2025年食品科學(xué)與技術(shù)考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下關(guān)于食品中水分活度（Aw）的描述，錯誤的是：A.大多數(shù)細菌生長需要Aw＞0.90B.水分活度降低可抑制酶活性，但對非酶反應(yīng)無影響C.結(jié)合水的Aw通常低于0.80D.冷凍干燥過程中Aw的降低主要通過減少自由水實現(xiàn)答案：B（水分活度降低會抑制酶活性，同時也會影響非酶反應(yīng)如美拉德反應(yīng)的速率）2.新型食品添加劑ε-聚賴氨酸的主要功能是：A.增稠劑B.防腐劑C.抗氧化劑D.甜味劑答案：B（ε-聚賴氨酸通過破壞微生物細胞膜結(jié)構(gòu)發(fā)揮抑菌作用，屬于生物防腐劑）3.超高壓處理（HPP）對食品品質(zhì)的影響不包括：A.破壞微生物細胞膜B.使蛋白質(zhì)適度變性C.促進酶類完全失活D.保留維生素等熱敏性成分答案：C（超高壓對酶的影響具有選擇性，部分酶如過氧化物酶在1000MPa下仍可能保留部分活性）4.以下哪種多糖屬于微生物源食品膠？A.卡拉膠B.黃原膠C.果膠D.海藻酸鈉答案：B（黃原膠由野油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生，屬于微生物多糖）5.食品中丙烯酰胺的主要提供途徑是：A.還原糖與氨基酸的美拉德反應(yīng)B.脂肪氧化酸敗C.蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)生雜環(huán)胺D.淀粉糊化答案：A（高溫加工中，天冬酰胺與還原糖通過美拉德反應(yīng)提供丙烯酰胺）6.關(guān)于食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點，錯誤的是：A.預(yù)冷環(huán)節(jié)需在2小時內(nèi)將中心溫度降至0-4℃B.運輸過程中冷藏車溫度波動應(yīng)≤2℃C.冷凍食品儲存溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃以下D.中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)允許溫度回升至-12℃進行短暫操作答案：D（冷凍食品中轉(zhuǎn)時溫度回升不得超過-15℃，否則可能導(dǎo)致冰晶重結(jié)晶破壞結(jié)構(gòu)）7.以下哪種檢測技術(shù)可實現(xiàn)食品中農(nóng)藥殘留的快速現(xiàn)場篩查？A.高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（HPLC-MS/MS）B.表面增強拉曼光譜（SERS）C.氣相色譜-電子捕獲檢測器（GC-ECD）D.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）答案：B（SERS具有快速、無需復(fù)雜前處理、可現(xiàn)場檢測的特點）8.功能性食品中γ-氨基丁酸（GABA）的主要生理功能是：A.調(diào)節(jié)血壓B.增強免疫力C.促進鈣吸收D.抗氧化答案：A（GABA通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶活性，具有降血壓作用）9.以下不屬于非熱加工技術(shù)的是：A.脈沖電場（PEF）B.歐姆加熱C.紫外線殺菌D.超臨界CO?萃取答案：B（歐姆加熱通過電流產(chǎn)生熱量，屬于熱加工技術(shù)）10.關(guān)于食品包裝材料的選擇，錯誤的是：A.酸性食品應(yīng)避免使用金屬罐（如鍍錫罐）B.高阻隔性包裝適用于易氧化的油脂類食品C.可降解材料PLA（聚乳酸）的耐溫性優(yōu)于PE（聚乙烯）D.氣調(diào)包裝（MAP）需根據(jù)食品特性調(diào)整O?、CO?比例答案：C（PLA的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度約55℃，耐溫性低于PE的120℃）11.以下哪種酶在啤酒釀造中用于分解β-葡聚糖以降低麥汁黏度？A.木瓜蛋白酶B.β-葡聚糖酶C.糖化酶D.脂肪酶答案：B（β-葡聚糖酶特異性水解β-葡聚糖，改善麥汁過濾性能）12.食品中生物胺的主要危害是：A.引起過敏反應(yīng)或食物中毒B.導(dǎo)致重金屬污染C.加速脂肪氧化D.破壞維生素結(jié)構(gòu)答案：A（過量攝入組胺、酪胺等生物胺可引發(fā)頭痛、嘔吐等中毒癥狀）13.以下關(guān)于食品冷凍干燥（凍干）的描述，正確的是：A.