餐飲行業(yè)食品安全操作規(guī)范競賽試題及答案1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)從（）A.清潔區(qū)流向污染區(qū)B.污染區(qū)流向清潔區(qū)C.無所謂流向D.隨機(jī)流向答案：A2.食品加工過程中，以下哪種做法是錯(cuò)誤的（）A.生熟食品分開存放B.用同一把刀處理生熟食品C.加工生食品后，徹底清洗刀具和案板再加工熟食品D.避免食品受到交叉污染答案：B3.食品冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合（）要求。A.0℃-8℃，-18℃以下B.2℃-8℃，-20℃以下C.4℃-10℃，-15℃以下D.5℃-15℃，-10℃以下答案：A4.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.國家食品安全B.地方食品安全C.行業(yè)推薦D.企業(yè)自行制定答案：A5.餐飲具清洗消毒保潔的順序是（）A.清洗-消毒-保潔B.消毒-清洗-保潔C.保潔-清洗-消毒D.清洗-保潔-消毒答案：A6.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C7.食品處理區(qū)內(nèi)，垃圾桶應(yīng)（）清理，保持清潔。A.每天B.每兩天C.每周D.視情況而定答案：A8.直接接觸食品的從業(yè)人員，手部應(yīng)（）進(jìn)行清洗消毒。A.每天上班前B.操作前C.操作后D.以上都是答案：D9.食品加工場所地面應(yīng)采用（）的材料鋪設(shè)。A.不滲水、不吸水、無毒、防滑B.易清潔、美觀C.便宜、耐用D.任意材料答案：A10.食品庫房內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，離墻離地（）以上。A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：D11.用于盛裝食品的容器不得（）使用。A.重復(fù)B.交叉C.連續(xù)D.隨意答案：B12.食品加工過程中，廢棄物應(yīng)（）清除。A.及時(shí)B.每天C.每周D.每月答案：A13.餐飲具消毒后應(yīng)存放在（）的專用保潔設(shè)施內(nèi)。A.清潔、專用B.通風(fēng)、干燥C.陰暗、潮濕D.任意地方答案：B14.食品處理區(qū)內(nèi)，墻壁應(yīng)采用（）、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。A.無毒B.環(huán)保C.美觀D.昂貴答案：A15.食品添加劑應(yīng)專人專柜（）存放。A.單獨(dú)B.隨意C.與其他物品混放D.無所謂答案：A16.食品加工人員工作時(shí)不得佩戴（）等可能影響食品安全的物品。A.手表B.戒指C.項(xiàng)鏈D.以上都是答案：D17.食品處理區(qū)的門窗應(yīng)安裝（）的設(shè)施，防止有害生物侵入。A.防蟲、防鼠B.美觀、大氣C.通風(fēng)、透氣D.明亮、寬敞答案：A18.食品冷藏溫度達(dá)不到要求時(shí)，以下做法正確的是（）A.繼續(xù)使用B.降低存放食品量C.停止使用，及時(shí)維修D(zhuǎn).更換食品種類答案：C19.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.純凈水C.礦泉水D.海水答案：A20.食品處理區(qū)內(nèi)，照明設(shè)施應(yīng)能滿足（）操作的需要。A.正常B.特殊C.夜間D.緊急答案：A1.食品處理區(qū)包括（）A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.污染區(qū)答案：ABC2.食品加工過程中，防止交叉污染的措施有（）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.操作人員分開操作生熟食品D.食品成品與半成品混放答案：ABC3.食品冷藏、冷凍的作用有（）A.保持食品新鮮度B.抑制微生物生長繁殖C.延長食品保質(zhì)期D.讓食品口感更好答案：ABC4.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)注意（）A.不超范圍使用B.不超限量使用C.專人專柜管理D.隨意添加答案：ABC5.餐飲具清洗消毒可采用的方法有（）A.物理消毒法B.化學(xué)消毒法C.自然風(fēng)干法D.不消毒答案：AB6.食品留樣的要求包括（）A.在專用容器中留樣B.標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間等C.冷藏存放48小時(shí)以上D.隨意留樣答案：ABC7.食品處理區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要求包括（）A.地面無積水、無垃圾B.墻壁無污垢、無霉斑C.垃圾桶及時(shí)清理D.食品殘?jiān)S意丟棄答案：ABC8.直接接觸食品的從業(yè)人員健康管理要求有（）A.每年進(jìn)行健康檢查B.取得健康證明后方可上崗C.患有有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品工作D.不用進(jìn)行健康檢查答案：ABC9.食品庫房管理要求包括（）A.分類分區(qū)存放食品B.保持通風(fēng)良好C.定期檢查食品質(zhì)量D.食品隨意堆放答案：ABC10.食品加工用水的衛(wèi)生要求有（）A.符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)B.水源清潔衛(wèi)生C.經(jīng)過凈化處理D.可以使用污水答案：ABC1.食品處理區(qū)內(nèi)可以吸煙。（）答案：×2.食品加工過程中，生熟食品可以在同一操作臺(tái)上加工。（）答案：×3.食品冷藏溫度越低越好。（）答案：×4.食品添加劑可以隨意添加到食品中。（）答案：×5.餐飲具清洗消毒后可不進(jìn)行保潔。（）答案：×6.食品留樣量越多越好。（）答案：×7.食品處理區(qū)內(nèi)垃圾桶不用及時(shí)清理。