(2025)食品檢驗(yàn)檢測技能競賽考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.苯甲酸鈉B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.焦糖色答案：B。解析：三聚氰胺是一種化工原料，嚴(yán)禁作為食品添加劑使用。苯甲酸鈉、山梨酸鉀是常用的防腐劑，焦糖色是食用色素，都屬于食品添加劑。2.食品中鉛的測定方法中，最常用的原子吸收光譜法是（）A.火焰原子吸收光譜法B.石墨爐原子吸收光譜法C.冷原子吸收光譜法D.氫化物發(fā)生原子吸收光譜法答案：B。解析：石墨爐原子吸收光譜法靈敏度高，適合測定食品中痕量鉛，是食品中鉛測定最常用的方法。火焰原子吸收光譜法靈敏度相對較低；冷原子吸收光譜法主要用于汞的測定；氫化物發(fā)生原子吸收光譜法常用于測定砷、硒等元素。3.食品微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基滅菌方法是（）A.煮沸滅菌法B.流通蒸汽滅菌法C.高壓蒸汽滅菌法D.干熱滅菌法答案：C。解析：高壓蒸汽滅菌法能在高溫高壓下徹底殺滅各種微生物及其芽孢，是培養(yǎng)基滅菌的常用方法。煮沸滅菌法和流通蒸汽滅菌法不能完全殺滅芽孢；干熱滅菌法主要用于玻璃器皿等的滅菌。4.測定食品中水分含量時，直接干燥法適用于（）A.含揮發(fā)性成分較多的食品B.含糖較多的食品C.不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品D.富含脂肪的食品答案：C。解析：直接干燥法是通過加熱使食品中的水分蒸發(fā)，適用于不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。含揮發(fā)性成分較多的食品不能用直接干燥法，否則會導(dǎo)致結(jié)果偏高；含糖較多的食品在加熱過程中可能會發(fā)生焦糖化等反應(yīng)；富含脂肪的食品在干燥過程中脂肪可能會氧化，影響結(jié)果準(zhǔn)確性。5.食品中二氧化硫的測定采用的是（）A.酸堿滴定法B.氧化還原滴定法C.沉淀滴定法D.絡(luò)合滴定法答案：B。解析：食品中二氧化硫的測定常用鹽酸副玫瑰苯胺法，其原理基于氧化還原反應(yīng)，屬于氧化還原滴定法。酸堿滴定法是利用酸堿中和反應(yīng)；沉淀滴定法是利用沉淀反應(yīng)；絡(luò)合滴定法是利用絡(luò)合反應(yīng)。6.以下哪種食品添加劑的功能是增稠（）A.呈味核苷酸二鈉B.羧甲基纖維素鈉C.脫氫乙酸鈉D.二氧化鈦答案：B。解析：羧甲基纖維素鈉是常用的增稠劑，能增加食品的黏稠度。呈味核苷酸二鈉是增味劑；脫氫乙酸鈉是防腐劑；二氧化鈦是著色劑。7.食品微生物檢驗(yàn)中，菌落總數(shù)測定時，若10?1稀釋度平板上的菌落數(shù)為230，10?2稀釋度平板上的菌落數(shù)為25，則該樣品的菌落總數(shù)應(yīng)報(bào)告為（）A.23000CFU/gB.25000CFU/gC.2.4×10?CFU/gD.無法確定答案：C。解析：當(dāng)兩個連續(xù)稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍（30300）內(nèi)時，應(yīng)按兩個平板菌落數(shù)的平均值乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告結(jié)果。本題中10?1稀釋度平板上菌落數(shù)230在適宜范圍，10?2稀釋度平板上菌落數(shù)25不在適宜范圍，應(yīng)選擇10?1稀釋度平板的菌落數(shù)進(jìn)行計(jì)算，即230×101=23000CFU/g，按照報(bào)告規(guī)則，應(yīng)修約為2.4×10?CFU/g。8.氣相色譜法中，常用的載氣是（）A.氧氣B.氫氣C.氮?dú)釪.空氣答案：C。解析：氮?dú)饣瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，來源廣泛，價(jià)格便宜，是氣相色譜法中常用的載氣。氧氣具有氧化性，可能會與樣品發(fā)生反應(yīng)；氫氣雖然也是常用載氣，但具有易燃易爆性；空氣含有氧氣、二氧化碳等多種成分，不適合作為載氣。9.測定食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是（）A.雙縮脲法B.考馬斯亮藍(lán)法C.凱氏定氮法D.紫外分光光度法答案：C。解析：凱氏定氮法是測定食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法，通過測定樣品中的含氮量，再乘以換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)含量。雙縮脲法、考馬斯亮藍(lán)法和紫外分光光度法也可用于蛋白質(zhì)測定，但不是經(jīng)典方法。10.食品中黃曲霉毒素B?的測定方法首選（）A.高效液相色譜法B.薄層色譜法C.酶聯(lián)免疫吸附測定法D.氣相色譜法答案：A。解析：高效液相色譜法靈敏度高、準(zhǔn)確性好，是食品中黃曲霉毒素B?