2024年公共營(yíng)養(yǎng)師崗位能力培訓(xùn)初級(jí)實(shí)操考試（二）（含答案解析）第一部分：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題（共20題，每題1分）1、下列屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的食物是？A大米B雞蛋C白菜D蘋果答案：B解析：雞蛋含有人體必需的8種氨基酸，且氨基酸模式與人體接近，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米主要含植物蛋白，利用率較低；白菜、蘋果蛋白質(zhì)含量極低，非優(yōu)質(zhì)來(lái)源。2、24小時(shí)膳食回顧法重點(diǎn)記錄的內(nèi)容是？A進(jìn)餐環(huán)境B食物重量C餐具類型D同伴數(shù)量答案：B解析：24小時(shí)膳食回顧法需通過(guò)量化食物重量計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，是核心數(shù)據(jù)。進(jìn)餐環(huán)境、餐具類型、同伴數(shù)量與營(yíng)養(yǎng)攝入無(wú)直接關(guān)聯(lián)，非重點(diǎn)。3、最易破壞維生素C的烹飪方式是？A蒸B煮C涼拌D油炸答案：D解析：維生素C不耐高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱，油炸溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，破壞最嚴(yán)重。蒸、煮時(shí)間短且溫度較低，涼拌幾乎無(wú)加熱，對(duì)維生素C影響小。4、嬰兒首次添加輔食應(yīng)首選？A蛋黃B米粉C肉泥D果泥答案：B解析：米粉主要成分為碳水化合物，易消化且過(guò)敏風(fēng)險(xiǎn)低，是首次輔食的最佳選擇。蛋黃、肉泥蛋白質(zhì)含量高，易引發(fā)過(guò)敏；果泥酸性可能刺激腸胃。5、體重60kg、身高1.65m者的BMI是？A20.2B21.9C23.5D25.1答案：B解析：BMI=體重（kg）/身高（m）2=60/(1.65×1.65)≈22.0，最接近選項(xiàng)B（21.9）。其他選項(xiàng)計(jì)算結(jié)果偏差較大。6、預(yù)包裝食品必須標(biāo)注的信息是？A代言人B生產(chǎn)日期C促銷信息D儲(chǔ)存溫度答案：B解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，生產(chǎn)日期是強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。代言人、促銷信息為非必要信息；儲(chǔ)存溫度僅部分食品需標(biāo)注。7、缺鐵性貧血患者宜多攝入的食物是？A動(dòng)物肝臟B精制大米C菠菜D奶油答案：A解析：動(dòng)物肝臟富含血紅素鐵，吸收率高。精制大米鐵含量低；菠菜含非血紅素鐵且受草酸影響吸收率低；奶油幾乎不含鐵。8、老年人膳食應(yīng)重點(diǎn)減少的成分是？A優(yōu)質(zhì)蛋白B膳食纖維C飽和脂肪D鈣答案：C解析：老年人需控制飽和脂肪攝入以預(yù)防心血管疾病。優(yōu)質(zhì)蛋白、膳食纖維、鈣是老年人需要增加的營(yíng)養(yǎng)素，以維持肌肉和骨骼健康。9、細(xì)菌性食物中毒最常見的原因是？A食物未煮熟B添加色素C冷藏保存D密封包裝答案：A解析：食物未煮熟時(shí)，細(xì)菌未被徹底殺滅，繁殖后易引發(fā)中毒。添加色素（符合標(biāo)準(zhǔn)）、冷藏保存（抑制細(xì)菌）、密封包裝（非污染主因）均非常見原因。10、中國(guó)居民膳食寶塔的底層是？A谷薯類B蔬菜水果C畜禽魚蛋D油鹽答案：A解析：膳食寶塔底層為谷薯類，是人體能量的主要來(lái)源，推薦每日攝入250-400g。其他類別依次向上，油鹽位于塔頂。11、鮮牛奶的最佳儲(chǔ)存方式是？A常溫B冷凍C冷藏（4℃）D暴曬答案：C解析：4℃冷藏可抑制細(xì)菌繁殖，同時(shí)保持牛奶營(yíng)養(yǎng)和口感。常溫、暴曬會(huì)加速變質(zhì)；冷凍會(huì)破壞乳蛋白結(jié)構(gòu)，影響品質(zhì)。12、孕早期需重點(diǎn)補(bǔ)充的營(yíng)養(yǎng)素是？A鐵B葉酸C鈣D維生素C答案：B解析：孕早期是胎兒神經(jīng)管發(fā)育關(guān)鍵期，葉酸可預(yù)防神經(jīng)管畸形。鐵、鈣需求主要在孕中晚期；維生素C非此階段重點(diǎn)。13、富含可溶性膳食纖維的食物是？A燕麥B芹菜C蘋果皮D玉米答案：A解析：燕麥含β-葡聚糖，屬于可溶性膳食纖維。芹菜、蘋果皮、玉米主要含不可溶性纖維，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)但不溶解于水。14、營(yíng)養(yǎng)咨詢的首要步驟是？A制定計(jì)劃B收集信息C評(píng)估結(jié)果D隨訪反饋答案：B解析：需先通過(guò)詢問(wèn)、調(diào)查等方式收集服務(wù)對(duì)象的飲食、健康等信息，才能進(jìn)行后續(xù)評(píng)估和計(jì)劃制定。其他步驟均在信息收集之后。15、1克脂肪提供的能量約為？A4kcalB7kcalC9kcalD12kcal答案：C解析：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中，脂肪產(chǎn)能最高，1克約提供9kcal能量。碳水化合物和蛋白質(zhì)各提供4kcal，酒精約7kcal。16、學(xué)齡前兒童每日建議奶量約為？A200mlB300mlC500mlD700ml答案：C解析：《中國(guó)居民膳食指南》建議學(xué)齡前兒童每日奶量500ml，以滿足鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白需求。