酒店食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)手冊一、總則（一）目的為規(guī)范酒店食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，強(qiáng)化全流程食品安全管控，保障賓客飲食安全與身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)，結(jié)合酒店運(yùn)營特點(diǎn)制定本手冊。（二）適用范圍本手冊適用于酒店內(nèi)涉及食品采購、儲存、加工、供應(yīng)的所有部門及人員（含餐飲、采購、倉儲、廚房等崗位）。（三）管理原則堅(jiān)持“預(yù)防為主、全程管控、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”原則，構(gòu)建從食材源頭到餐桌的全鏈條食品安全管理體系。二、組織與職責(zé)（一）管理架構(gòu)酒店設(shè)立食品安全管理小組，由總經(jīng)理任組長，成員含食品安全總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理、采購部經(jīng)理、廚房主管、倉儲主管及衛(wèi)生管理員，統(tǒng)籌制度制定、監(jiān)督執(zhí)行與突發(fā)事件處置。（二）崗位分工食品安全總監(jiān)：統(tǒng)籌食品安全管理，制定制度、審核流程，監(jiān)督合規(guī)性，定期匯報(bào)安全狀況。餐飲部經(jīng)理：落實(shí)廚房、餐廳操作規(guī)范，管理廚師團(tuán)隊(duì)，處理賓客食品安全反饋。采購人員：篩選供應(yīng)商，索取資質(zhì)證明與檢驗(yàn)報(bào)告，確保食材合規(guī)。廚房主管：監(jiān)督加工流程，檢查設(shè)備維護(hù)，培訓(xùn)規(guī)范操作。倉儲管理員：管理食材儲存，定期檢查庫存，執(zhí)行“先進(jìn)先出”，清理過期食材。衛(wèi)生管理員：每日檢查場所、設(shè)備、人員衛(wèi)生，組織消毒，記錄隱患并督促整改。三、食品采購與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，新供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告（必要時），審核通過后方可合作。2.每季度對供應(yīng)商從“產(chǎn)品質(zhì)量、配送時效、合規(guī)性”等維度評價(jià)，低于80分啟動整改或淘汰。（二）采購要求1.禁止采購以下食品：腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔的食品；未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類及制品；超保質(zhì)期或無保質(zhì)期標(biāo)識的預(yù)包裝食品；來源不明、無合格證明的食品添加劑或相關(guān)產(chǎn)品。2.生鮮食材優(yōu)先采購短周期產(chǎn)品，預(yù)包裝食品需檢查包裝完整性、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（三）驗(yàn)收流程1.證件核對：驗(yàn)收人員核對每批次食材的供應(yīng)商資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告（如肉類檢疫證明、蔬菜農(nóng)殘報(bào)告），留存憑證。2.感官檢查：通過“看、聞、摸”判斷質(zhì)量（如蔬菜色澤鮮亮無爛葉、肉類肌肉有彈性無異味）。3.數(shù)量與規(guī)格：核對送貨單與采購訂單的品種、數(shù)量、規(guī)格，不符者當(dāng)場退回或協(xié)商處理。4.驗(yàn)收記錄：填寫《食品驗(yàn)收臺賬》，記錄食材名稱、供應(yīng)商、數(shù)量、結(jié)果、日期等，保存至少2年。四、食品加工制作管理（一）粗加工管理1.食材分區(qū)加工：蔬菜、肉類、海鮮設(shè)專用砧板、刀具、容器（用顏色標(biāo)識區(qū)分，如紅-肉、綠-菜、藍(lán)-海鮮），避免交叉污染。2.蔬菜加工：去除腐爛部分，流水沖洗3次以上，必要時淡鹽水浸泡（葉菜類），瀝干備用；根莖類削皮洗凈。3.肉類加工：鮮肉優(yōu)先冷藏解凍，去除筋膜淤血，切成合適大小；凍肉解凍后及時加工，不得重復(fù)冷凍。（二）烹飪管理1.熱加工食品中心溫度≥70℃，并保持至少2分鐘（如肉類、豆制品）；油炸食品溫度控制在____℃，避免過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。2.生熟分開：成品與半成品、原料分開存放，使用專用容器；涼菜間（專間）嚴(yán)格隔離，非操作人員不得進(jìn)入。3.