(jiān)與食品安全員職責食品安全總監(jiān)負責食品安全管理制度的制定和完善組織開展食品安全風險防控工作定期組織應急演練和培訓教育統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全各項管理工作向校長報告食品安全工作情況食品安全員負責食品加工制作過程的監(jiān)督控制開展食品安全隱患排查和整改做好食品安全日常管理記錄協(xié)助開展食品安全培訓工作及時報告食品安全問題和隱患第三章學校食品安全管理制度建設(shè)關(guān)鍵制度包括食材采購與進貨查驗建立食品采購索證索票制度,嚴格執(zhí)行進貨查驗和記錄制度。大宗食品實行公開招標、集中采購,確保食材來源可追溯、質(zhì)量有保障。食品加工與添加劑管理制定規(guī)范的食品加工操作流程,嚴格執(zhí)行生熟分開、專間操作等要求。嚴格控制食品添加劑使用,建立使用記錄,防止超范圍超限量使用。食品留樣與清洗消毒每餐次的食品成品必須留樣保存,留樣時間不少于72小時。建立餐飲具清洗消毒制度,確保消毒設(shè)施正常運轉(zhuǎn),餐飲具消毒徹底。餐廚廢棄物處置與環(huán)境衛(wèi)生陪餐制度1學校負責人陪餐每餐必須有學校負責人與學生共同用餐,做好陪餐記錄,及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題。陪餐人員應在學生就餐場所與學生一同就餐,并對飯菜的外觀、口味、質(zhì)量等進行評價。2家長陪餐制度有條件的學校應建立家長陪餐制度,邀請家長代表參與學校食品安全監(jiān)督管理。家長陪餐既能增進家校溝通,又能促進學校改進食堂管理,保障食品安全透明公開。陪餐記錄內(nèi)容應包括:就餐日期、陪餐人員、就餐人數(shù)、飯菜質(zhì)量、存在問題及整改措施等。記錄應完整保存,以備查驗。食品安全投訴與反饋渠道建立暢通的投訴反饋渠道,及時收集和處理師生、家長對食品安全的意見建議,是改進食堂管理、提升服務(wù)質(zhì)量的重要途徑。多渠道投訴受理設(shè)立投訴電話、意見信箱、微信群、家長委員會等多種投訴渠道,確保師生和家長能夠方便快捷地反映問題。公開公示投訴方式和受理流程。分類處理機制對收到的投訴建議進行分類登記,區(qū)分一般問題和重大問題,明確處理時限和責任人。建立投訴處理臺賬,做到事事有回應、件件有落實。及時反饋閉環(huán)在規(guī)定時限內(nèi)調(diào)查核實并作出處理,及時向投訴人反饋處理結(jié)果。對發(fā)現(xiàn)的問題立即整改,舉一反三,防止類似問題再次發(fā)生。定期公布投訴處理情況。第四章食堂場所與設(shè)施標準規(guī)范的場所布局和完善的設(shè)施設(shè)備,是保障食品安全的硬件基礎(chǔ)。學校食堂必須符合食品安全相關(guān)標準要求,為安全規(guī)范操作提供良好條件。食堂建筑與流程布局功能區(qū)域劃分獨立的食品處理區(qū)輔助功能區(qū)就餐區(qū)域各區(qū)域相對獨立流程設(shè)計原則生熟嚴格分開單向流動操作防止交叉污染符合工藝流程環(huán)境安全要求距污染源25米以上環(huán)境整潔衛(wèi)生通風采光良好排水系統(tǒng)完善食堂選址應遠離污染源,布局應當遵循原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程,生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)應分開設(shè)置,防止食品在加工過程中發(fā)生交叉污染。設(shè)施設(shè)備配備冷藏冷凍設(shè)備配備足夠容量的冷藏冷凍設(shè)施,設(shè)置可正常顯示的溫度測量裝置。冷藏溫度應控制在0-10℃,冷凍溫度應低于-12℃。定期檢查溫度,確保設(shè)備正常運行。消毒與洗手設(shè)施配備專用的餐飲具清洗消毒設(shè)施,采用熱力消毒或化學消毒方式。在食品處理區(qū)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,配備洗手液、消毒液和干手設(shè)備。防護設(shè)施安裝防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施,包括紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。定期檢查防護設(shè)施的完好性,及時維修更換,確保有效防護。食堂從業(yè)人員管理從業(yè)人員是食品安全的直接責任人,加強從業(yè)人員管理,提高其食品安全意識和操作技能,是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。健康檢查與健康證明公示所有從業(yè)人員必須持有有效健康證明方可上崗。每年進行一次健康檢查,患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。在食堂醒目位置公示從業(yè)人員健康證明,接受監(jiān)督。培訓食品安全知識,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓,每年累計培訓時間不少于40小時。