(2025年)食品安全質(zhì)量與控制復習題(附答案)一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.食品安全風險評估的核心步驟不包括以下哪項？A.危害識別B.暴露評估C.消費者投訴統(tǒng)計D.風險特征描述答案：C2.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點（CCP）的關(guān)鍵限值（CL）是指？A.企業(yè)內(nèi)部設定的質(zhì)量目標B.區(qū)分可接受與不可接受水平的臨界值C.行業(yè)推薦的最佳操作參數(shù)D.監(jiān)管部門的抽檢合格線答案：B3.根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2024），食品添加劑的使用應遵循“五?！惫芾?，以下哪項不屬于“五專”？A.專人管理B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用運輸車輛答案：D4.冷鏈物流中，冷凍食品（-18℃以下）運輸時，廂體內(nèi)溫度波動允許的最大范圍是？A.±1℃B.±2℃C.±3℃D.±5℃答案：B5.輻照殺菌技術(shù)中，用于控制食品中寄生蟲的最低有效劑量是？A.1kGy以下B.1-5kGyC.5-10kGyD.10kGy以上答案：A6.我國《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB2763-2024）制定的主要依據(jù)是？A.國際食品法典委員會（CAC）標準B.毒理學數(shù)據(jù)與膳食暴露評估C.企業(yè)生產(chǎn)工藝水平D.消費者投訴頻率答案：B7.食品中生物胺（如組胺）超標主要與以下哪種因素相關(guān)？A.加工過程中添加過量色素B.原料儲存溫度控制不當C.包裝材料遷移的化學物質(zhì)D.輻照處理后的營養(yǎng)損失答案：B8.根據(jù)《食品召回管理辦法》（2024修訂），因產(chǎn)品可能導致一般健康損害的召回屬于？A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.無需召回答案：B9.以下哪種快速檢測技術(shù)基于抗原-抗體特異性反應？A.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）B.拉曼光譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）D.近紅外光譜法（NIRS）答案：A10.近年來備受關(guān)注的“新型食品污染物”不包括？A.微塑料B.全氟烷基物質(zhì)（PFAS）C.黃曲霉毒素B1D.納米材料遷移物答案：C二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）是SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）的前提條件。（）答案：√（SSOP需基于GMP的要求制定具體衛(wèi)生操作規(guī)范。）2.食源性疾病僅指由微生物污染引起的急性腸胃炎。（）答案：×（還包括化學性、生物毒素等引發(fā)的慢性或急性疾病。）3.輻照食品必須在標簽上標注“輻照處理”，但經(jīng)輻照的原料加工的終產(chǎn)品無需標注。（）答案：×（終產(chǎn)品若使用輻照原料，需在配料表中標注“輻照××”。）4.轉(zhuǎn)基因食品無論是否改變成分，均需強制標識。（）答案：×（僅列入《轉(zhuǎn)基因生物標識目錄》的產(chǎn)品需標識，如大豆油若原料為轉(zhuǎn)基因且加工后仍含轉(zhuǎn)基因成分需標注。）5.