200-300ml不足，700ml可能影響其他食物攝入。17、夜盲癥最可能缺乏的維生素是？A維生素AB維生素B1C維生素CD維生素D答案：A解析：維生素A參與視紫紅質(zhì)合成，缺乏時(shí)導(dǎo)致暗適應(yīng)能力下降，引發(fā)夜盲癥。其他維生素缺乏分別導(dǎo)致腳氣病、壞血病、佝僂病。18、屬于全谷物的食物是？A白面粉B燕麥片C精米D玉米渣答案：B解析：燕麥片保留了完整的谷皮、胚芽和胚乳，屬于全谷物。白面粉、精米、玉米渣均經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，丟失了部分營(yíng)養(yǎng)成分。19、健康成人每日需水量約為？A1000mlB1500mlC2000mlD2500ml答案：C解析：《中國(guó)居民膳食指南》推薦健康成人每日飲水1500-1700ml，加上食物中水分，總需水量約2000ml。1000ml不足，2500ml可能過(guò)量。20、反映近期營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)是？A身高B體重C皮褶厚度D血紅蛋白答案：D解析：血紅蛋白水平變化較快，可反映最近1-2個(gè)月的鐵營(yíng)養(yǎng)狀況。身高、體重、皮褶厚度是長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)。第二部分：多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）21、常用的膳食調(diào)查方法包括？A24小時(shí)回顧法B稱重法C記賬法D詢問(wèn)法E觀察法答案：ABC解析：24小時(shí)回顧法、稱重法、記賬法是標(biāo)準(zhǔn)化膳食調(diào)查方法。詢問(wèn)法表述籠統(tǒng)，未明確具體方式；觀察法通常作為輔助手段，非獨(dú)立方法。本題考查膳食調(diào)查方法的分類。22、烹飪過(guò)程中保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的措施有？A避免高溫爆炒B加醋保護(hù)維生素CC長(zhǎng)時(shí)間燉煮D加堿保持顏色E急火快炒答案：ABE解析：高溫爆炒、長(zhǎng)時(shí)間燉煮、加堿會(huì)破壞維生素（如C、B族）；加醋可穩(wěn)定維生素C；急火快炒縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。本題考查烹飪對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響。23、嬰幼兒輔食添加的原則包括？A4-6月齡開始添加B由稀到稠C每次添加一種D可添加鹽調(diào)味E優(yōu)先添加肉類答案：ABC解析：世界衛(wèi)生組織建議4-6月齡添加輔食，遵循由稀到稠、每次一種的原則。1歲內(nèi)嬰兒無(wú)需額外加鹽；首次輔食應(yīng)選擇谷物類（如米粉），而非肉類。本題考查輔食添加規(guī)范。24、老年人營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)包括？A消化功能減退B需增加鈣攝入C減少蛋白質(zhì)攝入D易發(fā)生缺鐵性貧血E需充足水分答案：ABDE解析：老年人消化吸收能力下降，需增加鈣（防骨質(zhì)疏松）、鐵（防貧血）和水分（防便秘）；仍需保持優(yōu)質(zhì)蛋白攝入（維持肌肉量），減少蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致肌肉流失。本題考查特殊人群營(yíng)養(yǎng)需求。25、預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有？A成分表B保質(zhì)期C生產(chǎn)廠家D代言人E凈含量答案：ABCE解析：《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，成分表、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、凈含量為強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容。代言人屬于營(yíng)銷信息，非必須標(biāo)注。本題考查食品標(biāo)簽法規(guī)。26、下列維生素與其食物來(lái)源匹配正確的有？A維生素A—?jiǎng)游锔闻KB維生素B1—精白米C維生素C—新鮮果蔬D維生素D—日曬合成E維生素E—植物油答案：ACDE解析：動(dòng)物肝臟富含維生素A；新鮮果蔬是維生素C的主要來(lái)源；人體可通過(guò)日曬合成維生素D；植物油含豐富維生素E。精白米加工后維生素B1流失嚴(yán)重，粗糧才是B1的良好來(lái)源。本題考查維生素的食物來(lái)源。27、發(fā)生細(xì)菌性食物中毒后正確的處理措施有？A催吐（清醒時(shí)）B導(dǎo)瀉C立即補(bǔ)液D隱瞞不報(bào)E送醫(yī)治療答案：ABCE解析：催吐、導(dǎo)瀉可減少毒素吸收；補(bǔ)液預(yù)防脫水；送醫(yī)進(jìn)行專業(yè)治療。隱瞞不報(bào)會(huì)延誤救治，是錯(cuò)誤行為。本題考查食物中毒應(yīng)急處理。28、中國(guó)居民膳食寶塔的推薦量正確的有？A谷薯類250-400gB蔬菜300-500gC水果200-350gD畜禽肉40-75gE油50-60g答案：ABCD解析：膳食寶塔推薦谷薯類250-400g、蔬菜300-500g、水果200-350g、畜禽肉40-75g、油25-30g。選項(xiàng)E（50-60g）超過(guò)推薦量，易引發(fā)高脂攝入。本題考查膳食寶塔具體數(shù)值。29、特殊人群膳食指導(dǎo)正確的有？A高血壓患者限鹽（＜5g/日）B糖尿病患者選擇低GI食物C肥胖癥患者減少脂肪攝入D痛風(fēng)患者限制高嘌呤食物E缺鐵性貧血患者限制鐵攝入答案：ABCD解析：高血壓需限鹽；糖尿病需低GI（緩慢升糖）；肥胖需低脂；痛風(fēng)需限嘌呤（