2025年超星爾雅學習通《咖啡的品飲與萃取》考試備考題庫及答案解析就讀院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的風味有重要影響，以下哪種烘焙程度通常被認為是最深的？()A.羅布斯塔B.藍山C.深度烘焙D.中度烘焙答案：C解析：深度烘焙的咖啡豆顏色較深，酸度較低，苦味較重，風味濃郁。羅布斯塔和藍山是咖啡豆的品種，不是烘焙程度。中度烘焙是另一種常見的烘焙程度，但深度烘焙的風味更為突出。2.在沖泡咖啡時，水溫對萃取效果有很大影響，以下哪種水溫最適合沖泡阿拉比卡咖啡豆？()A.85℃B.95℃C.100℃D.90℃答案：B解析：阿拉比卡咖啡豆的最佳沖泡水溫通常在90℃至96℃之間，95℃的水溫可以充分萃取咖啡豆的風味，同時避免過度萃取帶來的苦澀味。3.以下哪種器具不適合用來萃取濃縮咖啡？()A.意式咖啡機B.法式壓濾壺C.手沖壺D.摩卡壺答案：B解析：法式壓濾壺主要用于萃取法式咖啡，其萃取方式與濃縮咖啡的萃取方式不同。意式咖啡機、手沖壺和摩卡壺都可以用來萃取濃縮咖啡，但法式壓濾壺不適合。4.咖啡的風味可以分為酸、苦、甜、澀四種基本味道，以下哪種味道主要來自咖啡豆的糖分？()A.酸B.苦C.甜D.澀答案：C解析：咖啡豆中的糖分主要帶來甜味，而酸味主要來自咖啡酸和檸檬酸等有機酸?？辔吨饕獊碜钥Х纫蚝秃姹哼^程中的焦糖化反應，澀味則主要來自單寧酸。5.在沖泡咖啡時，咖啡粉的研磨程度對萃取效果有很大影響，以下哪種研磨程度最適合手沖咖啡？()A.非常粗B.中等粗細C.非常細D.中等細答案：D解析：手沖咖啡需要使用中等細的研磨程度，這樣可以確保水流順暢，同時充分萃取咖啡豆的風味。非常粗的研磨程度會導致萃取不足，非常細的研磨程度則會導致過度萃取。6.咖啡豆的儲存條件對咖啡的風味有很大影響，以下哪種儲存條件最有利于保持咖啡豆的新鮮度？()A.陰暗潮濕B.陽光明媚C.干燥避光D.高溫潮濕答案：C解析：咖啡豆的儲存條件應保持干燥避光，這樣可以減緩氧化和變質(zhì)的速度，保持咖啡豆的新鮮度。陰暗潮濕、陽光明媚和高溫潮濕都不利于咖啡豆的儲存。7.以下哪種咖啡因含量最低的咖啡豆品種？()A.羅布斯塔B.阿拉比卡C.蒙多羅D.利比里卡答案：B解析：阿拉比卡咖啡豆的咖啡因含量通常低于羅布斯塔咖啡豆，蒙多羅和利比里卡是阿拉比卡的一個變種，咖啡因含量也相對較低，但阿拉比卡是咖啡豆中咖啡因含量最低的品種之一。8.在沖泡咖啡時，咖啡粉的用量對咖啡的風味有很大影響，以下哪種用量比例最適合手沖咖啡？()A.1:15B.1:20C.1:25D.1:30答案：A解析：手沖咖啡的咖啡粉用量與水的比例通常為1:15至1:20，1:15的比例可以確保咖啡的風味濃郁，同時避免過度萃取。9.咖啡的酸度主要來自咖啡豆中的哪種成分？()A.蛋白質(zhì)B.油脂C.有機酸D.單寧酸答案：C解析：咖啡的酸度主要來自咖啡豆中的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸和乙酸等。蛋白質(zhì)和油脂主要帶來咖啡的醇厚度，單寧酸則主要帶來澀味。10.在沖泡咖啡時，以下哪種水質(zhì)最適合沖泡咖啡？()A.硬水B.軟水C.中性水D.純凈水答案：D解析：純凈水不含任何礦物質(zhì)，可以最大程度地避免水質(zhì)對咖啡風味的干擾，因此最適合沖泡咖啡。