測定的首選方法。薄層色譜法操作相對簡單，但靈敏度和準(zhǔn)確性較低；酶聯(lián)免疫吸附測定法適用于大量樣品的快速篩查；氣相色譜法一般不用于黃曲霉毒素B?的測定。11.食品感官檢驗(yàn)中，評價(jià)員在檢驗(yàn)前（）小時內(nèi)不得吸煙、飲酒和吃刺激性食物。A.1B.2C.3D.4答案：B。解析：為了保證感官檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，評價(jià)員在檢驗(yàn)前2小時內(nèi)不得吸煙、飲酒和吃刺激性食物，以免影響味覺和嗅覺。12.食品中重金屬鎘的測定，以下哪種方法靈敏度最高（）A.比色法B.原子吸收光譜法C.電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）D.電位滴定法答案：C。解析：電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）具有靈敏度高、多元素同時測定等優(yōu)點(diǎn)，是測定食品中重金屬鎘靈敏度最高的方法。比色法靈敏度相對較低；原子吸收光譜法靈敏度較高，但不如ICPMS；電位滴定法主要用于測定一些離子的濃度，不是測定鎘的常用高靈敏度方法。13.食品酸度的測定，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.甲基紅D.溴甲酚綠答案：A。解析：食品酸度測定一般用酸堿滴定法，酚酞是常用的指示劑，其變色范圍在堿性區(qū)域，符合食品酸度測定的要求。甲基橙、甲基紅和溴甲酚綠的變色范圍與食品酸度測定的酸堿條件不太匹配。14.以下哪種微生物是食品中常見的致病菌（）A.乳酸菌B.酵母菌C.金黃色葡萄球菌D.醋酸菌答案：C。解析：金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌，能產(chǎn)生腸毒素，引起食物中毒。乳酸菌常用于發(fā)酵食品，是有益菌；酵母菌常用于發(fā)酵面包、釀酒等；醋酸菌用于釀造食醋，一般對人體無害。15.食品中脂肪的測定，索氏提取法使用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿答案：B。解析：索氏提取法是利用乙醚等有機(jī)溶劑將食品中的脂肪提取出來，乙醚具有溶解脂肪能力強(qiáng)、沸點(diǎn)低等優(yōu)點(diǎn)，是索氏提取法常用的提取劑。乙醇、丙酮和氯仿也能溶解脂肪，但在索氏提取法中不如乙醚常用。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品檢驗(yàn)檢測的主要內(nèi)容包括（）A.營養(yǎng)成分分析B.有害物質(zhì)檢測C.食品添加劑檢測D.微生物檢驗(yàn)答案：ABCD。解析：食品檢驗(yàn)檢測涵蓋多個方面，營養(yǎng)成分分析可以了解食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等的含量；有害物質(zhì)檢測包括重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等的檢測；食品添加劑檢測確保食品中添加劑的使用符合規(guī)定；微生物檢驗(yàn)可以檢測食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物的數(shù)量和種類。2.以下屬于食品中微生物污染來源的有（）A.原料污染B.加工過程污染C.包裝材料污染D.儲存運(yùn)輸污染答案：ABCD。解析：食品在原料采購階段可能受到土壤、水、空氣等中的微生物污染；加工過程中，加工環(huán)境、設(shè)備、人員等都可能導(dǎo)致微生物污染；包裝材料如果不衛(wèi)生，也會引入微生物；儲存運(yùn)輸過程中，溫度、濕度等條件不合適會促使微生物生長繁殖。3.食品中常用的防腐劑有（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.山梨酸及其鉀鹽C.丙酸及其鹽類D.對羥基苯甲酸酯類答案：ABCD。解析：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鹽類和對羥基苯甲酸酯類都是常用的防腐劑，它們能抑制微生物的生長繁殖，延長食品的保質(zhì)期。4.測定食品中維生素的方法有（）A.高效液相色譜法B.分光光度法C.微生物法D.熒光分析法答案：ABCD。解析：高效液相色譜法可用于分離和測定多種維生素；分光光度法利用維生素對特定波長光的吸收特性進(jìn)行測定；微生物法基于某些微生物的生長需要特定維生素，通過測定微生物的生長情況來確定維生素含量；熒光分析法利用維生素的熒光特性進(jìn)行測定。5.食品感官檢驗(yàn)的方法包括（）A.視覺檢驗(yàn)B.嗅覺檢驗(yàn)C.味覺檢驗(yàn)D.觸覺檢驗(yàn)答案：ABCD。解析：食品感官檢驗(yàn)通過人的視覺觀察食品的色澤、形態(tài)等；嗅覺檢驗(yàn)可以判斷食品的氣味是否正常；味覺檢驗(yàn)?zāi)芨惺苁称返淖涛?；觸覺檢驗(yàn)可以了解食品的質(zhì)地、硬度等。6.以下哪些因素會影響食品中微生物的生長繁殖（）A.