2024年烘焙食品加工1+X職業(yè)技能等級證書考試真題（四）（含答案解析）第一部分：單項選擇題（共20題，每題1分）1、制作蛋糕應(yīng)選用哪種面粉？A高筋面粉B中筋面粉C低筋面粉D全麥面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量7-9%，筋力弱，能形成疏松結(jié)構(gòu)，適合制作蛋糕。高筋面粉（12-15%）筋力強(qiáng)，用于面包；中筋面粉（9-12%）用于面條；全麥面粉含麥麩，口感粗糙，均不適合蛋糕。2、烘焙中糖的主要作用不包括？A增加甜味B促進(jìn)發(fā)酵C保持水分D提高筋度答案：D解析：糖的作用包括增加甜味、通過滲透壓抑制酵母過度繁殖（間接促進(jìn)發(fā)酵）、吸濕性保持水分。面粉中蛋白質(zhì)形成的面筋決定筋度，糖無此作用，故D錯誤。3、面包發(fā)酵最適溫度是？A15-20℃B25-28℃C35-38℃D45-50℃答案：B解析：酵母最適繁殖溫度為25-28℃，此溫度下發(fā)酵速度適中，能形成良好氣孔結(jié)構(gòu)。溫度過高（35℃以上）會殺死酵母，過低（20℃以下）則發(fā)酵緩慢，故B正確。4、打發(fā)蛋白時加入塔塔粉的目的是？A增加甜味B穩(wěn)定泡沫C提升筋度D縮短烘烤時間答案：B解析：塔塔粉是酸性物質(zhì)，能降低蛋白pH值，使蛋白質(zhì)分子更易展開并包裹空氣，形成穩(wěn)定泡沫。其無增甜、提筋或縮短烘烤時間的作用，故B正確。5、曲奇餅干成型常用的方法是？A擠花成型B滾圓成型C切割成型D搓條成型答案：A解析：曲奇面糊具有一定流動性，通過擠花袋可擠出花紋，是其典型成型方式。滾圓用于面包，切割用于餅干生胚，搓條用于棒狀糕點(diǎn)，均非曲奇常用方法。6、下列哪種原料能延緩淀粉老化？A食鹽B蔗糖C小麥粉D泡打粉答案：B解析：蔗糖的吸濕性可結(jié)合水分，阻礙淀粉分子重新排列，延緩老化。食鹽增強(qiáng)面筋，小麥粉是淀粉來源，泡打粉產(chǎn)氣，均無延緩老化作用。7、蛋糕烘烤時體積膨脹主要依靠？A酵母產(chǎn)氣B雞蛋起泡C油脂融化D面粉吸水答案：B解析：海綿蛋糕主要靠打發(fā)雞蛋時包裹的空氣，加熱后空氣膨脹使體積增大。酵母用于面包發(fā)酵，油脂融化和面粉吸水不直接導(dǎo)致體積膨脹。8、制作馬卡龍的關(guān)鍵原料是？A低筋面粉B杏仁粉C可可粉D燕麥片答案：B解析：馬卡龍需用杏仁粉與糖粉混合制成細(xì)膩面糊，其蛋白質(zhì)和油脂能形成光滑表面。低筋面粉會導(dǎo)致質(zhì)地粗糙，可可粉和燕麥片是風(fēng)味原料，非關(guān)鍵。9、面包表皮顏色主要由哪種反應(yīng)產(chǎn)生？A美拉德反應(yīng)B焦糖化反應(yīng)C淀粉糊化D蛋白質(zhì)變性答案：A解析：面包表皮在高溫下，面粉中的氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成棕褐色物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)是糖單獨(dú)受熱變色，淀粉糊化和蛋白質(zhì)變性不產(chǎn)生顏色。10、打發(fā)淡奶油時溫度應(yīng)控制在？