硬水和軟水中的礦物質(zhì)可能會影響咖啡的風味，中性水雖然比硬水好，但仍然不如純凈水理想。11.咖啡豆的研磨越細，萃取時水流通過的速度通常越（）A.慢B.快C.不變D.時快時慢答案：A解析：咖啡粉的研磨程度直接影響水流的通過速度。研磨越細，咖啡粉的表面積越大，水流通過時遇到的阻力越大，速度自然變慢。反之，研磨越粗，水流通過速度越快。這是咖啡萃取的基本原理。12.以下哪種沖泡方法通常萃取的咖啡液量較多？()A.手沖B.法式壓濾壺C.意式濃縮D.摩卡壺答案：B解析：法式壓濾壺（FrenchPress）的沖泡過程是將熱水與咖啡粉浸泡一段時間后，用濾網(wǎng)直接將咖啡渣壓到底部，然后倒出咖啡液。這個過程萃取的咖啡液量通常比手沖、意式濃縮或摩卡壺要更多，因為浸泡時間較長，且沒有紙濾的過濾。13.咖啡豆在烘焙過程中，以下哪種物質(zhì)含量會顯著增加？()A.水分B.糖分C.咖啡因D.蛋白質(zhì)答案：B解析：咖啡豆在烘焙過程中，內(nèi)部的水分會大量蒸發(fā)減少。雖然糖分會分解產(chǎn)生焦糖等風味物質(zhì)，但總量是減少的?？Х纫蚝炕颈３址€(wěn)定。蛋白質(zhì)也會有所變化，但含量增加的說法不確切。最主要的變化是水分的減少和風味物質(zhì)的生成，其中焦糖化反應會產(chǎn)生新的甜味物質(zhì)，但原始糖分總量是減少的。不過，相對而言，甜味物質(zhì)的生成是顯著的。如果必須選擇一個“增加”的選項，焦糖化產(chǎn)生的甜味物質(zhì)可以被認為是增加的。但題目表述可能不夠精確。在常見的認知中，水分是顯著減少的。需要根據(jù)具體教材定義。假設(shè)題目意圖是風味物質(zhì)的復雜變化中包含了新的甜味生成。14.用來描述咖啡苦味的化學成分主要是？()A.蛋白質(zhì)B.單寧酸C.糖分D.有機酸答案：B解析：咖啡的苦味主要來源于單寧酸（Tannins），它是一種多酚類化合物，在咖啡豆的烘焙過程中含量和性質(zhì)會發(fā)生變化，對苦味有重要貢獻。蛋白質(zhì)主要帶來醇厚度，糖分主要帶來甜味，有機酸主要帶來酸味。15.以下哪種沖泡方式最能體現(xiàn)咖啡豆品種的原始風味？()A.意式濃縮B.摩卡壺C.手沖D.法式壓濾壺答案：C解析：手沖咖啡（PourOver）通常使用較低的溫度、較慢的水流和可精確控制的時間，能夠較為細膩和全面地萃取咖啡豆的風味物質(zhì)，最能體現(xiàn)咖啡豆品種的原始特性和細微差別。意式濃縮、摩卡壺和法式壓濾壺由于萃取時間、溫度和壓力的不同，風味會被更強烈地修飾。16.咖啡豆的產(chǎn)地海拔通常越高，其咖啡因含量一般越（）A.低B.高C.不變D.無關(guān)答案：A解析：阿拉比卡（Arabica）咖啡豆普遍認為產(chǎn)地海拔越高，咖啡因含量相對較低。高海拔環(huán)境使得咖啡豆生長周期變長，積累的咖啡因相對較少，同時風味物質(zhì)更為豐富。羅布斯塔（Robusta）則不受此規(guī)律影響明顯。17.沖泡咖啡時，使用硬度較高的水可能會使咖啡產(chǎn)生？()A.酸味不足B.苦味增加C.醇厚度下降D.風味單一答案：B解析：硬水含有較多的鈣鎂離子，這些離子會與咖啡中的酸、堿、鹽等物質(zhì)發(fā)生反應，形成不溶性的沉淀物，可能會干擾咖啡風味的平衡，有時會使得原本的酸度變得不明顯，而苦味和澀味可能顯得更突出，或者導致口感粗糙。