CSTM團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《甜花香型大葉種工夫紅茶》編制說明

（立項(xiàng)階段□征詢意見階段√□審定階段□報(bào)批階段□）

1、目的意義

茶是我國重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物，歷史悠久、品類豐富。2021年，我國紅茶占

出口貿(mào)易的8.01%、內(nèi)銷量的14%以上。由于傳統(tǒng)工藝多元復(fù)雜，我國現(xiàn)有紅茶標(biāo)

準(zhǔn)以產(chǎn)地及加工技術(shù)要求為主，尚未形成以品質(zhì)特征為導(dǎo)向的標(biāo)準(zhǔn)；滇紅等歷史

悠久的茶葉品類，其標(biāo)準(zhǔn)常年未經(jīng)修訂，已無法有效滿足高端紅茶的生產(chǎn)發(fā)展與

市場(chǎng)消費(fèi)需求，一定程度上制約了紅茶在現(xiàn)代國際貿(mào)易渠道、高端渠道的科學(xué)定

價(jià)及推廣。

與其他茶類相比，紅茶口感溫和、香氣濃郁，因而傳播范圍廣、受眾廣泛。

我國紅茶按照初制加工工藝的不同可分為紅碎茶、小種紅茶和工夫紅茶。甜香是

我國較高等級(jí)紅茶的共性香氣。其中，中小葉種紅茶中的較高等級(jí)茶還表現(xiàn)出鮮

甜、嫩甜等特征，云南滇紅、廣東英德紅茶等大葉種紅茶則表現(xiàn)為花香特征。與

依賴于鮮葉等級(jí)的鮮甜香相比，成品茶中甜花香的產(chǎn)生更依賴于揉捻、發(fā)酵等加

工工序，易于通過機(jī)械化、智能化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)。因此，通過制定大葉種工夫紅茶甜

花香感官品質(zhì)團(tuán)標(biāo)，有助于引導(dǎo)大葉種工夫紅茶產(chǎn)品以感官品質(zhì)為導(dǎo)向?qū)嵤┓旨?jí)

分類，為產(chǎn)品定價(jià)提供參考；有助于促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化智能化生產(chǎn)控制技術(shù)的革新應(yīng)用，

促進(jìn)我國紅茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。

2、預(yù)期的社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定后，一方面直接應(yīng)用于中茶、六大茶山等企業(yè)的高端紅茶產(chǎn)品，預(yù)計(jì)采標(biāo)

后每年新增經(jīng)濟(jì)效益1000萬元，另一方面通過安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等

茶專業(yè)科研機(jī)構(gòu)，在紅茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)推廣應(yīng)用，最后通過標(biāo)準(zhǔn)的推廣應(yīng)用，推動(dòng)我國紅茶生產(chǎn)

及品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化，助力產(chǎn)業(yè)提升，為高質(zhì)量國際貿(mào)易提供科技支撐。

3、工作簡(jiǎn)況

（1）任務(wù)來源

2023年7月7日，經(jīng)中國材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（CSTM）科學(xué)試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域委員會(huì)審

查，CSTM標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)立項(xiàng)，立項(xiàng)編號(hào)為CSTMLX980501248—2023，標(biāo)準(zhǔn)（英文版）

立項(xiàng)編號(hào)為CSTMLX980501248—2023E。標(biāo)準(zhǔn)由中國材料與試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)科學(xué)試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

化領(lǐng)域委員會(huì)感知分析技術(shù)委員會(huì)歸口管理。

（2）主要過程

2023年2月，項(xiàng)目組提交立項(xiàng)申請(qǐng)，2023年3月發(fā)文籌建起草工作小組，共征集近15家單

位參與起草工作，涵蓋科研、檢測(cè)、生產(chǎn)企業(yè)等單位。

2023年3月，主要起草單位在北京召開《甜花香型紅茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草啟動(dòng)工作會(huì)議，

以GB/T13738《紅茶》國家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，會(huì)議圍繞甜花香型紅茶的定義，與會(huì)專家展開了充

分討論，一致同意從原料、工藝特征、感官特征等方面，清晰、科學(xué)表達(dá)甜花香型大葉種工

夫紅茶的內(nèi)涵，按照工作計(jì)劃，將繼續(xù)征集相關(guān)企業(yè)的樣品，開展樣品感官評(píng)審、測(cè)定與統(tǒng)

