2025年食品安全員考試試題及答案解析一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中禁止的行為？A.使用超過保質(zhì)期的食用植物油加工油炸食品B.將回收的火鍋底料重新加熱后銷售C.用清水清洗后銷售帶有少量泥土的新鮮蔬菜D.在食品加工間內(nèi)飼養(yǎng)滅鼠用的寵物貓答案：C解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用超過保質(zhì)期的食品原料、回收食品作為原料，以及在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)禽畜（寵物貓屬于禁止范圍）。新鮮蔬菜帶少量泥土經(jīng)清洗后銷售符合常規(guī)操作。3.某食品店銷售的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上未標(biāo)明“貯存條件”，根據(jù)《食品安全法》，該行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵，責(zé)令改正即可B.一般違法行為，處5000元以上5萬元以下罰款C.嚴(yán)重違法行為，吊銷許可證D.不違法，貯存條件非強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容答案：A解析：《食品安全法》第一百二十五條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽未標(biāo)明“貯存條件”屬于標(biāo)簽瑕疵，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正；拒不改正的，處二千元以下罰款。4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜專用操作區(qū)溫度應(yīng)不高于25℃，以控制微生物繁殖速度。5.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能類別是（）。A.著色劑B.膨松劑C.防腐劑D.增稠劑答案：B解析：碳酸氫鈉（小蘇打）在食品加工中通過分解產(chǎn)生二氧化碳，起到膨松作用，屬于膨松劑。6.關(guān)于食品留樣，以下說法錯(cuò)誤的是（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量應(yīng)不少于125克C.留樣容器應(yīng)使用清潔消毒后的專用容器D.留樣保存時(shí)間應(yīng)不少于48小時(shí)答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求留樣量應(yīng)不少于150克，而非125克。7.某超市銷售的鮮雞蛋包裝上標(biāo)注“無公害農(nóng)產(chǎn)品”標(biāo)志，但未取得相應(yīng)認(rèn)證，該行為違反了（）。A.《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》B.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》C.《商標(biāo)法》D.《廣告法》答案：B解析：《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十二條規(guī)定，未取得認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品不得使用相應(yīng)質(zhì)量標(biāo)志，違者由縣級(jí)以上地方人民政府農(nóng)業(yè)農(nóng)村主管部門責(zé)令改正，沒收違法所得，并處罰款。8.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品經(jīng)檢驗(yàn)不合格，以下處理方式正確的是（）。A.自行銷毀，無需記錄B.重新包裝后低價(jià)銷售C.標(biāo)注“處理品”后銷售D.如實(shí)記錄不合格品的名稱、數(shù)量、處理日期和方式，并保存相關(guān)記錄答案：D解析：《食品安全法》第八十七條要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，對(duì)不合格品的處理需如實(shí)記錄并保存相關(guān)憑證，禁止以任何形式銷售不合格食品。9.以下哪種食品可以與藥品同庫存放？A.保健食品B.嬰幼兒配方奶粉C.食用鹽D.均不可同庫存放答案：D解析：《藥品經(jīng)營(yíng)質(zhì)量管理規(guī)范》和《食品安全法實(shí)施條例》均規(guī)定，食品與藥品應(yīng)分開存放，避免交叉污染或混淆。10.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具，應(yīng)查驗(yàn)并留存消毒服務(wù)單位的（）。①營(yíng)業(yè)執(zhí)照②消毒合格證明③聯(lián)系方式④消毒設(shè)備清單A.①②B.①③C.②④D.③④答案：A解析：《食品安全法》第五十六條規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，并留存相關(guān)憑證。11.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握的知識(shí)不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)D.食品營(yíng)銷技巧答案：D解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品安全管理人員需掌握與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，食品營(yíng)銷技巧不屬于法定要求。12.某面包店制作的面包中鋁殘留量超標(biāo)，最可能的原因是（）。A.使用了超量的含鋁膨松劑B.面粉原料本身鋁含量過高C.烘烤設(shè)備鋁制部件污染D.包裝材料遷移答案：A解析：面包加工中常用的含鋁膨松劑（如硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨）是鋁殘留的主要來源，超量使用易導(dǎo)致超標(biāo)。13.關(guān)于食品添加劑的使用，以下說法正確的是（）。A.可以根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整使用量，無需參考GB2760B.復(fù)配食品添加劑可以不標(biāo)注各單一成分C.同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1D.為改善口感，可在鮮榨果汁中添加山梨酸鉀答案：C解析：GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，同一功能的食品添加劑混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和應(yīng)≤1；鮮榨果汁屬于“新鮮水果榨取的汁液”，按標(biāo)準(zhǔn)不得添加防腐劑（如山梨酸鉀）；復(fù)配添加劑需標(biāo)注所有單一成分；使用量必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品出廠檢驗(yàn)合格證C.