18.咖啡師在制作意式濃縮咖啡時，通常會調(diào)整哪些參數(shù)來影響萃??？()A.水溫、粉量、壓粉、萃取時間B.水溫、粉量、攪拌方式、研磨度C.水溫、粉量、萃取時間、杯型D.水溫、研磨度、攪拌方式、萃取量答案：A解析：意式濃縮咖啡的萃取受到水溫、咖啡粉用量（粉量）、壓粉的緊密度（壓粉）、以及萃取所需的時間等多個關(guān)鍵參數(shù)的共同影響?？Х葞熗ㄟ^調(diào)整這些參數(shù)來達到理想的萃取率、風味和口感。19.咖啡的風味層次感通常指？()A.酸、甜、苦、澀的平衡B.香氣和口感的復雜變化C.不同產(chǎn)地咖啡的風味差異D.咖啡豆烘焙程度的變化答案：B解析：咖啡的風味層次感（FlavorProfile）是指品嘗咖啡時，能夠在口中感受到的多種香氣、味道、口感和質(zhì)地的復雜變化和融合，以及它們之間的平衡和遞進關(guān)系。這不僅僅是簡單的酸、甜、苦、澀的平衡，而是更全面的感官體驗。20.以下哪種器具屬于利用壓力來萃取咖啡？()A.手沖壺B.法式壓濾壺C.意式咖啡機D.摩卡壺答案：C解析：意式咖啡機通過高壓將熱水強行通過細研磨的咖啡粉，從而在短時間內(nèi)萃取出濃縮咖啡液。法式壓濾壺是利用重力將熱水浸泡咖啡粉后，手動壓下濾網(wǎng)分離。手沖壺和摩卡壺（傳統(tǒng)型）主要依賴重力或少量壓力輔助萃取。二、多選題1.影響咖啡風味的因素主要包括哪些方面？（）A.咖啡豆品種B.咖啡豆產(chǎn)地海拔C.烘焙程度D.沖泡方法E.水質(zhì)答案：ABCDE解析：咖啡的風味是一個復雜的結(jié)果，受到多種因素的綜合影響?？Х榷蛊贩N（A）決定了其基礎(chǔ)的風味特征；產(chǎn)地海拔（B）會影響咖啡豆的甜感和酸度；烘焙程度（C）會顯著改變咖啡的酸、甜、苦、澀平衡和香氣；沖泡方法（D），包括水溫、時間、器具等，決定了最終萃取的風味成分；水質(zhì)（E），尤其是礦物質(zhì)含量，也會與咖啡中的物質(zhì)反應，影響最終口感。因此，所有選項都是影響咖啡風味的因素。2.常見的咖啡沖泡器具有哪些？（）A.手沖壺B.法式壓濾壺C.意式咖啡機D.摩卡壺E.愛樂壓答案：ABCDE解析：這些都是市場上常見的用于沖泡咖啡的器具。手沖壺（A）通過慢速注水萃??；法式壓濾壺（B）通過浸泡和壓濾萃取；意式咖啡機（C）通過高壓萃取濃縮咖啡；摩卡壺（D）利用蒸汽壓力萃取；愛樂壓（E）結(jié)合了浸泡和壓力萃取的特點。它們代表了不同的沖泡原理和風味特點。3.咖啡豆的烘焙過程會發(fā)生哪些物理和化學變化？（）A.水分含量減少B.顏色變深C.產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)D.咖啡因含量增加E.質(zhì)地變脆答案：ABCE解析：烘焙是咖啡豆加工的關(guān)鍵步驟。在這個過程中，豆內(nèi)的水分會大量蒸發(fā)（A），導致重量減輕。豆子的顏色會隨著烘焙程度的加深而變深（B）。高溫會導致一系列復雜的化學反應，如美拉德反應和焦糖化反應，產(chǎn)生咖啡特有的香氣和風味物質(zhì)（C）。雖然咖啡因總量變化不大，但其在咖啡液中的溶解度會因萃取效率的變化而改變，通常深度烘焙的萃取出率更高。