計(jì)分析工作。

工作組按照啟動(dòng)會(huì)議商討確定的框架和內(nèi)容，于2023年4月-5月啟動(dòng)樣品征集工作，征

集工作，征集包括紅碎茶、小種紅茶、工夫紅茶在內(nèi)的各生產(chǎn)企業(yè)不同類型紅茶成品樣，5

月-8月集中進(jìn)行感官審評(píng)、方法學(xué)研究及樣品測(cè)試分析工作。同年7月，經(jīng)中國材料與試驗(yàn)

標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（CSTM）科學(xué)試驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域委員會(huì)審批，立項(xiàng)公告正式下達(dá)。經(jīng)研討商定，

將研究范圍聚焦于大葉種工夫紅茶，針對(duì)甜花香型大葉種工夫紅茶典型樣品開展甜花香感官

品質(zhì)、風(fēng)味成分剖析及特征分析，建議標(biāo)準(zhǔn)名稱更改為《甜花香型大葉種工夫紅茶》，利用

統(tǒng)計(jì)分析手段分析風(fēng)味物質(zhì)量比關(guān)系，研究甜花香特征風(fēng)味成分與感官品質(zhì)貢獻(xiàn)關(guān)系，探索

能夠體現(xiàn)甜花香型大葉種工夫紅茶典型風(fēng)味組分。

2023年8月，工作組在北京召開《甜花香型大葉種工夫紅茶》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作會(huì)議，

在前期研究的基礎(chǔ)上，與會(huì)專家和代表圍繞本標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容展開充分討論，主要包括

產(chǎn)品級(jí)別設(shè)置、指標(biāo)體系等方面，按照?qǐng)F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定工作思路，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)發(fā)揮促進(jìn)產(chǎn)品高

質(zhì)量發(fā)展的作用，與會(huì)專家圍繞上述討論議題基本達(dá)成一致意見，工作組根據(jù)會(huì)議討論確定

的內(nèi)容，進(jìn)一步驗(yàn)證甜花香型大葉種工夫紅茶感官審評(píng)及風(fēng)味物質(zhì)情況，形成征求意見稿。

（3）標(biāo)準(zhǔn)起草單位和工作組成員。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位有中茶六山(鳳慶)茶葉有限公司、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司、中茶

科技（北京）有限公司、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所等單位主要負(fù)責(zé)起草。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其所做的工作見表1。

表1標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及任務(wù)分工

人員（單位）承擔(dān)工作

林佺、彭功明（中茶六山(鳳慶)茶葉有限公司）項(xiàng)目牽頭單位，負(fù)責(zé)項(xiàng)目整體情況及推廣落地實(shí)施

應(yīng)劍、侯粲（中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司）負(fù)責(zé)項(xiàng)目實(shí)施、技術(shù)方法研究與開發(fā)、匯總和撰寫編制說明

及標(biāo)準(zhǔn)文本、上傳相關(guān)材料

李頌、郝彬秀、祁敬杰、戴申（中茶科技（北負(fù)責(zé)項(xiàng)目的實(shí)施、開展、技術(shù)材料等審核工作

京）有限公司）

夏濤、李大祥、寧井銘、戴前穎（安徽農(nóng)業(yè)大負(fù)責(zé)感官評(píng)審及技術(shù)材料、標(biāo)準(zhǔn)文本、編制說明等審核工作

學(xué)）

許勇泉、張穎彬（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所）負(fù)責(zé)感官評(píng)審及技術(shù)材料、標(biāo)準(zhǔn)文本、編制說明等審核工作

4、標(biāo)準(zhǔn)編制的原則

（1）制修訂標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)或理由

參照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定編寫。

（2）制修訂標(biāo)準(zhǔn)的原則

a)一致性

與已有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)協(xié)調(diào)一致，進(jìn)行規(guī)范性引用。

b)系統(tǒng)性

標(biāo)準(zhǔn)體系健全、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之間協(xié)調(diào)配套、系統(tǒng)性好。本標(biāo)準(zhǔn)的制定，有效解決了具有甜

花香香氣特征的高品質(zhì)大葉種工夫紅茶歸類問題，將茶葉感官特性突出，以提高相關(guān)產(chǎn)品的

溢價(jià)空間。

c)規(guī)范性

參照GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定，規(guī)