食品廣告宣傳資料D.供貨者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照答案：C解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，采購(gòu)食品需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如生產(chǎn)許可證、出廠檢驗(yàn)合格證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照），廣告宣傳資料非法定查驗(yàn)內(nèi)容。15.以下哪種情形屬于食品污染？A.醬油中天然存在的氨基酸態(tài)氮B.蘋果表面自然生長(zhǎng)的蠟質(zhì)層C.蔬菜表面殘留的農(nóng)藥D.奶粉中添加的維生素D答案：C解析：食品污染指非有意添加的、對(duì)人體健康有害的物質(zhì)進(jìn)入食品的過程，農(nóng)藥殘留屬于化學(xué)性污染；其他選項(xiàng)均為食品本身成分或合法添加物。16.某學(xué)校食堂發(fā)生疑似食物中毒事件，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)答案：B解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大，并在2小時(shí)內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。17.食品加工人員手部有開放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）。A.佩戴防水手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，手部有開放性傷口的人員不得接觸直接入口食品，應(yīng)調(diào)離相關(guān)崗位，避免污染。18.以下關(guān)于食品貯存的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏食品中心溫度應(yīng)≤8℃B.冷凍食品中心溫度應(yīng)≤-18℃C.食品與墻壁、地面的距離應(yīng)≥10厘米D.熟食品應(yīng)存放在生食品的上方答案：A解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，冷藏食品的中心溫度應(yīng)≤5℃，而非8℃。19.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分含量B.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)參考值答案：B解析：NRV%（NutrientReferenceValues%）即營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比，表示食品中某營(yíng)養(yǎng)成分含量占人體全天所需該營(yíng)養(yǎng)素的比例。20.某食品廠生產(chǎn)的餅干標(biāo)簽上標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實(shí)際添加了碳酸氫鈉，該行為屬于（）。A.虛假宣傳B.標(biāo)簽瑕疵C.合法行為D.超范圍使用添加劑答案：A解析：碳酸氫鈉屬于食品添加劑（膨松劑），標(biāo)注“不含任何食品添加劑”與實(shí)際不符，構(gòu)成虛假宣傳，違反《食品安全法》第七十一條。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度B.食品出廠檢驗(yàn)記錄制度C.從業(yè)人員健康管理制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：《食品安全法》第四十四條明確要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)、健康管理、自查等制度。2.以下屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中控制微生物污染的措施有（）。A.加工設(shè)備定期清潔消毒B.生熟食品分開存放C.食品加工人員定期健康檢查D.食品原料在常溫下長(zhǎng)時(shí)間浸泡答案：ABC解析：常溫下長(zhǎng)時(shí)間浸泡易導(dǎo)致微生物繁殖，屬于錯(cuò)誤操作；其他選項(xiàng)均為控制微生物污染的關(guān)鍵措施。3.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，禁止使用的原料包括（）。A.發(fā)芽的馬鈴薯B.未徹底加熱的四季豆C.來源不明的散裝食用油D.超過保質(zhì)期的速凍餃子答案：ABCD解析：發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，未煮熟四季豆含皂苷，來源不明的食用油可能摻假或污染，過期食品均屬于禁止使用的原料。4.關(guān)于食品添加劑的使用，符合規(guī)定的有（）。A.在果醬中添加山梨酸鉀（防腐劑），用量不超過GB2760規(guī)定的最大使用量B.在兒童餅干中添加檸檬黃（著色劑），并在標(biāo)簽上標(biāo)注“檸檬黃”C.將甜蜜素（甜味劑）與安賽蜜（甜味劑）混合使用，兩者用量占各自最大使用量的比例之和為0.8D.在鮮牛奶中添加三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值答案：ABC解析：三聚氰胺是非法添加物，禁止用于食品；其他選項(xiàng)符合GB2760要求。5.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費(fèi)者停止食用D.隱匿事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)答案：ABC解析：隱匿事故信息屬于違法行為，其他選項(xiàng)為法定應(yīng)急處置措施。6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.聯(lián)系方式（如生產(chǎn)者地址、電話）答案：ABCD解析：《食品安全法》第六十七條規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.以下關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的說法，正確的有（）。A.患有霍亂的人員不得從事接觸直接入口食品的工作B.從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.手部有化膿性傷口的人員可從事非直接入口食品的加工D.從業(yè)人員健康證明過期后，可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成答案：AB解析：手部化膿性傷口可能污染任何食品，需調(diào)離所有食品加工崗位；健康證明過期后不得繼續(xù)從事食品工作。