食品添加劑的“帶入原則”允許在最終產(chǎn)品中檢出未直接添加的添加劑，只要其來自符合標準的原料。（）答案：√（如面包中檢出的防腐劑可能來自原料蛋糕粉，且含量不超過原料中的限量。）6.生物性危害中，病毒比細菌更易通過加熱滅活。（）答案：×（病毒對熱的耐受性通常強于細菌，如甲肝病毒需100℃加熱5分鐘以上。）7.冷鏈物流中，若運輸途中溫度短暫超過設定值（如2小時內(nèi)回升至-15℃），可繼續(xù)銷售。（）答案：×（需評估溫度波動對產(chǎn)品的影響，必要時抽樣檢測微生物指標，合格后方可銷售。）8.農(nóng)藥殘留檢測中，氣相色譜法主要用于檢測揮發(fā)性有機氯類農(nóng)藥，液相色譜法適用于極性強、熱不穩(wěn)定的農(nóng)藥。（）答案：√（如有機磷類農(nóng)藥常用氣相色譜，氨基甲酸酯類常用液相色譜。）9.食品追溯體系的核心是實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責任可究”，因此至少需記錄原料供應商、生產(chǎn)批次、銷售對象信息。（）答案：√（關(guān)鍵信息包括原料采購、生產(chǎn)過程、倉儲物流、銷售終端的全鏈條數(shù)據(jù)。）10.新型污染物（如微塑料）因尚未列入國家標準，企業(yè)無需對其進行控制。（）答案：×（需遵循“預防原則”，通過工藝改進（如減少塑料包裝）降低潛在風險。）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述HACCP體系的七個基本原理及其應用意義。答案：HACCP的七個原理為：（1）進行危害分析（HA），識別生物、化學、物理危害；（2）確定關(guān)鍵控制點（CCP），如加熱、冷卻環(huán)節(jié)；（3）為每個CCP設定關(guān)鍵限值（CL），如殺菌溫度≥72℃、時間≥15秒；（4）建立CCP的監(jiān)控程序，包括監(jiān)控對象、方法、頻率、人員；（5）建立糾偏措施，如溫度未達標時重新殺菌或隔離產(chǎn)品；（6）建立驗證程序，通過審核、檢測確認體系有效性；（7）建立記錄保持程序，保存監(jiān)控、糾偏、驗證記錄。其意義在于通過預防性控制替代最終檢驗，降低食品安全風險，提高企業(yè)管理效率。2.食品安全風險監(jiān)測與風險評估的主要區(qū)別是什么？答案：（1）目的不同：監(jiān)測是系統(tǒng)收集、分析食品中危害因素的數(shù)據(jù)（如污染物含量、食源性疾病報告），用于發(fā)現(xiàn)潛在風險；評估是利用監(jiān)測數(shù)據(jù)，結(jié)合毒理學資料，定量或定性判斷風險大?。ㄈ纭懊咳赵试S攝入量”）。（2）方法不同：監(jiān)測以抽樣檢測、流行病學調(diào)查為主；評估需運用毒理學模型（如劑量-反應關(guān)系）、暴露評估模型（如膳食消費數(shù)據(jù)）。（3）應用不同：監(jiān)測結(jié)果用于確定評估優(yōu)先項；評估結(jié)果為標準制定（如最大殘留限量）、監(jiān)管措施（如專項抽檢）提供科學依據(jù)。3.食品添加劑使用需遵循哪些基本要求？答案：（1）必要性：只有當達到工藝效果且無法通過其他方式替代時方可使用（如用色素改善外觀需符合“必要”原則）。（2）安全性：符合GB2760規(guī)定的品種、使用范圍和最大使用量（如苯甲酸在碳酸飲料中≤0.2g/kg）。（3）標識要求：復合添加劑需在標簽中標注所有成分；營養(yǎng)強化劑需標明“××強化”。（4）特殊要求：嬰兒配方食品中不得添加香精（除香蘭素等有限品種）；亞硝酸鹽僅允許用于肉制品且殘留量≤30mg/kg。（5）記錄管理：需建立添加劑采購、使用臺賬，記錄添加量、操作人員等信息。4.冷鏈物流的關(guān)鍵控制點（CCP）有哪些？如何控制？答案：（1）采購環(huán)節(jié)：驗證供應商的冷鏈資質(zhì)（如運輸車輛溫度記錄），接收時檢測原料中心溫度（如冷凍肉≤-18℃）。