范性編寫；標(biāo)準(zhǔn)制修訂程序符合規(guī)范。

d)普適性

標(biāo)準(zhǔn)聚焦大葉種工夫紅茶，在原有大葉種工夫紅茶的基本要求上，提出甜花香的特點(diǎn)及

標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于現(xiàn)有大葉種工夫紅茶品類具有普適性。

e)適用性

面向市場(chǎng)需求，聯(lián)合產(chǎn)學(xué)研用等相關(guān)方共同研制且被國內(nèi)外廣泛認(rèn)可和采用的標(biāo)準(zhǔn)。同

時(shí)標(biāo)準(zhǔn)以企業(yè)牽頭制定，即考慮企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，也考慮成本效益，具有可操作性和可實(shí)施

性。

f)先進(jìn)性

本標(biāo)準(zhǔn)在研制過程中，引入現(xiàn)代分子感官科學(xué)研究手段，對(duì)現(xiàn)有以感官審評(píng)手段為主的

茶產(chǎn)業(yè)是強(qiáng)有力的補(bǔ)充，相關(guān)定性定量結(jié)果準(zhǔn)確性、先進(jìn)性皆有提升，能夠引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，

同時(shí)認(rèn)真做好國內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)的比對(duì)。

5、確定標(biāo)準(zhǔn)主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)

（1）術(shù)語和定義

根據(jù)對(duì)甜花香型大葉種工夫紅茶典型生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品風(fēng)格特征的提煉和總結(jié)，形成其定

義和術(shù)語：因品種或特定制作工藝形成的，具有甜感濃郁且似鮮花樣香氣的大葉種工夫紅茶。

（2）感官要求

甜花香型大葉種工夫紅茶的感官要求以GB/T23776《茶葉感官審評(píng)方法》中工夫紅茶感

官審評(píng)為依據(jù)，在香氣維度增加甜花香要求，同時(shí)體現(xiàn)專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引

導(dǎo)消費(fèi)。為此，工作組在充分借鑒工夫紅茶不同產(chǎn)品的感官審評(píng)表述的基礎(chǔ)上，總結(jié)甜花香

型大葉種工夫紅茶的感官共性與特性，利于監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、消費(fèi)者品評(píng)與欣賞，感受其特殊

風(fēng)味。

（3）理化要求

對(duì)產(chǎn)品中的水分、總灰分、粉末、水浸出物、粗纖維五項(xiàng)理化指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。

6、主要試驗(yàn)或驗(yàn)證結(jié)果

在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，為準(zhǔn)確把握及界定甜花香型紅茶范圍，采用茶葉傳統(tǒng)感官評(píng)審方法，