預(yù)凍階段需快速通過最大冰晶提供帶（-1℃至-5℃）B.升華干燥階段需保持高溫高壓環(huán)境C.解析干燥階段主要去除結(jié)合水D.凍干食品復(fù)水性低于熱風干燥食品答案：A（快速通過最大冰晶提供帶可減少細胞結(jié)構(gòu)破壞，提高復(fù)水性）14.新型食品加工技術(shù)中，高壓二氧化碳（HPCD）的殺菌機制主要是：A.破壞微生物DNA雙鏈B.滲透進入細胞導(dǎo)致酸化和酶失活C.產(chǎn)生自由基氧化細胞膜D.使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性答案：B（HPCD通過溶解于水提供碳酸，降低細胞內(nèi)pH并干擾酶活性）15.以下哪種食品添加劑的使用需嚴格控制劑量以避免“三致”（致癌、致畸、致突變）風險？A.山梨酸鉀B.亞硝酸鹽C.抗壞血酸（維生素C）D.羧甲基纖維素鈉（CMC）答案：B（亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物反應(yīng)可提供亞硝胺類致癌物）二、填空題（每空1分，共10分）1.食品中非酶褐變的主要類型包括______和______。（美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)）2.乳中酪蛋白膠束的穩(wěn)定主要依賴______和______作用。（靜電排斥、空間位阻）3.食品微生物檢測中，常用______培養(yǎng)基分離培養(yǎng)沙門氏菌，其選擇性成分是______。（SS瓊脂；膽鹽、煌綠）4.超高溫瞬時滅菌（UHT）的典型條件是______，其優(yōu)勢是______。（135-150℃/2-8s；最大限度保留營養(yǎng)和風味）5.功能性食品的健康聲稱需基于______，并通過______驗證其功效。（科學(xué)依據(jù)；人體試食試驗）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述美拉德反應(yīng)的主要階段及對食品品質(zhì)的影響。答：美拉德反應(yīng)分為三個階段：初期（羰氨縮合、分子重排）、中期（糖脫水提供羥甲基糠醛、氨基酸降解提供醛酮）、末期（醛酮聚合提供類黑精）。對品質(zhì)的影響：①色澤：提供棕褐色物質(zhì)（類黑精）；②風味：產(chǎn)生醛、酮、呋喃等風味物質(zhì)；③營養(yǎng)：氨基酸（尤其是賴氨酸）損失；④安全性：可能提供丙烯酰胺等有害物質(zhì)。2.說明柵欄技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用原理及常見柵欄因子。答：柵欄技術(shù)通過設(shè)置多個“柵欄”（抑制微生物生長的條件），使微生物無法適應(yīng)所有條件而被抑制或殺滅。常見柵欄因子包括：溫度（冷藏/冷凍）、水分活度（干燥/糖鹽漬）、pH（酸化）、氧化還原電位（真空包裝）、防腐劑（山梨酸鉀）、競爭性菌群（乳酸菌發(fā)酵）等。各柵欄因子協(xié)同作用，降低單一因子強度，保持食品原有品質(zhì)。3.比較傳統(tǒng)巴氏殺菌與超高壓殺菌（HPP）在乳制品加工中的優(yōu)缺點。答：傳統(tǒng)巴氏殺菌（63℃/30min或72℃/15s）優(yōu)點：設(shè)備成本低、操作簡單、可殺滅致病菌；缺點：對熱敏性成分（如乳清蛋白、維生素）有破壞，保質(zhì)期較短（7-10天）。HPP（400-600MPa/3-10min）優(yōu)點：非熱殺菌，保留營養(yǎng)和風味，延長保質(zhì)期（30-45天）；缺點：設(shè)備投資高、對芽孢無效（需結(jié)合其他技術(shù)）、可能導(dǎo)致乳蛋白部分變性影響質(zhì)地。4.分析食品中真菌毒素（如黃曲霉毒素B?）的污染途徑及控制措施。答：污染途徑：①原料種植：霉菌（黃曲霉、寄生曲霉）在高溫高濕環(huán)境中侵染谷物（玉米、花生）；②儲存：水分＞14%、溫度25-30℃時霉菌繁殖產(chǎn)毒；③加工：原料篩選不徹底或設(shè)備交叉污染。控制措施：①種植期：選用抗霉品種，合理施肥；②收獲后：快速干燥至水分＜12%，低溫（＜10℃）低氧儲存；③加工：色選機剔除霉變顆粒，使用活性炭、β-環(huán)糊精吸附毒素；④檢測：定期用ELISA或HPLC-MS/MS監(jiān)測毒素含量。5.簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應(yīng)用實例。