豆子的質(zhì)地會變得更加干燥和脆（E）?？Х纫蚝勘旧恚―）不會顯著增加。4.描述咖啡風味的常用術(shù)語包括哪些？（）A.酸度B.苦度C.甜度D.澀度E.醇厚度答案：ABCDE解析：這些都是用來描述咖啡在口中的感官體驗的基本術(shù)語。酸度（A）通常指明亮、活潑的感覺，主要來自有機酸；苦度（B）主要來自咖啡因和烘焙產(chǎn)生的物質(zhì)；甜度（C）來自咖啡豆中的糖分和烘焙形成的糖類；澀度（D）主要來自單寧酸等酚類物質(zhì)；醇厚度（E）或稱口感，指咖啡在口中的飽滿感和順滑度，與油脂含量和溶解物有關(guān)。5.選擇沖泡用水時需要考慮哪些因素？（）A.水的純凈度B.水的硬度C.水的pH值D.水中的礦物質(zhì)含量E.水的溫度答案：ABCD解析：沖泡用水質(zhì)量對咖啡風味有重要影響。理想的水應該是純凈的（A），沒有異味或雜質(zhì)。水的硬度（B），即鈣鎂離子的含量，會影響咖啡的口感和萃取效率。pH值（C）也會與咖啡中的物質(zhì)反應。水中的礦物質(zhì)含量（D）是硬度的組成部分，也會影響風味。雖然水溫（E）是沖泡過程中的一個關(guān)鍵參數(shù)，但選擇用水時主要考慮的是水的本身特性，而不是沖泡時的操作參數(shù)。6.手沖咖啡與意式濃縮咖啡在哪些方面存在顯著差異？（）A.萃取原理B.所用器具C.萃取時間D.咖啡液量E.風味特點答案：ABCDE解析：手沖咖啡和意式濃縮咖啡在多個方面有顯著不同。萃取原理（A）不同，手沖是利用重力緩慢萃取，意式是利用高壓快速萃取。所用器具（B）完全不同，手沖常用濾杯、分享壺等，意式用咖啡機、粉碗、壓粉器等。萃取時間（C）通常手沖較長，意式濃縮很短。萃取的咖啡液量（D）通常意式濃縮量少但濃度高，手沖量可以靈活控制但通常更多。最終的風味特點（E）也因萃取方式不同而有明顯差異，手沖通常更突出咖啡豆本身的細膩風味，意式則風味濃郁強烈。7.咖啡豆的品種（Species）對咖啡風味的影響主要體現(xiàn)在哪些方面？（）A.酸度特性B.苦度基礎(chǔ)C.香氣類型D.醇厚度E.風味強度答案：ABCE解析：不同的咖啡豆品種，主要是阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta），在風味上存在顯著差異。阿拉比卡通常酸度更明亮多樣（A），香氣更復雜（C），醇厚度可能因產(chǎn)地而異，但風味強度（E）相對平衡或偏柔和。羅布斯塔則通?？喽容^高（B），香氣較單一，醇厚度較厚，風味強度也較大。雖然醇厚度（D）也受產(chǎn)地等因素影響，但品種本身不是其主要區(qū)分點。8.沖泡咖啡時，研磨度不合適會對萃取產(chǎn)生什么影響？（）A.研磨太粗，萃取不足B.研磨太細，堵塞濾網(wǎng)C.風味寡淡D.酸味過重E.苦味過重答案：ABE解析：咖啡粉的研磨度是影響水流通過速度和萃取效率的關(guān)鍵因素。研磨太粗（A），表面積小，水流通過快，導致萃取不足，咖啡液味道寡淡（C）。研磨太細（B），表面積大，水流通過慢，容易堵塞濾網(wǎng)，導致萃取過度或萃取不均勻，可能出現(xiàn)酸味（D）或苦味（E）過重。因此，A、B、C、E都是研磨不合適可能導致的問題。