對(duì)包含紅碎茶、小種紅茶和工夫紅茶在內(nèi)的35例紅茶樣本進(jìn)行審評(píng)分析，重點(diǎn)提煉紅茶甜花

香特征，最終篩選帶有甜花香特征的紅茶樣本10例（表2），香氣表現(xiàn)為甜花香濃郁、鮮甜

帶花香、甜花香顯蜜香等，滋味特征為甜醇有花香、甜醇帶薄荷、濃厚甜純正等。根據(jù)篩選

出的典型甜花香型紅茶樣品，初步確定甜花香定義為因品種或特定制作工藝形成的甜感濃郁

且似鮮花樣的香氣。篩選的典型甜花香紅茶樣品中，工夫紅茶樣品占比80%；在工夫紅茶典

型甜花香茶葉樣品中，大葉種工夫紅茶甜花香得分較高，因此選擇大葉種工夫紅茶典型代表

-滇紅，進(jìn)行后續(xù)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的研究工作。

表2代表性甜花香型紅茶感官審評(píng)結(jié)果

綜合評(píng)甜花香

外形香氣湯色滋味葉底

價(jià)1（有無及程度）

樣品名稱

分分分分分分

評(píng)語評(píng)語評(píng)語評(píng)語評(píng)語分值評(píng)語

值值值值值值

正山小種條形、較緊結(jié)，烏，尚甜醇、有花香（花嫩軟、古銅色勻

90甜花香濃郁91較紅亮90929090.7甜花香濃郁95

二級(jí)勻，凈香入味）齊

單芽、肥壯較飽

芽緊細(xì)，稍彎；顯金毫，甜香帶花香、甜、較醇、桂圓甜香帶花香、桂

金駿眉9390紅亮9089滿、呈古銅色、9590.9590

顯鋒苗；較勻凈桂圓香香圓香

勻

條較緊細(xì)，有鋒苗，有紅勻亮、細(xì)嫩多

祁門紅茶90鮮甜、果香92較紅90較甜醇929591.3鮮甜帶花香80

毫，較勻凈芽

條形較彎，緊細(xì)，老嫩果甜香、較鮮，尚嫩勻、較紅明果甜香、較鮮，

寧紅工夫8792橙紅亮90較甜醇、有花香929090.0588

不勻，烏，較勻凈似有花香亮似有花香

條較緊結(jié)，略扁，烏，嫩勻有芽、紅明

政和工夫90甜花香顯蜜香95較紅亮91甜醇帶薄荷928991.25甜花香顯蜜香95

尚勻凈亮

條索卷曲較肥壯、緊

鮮甜、辛香顯，較濃厚，較甜，肥嫩有芽、紅較鮮甜、辛香顯，

英德紅茶結(jié)、多鋒苗、烏褐潤、9292紅亮94909091.793

略有花蜜香純正勻明亮略有花蜜香

多金毫、潔凈、勻整

條緊結(jié)重實(shí)，稍彎；顯

英德紅茶毫，顯鋒苗；黃褐；潤，92甜香略有花香90紅，較亮92較濃厚，尚甜90柔嫩、紅較亮9091甜香略有花香91

勻凈

卷曲較細(xì)緊、多鋒苗、有甜香，花香尚濃醇，較鮮、多單芽、橙紅明

川紅工夫9392橙紅明亮928893.591.2有甜香，花香顯93

披金毫、勻整、潔凈顯尚甜亮

條緊結(jié)，稍彎，老嫩不

滇紅二級(jí)勻，有毫，烏，尚潤，90甜花香顯92較紅亮91尚甜醇91紅欠勻、尚嫩軟8490.15甜花香顯95

較勻凈

芽較緊細(xì)，披毫，顯鋒果甜香，花香多單芽、肥壯、

鳳羽金芽9492較紅亮91尚甜醇919492.15果甜香，帶花香93

苗，較烏潤，勻凈顯紅勻嫩軟、明亮

進(jìn)一步聚焦甜花香特征，從甜花香特征最為明顯的大葉種工夫紅茶——滇紅著手，進(jìn)行

甜花香型大葉種工夫紅茶的成分分析。為深入剖析甜花香型大葉種工夫紅茶產(chǎn)品成分，采用

攪拌吸附萃取氣相色譜-嗅聞質(zhì)譜法及固相萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法開展甜花香型大葉種

工夫紅茶主要揮發(fā)性風(fēng)味組分檢測(cè)剖析，對(duì)甜花香型大葉種工夫紅茶中的48種風(fēng)味組分構(gòu)成

進(jìn)行解析（表2），其中醇類11種、醛類7種、酯類11種、酮類6種、酸類1種及其他12種（圖

1）。

圖1甜花香型大葉種工夫紅茶揮發(fā)性化合物分布圖

采用固相萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)樣品進(jìn)行揮發(fā)性化合物分析，由表3可知，甜花香

型大葉種工夫紅茶中有16種OAV值>1的香氣成分，包括β-芳樟醇、壬醛、水楊酸甲酯、庚醛、

橙花醇、苯乙烯、癸醛、苯甲醛、反-2-己烯醛、己酸甲酯、己醛、檸檬烯、6-甲基-5-庚烯

-2-酮、2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃，其中β-芳樟醇具有較高的OAV值（OAV>1000），是