答：蛋白質(zhì)功能性質(zhì)包括：①水合性質(zhì)（持水性、吸油性）：如肉制品中添加大豆蛋白提高保水性；②膠凝性：如乳制品中酪蛋白膠束形成酸奶凝膠；③乳化性：如蛋黃中的卵磷脂作為乳化劑穩(wěn)定沙拉醬；④起泡性：如蛋清蛋白在蛋糕制作中形成穩(wěn)定泡沫；⑤黏度：如明膠用于果凍增稠。四、論述題（每題15分，共30分）1.結(jié)合當前食品工業(yè)發(fā)展趨勢，論述功能性食品開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)及挑戰(zhàn)。答：功能性食品開發(fā)的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)包括：①功能因子篩選：通過組學(xué)技術(shù)（如代謝組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)）挖掘具有明確生理活性的成分（如益生菌、多酚、ω-3脂肪酸）；②功效驗證：需通過體外細胞實驗、動物模型（如高脂血癥模型）及人體試食試驗（隨機雙盲對照）確認劑量-效應(yīng)關(guān)系；③加工穩(wěn)定性控制：功能因子易受熱、光、氧影響（如益生菌對胃酸敏感、花色苷易降解），需采用微膠囊包埋、納米遞送系統(tǒng)等技術(shù)提高穩(wěn)定性；④配方設(shè)計：平衡功能因子與食品基質(zhì)的相容性（如脂溶性成分需添加乳化劑），同時滿足口感和風味要求；⑤安全性評價：通過急性/慢性毒性試驗、遺傳毒性試驗評估長期食用風險。挑戰(zhàn)包括：①功能機制不明確：部分成分（如植物甾醇）的作用靶點尚未完全闡明；②生物利用率低：如白藜蘆醇口服后生物利用率僅＜1%，需開發(fā)新型遞送系統(tǒng)；③法規(guī)限制：不同國家對功能性聲稱的審批標準差異大（如歐盟EFSA與中國GB16740的要求）；④市場亂象：部分產(chǎn)品夸大功效，缺乏科學(xué)依據(jù)，影響消費者信任。2.從原料處理、加工工藝、包裝儲存三個環(huán)節(jié)，分析如何控制即食蔬菜制品的微生物安全。答：原料處理環(huán)節(jié)：①品種選擇：優(yōu)先選用表皮光滑、無損傷的蔬菜（如結(jié)球生菜），減少微生物附著；②清洗消毒：采用臭氧水（5-10mg/L）或次氯酸鈉（50-100ppm）浸泡10-15min，結(jié)合超聲波清洗去除表面微生物（需注意氯殘留≤0.5ppm）；③切割處理：使用不銹鋼刀具，切割后立即預(yù)冷（0-4℃）抑制酶活性和微生物繁殖。加工工藝環(huán)節(jié)：①漂燙：對耐熱處理的蔬菜（如西蘭花）采用85-90℃/30-60s漂燙，殺滅部分微生物并鈍化酶；②氣調(diào)包裝（MAP）：調(diào)整包裝內(nèi)氣體比例（O?5-10%、CO?10-20%），抑制好氧菌（如假單胞菌）和霉菌生長；③非熱殺菌：采用紫外線（254nm，劑量300-500mJ/cm2）或脈沖光處理，減少致病菌（如大腸桿菌O157:H7）數(shù)量。包裝儲存環(huán)節(jié)：①包裝材料：選用高阻隔性復(fù)合膜（如PET/PE），防止氧氣和水分滲透；②冷鏈控制：儲存溫度嚴格控制在0-4℃，運輸過程中使用冷藏車（溫度波動≤2℃）；③保質(zhì)期管理：通過加速試驗（如37℃/7天）確定貨架期，標簽標注“0-4℃冷藏，3天內(nèi)食用”。五、綜合分析題（20分）某企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳在上市后第5天出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，檢測發(fā)現(xiàn)微生物總數(shù)超標（＞10?CFU/mL），且檢出耐熱性芽孢桿菌。請分析可能的原因，并提出改進措施。答：可能原因：（1）原料乳污染：牧場擠奶過程中衛(wèi)生條件差（如擠奶設(shè)備未徹底清洗），原料乳中芽孢桿菌初始菌數(shù)高（＞10?CFU/mL）；（2）殺菌不徹底：巴氏殺菌設(shè)備溫度控制偏差（如實際溫度70℃而非72℃），或流速過快（停留時間＜15s），導(dǎo)致芽孢未被殺滅；（3）冷卻環(huán)節(jié)污染：殺菌后冷卻至4℃的時間超過2小時，芽孢在30-40℃的適宜溫度下萌發(fā)并繁殖；（4）包裝污染：灌裝機密封不嚴或包裝材料（如利樂包）滅菌不徹底（如過氧化氫濃度不足30%），導(dǎo)致二次污染；（5）儲存運輸不當：銷售環(huán)節(jié)冷藏溫度波動（如升至8℃），加速微生物生長。改進措施：（1）原料控制：加強牧場管理，擠奶前用75%酒精消毒乳房，設(shè)備每日用85℃熱水（或0.5%氫氧化鈉）清洗，原料乳驗收時檢測芽孢總數(shù)（≤103CFU/mL）；（2）殺菌工藝優(yōu)化：定期校準殺