D（酸味過重）通常與研磨粗有關(guān)，但也與咖啡豆本身和萃取時間等因素有關(guān)。9.咖啡師在調(diào)整沖泡參數(shù)時，通?？紤]哪些目標？（）A.萃取率B.風味平衡C.口感順滑度D.咖啡液量E.香氣表現(xiàn)答案：ABCDE解析：專業(yè)的咖啡師在調(diào)整沖泡參數(shù)（如水溫、粉量、研磨度、時間等）時，會綜合考慮多個目標。希望達到一定的萃取率（A）以確?？Х瘸煞值某浞秩艹?。更重要的是追求風味的平衡（B），包括酸、甜、苦、澀的和諧。同時，注重口感的順滑度（C），避免刮刮感或澀感?？刂坪线m的咖啡液量（D）也是必要的。并且，會努力展現(xiàn)咖啡豆本身理想的香氣（E）。10.儲存不當會對咖啡豆的風味造成哪些損害？（）A.香氣流失B.吸收異味C.脂肪氧化酸敗D.失去新鮮度E.烘焙風味減弱答案：ABCD解析：咖啡豆是容易吸味的商品，儲存不當會帶來諸多問題。首先，會使其原有的香氣（A）逐漸流失。其次，容易吸收周圍環(huán)境中的異味（B），變得不純凈?？Х榷怪械闹荆ㄓ椭┰诮佑|空氣和光線時會發(fā)生氧化酸敗（C），產(chǎn)生哈喇味等不良氣味，損害風味。所有這些都會導致咖啡豆失去新鮮度（D）。雖然儲存不當本身不直接改變烘焙產(chǎn)生的風味強度，但氧化和異味會掩蓋或破壞原有的烘焙風味，可以理解為使其烘焙風味變得不理想或減弱（E）。因此，ABCD都是儲存不當?shù)膿p害。11.影響咖啡風味的非傳統(tǒng)因素可能包括哪些？（）A.咖啡豆的種植處理方式（如水洗、日曬）B.咖啡豆的儲存環(huán)境溫度C.咖啡師的沖泡技巧穩(wěn)定性D.品飲者的個體味覺差異E.沖泡所用的咖啡杯材質(zhì)答案：ABCDE解析：咖啡風味受到從種植到品飲的整個鏈條因素的影響。種植處理方式（A），如水洗或日曬，會顯著影響豆子的酸度、甜度和香氣。儲存環(huán)境溫度（B）會影響咖啡豆的新鮮度和風味物質(zhì)的穩(wěn)定?？Х葞煹臎_泡技巧穩(wěn)定性（C）直接關(guān)系到每次萃取結(jié)果的一致性，從而影響風味體驗。品飲者的個體味覺差異（D）使得每個人對同一杯咖啡的感受可能不同。沖泡所用的咖啡杯材質(zhì)（E），如陶瓷、玻璃、厚壁杯等，會影響熱量的傳導和杯壁對咖啡香氣的影響，從而subtly改變風味感受。這些都是影響咖啡風味的因素。12.咖啡豆在烘焙過程中會發(fā)生哪些化學反應？（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.水解反應D.揮發(fā)物釋放E.咖啡因分解答案：ABCD解析：烘焙是咖啡豆變性的過程，伴隨著多種復雜的化學反應。美拉德反應（A）是氨基酸和還原糖在高溫下發(fā)生的一系列反應，產(chǎn)生褐色物質(zhì)和豐富的香氣。焦糖化反應（B）是糖類在高溫下分解并進一步聚合的過程，產(chǎn)生甜味和焦糖風味。水解反應（C）在烘焙初期會發(fā)生，如蛋白質(zhì)和糖類的部分水解。同時，烘焙過程中豆內(nèi)的水分蒸發(fā)（物理變化，但伴隨化學鍵斷裂），多種風味揮發(fā)性物質(zhì)（D）被產(chǎn)生和釋放。咖啡因含量（E）在烘焙過程中會略有損失或轉(zhuǎn)化，但不會完全分解，因此說“分解”不完全準確，更準確的說法是含量變化或轉(zhuǎn)化，但水解、美拉德、焦糖化和揮發(fā)物釋放都是確切的化學過程。