甜花香型大葉種工夫紅茶花香的主要來源，橙花醇以其較高的含量（2.57mg/kg）、較低的

閾值，為甜花香型大葉種工夫紅茶提供了豐富的玫瑰花香、甜果香。

表3甜花香型大葉種工夫紅茶揮發(fā)性化合物GC-MS結(jié)果列表

類型編號(hào)化合物含量（mg/kg）OAV值香氣類型

14-萜烯醇0.0453/呈暖的胡椒香、泥土香、木香

2桃金娘烯醇0.1170/木香、草藥香

3反式-2-戊烯醇0.1496/果香

4β-芳樟醇86.517314419.5464花香

醇類11種

5橙花醇2.570432.1303玫瑰花、甜果香

62-庚醇0.41384.1384甜香、果香

7苯甲醇3.62620.6593花香

8正己醇0.23960.5990青香、果香

92-呋喃甲醇0.28220.2822焙烤香

10（Z）-2-己烯-1-醇0.25330.1267青香

111-戊烯-3-醇0.07750.0258果香

12壬醛0.6739612.5995花香

13庚醛0.173862.0583果香

14癸醛0.081216.2416果香

醛類7種15苯甲醛2.91629.7208苦杏仁香

16反-2-己烯醛0.52764.7959青香

17己醛0.80573.8367青香、果香

18(Z)-4-庚烯醛0.00000.0000青香、奶油似香氣

19庚酸甲酯0.1768/果香

20癸酸甲酯0.0559/果味花香

21壬酸甲酯0.1206/果香（甜）

22丁酸己酯0.0528/果香（甜）

23月桂酸甲酯0.0345/花香

24反-2-甲基-2-丁烯0.0455/清香

酯類11種

酸己酯

252-丙烯酸丁酯0.0256/果香

26水楊酸甲酯13.6005226.6746薄荷香

27己酸甲酯0.29423.9233菠蘿香

28辛酸甲酯0.17400.3480果香

29十六酸甲酯0.13710.0000脂香

302,3-辛二酮0.1877/草藥香

312,6,6-三甲基-2-環(huán)0.0350/木香、甜的茶香、煙草香氣

己烯-1,4-二酮

酮類8種323-壬烯-2-酮0.0066/果香

336-甲基-5-庚烯-2-0.16031.6031柑橘果香

酮

344-羥基-5-甲基30.03930.0197烤肉味

（2H）-呋喃酮

352-辛酮0.00000.0000果香

酸類1種36庚酸0.09010.9008脂香

37糠醛1.4846/甜甜的木本杏仁香烤面包香

383-蒈烯0.3886/柑橘果香、木香

39苯乙烯0.377517.1574清香甜香

40dl檸檬烯0.33551.6773檸檬香

412,5-二甲基吡嗪0.03151.5729堅(jiān)果焙烤香

422-戊基呋喃-1.49111.4911果香

其他12種

43石竹烯0.12830.8017淡的丁香似香氣

44甲基吡嗪-0.23430.2343果仁及可可似香氣

45松油烯0.05700.0266柑橘檸檬香

46β-蒎烯0.80040.0222樹脂和松脂香氣

47百里酚0.03170.0212草藥香

495-甲基糠醛0.08490.0141焦糖香

通過GC-O分析，從甜花香型大葉種工夫紅茶樣品中篩選出21種檢測(cè)頻率大于或等于4

的揮發(fā)性成分，包括水楊酸甲酯、β-芳樟醇、己醇、己醛、氧化芳樟醇Ⅰ（呋喃類）、2-

甲基丁醛、苯甲酸、反，反-3,5-辛二烯-2-酮、香葉醇、反-2-己烯醛、3,5-二羥基苯甲酰

胺、二甲硫、反-2-反-4-庚二烯醛Ⅰ、苯甲醛、反-2-己烯醇、橙花醇、6-甲基-5-庚烯-2-

酮、異龍腦、苯乙醇、2-庚醇、葉醇。由圖2可知，β-芳樟醇峰面積占比75.53%、檢測(cè)頻率

6次，為甜花香型大葉種工夫紅茶花香、毫香的主要來源，橙花醇、香葉醇峰面積占比分別

為6.95%、3.92%，檢測(cè)頻率5次，是甜花香型大葉種工夫紅茶果香、甜香的主要來源。

表4甜花香型大葉種工夫紅茶揮發(fā)性化合物GC-O結(jié)果列表

編號(hào)化合物中文名字頻次得分峰面積百分比含量%香氣描述

1水楊酸甲酯66.370.79花香、風(fēng)油精

2苯乙酮36.170.61花香、黃楊木

3β-芳樟醇66.1275.53花香、毫香

4己醇65.830.21柚子

5正己醛65.770.41青蘋果、青臭

6反,反-3,5-辛二烯-2-酮55.600.06黃瓜

76-甲基-5-庚烯-2-酮45.500.10米飯

8香葉醇55.503.92檸檬、甜香、清涼

9氧化芳樟醇I(呋喃型)65.172.59甜香

10反-2-己烯醛54.901.25魚片、海苔

113,5-二羥基苯甲酰胺54.800.40蘑菇、水煮花生

122-甲基丁醛64.581.67青香蕉、酸

13異龍腦44.501.97堅(jiān)果、中草藥