（2）運輸環(huán)節(jié)：使用符合要求的冷藏車（溫度波動≤±2℃），安裝GPS溫度監(jiān)控系統(tǒng)并實時上傳數(shù)據(jù)；裝車前預冷車廂至目標溫度（如鮮奶運輸車廂預冷至2-6℃）。（3）儲存環(huán)節(jié)：冷庫分區(qū)管理（生熟分開、原料與成品分開），定期校準溫度探頭（每周至少1次）；設置溫度報警裝置（如溫度超過4℃時自動通知管理員）。（4）銷售環(huán)節(jié)：超市冷柜溫度需與產(chǎn)品要求一致（如酸奶冷柜≤4℃），避免長時間開柜導致溫度回升；臨期產(chǎn)品需優(yōu)先銷售，過期產(chǎn)品及時下架銷毀。5.生物性危害（如細菌、病毒、寄生蟲）的主要控制措施有哪些？答案：（1）原料控制：采購時索要質(zhì)檢報告（如原料乳的菌落總數(shù)≤50萬CFU/mL），對易攜帶寄生蟲的原料（如淡水魚）進行冷凍處理（-20℃≥24小時）滅活。（2）加工過程：嚴格殺菌（如巴氏殺菌乳85℃/15秒），避免交叉污染（生熟加工區(qū)物理隔離，使用不同刀具）；控制加工時間（如即食食品從加工到冷藏≤2小時）。（3）儲存環(huán)境：冷藏食品≤4℃，冷凍食品≤-18℃；定期清潔設備（如發(fā)酵罐每周用NaOH溶液清洗），控制車間濕度（如面包車間濕度≤60%抑制霉菌生長）。（4）人員衛(wèi)生：操作人員需穿戴潔凈工作服，手部消毒（如75%酒精擦拭），定期健康檢查（如痢疾患者不得接觸食品）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某企業(yè)生產(chǎn)的速凍餃子在市場抽檢中被檢出金黃色葡萄球菌超標（標準≤100CFU/g，實測500CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，生產(chǎn)過程中存在以下問題：原料肉解凍時在常溫下放置4小時；包制車間溫度28℃（標準≤22℃）；成品包裝后延遲2小時進入冷庫（標準≤30分鐘）。問題：（1）分析超標可能的原因；（2）提出改進措施。答案：（1）原因分析：①原料肉解凍不當：常溫放置4小時導致金黃色葡萄球菌大量繁殖（該菌在20-37℃繁殖迅速）；②包制車間溫度過高（28℃）：加速細菌在半成品中的生長；③入庫延遲：包裝后未及時冷凍（≤-18℃），殘留細菌繼續(xù)增殖。（2）改進措施：①原料處理：采用冷藏解凍（4℃），時間≤12小時；②車間環(huán)境控制：安裝空調(diào)將包制車間溫度降至22℃以下，每日監(jiān)測并記錄；③物流環(huán)節(jié)：增加速凍隧道（-35℃）快速凍結(jié)，包裝后30分鐘內(nèi)進入-18℃冷庫；④關(guān)鍵控制點監(jiān)控：將解凍時間、車間溫度、入庫時間設為CCP，每小時記錄一次，超標時立即停止生產(chǎn)并追溯產(chǎn)品。案例2：某品牌瓶裝飲用水被消費者投訴“有異味”，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)鄰苯二甲酸酯（DEHP，塑化劑）含量為0.3mg/L（標準≤0.05mg/L）。調(diào)查顯示，企業(yè)使用的新批次PET瓶來自新供應商，未進行進廠檢驗；生產(chǎn)過程中瓶蓋密封性檢測設備故障，部分產(chǎn)品未通過密封測試仍流入市場。問題：（1）DEHP超標的可能來源；（2）企業(yè)應如何完善質(zhì)量控制體系？答案：（1）來源分析：①包裝材料遷移：新批次PET瓶或瓶蓋可能使用含DEHP的增塑劑（DEHP易從塑料中遷移至水性液體）；②密封不嚴：瓶蓋未密封導致外部環(huán)境中的DEHP（如車間空氣中的塑料微粒）污染水體。（2）改進措施：①供應商管理：對新供應商的包裝材料進行進