A0-5℃B10-15℃C20-25℃D30-35℃答案：A解析：淡奶油含乳脂，低溫（0-5℃）下乳脂更穩(wěn)定，易打發(fā)成固態(tài)。溫度過高（10℃以上）乳脂易融化，無法形成穩(wěn)定泡沫。11、下列哪種添加劑屬于膨松劑？A山梨酸鉀B碳酸氫鈉C檸檬黃D單甘酯答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）受熱分解產(chǎn)生二氧化碳，是常用膨松劑。山梨酸鉀是防腐劑，檸檬黃是色素，單甘酯是乳化劑，均非膨松劑。12、蛋糕出現(xiàn)“縮腰”現(xiàn)象的主要原因是？A烘烤溫度過低B雞蛋打發(fā)不足C面粉用量過少D糖含量過高答案：B解析：雞蛋打發(fā)不足時，面糊中氣泡量少且不穩(wěn)定，烘烤后期氣泡破裂導(dǎo)致體積收縮（縮腰）。溫度過低會延長烘烤時間，面粉和糖用量影響質(zhì)地，非主要原因。13、制作起酥類產(chǎn)品的關(guān)鍵操作是？A充分?jǐn)嚢鐱折疊搟制C快速發(fā)酵D高溫烘烤答案：B解析：起酥類產(chǎn)品（如牛角包）通過黃油與面團(tuán)的多次折疊搟制，形成多層結(jié)構(gòu)，烘烤時黃油融化產(chǎn)生蒸汽，使層次分離。其他操作不直接影響起酥效果。14、面包的“老化”主要指？A水分增加B口感變硬C顏色變深D氣味變酸答案：B解析：面包老化是淀粉分子重新排列結(jié)晶的過程，表現(xiàn)為口感變硬、彈性下降。水分減少會加速老化，但老化本質(zhì)是淀粉結(jié)構(gòu)變化，故B正確。15、下列哪種設(shè)備用于面團(tuán)分割？A和面機(jī)B壓面機(jī)C分塊機(jī)D醒發(fā)箱答案：C解析：分塊機(jī)可精準(zhǔn)分割面團(tuán)至指定重量，是面團(tuán)分割專用設(shè)備。和面機(jī)用于攪拌，壓面機(jī)用于整形，醒發(fā)箱用于發(fā)酵，均不用于分割。16、判斷蛋糕是否烤熟的常用方法是？A觀察表面顏色B插入牙簽無粘糊C稱量重量變化D觸摸表面硬度答案：B解析：插入牙簽后無粘糊（即牙簽干凈）說明內(nèi)部已熟。表面顏色受溫度影響，重量變化和觸摸硬度無法準(zhǔn)確判斷內(nèi)部熟度。17、制作奶油霜時，黃油需提前軟化至？A堅硬狀態(tài)B完全融化C手指可輕松按壓D冷藏剛?cè)〕龃鸢福篊解析：黃油軟化至手指可輕松按壓（約25℃）時，與糖粉攪拌易融合，形成細(xì)膩霜體。過硬無法拌勻，過軟（融化）會導(dǎo)致霜體稀軟。18、下列哪種原料屬于濕性原料？A面粉B糖粉C雞蛋D可可粉答案：C解析：濕性原料指液態(tài)或高含水量原料，雞蛋含水量約75%，屬于濕性。面粉、糖粉、可可粉均為干性原料（含水量＜15%）。19、面包配方中“水合法”的作用是？A增加甜味B縮短發(fā)酵時間C增強(qiáng)面筋強(qiáng)度D降低油脂用量答案：C解析：水合法是將面粉與水提前混合靜置，使蛋白質(zhì)充分吸水形成強(qiáng)韌面筋，后續(xù)攪拌更易擴(kuò)展。其不影響甜度、發(fā)酵時間或油脂用量。20、曲奇餅干“攤開”嚴(yán)重的主要原因是？A面粉筋度過高B黃油打發(fā)過度C糖含量過低D烘烤溫度過高答案：B解析：黃油打發(fā)過度會融入過多空氣，烘烤時空氣膨脹導(dǎo)致餅干攤開。面粉筋度高會使餅干硬，糖低影響甜味，溫度過高會烤焦，均非攤開主因。