14苯乙醇44.500.96玫瑰花

15二甲硫54.400.24酸奶

16反-2-反-4-庚二烯醛I54.400.47香菜

17苯甲醛54.400.43生、土腥

18苯甲酸64.350.19蜜甜花香、桂圓香

19反-2-己烯醇53.900.05花生

20橙花醇53.806.95玫瑰花、甜果香

212-庚醇43.750.13甜、青氣

22反-3,7-芳樟醇氧化物I33.670.16甜花香、香皂

23葉醇43.380.68甜柚、青氣

241-乙基-2-甲酰吡咯22.000.24油、豆?jié){

圖2揮發(fā)性化合物GC-O峰面積百分比結(jié)果

對(duì)比表2和表3可知，OAV法和GC-O法篩選出的關(guān)鍵化合物并不完全一致，整個(gè)嗅聞過程

中以空氣為基質(zhì)，通過評(píng)價(jià)人員實(shí)施感官嗅聞，可能具有些許人為誤差；OAV法分析絕大多

數(shù)以載體油脂為基質(zhì)測(cè)定香氣閾值，不同評(píng)測(cè)基質(zhì)會(huì)引起兩種方式鑒定結(jié)果出現(xiàn)不一致的情

況。此外，由于未能查詢到部分化合物的閾值，不同文獻(xiàn)報(bào)道的化合物閾值也存在較大差異，

所以導(dǎo)致部分化合物OAV值有所缺失和誤差。綜上所述，只有將OAV法和GC-O法合理的結(jié)合起

來，才是篩選甜花香型大葉種工夫紅茶關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的最佳方法。由圖3可直觀看出OAV法和

GC-O法各篩選出16和21種關(guān)鍵香氣成分，其中有8種是兩種鑒定方法共同篩選出的關(guān)鍵成

分，包括β-芳樟醇、水楊酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、反-2-己烯醛、己醛、6-甲基-5-庚烯

-2-酮、2-庚醇。這8種共同關(guān)鍵成分擁有較高的含量和較低的閾值而表現(xiàn)出強(qiáng)烈的氣味特征，

具有較高的OAV值且均能被評(píng)價(jià)人員準(zhǔn)確感知，可認(rèn)為它們對(duì)甜花香型大葉種工夫紅茶風(fēng)味

的形成有極其重要的貢獻(xiàn)。

因此，通過GC-O法與香氣活度值，判定甜花香型大葉種工夫紅茶關(guān)鍵特征呈香物質(zhì)8種，

提出甜花香型大葉種工夫紅茶甜花香風(fēng)味代表性化合物3種，分別為β-芳樟醇（花香、毫香）、

橙花醇（玫瑰花香、甜果香）、2-庚醇（甜香、果香），綜合判定甜花香型大葉種工夫紅茶

甜花香風(fēng)味代表性化合物含量（（β-芳樟醇）+橙花醇+（2-庚醇））≥35mg/kg，為標(biāo)準(zhǔn)制

定提供依據(jù)。同時(shí)以實(shí)驗(yàn)樣品等級(jí)、甜花香程度及（（β-芳樟醇）+橙花醇+（2-庚醇））

總量變化趨勢(shì)，作為甜花香大葉種工夫紅茶等級(jí)判定依據(jù)。

圖3甜花香型大葉種工夫紅茶關(guān)鍵香氣成分Venn圖

7、與國際、國外同類標(biāo)準(zhǔn)水平的對(duì)比情況

目前，我國紅茶的國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中，均將甜香視為高品質(zhì)

紅茶的香氣特征。涉及甜香描述的紅茶，主要有工夫紅茶以及金駿眉茶的高等級(jí)茶。針對(duì)最

高等級(jí)的紅茶香氣描述，在甜香基礎(chǔ)上，還有鮮、嫩、鮮嫩等前綴，以及濃郁、馥郁、持久

等詞語；滇紅、黃金茶工夫紅茶還描述有花果香。其中，“鮮甜”被認(rèn)為是中小葉種紅茶的

特征，工夫紅茶、駿眉紅茶的一級(jí)及特級(jí)茶，均以“鮮甜”描述其香氣，與其原料鮮嫩、含

有較低的酚氨比、滋味鮮爽有關(guān)。大葉種紅茶的原料通常內(nèi)含物更加豐富，在揉捻、發(fā)酵等

工序作用下，形成豐富的花果香，表明此類紅茶具有“甜花香”特征。云南滇紅、廣東英德

紅茶等大葉種紅茶的標(biāo)準(zhǔn)中，針對(duì)較高等級(jí)茶描述有花香特征。近年來，隨著茶葉新品種、

制茶新工藝的出現(xiàn)，湘西黃金工夫紅茶、金駿眉茶、武夷紅茶也視花香為高品質(zhì)茶的特征，

制定了相應(yīng)的行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)。

前期研究表明，紅茶是否呈現(xiàn)甜花香可能與以下物質(zhì)有關(guān)：（1）香氣成分的相對(duì)含量：

香葉醇、水楊酸甲酯、芳樟醇及氧化物、苯乙醇、苯甲醇等物質(zhì)為主導(dǎo)香氣物質(zhì)。揉捻、發(fā)