培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。禁止食堂內(nèi)吸煙等不良行為嚴禁在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。工作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)應置于帽內(nèi)。接觸直接入口食品時應戴口罩和手套。建立從業(yè)人員行為規(guī)范,違反規(guī)定的應及時糾正和處理。第五章食材采購與供應鏈管理食材質(zhì)量是食品安全的源頭,建立規(guī)范的采購和供應鏈管理體系,確保食材來源安全可靠,是保障校園食品安全的第一道防線。采購原則安全第一所有食材必須符合食品安全標準,嚴禁采購過期、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等不合格食品。建立供應商準入制度,選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商。健康營養(yǎng)優(yōu)先采購新鮮、營養(yǎng)豐富的食材,保證食物多樣性。根據(jù)學生營養(yǎng)需求科學采購,做到葷素搭配、粗細搭配、干稀搭配,滿足學生生長發(fā)育需要。規(guī)范透明大宗食品實行公開招標、集中定點采購。采購過程應公開透明,接受監(jiān)督。建立采購記錄臺賬,做到來源可查、去向可追、責任可究。責任明確與供貨者簽訂供貨協(xié)議,明確雙方食品安全責任和義務(wù)。供貨者應承諾所供食材符合食品安全標準,并提供相關(guān)證明文件。建立不合格食材退換貨機制。進貨查驗與索證索票嚴格的進貨查驗和索證索票制度是確保食材來源可追溯的重要手段,也是食品安全管理的基礎(chǔ)性工作。詳細記錄進貨信息建立進貨查驗記錄制度,如實記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。記錄應完整準確,便于追溯查詢。索取并保存相關(guān)憑證采購食品時應索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、檢驗檢疫合格證明等證明文件。采購散裝食品應留存供貨者的相關(guān)證明和食品標簽等信息。證明文件應真實有效。規(guī)范保存查驗記錄進貨查驗記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月;沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于2年。記錄可采用紙質(zhì)或電子方式,應便于查閱和管理。建立食品安全追溯體系利用信息化手段建立食品安全追溯系統(tǒng),實現(xiàn)食材從采購到使用全過程可追溯。發(fā)生食品安全問題時,能夠快速追溯到問題食材的來源,及時采取控制措施。校外供餐管理供餐單位選擇標準具有合法有效的食品經(jīng)營許可證具備相應的供餐規(guī)模和配送能力建立健全食品安全管理制度近三年內(nèi)無食品安全事故記錄信譽良好,管理規(guī)范合同管理要求與供餐單位簽訂供餐合同,明確雙方食品安全責任和義務(wù)。合同應包括食品安全標準、配送要求、違約責任等內(nèi)容。供餐單位應提供營養(yǎng)食譜和食品安全承諾書。監(jiān)督檢查機制定期到供餐單位實地檢查查看食品加工操作過程檢查食品留樣和配送記錄評估食品安全管理水平及時反饋發(fā)現(xiàn)的問題注意:學校應當建立校外供餐單位評估和退出機制,對不符合食品安全要求或服務(wù)質(zhì)量差的供餐單位應及時更換。第六章食品加工與留樣管理規(guī)范的食品加工操作和嚴格的留樣管理,是防止食品污染、保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)范,確保食品加工全過程安全可控。加工制作流程1原料處理檢查食材新鮮度,清洗干凈。蔬菜類食材先粗加工后清洗,動物性食材解凍后立即加工。廢棄物及時清理。2切配準備嚴格執(zhí)行生熟分開,使用專用工具和容器。肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分別使用不同的砧板和刀具,防止交叉污染。3烹飪加工食品應燒熟煮透,中心溫度應達到70℃以上。需要冷藏的熟制品應在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下。嚴格控制食品添加劑使用。4分餐配送專間操作,工作人員應穿戴專用工作衣帽和口罩。使用經(jīng)過消毒的餐飲具和容器。從烹飪到食用間隔不超過2小時。食品添加劑管理要點使用原則:嚴格按照國家標準使用,不得超范圍、超限量使用。采購時應索取產(chǎn)品合格證明,做好使用記錄。存放要求:專柜存放,標識清楚。由專人負責保管和領(lǐng)用,建立使用臺賬,記錄使用品種、用量和時間。食品留樣制度1留樣要求每餐次的食品成品應留樣,由專人負責。每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于125克。