ICS67.040

CCSX10

4103

洛陽(yáng)市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4103/T183—2024

洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃烹飪技藝

驢肉湯

2024-12-02發(fā)布2025-01-02實(shí)施

洛陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

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目次

前言........................................................................................................................................................................II

引言.......................................................................................................................................................................III

1范圍...................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件..............................................................................................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義......................................................................................................................................................1

4設(shè)施設(shè)備..........................................................................................................................................................1

5原料及貯存要求..............................................................................................................................................1

6加工工藝要求..................................................................................................................................................2

7盛湯...................................................................................................................................................................2

8感官要求..........................................................................................................................................................2

9加工過(guò)程的衛(wèi)生要求......................................................................................................................................2

I

DB4103/T183—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由洛陽(yáng)市商務(wù)局提出。

本文件由洛陽(yáng)市名菜名吃標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。

本文件起草單位：洛陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、洛陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、洛陽(yáng)文化旅游職業(yè)學(xué)院、洛陽(yáng)

市中等職業(yè)學(xué)校、河洛鄧記驢肉湯總店、東關(guān)大石橋陳記驢肉湯、陳氏華山路小碗驢肉湯、洛陽(yáng)匡家滋

補(bǔ)驢肉湯、河南林溪餐飲管理有限公司、洛陽(yáng)市豫秀齋飲食有限公司、洛陽(yáng)市質(zhì)量計(jì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心。

本文件主要起草人：牛恒林、鄧輝、畢曉燕、王強(qiáng)、陳垂杰、匡煜楓、劉新眾、劉敬民、劉四海、

尚彬、牛程一、王偉浩、呂根強(qiáng)、王莉果、寧偉偉。

II

DB4103/T183—2024

引言

洛陽(yáng)驢肉湯，是“洛陽(yáng)八大湯”之一，也是洛陽(yáng)湯中最具特色的品類之一，“洛陽(yáng)味道”的重要一

味，是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)--“洛陽(yáng)喝湯的習(xí)俗”傳承的重要“生活”載體，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐

富。為傳承地方特色名吃，特制定本文件。

III

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洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃烹飪技藝驢肉湯

1范圍

本文件規(guī)定了洛陽(yáng)傳統(tǒng)名吃驢肉湯的烹飪用設(shè)施設(shè)備、原料及貯存、加工工藝、盛湯、感官及加工

過(guò)程的衛(wèi)生要求。

本文件適用于洛陽(yáng)地方傳統(tǒng)名吃驢肉湯的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB1886.306食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑谷氨酸鈉

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T40464冷卻肉加工技術(shù)要求

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2018年第12號(hào)公告）

3術(shù)語(yǔ)和定義

本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。

4設(shè)施設(shè)備

4.1灶具宜選用燃?xì)庠罨螂娂訜嵩睿瑥N具宜選用不銹鋼鍋或鐵鍋。灶臺(tái)、面板及洗涮設(shè)施等宜選用不

銹鋼制作，便于清洗、消毒。

4.2操作間灶臺(tái)、面板、洗涮設(shè)施等應(yīng)按工藝流程合理布局。

4.3操作間使用稱量器具經(jīng)計(jì)量檢定部門檢定合格，并有檢定合格證。

5原料及貯存要求

5.1宜選用西北地區(qū)或豫西地區(qū)飼養(yǎng)的生長(zhǎng)期在2至4年的新鮮驢肉，肥瘦適中。肉質(zhì)應(yīng)符合GB/T

40464的規(guī)定。

5.2食用鹽、味精應(yīng)分別符合GB2721、GB1886.306的規(guī)定。

5.3蔥、香菜應(yīng)新鮮、干凈。

5.4香辛料和調(diào)味料（以下統(tǒng)稱“調(diào)味料”）應(yīng)符合GB/T15691要求，且被列入藥食同源目錄大全。

5.5加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

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5.6原料貯存應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6加工工藝要求

6.1初加工

主料：驢肉、驢骨、驢雜。將驢肉分割成小塊，以便于清洗和熬制為宜，驢骨剃凈，按結(jié)構(gòu)分割成

1000g～500g小塊，把驢肉塊和驢骨放入清水浸泡2h以上，除去驢肉和骨頭中的血水。驢板腸、驢肚

里外用清水洗凈，在開(kāi)水中焯至三成熟，撈出后迅速將內(nèi)部表層角質(zhì)去除并再次清洗干凈。

6.2熬制方法

在鍋內(nèi)依次放入洗凈的驢骨、驢肉、驢雜，加入清水，肉、骨、水比例掌握在1:1:5左右，大火熬制，

熬制期間隨時(shí)撇除浮沫。大火持續(xù)1h后再以文火慢熬2h～3h，至驢肉、驢雜成熟撈出，湯熬制濃白即

可。

6.3調(diào)味

6.3.1湯館可根據(jù)風(fēng)味區(qū)別選配花椒草果等，但應(yīng)是國(guó)家允許使用的調(diào)味料。加調(diào)味料熬制時(shí)，制成

料包，在水沸騰除沫后放入鍋內(nèi)與肉骨一同熬制。

6.3.2碗底料使用炒制調(diào)味料時(shí)，可預(yù)先將生調(diào)味料以文火干炒，炒香后研磨備用。湯館根據(jù)風(fēng)味不

同也可使用其他炒制磨粉調(diào)味料，但應(yīng)是國(guó)家允許使用的調(diào)味料。

6.4驢油辣椒制作

6.4.1把驢肥油用溫水清洗之后切成4cm～5cm的小塊，加入（20:1）清水進(jìn)行熬制，來(lái)回翻動(dòng)使驢

油均勻受熱，等油清亮透明時(shí)一邊熬一邊舀出備用。

6.4.2宜選用本地二荊條和新一代辣椒，預(yù)先用驢油炒香后手工搗碎，然后將煉制好的驢油加熱至

110℃左右，潑入辣椒面中，并均勻攪拌。

6.5驢白血制作

驢白血原料應(yīng)選取新鮮的驢血，通過(guò)攪拌將血清與紅血球分離，分離后的驢血清使用蒸屜隔水蒸，

大火蒸5min，轉(zhuǎn)小火蒸30min，待其凝固，蒸熟即可。

7盛湯

根據(jù)顧客口味要求，將切好的熟驢肉片、熟驢雜或驢白血稱量放入碗內(nèi)，再配以食用鹽、盛湯料、

味精、蔥花、驢油辣椒等于碗內(nèi)，加入驢肉湯即可。

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