酵等環(huán)節(jié)是形成花香物質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（2）滋味與風(fēng)味的交互作用：與較低的酚氨比、咖啡

堿以及較高的游離氨基酸、茶紅素、可溶性糖含量等多種因素相關(guān)。

由于紅茶種類多元，滋味及香氣組分存在差異，花香特征也與紅茶品種、產(chǎn)地相關(guān)，香

氣類型多元、地方特征顯著。在定義“甜花香”的基礎(chǔ)上，根據(jù)香氣程度不同進(jìn)一步進(jìn)行等

級(jí)劃分，有助于科學(xué)闡述“甜花香”的共性范圍和個(gè)性差異，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)選擇和消費(fèi)高

品質(zhì)紅茶，帶動(dòng)企業(yè)提升生產(chǎn)工藝，規(guī)范甜花香型紅茶的生產(chǎn)與市場(chǎng)消費(fèi)，滿足人民對(duì)美好

生活的需求。

表5我國部分紅茶標(biāo)準(zhǔn)及香氣描述

序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)級(jí)別涉及香氣內(nèi)容

適用于紅碎茶，在大葉種紅碎茶的感官品質(zhì)要求中提到：碎茶4-5

紅茶：第1部分紅碎茶號(hào)的香氣為香濃、3號(hào)為香高、2號(hào)為香高持久、1號(hào)為嫩香強(qiáng)烈持

1國家標(biāo)準(zhǔn)

（GB/T13738.1-2017）久；在中小葉紅碎茶的感官品質(zhì)要求中，提到的香氣描述為香濃、

香高、香氣持久，未有甜香的描述

適用于工夫紅茶，在大葉種工夫紅茶感官品質(zhì)要求中提到：二級(jí)香

紅茶：第2部分工夫紅茶

2國家標(biāo)準(zhǔn)氣為香濃、一級(jí)為甜香濃、特級(jí)為甜香濃郁；在中小葉工夫紅茶感

（GB/T13738.2-2017）

官品質(zhì)中，二級(jí)為甜香、一級(jí)為嫩甜香、特級(jí)為鮮嫩甜香

適用于小種紅茶，在正山小種感官品質(zhì)中，三級(jí)、二級(jí)為松煙香、

紅茶：第3部分小種紅茶

3國家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)為桂圓干香、特級(jí)為高長的松煙香和桂圓干香；煙小種的感官

（GB/T13738.3-2012）

品質(zhì)均為松煙香

適用于浮梁產(chǎn)區(qū)的各等級(jí)紅茶，五品紅感官品質(zhì)指標(biāo)提到特二級(jí)及

浮梁茶紅茶江西省地

4特三級(jí)為甜香、特一級(jí)為高鮮、嫩香或甜香；浮梁工夫感官品質(zhì)指

（DB36T1028-2018）方標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)中三級(jí)為甜香、二級(jí)為嫩甜香、一級(jí)為鮮嫩甜香

大葉種工夫紅茶感官品質(zhì)二級(jí)、一級(jí)、特級(jí)均為甜香，分別顯示純

紅茶農(nóng)業(yè)行業(yè)正、高長、濃郁；小葉種工夫紅茶感官品質(zhì)二級(jí)帶甜香、一級(jí)甜香

5

（NY/T780-2004）標(biāo)準(zhǔn)持久、三級(jí)甜香細(xì)膩；紅碎茶無涉及甜香；名優(yōu)紅茶香氣為甜（花）

香持久

湘西黃金茶工夫紅茶

6團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)感官品質(zhì)香氣描述為甜香帶花香、濃郁高長

（T/HNTI019-2020）

駿眉紅茶特級(jí)單芽、芽葉型駿眉紅茶感官品質(zhì)描述為鮮甜、馥郁或持久；多

7團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

（T/CTMA002-2018）葉型駿眉紅茶的一級(jí)及特級(jí)描述為香高、鮮甜或鮮純

滇紅工夫紅茶

8團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)滇紅工夫紅茶四級(jí)以上均有甜香，其中特級(jí)及單芽級(jí)有花果香