13.選擇手沖咖啡濾杯時，需要考慮哪些因素？（）A.濾杯材質(zhì)（如陶瓷、玻璃、金屬）B.濾杯的形狀（如V形、扁平形、圓底形）C.濾杯的出水孔設(shè)計D.濾杯的保溫性能E.濾杯的容量大小答案：ABCE解析：選擇手沖濾杯時，需要根據(jù)個人喜好和沖泡目標進行選擇。濾杯材質(zhì)（A）會影響保溫性、重量和價格。濾杯的形狀（B）和出水孔設(shè)計（C）會影響水流速度和形態(tài)，進而影響萃取。例如，V形濾杯出水快，適合淺度烘焙；扁平形濾杯出水均勻；圓底濾杯穩(wěn)定性好。濾杯的容量大?。‥）決定了能使用的咖啡粉量，影響單次沖泡的咖啡量。保溫性能（D）對萃取影響相對較小，不是主要考慮因素。14.咖啡的酸味來源有哪些？（）A.咖啡豆中的有機酸B.烘焙過程中產(chǎn)生的新酸C.水中的酸性物質(zhì)D.咖啡因的存在E.豆子陳化過程產(chǎn)生的酸答案：ABCE解析：咖啡的酸味是多種因素共同作用的結(jié)果。首先，咖啡豆本身含有多種有機酸（A），如檸檬酸、蘋果酸、乙酸等，這是咖啡酸度的主要來源。其次，在烘焙過程中（B），會發(fā)生美拉德反應和焦糖化反應，可能產(chǎn)生一些新的有機酸，增加或改變酸的風味特征。此外，所用水的pH值和其中的酸性離子（C）也會影響最終的酸味感受。咖啡因（D）主要貢獻苦味，但高濃度時也可能帶來一種澀感，有時被誤認為酸?？Х榷乖趦Υ孢^程中如果陳化不當（E），脂肪氧化等劣變會產(chǎn)生一些令人不愉快的酸味物質(zhì)。因此，ABCE都是酸味的來源。15.意式咖啡機的工作原理涉及哪些方面？（）A.水加熱B.水壓產(chǎn)生C.咖啡粉萃取D.咖啡液過熱保護E.溫度精確控制答案：ABCE解析：意式咖啡機的工作原理核心是利用高壓熱水萃取咖啡。這需要設(shè)備能夠?qū)⑺訜幔ˋ），達到適合萃取的溫度。然后通過特定的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生足夠高的水壓（B），將熱水強行通過細粉的咖啡粉進行萃?。–）?，F(xiàn)代意式咖啡機通常也具備溫度精確控制（E）和過熱保護（D）功能，以保證萃取效果和設(shè)備安全，但這些更像是其附加功能或特性，而非核心原理本身。核心原理是加熱、加壓、萃取。16.咖啡師在評價咖啡風味時，通常會關(guān)注哪些維度？（）A.香氣（干香、濕香）B.口感（醇厚度、順滑度）C.酸度（明亮度、活潑度）D.甜感E.苦度與澀度平衡答案：ABCDE解析：專業(yè)的咖啡風味評價是一個多維度的過程。評價者會首先聞干香（咖啡粉研磨后的香氣）和濕香（萃取過程中和萃取后的香氣）（A）。接著品嘗咖啡在口中的整體感覺，包括醇厚度或油潤感（B）以及流動的順滑度。然后感知酸味的強度和類型，是否明亮、活潑（C）。接著體會咖啡中的甜感，是明亮、圓潤還是沉重（D）。最后，評估苦味和澀度的平衡，它們是否和諧，是否過度（E）。這些維度共同構(gòu)成了對咖啡風味的綜合評價。17.咖啡豆的產(chǎn)地（Origin）對風味的影響體現(xiàn)在哪些方面？（）A.氣候條件（如溫度、濕度、海拔）B.土壤類型C.品種差異D.處理方式（水洗、日曬等）E.