溫度B.濕度C.酸堿度D.氧氣含量答案：ABCD。解析：溫度會影響微生物的酶活性和代謝速率，不同微生物有不同的最適生長溫度；濕度為微生物生長提供必要的水分條件；酸堿度會影響微生物細(xì)胞膜的通透性和酶的活性；氧氣含量對好氧菌、厭氧菌和兼性厭氧菌的生長有不同影響。7.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法有（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜聯(lián)用法D.免疫分析法答案：ABCD。解析：氣相色譜法和液相色譜法可用于分離和檢測農(nóng)藥殘留；質(zhì)譜聯(lián)用法（如氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用、液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用）能提高檢測的準(zhǔn)確性和靈敏度；免疫分析法基于抗原抗體反應(yīng)，具有特異性強(qiáng)、靈敏度高、操作簡便等優(yōu)點(diǎn)，可用于農(nóng)藥殘留的快速檢測。8.食品中水分活度的測定方法有（）A.水分活度儀法B.康威氏微量擴(kuò)散法C.蒸餾法D.卡爾費(fèi)休法答案：AB。解析：水分活度儀法是直接測量食品水分活度的常用方法；康威氏微量擴(kuò)散法通過測量樣品與標(biāo)準(zhǔn)飽和鹽溶液之間的水分平衡來測定水分活度。蒸餾法主要用于測定食品中的水分含量；卡爾費(fèi)休法也是測定水分含量的方法，不是測定水分活度的方法。9.食品中蛋白質(zhì)的測定方法除了凱氏定氮法外，還有（）A.雙縮脲法B.考馬斯亮藍(lán)法C.紫外分光光度法D.水楊酸比色法答案：ABCD。解析：雙縮脲法、考馬斯亮藍(lán)法、紫外分光光度法和水楊酸比色法都可用于蛋白質(zhì)的測定。雙縮脲法基于蛋白質(zhì)與雙縮脲試劑反應(yīng)產(chǎn)生紫色絡(luò)合物；考馬斯亮藍(lán)法利用蛋白質(zhì)與考馬斯亮藍(lán)G250結(jié)合產(chǎn)生顏色變化；紫外分光光度法利用蛋白質(zhì)中酪氨酸和色氨酸對280nm波長光的吸收特性；水楊酸比色法也是一種蛋白質(zhì)測定方法。10.食品檢驗(yàn)檢測實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量控制措施包括（）A.人員培訓(xùn)B.設(shè)備校準(zhǔn)C.標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用D.不確定度評定答案：ABCD。解析：人員培訓(xùn)可以提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)和操作技能；設(shè)備校準(zhǔn)確保檢測設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性；標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)用于校準(zhǔn)儀器、驗(yàn)證方法和評價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性；不確定度評定可以評估檢測結(jié)果的可靠性和可信度，這些都是食品檢驗(yàn)檢測實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的重要措施。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品檢驗(yàn)檢測只需要關(guān)注食品的安全性，不需要考慮營養(yǎng)成分。（）答案：錯誤。解析：食品檢驗(yàn)檢測不僅要關(guān)注食品的安全性，如有害物質(zhì)、微生物等是否超標(biāo)，還要考慮食品的營養(yǎng)成分，以了解食品的營養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供準(zhǔn)確的信息。2.所有的食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（）答案：錯誤。解析：在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)，食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)、延長保質(zhì)期等，對食品工業(yè)的發(fā)展有重要作用。只有違規(guī)使用或?yàn)E用食品添加劑才會對人體健康造成危害。3.微生物檢驗(yàn)中，只要檢測出微生物就說明食品不合格。（）答案：錯誤。解析：食品中存在一定數(shù)量和種類的微生物是正常的，只有當(dāng)微生物的數(shù)量超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或檢測出致病菌時，才說明食品不合格。4.直接干燥法測定食品中水分含量時，干燥時間越長越好。（）答案：錯誤。