廚師國職考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.烹飪中常用的油溫“三四成熱”約為多少度？A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃2.下列哪種食材不屬于根莖類蔬菜？A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥3.制作糖醋排骨時，最后一步應加入什么調料？A.醋B.糖C.淀粉D.醬油4.炒青菜時一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火5.下列哪種刀具適合切割肉類？A.片刀B.斬骨刀C.水果刀D.雕刻刀6.制作面包時，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加韌性D.改善色澤7.下列哪種調料可用于去腥？A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮8.水煮魚的主要辣味來源是？A.辣椒B.胡椒C.花椒D.芥末9.煎蛋時應使用什么油？A.花生油B.橄欖油C.豬油D.黃油10.制作米飯時，水和米的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2答案：1.A2.C3.B4.A5.B6.B7.C8.A9.B10.C多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于粵菜經典菜品的有？A.白切雞B.宮保雞丁C.龍虎斗D.麻婆豆腐2.烹飪中常用的增稠劑有？A.淀粉B.明膠C.瓊脂D.小蘇打3.以下哪些是適合涼拌的蔬菜？A.黃瓜B.菠菜C.洋蔥D.豆角4.制作紅燒肉時需要用到的調料有？A.冰糖B.老抽C.香葉D.白醋5.西餐中常見的烹飪方法有？A.煎B.烤C.煮D.炸6.以下屬于堿性食物的是？A.菠菜B.香蕉C.雞蛋D.豆腐7.下列哪些食材可用于制作湯品？A.排骨B.玉米C.海帶D.木耳8.烘焙蛋糕時需要注意的事項有？A.烤箱溫度B.打發(fā)蛋清C.模具涂抹油脂D.加入大量面粉9.以下哪種魚適合清蒸？A.鱸魚B.鯽魚C.草魚D.鱖魚10.制作餃子餡時常用的肉類有？A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：AC、ABC、ABC、ABC、ABCD、ABD、ABCD、ABC、AD、ABCD判斷題（每題2分，共10題）1..烹飪時，鹽放得越多，菜品越鮮美。（）2.用鐵鍋炒菜可補充人體所需的鐵元素。（）3.所有蔬菜都適合長時間燉煮。（）4.制作面食時，加入雞蛋可增加韌性。（）5.料酒在烹飪結束前加入效果更好。（）6.油炸食品時，油溫越高越好。（）7.新鮮的食材一定比冷凍食材更有營養(yǎng)。（）8.煮米飯時，提前泡米可節(jié)省時間。（）9.西餐中的牛排煎得越熟越好吃。（）10.制作沙拉時，蔬菜切得越碎越好。（）答案：×、√、×、√、×、×、×、√、×、×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述煎牛排的步驟。答案：選牛排，用廚房紙擦干血水，撒鹽和黑胡椒腌制。熱鍋放黃油，放入牛排煎至兩面金黃，根據(jù)喜好調整時間，煎好后醒肉片刻。2.怎樣炒出脆嫩的青菜？答案：大火熱鍋涼油，迅速放入青菜翻炒，加鹽等調料快速炒勻出鍋。3.制作麻婆豆腐的要點是什么？答案：豆腐焯水，肉末炒香，加豆瓣醬等調料炒出紅油，加水煮開后放豆腐，小火煮入味，勾芡，撒花椒粉等。4.如何判斷油溫是否合適？答案：將筷子插入油中，周圍有小氣泡冒出，油溫約120-140℃；油面平靜，有青煙，油溫約160-180℃。討論題（總4題，每題5分）1.如何創(chuàng)新傳統(tǒng)菜品？答案：可從食材搭配、烹飪方法、調味等方面創(chuàng)新，如將傳統(tǒng)食材與新食材組合，嘗試新烹飪方式，改變傳統(tǒng)口味比例。2.怎樣提高烹飪效率？答案：提前準備食材，合理安排烹飪順序，熟練掌握烹飪技巧，利用好廚房工具，如使用多功能鍋具等。3.如何保證食品安全？答案：選用新鮮食材，嚴格清洗加工，生熟分開，