儲存條件答案：ABCD解析：咖啡豆的產(chǎn)地環(huán)境對其風味有著深遠的影響。不同的氣候條件（A），特別是溫度、濕度和海拔（B），塑造了咖啡豆獨特的風味特征，例如高海拔通常帶來更明的酸度和更復雜的香氣。土壤類型（C）提供的養(yǎng)分也會影響咖啡豆的生長和最終成分。即使同一種品種，在不同產(chǎn)地（通常指莊園或地區(qū)）也會因微氣候和土壤差異而展現(xiàn)不同的風味特點。此外，產(chǎn)地通常也伴隨著特定的處理方式（D），如水洗或日曬，這會進一步修飾風味。儲存條件（E）更多是在采摘后影響新鮮度，而非產(chǎn)地本身塑造風味。因此，產(chǎn)地通過氣候、土壤、品種（隱含在產(chǎn)地概念中）和處理方式共同影響風味。18.沖泡濃縮咖啡時，影響其品質(zhì)的關(guān)鍵參數(shù)有哪些？（）A.水溫B.咖啡粉研磨度C.粉量（配比）D.壓粉力度與均勻度E.萃取時間答案：ABCDE解析：沖泡意式濃縮咖啡對參數(shù)的控制要求非常精確。水溫（A）需要控制在90-96℃之間，過高或過低都會影響萃取?？Х确鄣难心ザ龋˙）必須非常細，接近粉沫狀，以保證足夠的表面積和水流阻力。粉量（C）及其與水量的比例（通常以1:2或1:2.5為基準）決定了萃取液的比例和濃度。壓粉（D）的力度和是否均勻，會影響水流通過咖啡粉餅的阻力，從而顯著影響萃取率和口感。萃取時間（E）是衡量萃取是否完成的關(guān)鍵指標，通常在25-30秒內(nèi)。這五個參數(shù)相互關(guān)聯(lián)，共同決定了濃縮咖啡的品質(zhì)。19.咖啡豆的品種（Species）主要是哪幾種？它們在風味上有哪些主要區(qū)別？（）A.阿拉比卡B.羅布斯塔C.蒙多羅D.利比里卡E.阿拉比卡風味更接近羅布斯塔答案：AB解析：目前商業(yè)上最重要的咖啡豆品種主要是阿拉比卡（A）和羅布斯塔（B）。蒙多羅（C）和利比里卡（D）是存在的品種，但市場份額極小，不作為主流討論對象。阿拉比卡和羅布斯塔在風味上有顯著區(qū)別：阿拉比卡通常酸度更明亮、復雜，香氣更豐富，口感可能更細膩，苦味較低；羅布斯塔則苦味明顯，咖啡因含量高，風味較單一，口感更醇厚，但常帶有木質(zhì)或刺激性氣息。選項E的說法是錯誤的，阿拉比卡和羅布斯塔的風味差異很大。20.儲存新鮮咖啡豆需要注意哪些要點？（）A.密封包裝，隔絕氧氣B.放置在陰涼干燥處C.避免光照直射D.遠離強異味源E.盡量減少開啟包裝的次數(shù)答案：ABCDE解析：為了保持咖啡豆的新鮮和風味，儲存時需要注意多個方面。首先，要密封包裝（A），有效隔絕空氣中的氧氣，減緩氧化過程。其次，要放置在陰涼、干燥的地方（B），避免高溫和潮濕導致風味劣變或脂肪酸敗。需要避免光照直射（C），光線會加速一些物質(zhì)的分解。同時，要遠離各種強烈的異味源（D），如香料、清潔劑等，防止咖啡豆吸附異味。最后，要盡量減少開啟包裝的次數(shù)（E），每次開蓋都會讓咖啡豆接觸空氣，加速新鮮度的流失。三、判斷題1.阿拉比卡咖啡豆比羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量更高。（）答案：錯誤解析：通常認為，羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量比阿拉比卡咖啡豆高約兩倍。