解析：直接干燥法測定水分含量時，干燥時間過長可能會導(dǎo)致食品中的其他成分發(fā)生變化，如脂肪氧化、糖分焦糖化等，影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。應(yīng)按照規(guī)定的時間和溫度進(jìn)行干燥。5.氣相色譜法只能用于揮發(fā)性有機(jī)化合物的分析。（）答案：正確。解析：氣相色譜法的原理是利用樣品中各組分在流動相（載氣）和固定相之間的分配系數(shù)差異進(jìn)行分離，適用于揮發(fā)性有機(jī)化合物的分析。對于非揮發(fā)性或熱不穩(wěn)定的化合物，需要進(jìn)行衍生化處理后才能用氣相色譜法分析。6.食品中重金屬含量的測定結(jié)果通常以毫克每千克（mg/kg）或微克每千克（μg/kg）表示。（）答案：正確。解析：由于食品中重金屬含量一般較低，常用毫克每千克（mg/kg）或微克每千克（μg/kg）來表示其含量。7.食品感官檢驗(yàn)是一種主觀的評價(jià)方法，不需要遵循任何標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（）答案：錯誤。解析：食品感官檢驗(yàn)雖然具有一定的主觀性，但也需要遵循嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，如評價(jià)員的選擇、檢驗(yàn)環(huán)境的控制、檢驗(yàn)方法的統(tǒng)一等，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。8.索氏提取法測定食品中脂肪含量時，提取結(jié)束后，將盛有脂肪的燒瓶直接放在天平上稱量。（）答案：錯誤。解析：索氏提取法測定脂肪含量時，提取結(jié)束后，將盛有脂肪的燒瓶放在干燥箱中干燥至恒重后，再放在天平上稱量，以去除水分等的影響。9.食品中二氧化硫的殘留量過高會對人體健康造成危害。（）答案：正確。解析：二氧化硫具有一定的毒性，食品中二氧化硫殘留量過高可能會刺激人體呼吸道、消化道等，對人體健康造成危害。10.測定食品中菌落總數(shù)時，若所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均小于30，則以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告結(jié)果。（）答案：正確。解析：當(dāng)所有稀釋度的平板上菌落數(shù)均小于30時，按照規(guī)定應(yīng)以最低稀釋度的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告結(jié)果。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品中重金屬污染的來源及危害。答：食品中重金屬污染的來源主要有以下幾個方面：自然環(huán)境：土壤、水和空氣中本身可能含有一定量的重金屬，如鉛、汞、鎘等，這些重金屬可以通過食物鏈進(jìn)入食品中。例如，含鉛的土壤會使生長在其上的農(nóng)作物吸收鉛。工業(yè)污染：工業(yè)生產(chǎn)過程中排放的廢氣、廢水和廢渣含有大量的重金屬，這些污染物會污染土壤、水源和空氣，進(jìn)而污染食品。比如，礦山開采、冶煉、電鍍等行業(yè)排放的廢水如果未經(jīng)處理直接排放到河流中，會導(dǎo)致水體中重金屬含量升高，水中的魚類等生物會富集重金屬。農(nóng)業(yè)污染：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥、化肥和獸藥可能含有重金屬，長期使用會導(dǎo)致土壤和農(nóng)產(chǎn)品中重金屬積累。例如，一些含砷的農(nóng)藥會使農(nóng)產(chǎn)品中砷含量增加。食品加工過程：食品加工過程中使用的設(shè)備、容器和包裝材料如果含有重金屬，可能會遷移到食品中。例如，一些劣質(zhì)的金屬罐頭可能會使食品受到鉛、錫等重金屬的污染。重金屬污染對人體的危害主要有：鉛：鉛可損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，導(dǎo)致兒童智力發(fā)育遲緩、貧血、腹痛等癥狀，長期接觸高濃度鉛還可能導(dǎo)致鉛中毒性腦病。汞：汞及其化合物具有神經(jīng)毒性，可損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟。甲基汞是一種有機(jī)汞化合物，具有很強(qiáng)的脂溶性，容易在生物體內(nèi)蓄積，通過食物鏈進(jìn)入人體后，可引起水俁病，表現(xiàn)為肢體麻木、運(yùn)動失調(diào)、視力和聽力障礙等。鎘：鎘主要損害腎臟和骨骼，長期攝入鎘會導(dǎo)致腎功能障礙、骨質(zhì)疏松和骨折等疾病。砷：砷是一種有毒的非金屬元素，無機(jī)砷具有較強(qiáng)的毒性，可引起急性和慢性中毒。急性中毒表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；慢性中毒可導(dǎo)致皮膚病變、癌癥等。2.請說明食品微生物檢驗(yàn)的一般流程。答：食品微生物檢驗(yàn)的一般流程包括以下幾個