（）答案：×8.直接接觸食品的從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，可繼續(xù)從事食品加工工作。（）答案：×9.食品庫房內(nèi)食品可以與有毒、有害物品混放。（）答案：×10.食品加工用水只要能滿足加工需求就行，不用考慮衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好的（），及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。答案：通風(fēng)2.食品加工過程中，生熟食品應(yīng)（）存放。答案：分開3.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（）℃-8℃。答案：04.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）食品安全標(biāo)準(zhǔn)。答案：國家5.餐飲具清洗消毒保潔的順序是清洗-（）-保潔。答案：消毒6.食品留樣應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中存放（）小時(shí)以上。答案：487.食品處理區(qū)內(nèi)，垃圾桶應(yīng)（）清理，保持清潔。答案：每天8.直接接觸食品的從業(yè)人員，手部應(yīng)（）進(jìn)行清洗消毒。答案：操作前、操作后等（完整表述為：操作前、操作過程中、操作后以及接觸污染物后等）9.食品加工場所地面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒、（）的材料鋪設(shè)。答案：防滑10.食品庫房內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，離墻離地（）以上。答案：20cm1.簡述食品處理區(qū)布局的基本要求。答案：應(yīng)按照生進(jìn)熟出的單一流向合理布局。分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔操作區(qū)應(yīng)設(shè)置在食品處理區(qū)的最內(nèi)側(cè)。2.如何確保食品加工用水的衛(wèi)生安全？答案：采用符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水源。對水源進(jìn)行必要的凈化處理，如過濾、消毒等。定期檢測加工用水的水質(zhì)，確保符合衛(wèi)生要求。加工用水的管道應(yīng)保持清潔，防止污染。3.食品添加劑使用不當(dāng)會(huì)帶來哪些危害？答案：超范圍使用可能導(dǎo)致食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。超限量使用可能對人體健康造成損害，如過敏、中毒等。違規(guī)使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑，嚴(yán)重危害人體健康。影響食品的品質(zhì)和口感，誤導(dǎo)消費(fèi)者。4.簡述食品留樣的重要性。答案：可及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品是否存在安全問題，以便采取措施。為食品安全事故調(diào)查提供證據(jù)。保障消費(fèi)者的飲食安全，增強(qiáng)消費(fèi)者對餐飲服務(wù)的信任。有助于餐飲企業(yè)自查自糾，提高食品安全管理水平。1.論述餐飲行業(yè)如何有效預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。答案：嚴(yán)格把控食品采購環(huán)節(jié)，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食品原料安全。加強(qiáng)食品加工過程管理，遵循食品安全操作規(guī)范，防止交叉污染。做好食品儲(chǔ)存工作，分類分區(qū)存放，控制溫濕度，保證食品質(zhì)量。加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理，定期體檢，持健康證上崗，規(guī)范操作。嚴(yán)格餐飲具清洗消毒保潔，確保餐飲具衛(wèi)生。建立食品安全自查制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改問題。加強(qiáng)食品安全知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員和管理人員的安全意識。2.論述餐飲企業(yè)應(yīng)如何管理食品添加劑的使用。答案：專人專柜管理食品添加劑，明確責(zé)任人。嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄使用情況。對食品添加劑的采購、儲(chǔ)存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把控。定期對食品添加劑的使用情況進(jìn)行自查，確保合規(guī)。加強(qiáng)從業(yè)人員關(guān)于食品添加劑使用的培訓(xùn)，提高正確使用意識。3.論述餐飲行業(yè)食品安全操作規(guī)范對保障消費(fèi)者健康的意義。答案：規(guī)范食品加工流程，減少污染，降低消費(fèi)者感染食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。確保食品儲(chǔ)存條件合適，防止食品變質(zhì)，保障消費(fèi)者食用到安全的食品。要求餐飲具嚴(yán)格消毒，避免通過餐飲具傳播病菌，保護(hù)消費(fèi)者健康。規(guī)范從業(yè)人員操作，如洗手消毒、穿戴清潔工作衣帽等，減少病菌傳播。嚴(yán)格的食品添加劑使用規(guī)范，防止因添加劑問題危害消費(fèi)者健康。促使餐飲企業(yè)建立完善的食品安全管理體系，從整體上保障消費(fèi)者飲食安全。4.論述如何加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全操作