8.冷鏈?zhǔn)称愤\(yùn)輸過程中應(yīng)符合的要求有（）。A.運(yùn)輸前對(duì)車輛進(jìn)行清潔消毒B.運(yùn)輸過程中溫度記錄間隔不超過30分鐘C.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃D.冷藏食品與冷凍食品可混裝，只要溫度達(dá)標(biāo)答案：ABC解析：冷藏（0-5℃）與冷凍（≤-18℃）食品需分開運(yùn)輸，避免溫度波動(dòng)影響質(zhì)量。9.以下屬于食品感官檢驗(yàn)范圍的有（）。A.觀察牛奶是否分層B.聞醬油是否有酸敗味C.品嘗面包是否過咸D.檢測(cè)奶粉中蛋白質(zhì)含量答案：ABC解析：感官檢驗(yàn)通過視覺、嗅覺、味覺等直接判斷食品狀態(tài)，蛋白質(zhì)含量檢測(cè)屬于理化檢驗(yàn)。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)遵守的食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（當(dāng)無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)）C.企業(yè)自行制定的嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)協(xié)會(huì)制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD解析：《食品安全法》第二十五條規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，包括國(guó)標(biāo)、地標(biāo)（無國(guó)標(biāo)時(shí)）；企業(yè)可制定嚴(yán)于國(guó)標(biāo)的企標(biāo)；團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在企業(yè)自愿采用時(shí)也需遵守。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的法定代表人是食品安全第一責(zé)任人。（）答案：√解析：《食品安全法》第四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的安全負(fù)責(zé)，法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人。2.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)的問題。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條明確禁止使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品作為原料重新加工銷售。（）答案：×解析：回收食品（包括餐廚廢棄物）不得作為原料生產(chǎn)加工食品。4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，只需查驗(yàn)供貨者的許可證，無需查驗(yàn)食品合格證明文件。（）答案：×解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，需同時(shí)查驗(yàn)許可證和食品合格證明文件。5.食品加工人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指。（）答案：×解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，加工直接入口食品時(shí)不得佩戴首飾，避免污染。6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文表述應(yīng)優(yōu)先。（）答案：√解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范的中文，外文表述不應(yīng)與中文矛盾。7.食品貯存時(shí)，為節(jié)省空間，可將食品與洗滌劑、消毒劑同柜存放。（）答案：×解析：食品與有毒、有害物品（如洗滌劑）必須分開存放，避免交叉污染。8.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常，仍可降價(jià)銷售。（）答案：×解析：超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，無論感官是否異常均不得銷售。9.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對(duì)生產(chǎn)的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，也可以委托符合法定條件的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（）答案：√解析：《食品安全法》第八十九條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可自行檢驗(yàn)或委托檢驗(yàn)。10.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，可將回收的火鍋底料重新熬制后用于銷售。（）答案：×解析：回收火鍋底料屬于“回收食品”，禁止作為原料重新加工銷售。四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：2024年10月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)某連鎖餐飲店進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）涼菜間溫度顯示為28℃，操作臺(tái)上有一份未密封的隔夜鹵牛肉；（2）倉庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)5袋已開封的食用鹽（生產(chǎn)日期2022年9月，保質(zhì)期24個(gè)月），與一箱殺蟲劑同柜存放；（3）從業(yè)人員健康證明顯示，一名切配工的健康證已于2024年8月過期，仍在繼續(xù)工作；（4）廚房垃圾桶未加蓋，垃圾溢出至操作區(qū)地面。問題：1.上述問題分別違反了哪些食品安全規(guī)定？2.針對(duì)每個(gè)問題，應(yīng)采取的整改措施是什么？答案要點(diǎn)：1.問題（1）違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》：涼菜間溫度應(yīng)≤25℃，隔夜鹵牛肉未密封易受污染且可能超保質(zhì)期；問題（2）違反《食品安全法》第三十四條（食品與有毒物同存）及第五十四條（食品貯存要求）；問題（3）違反《食品安全法》第四十五條（從業(yè)人員需持有效健康證明上崗）；問題（4）違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（垃圾應(yīng)密閉存放，防止污染）。2.整改措施：（1）立即調(diào)整涼菜間溫度