留樣食品應使用清潔密閉的專用容器,并標注菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2保存條件留樣食品應存放在專用冷藏設(shè)施中,冷藏溫度控制在0-10℃。設(shè)置專用留樣冰箱,不得與其他食品混放。定期檢查留樣冰箱溫度,確保符合要求。3保存時間留樣食品應保存72小時以上,保存時間從食品制作完成時開始計算。做好留樣記錄,記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員、處置時間等。4應急作用留樣的目的是便于在發(fā)生食品安全事故時進行調(diào)查取證和原因分析。一旦發(fā)生食品安全事故,應立即封存留樣食品,配合相關(guān)部門進行檢驗,為事故調(diào)查提供依據(jù)。第七章學生食品安全教育與營養(yǎng)健康加強學生食品安全教育,培養(yǎng)良好的飲食習慣,提供科學的營養(yǎng)指導,是保障學生健康成長的重要舉措。教育不僅要傳授知識,更要培養(yǎng)學生的食品安全意識和自我保護能力。食品安全知識普及通過多種形式開展食品安全教育,讓學生了解食品安全知識,增強自我保護意識,養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習慣。課堂教學將食品安全教育納入課程體系,在健康教育、科學等課程中融入食品安全內(nèi)容。采用生動活潑的教學方式,通過案例分析、互動討論等形式,讓學生掌握基本的食品安全知識。主題班會與宣傳活動定期開展食品安全主題班會,組織學生觀看食品安全宣傳片,討論食品安全話題。利用食品安全宣傳周等時機,舉辦知識競賽、手抄報比賽、演講比賽等活動,營造濃厚的食品安全教育氛圍。識別健康食品與食品標簽教會學生識別食品標簽,了解食品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。引導學生學會判斷食品質(zhì)量,遠離"三無"產(chǎn)品和過期食品。培養(yǎng)學生選擇健康食品的能力,拒絕垃圾食品。培養(yǎng)自我保護意識和責任感教育學生養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,飯前便后洗手,不喝生水,不吃不潔食品。引導學生關(guān)注食品安全問題,發(fā)現(xiàn)食品安全隱患及時報告。培養(yǎng)學生對自己和他人健康負責的態(tài)度。營養(yǎng)健康指導科學制定營養(yǎng)食譜根據(jù)《學生餐營養(yǎng)指南》和不同年齡段學生的營養(yǎng)需求,制定科學合理的食譜。每周食譜應保證食物多樣,每天提供的食物種類應達到12種以上,每周達到25種以上。注重葷素搭配、粗細搭配、干稀搭配,滿足學生生長發(fā)育所需的能量和各種營養(yǎng)素。推廣合理膳食搭配教育學生了解平衡膳食的重要性,培養(yǎng)不挑食、不偏食的良好習慣。引導學生做到三餐定時定量,早餐吃好、午餐吃飽、晚餐適量。鼓勵學生多吃蔬菜水果,適量攝入魚禽蛋奶,少吃油炸食品和含糖飲料。預防營養(yǎng)不良和肥胖定期開展學生體質(zhì)健康監(jiān)測,及時發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不良或肥胖問題。對營養(yǎng)不良學生提供個性化的營養(yǎng)干預方案,增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和能量攝入。對肥胖學生指導合理控制飲食,增加體育鍛煉,養(yǎng)成健康的生活方式。公布食譜和營養(yǎng)素供給量提前一周公布學生食譜,標注主要食材和營養(yǎng)成分。定期公布學生餐營養(yǎng)素供給量,讓家長了解學生在校飲食情況。接受家長和社會監(jiān)督,不斷改進和完善學生營養(yǎng)餐供應。家校合作共筑食品安全防線學校食品安全工作需要家庭和學校的共同努力。建立家校合作機制,讓家長參與學校食品安全監(jiān)督管理,形成家校共育的良好局面。家長委員會參與監(jiān)督成立家長委員會食品安全監(jiān)督小組,定期組織家長代表到學校食堂進行檢查。家長可以查看食品原料采購、加工制作過程、食品留樣等情況,對發(fā)現(xiàn)的問題提出意見和建議。家長陪餐制度邀請家長代表參與學校陪餐,與學生共進午餐。家長陪餐時可以對食品的色香味、分量、營養(yǎng)搭配等方面進行評價,填寫陪餐記錄表。通過陪餐增進家長對學校食堂工作的了解和信任。質(zhì)量評價反饋建立學校食堂服務(wù)質(zhì)量評價機制,定期開展家長滿意度調(diào)查。通過問卷調(diào)查、座談會等方式,收集家長對食堂管理、飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度等方面的意見建議,作為改進工作的重要依據(jù)。投訴反饋渠道向家長公開學校食品安全投訴電話和微信群,暢通家長反映問題的渠道。對家長反映的問題認真調(diào)查核實,及時反饋處理結(jié)果。重視家長意見,不斷改進食堂管理和服務(wù)質(zhì)量。共同營造安全