（T/CTSS38-2021）

8、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章協(xié)調(diào)一致，是現(xiàn)有相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的延伸。我國現(xiàn)有紅茶

標(biāo)準(zhǔn)以產(chǎn)地及加工要求為主，尚未形成以品質(zhì)特征為導(dǎo)向的標(biāo)準(zhǔn)，以感官品質(zhì)為導(dǎo)向，在產(chǎn)

業(yè)端指導(dǎo)生產(chǎn)升級(jí)、在消費(fèi)端通過感官清晰的引導(dǎo)，指導(dǎo)消費(fèi)者選擇適合自己的紅茶，從而

帶動(dòng)高品質(zhì)紅茶的銷售；有別于以往原料及工藝導(dǎo)向的茶葉標(biāo)準(zhǔn)，是能夠覆蓋紅茶全品類的

普適標(biāo)準(zhǔn)，不再以原料產(chǎn)地為標(biāo)準(zhǔn)劃分，而是聚焦甜花香這一感官特點(diǎn)，通過科學(xué)表述和范

圍界定高品質(zhì)甜花香紅茶的特點(diǎn)。

甜花香概念，在以往的標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)過，但沒有以甜花香為分類維度進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的制定，表

明該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)既不沖突又不重復(fù)。該標(biāo)準(zhǔn)的目的是建立感官導(dǎo)向的高品質(zhì)紅茶

標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)紅茶產(chǎn)品以感官品質(zhì)為導(dǎo)向?qū)嵤┓旨?jí)分類及市場(chǎng)推廣。

9、知識(shí)產(chǎn)權(quán)情況說明

本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中，相關(guān)技術(shù)內(nèi)容不涉及專利。

10、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中無重大分歧意見。

11、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議

本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后建議舉行標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，以達(dá)到更好使用標(biāo)準(zhǔn)、推廣標(biāo)準(zhǔn)的目的。

12、替代或廢止現(xiàn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議

無。

13、其它應(yīng)予說明的事項(xiàng)

無。

CSTM團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《甜花香型大葉種工夫紅茶》編制工作組

2023-9-12

CSTM團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《甜花香型大葉種工夫紅茶》編制說明

（立項(xiàng)階段□征詢意見階段√□審定階段□報(bào)批階段□）

1、目的意義

茶是我國重要的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物，歷史悠久、品類豐富。2021年，我國紅茶占

出口貿(mào)易的8.01%、內(nèi)銷量的14%以上。由于傳統(tǒng)工藝多元復(fù)雜，我國現(xiàn)有紅茶標(biāo)

準(zhǔn)以產(chǎn)地及加工技術(shù)要求為主，尚未形成以品質(zhì)特征為導(dǎo)向的標(biāo)準(zhǔn)；滇紅等歷史

悠久的茶葉品類，其標(biāo)準(zhǔn)常年未經(jīng)修訂，已無法有效滿足高端紅茶的生產(chǎn)發(fā)展與

市場(chǎng)消費(fèi)需求，一定程度上制約了紅茶在現(xiàn)代國際貿(mào)易渠道、高端渠道的科學(xué)定

價(jià)及推廣。

與其他茶類相比，紅茶口感溫和、香氣濃郁，因而傳播范圍廣、受眾廣泛。

我國紅茶按照初制加工工藝的不同可分為紅碎茶、小種紅茶和工夫紅茶。甜香是

我國較高等級(jí)紅茶的共性香氣。其中，中小葉種紅茶中的較高等級(jí)茶還表現(xiàn)出鮮

甜、嫩甜等特征，云南滇紅、廣東英德紅茶等大葉種紅茶則表現(xiàn)為花香特征。與

依賴于鮮葉等級(jí)的鮮甜香相比，成品茶中甜花香的產(chǎn)生更依賴于揉捻、發(fā)酵等加

工工序，易于通過機(jī)械化、智能化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)。因此，通過制定大葉種工夫紅茶甜

花香感官品質(zhì)團(tuán)標(biāo)，有助于引導(dǎo)大葉種工夫紅茶產(chǎn)品以感官品質(zhì)為導(dǎo)向?qū)嵤┓旨?jí)

分類，為產(chǎn)品定價(jià)提供參考；有助于促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化智能化生產(chǎn)控制技術(shù)的革新應(yīng)