即食類食品（如涼菜、裱花蛋糕）加工完成后2小時內(nèi)供應(yīng)，超2小時未食用的需冷藏（0-8℃），再次食用前確認(rèn)安全。（三）冷食與裱花制作（專間管理）1.專間要求：獨(dú)立空調(diào)（≤25℃）、紫外線消毒燈（每日開30分鐘）、二次更衣間、非手接觸式水龍頭、專用冷藏設(shè)備。2.人員要求：進(jìn)入專間前更換潔凈工服、帽子、口罩，按“七步洗手法”洗手消毒（≥20秒），戴一次性手套。3.操作規(guī)范：冷食原料需新鮮、預(yù)消毒（如水果浸泡消毒后瀝干）；裱花奶油當(dāng)日打發(fā)使用，剩余奶油不得重復(fù)使用。五、食品儲存管理（一）倉庫管理1.倉庫通風(fēng)、干燥、避光，地面鋪防滑地磚，墻面貼瓷磚（≥1.5米），設(shè)防鼠板（≥60厘米）、擋鼠網(wǎng)（孔徑≤6毫米）。2.食材分類存放：生食與熟食、干貨與生鮮分開；有毒有害物品（清潔劑、殺蟲劑）單獨(dú)存放并加鎖，遠(yuǎn)離食品區(qū)。3.貨架管理：食材離墻≥10厘米、離地≥15厘米，按“先進(jìn)先出”擺放，定期檢查保質(zhì)期，臨近過期食品優(yōu)先使用，過期食品立即清理并記錄。（二）冷藏與冷凍管理1.冷藏設(shè)備（冰箱、冷柜）溫度控制在0-8℃，冷凍設(shè)備≤-18℃，每日記錄溫度（早晚各1次），異常時轉(zhuǎn)移食品并維修。2.冷藏食品分層存放：上層放即食食品（涼菜、甜品），下層放生食（肉類、海鮮），避免交叉污染；包裝破損食品需重新密封或盡快食用。3.冷凍食品管理：凍肉、凍海鮮標(biāo)注入庫日期，存放不超保質(zhì)期（如豬肉≤6個月、海鮮≤3個月），解凍后未食用的不得再次冷凍。六、食品安全衛(wèi)生管理（一）場所衛(wèi)生1.廚房、餐廳每日營業(yè)結(jié)束后徹底清潔：地面用含氯消毒劑（250mg/L）拖洗，墻面、灶臺、排煙罩用清潔劑擦拭，排水溝清理雜物并消毒。2.專間、倉庫每周深度清潔（含天花板、貨架頂部、設(shè)備底部），清除積塵、蛛網(wǎng)；冷庫每月除霜，保持內(nèi)部整潔。（二）設(shè)備與工具衛(wèi)生1.加工設(shè)備（切菜機(jī)、烤箱等）每次使用后拆卸清洗，每周全面消毒（75%酒精擦拭或高溫蒸煮）；餐具、容器用后立即清洗，高溫（≥100℃，15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑250mg/L，浸泡30分鐘）。2.砧板、刀具每日沸水燙煮或消毒劑浸泡，生熟砧板分開存放；抹布、拖把分區(qū)域使用，用后清洗消毒、晾干備用。（三）人員衛(wèi)生1.員工健康管理：新員工持健康證上崗，每年復(fù)查；患傳染性疾病或皮膚傷口、化膿者，立即調(diào)離食品操作崗位。2.個人衛(wèi)生要求：工作時穿潔凈工服、戴帽子（頭發(fā)不外露）、口罩（專間人員必戴），不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾；接觸食品前、便后、處理垃圾后必須洗手消毒。（四）廢棄物管理1.食品廢棄物（菜葉、骨頭）與非食品廢棄物（廢紙、塑料）分類存放，垃圾桶帶蓋、每日清理，存放點(diǎn)遠(yuǎn)離加工區(qū)，每周至少消毒2次。2.油脂廢棄物（潲水、廢油）交由有資質(zhì)單位回收，簽訂協(xié)議并留存憑證，禁止隨意傾倒或賣給無資質(zhì)個人。七、食品安全應(yīng)急與追溯管理（一）事故處理若發(fā)生食物中毒或疑似事件（賓客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀），立即停止供應(yīng)可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場、封存剩余食品及原料，通知食品安全總監(jiān)與當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門，協(xié)助救治、配合調(diào)查，分析原因并整改。（二）追溯系統(tǒng)建立“從源頭到餐桌”追溯體系，通過《采購臺賬》《驗(yàn)收臺賬》《加工記錄》《留樣記錄》實(shí)現(xiàn)食材來源可查、去向可追、責(zé)任可究。食品留樣：每餐次、每品種留樣≥125克，冷藏（0-8℃）保存48小時，記錄留樣時間、品種、人員。八、培訓(xùn)與考核管理（一）培訓(xùn)要求1.新員工入職接受不少于8學(xué)時的食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生要求）；在職員工每年復(fù)訓(xùn)不少于4學(xué)時，更新知識、分析案例。2.培訓(xùn)方式：理論講解（PPT、視頻）、實(shí)操演示（正確洗手、設(shè)備清潔）、案例研討結(jié)合，確保員工理解掌握。（二）考核與獎懲1.培訓(xùn)后進(jìn)行理論+實(shí)操考核，合格方可上崗；實(shí)操重點(diǎn)檢查加工流程、衛(wèi)生操作、應(yīng)急處理技能。2.對食品安全管理優(yōu)秀的部門/個人