第二部分：多項選擇題（共10題，每題2分）21、影響面包體積的因素包括？A面粉蛋白質(zhì)含量B酵母添加量C發(fā)酵時間D食鹽添加量E烤箱顏色答案：ABCD解析：面粉蛋白質(zhì)高（形成強(qiáng)面筋）、酵母多（產(chǎn)氣多）、發(fā)酵充分（氣體積累）、食鹽（調(diào)節(jié)酵母活性）均影響體積?？鞠漕伾挥绊憸囟然驓怏w保留，故E錯誤。本題考查面包體積的多因素控制。22、制作戚風(fēng)蛋糕需注意的關(guān)鍵點(diǎn)有？A蛋白打發(fā)至干性發(fā)泡B蛋黃糊與蛋白糊翻拌均勻C烘烤后立即倒扣冷卻D使用高筋面粉E糖一次性加入蛋白答案：ABC解析：蛋白需干性發(fā)泡（穩(wěn)定支撐），翻拌不均會消泡，倒扣防止塌陷。戚風(fēng)用低筋面粉，糖需分3次加入（穩(wěn)定泡沫），故DE錯誤。本題考查戚風(fēng)蛋糕的核心工藝。23、下列屬于烘焙中常見乳化劑的有？A單硬脂酸甘油酯B蔗糖脂肪酸酯C碳酸氫銨D山梨糖醇E丙酸鈣答案：AB解析：單甘酯和蔗糖酯能降低油水界面張力，是乳化劑。碳酸氫銨是膨松劑，山梨糖醇是甜味劑，丙酸鈣是防腐劑，故CDE錯誤。本題考查食品添加劑分類。24、影響蛋糕口感松軟的因素有？A雞蛋打發(fā)程度B面粉筋力C泡打粉用量D牛奶添加量E模具大小答案：ABCD解析：雞蛋打發(fā)好（氣泡多）、低筋面粉（筋力弱）、泡打粉產(chǎn)氣、牛奶調(diào)節(jié)濕度均影響松軟度。模具大小影響體積，不直接影響口感，故E錯誤。本題考查蛋糕質(zhì)地的影響因素。25、起酥類產(chǎn)品分層不明顯的可能原因有？A黃油與面團(tuán)軟硬度差異大B折疊次數(shù)不足C搟制時用力不均D烘烤溫度過低E糖含量過高答案：ABCD解析：黃油與面團(tuán)軟硬不一（易漏油）、折疊少（層次少）、搟制不均（層斷裂）、溫度低（蒸汽不足）均導(dǎo)致分層差。糖不影響起酥結(jié)構(gòu)，故E錯誤。本題考查起酥工藝問題分析。26、面包表皮開裂的可能原因有？A面團(tuán)水分過高B醒發(fā)不足C烘烤溫度過高D表面刷水過多E面粉筋度過低答案：AC解析：水分高（表皮薄易裂）、溫度高（表皮快速定型內(nèi)部膨脹撕裂）會導(dǎo)致開裂。醒發(fā)不足體積小，刷水多表皮軟，筋度低易塌陷，均不直接導(dǎo)致開裂，故BDE錯誤。本題考查面包表皮問題診斷。27、制作奶油霜時，霜體稀軟的原因可能是？A黃油軟化過度B糖粉添加不足C打發(fā)時間過長D奶油溫度過高E檸檬汁添加過多答案：ABDE解析：黃油過軟（融化）、糖粉少（無支撐）、奶油溫度高（乳脂融化）、檸檬汁（酸性稀釋）均會導(dǎo)致稀軟。打發(fā)時間過長會使霜體變稠，故C錯誤。本題考查奶油霜常見問題分析。28、下列屬于烘焙產(chǎn)品感官評價指標(biāo)的有？A色澤B氣味C口感D質(zhì)地E含水量答案：ABCD解析：感官評價包括視覺（色澤）、嗅覺（氣味）、觸覺（口感、質(zhì)地）。含水量是理化指標(biāo)，需儀器檢測，故E錯誤。本題考查產(chǎn)品質(zhì)量評價方法。29、影響曲奇餅干酥脆度的因素有？A油脂用量B面粉筋度C糖的顆粒大小D烘烤時間E雞蛋用量答案：ABCDE解析：油脂多（阻礙面筋）、低筋面粉、粗糖（增加空隙）、適當(dāng)烘烤（脫水）、雞蛋少（