這是羅布斯塔的一個主要特征，也是其風味與阿拉比卡明顯不同的原因之一。因此，說阿拉比卡比羅布斯塔咖啡因含量高是錯誤的。2.深度烘焙的咖啡豆比淺度烘焙的咖啡豆酸度更低。（）答案：正確解析：在烘焙過程中，咖啡豆中的糖分會分解，有機酸會減少或轉(zhuǎn)化，而苦味物質(zhì)會增加。隨著烘焙程度的加深，酸度通常會明顯下降，苦味則會增強。因此，深度烘焙的咖啡豆比淺度烘焙的咖啡豆酸度更低是符合烘焙原理的。3.手沖咖啡只能萃取出咖啡的酸味和苦味。（）答案：錯誤解析：手沖咖啡如果操作得當，可以相對全面地萃取出咖啡豆中的各種風味物質(zhì)，包括明亮活潑的酸度、愉悅的甜感、均衡的苦度、醇厚的口感以及復雜的香氣。認為手沖只能萃取出酸味和苦味是片面的，忽略了手沖在展現(xiàn)咖啡風味多樣性方面的潛力。4.咖啡師在制作意式濃縮咖啡時，通常會將咖啡粉壓實。（）答案：正確解析：為了在高壓萃取意式濃縮咖啡時獲得均勻的萃取和理想的風味，咖啡師在將咖啡粉倒入粉碗后，通常會使用壓粉器將其輕輕壓實，以形成緊實的咖啡粉餅，確保水流均勻通過。這是意式濃縮咖啡制作的標準步驟之一。5.水質(zhì)中的礦物質(zhì)含量對咖啡風味沒有影響。（）答案：錯誤解析：水質(zhì)對咖啡風味有顯著影響。礦物質(zhì)含量高的硬水可能會影響咖啡的酸度和口感，甚至產(chǎn)生不愉快的味道。而純凈水則可能使咖啡的風味顯得平淡。因此，水質(zhì)中的礦物質(zhì)含量是影響咖啡萃取風味的重要因素。6.咖啡豆的儲存時間越長，其風味越好。（）答案：錯誤解析：咖啡豆在采摘和烘焙后，會不斷進行氧化等化學反應，其新鮮度和風味會隨時間逐漸下降。雖然一些陳年咖啡可能會發(fā)展出獨特的風味，但對于大多數(shù)咖啡而言，儲存時間越長，風味損失越多，新鮮度越低。因此，咖啡豆應盡量在新鮮時飲用。7.羅布斯塔咖啡豆通常比阿拉比卡咖啡豆更香。（）答案：錯誤解析：羅布斯塔咖啡豆的風味通常被描述為帶有木質(zhì)、草本或略顯刺激的氣息，香氣相對單一。而阿拉比卡咖啡豆則以其豐富、復雜的香氣而聞名，通常包括花香、果香、堅果香等。因此，說羅布斯塔比阿拉比卡更香是不準確的，兩者香氣特點差異很大。8.咖啡的醇厚度主要指咖啡的苦味感。（）答案：錯誤解析：咖啡的醇厚度（Body）是指咖啡在口中的重量感、順滑度或油潤感，主要與咖啡豆中的油脂含量和溶解物多少有關(guān)，而不是直接指苦味感?？辔妒强Х蕊L味的一個維度，但醇厚度描述的是口感上的質(zhì)感。9.所有咖啡豆在烘焙后都會變得更香。（）答案：正確解析：烘焙是咖啡豆變性的過程，會引發(fā)美拉德反應和焦糖化反應，產(chǎn)生大量新的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。雖然具體香氣因烘焙程度而異，但總體而言，烘焙后的咖啡豆比生豆具有更強的、更濃郁的香氣特征。這是一個普遍的烘焙現(xiàn)象。10.法式壓濾壺萃取的咖啡液通常比手沖咖啡更濃郁。（）答案：正確解析：法式壓濾壺（FrenchPress）是浸泡式萃取，咖啡粉與熱水接觸時間較長，萃取相對充分，且不使用紙濾，保留了較多的油脂和細粉，使得萃取出的咖啡液通常比手沖咖啡（尤其是流速較慢的手沖）更為濃郁，口感更醇厚。四、簡答題1.簡述咖啡的風味主要由哪些