答案(完整版)1.搟是根據(jù)不同的面點(diǎn)品種要求，運(yùn)用面杖將面坯坯料搟成()的成型工藝過(guò)程。A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同形態(tài)D、統(tǒng)一風(fēng)格2.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機(jī)能。A、供給熱能B、構(gòu)成肌肉C、構(gòu)成皮膚D、構(gòu)成機(jī)體組織答案：D3.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握()。A、摻水時(shí)間B、摻水方法C、水的溫度D、摻水速度4.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同(),借助搟面杖，將面坯坯料搟成一定形A、性質(zhì)C、油B、水餃C、電源B、儀容儀表的要求D、以上都是B、脂肪D、加工后的重量大于加工前的重量13.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不(),也無(wú)米香。18.大豆類蛋白質(zhì)含量較高，約為(),是植物性蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。20.風(fēng)味米飯是在普通米飯的基礎(chǔ)上(),或米菜混制，或糯米與葷素21.《食品安全法》規(guī)定，在中國(guó)境內(nèi)市場(chǎng)D、其他文字A、月餅25.中國(guó)居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳A、少兒膳食指南D、秋水仙堿27.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成D、水沸28.桃酥生坯表面刷一層(),嵌上桃仁后才能進(jìn)行烤制。D、以上都是B、傳熱D、導(dǎo)電A、肉類A、燃料C、原料A、玉米D、稻米D、油條面坯A、發(fā)病與食物有關(guān)B、發(fā)病呈爆發(fā)性D、具有傳染性B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘40.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)41.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：(),紐扣齊全，工作帽端正。B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度43.烙制法的技術(shù)要點(diǎn)是：烙鍋(餅鐺)必須干凈，控制好火候，()移B、不斷A、斷電B、關(guān)閉開(kāi)關(guān)后D、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)C、半乳糖D、半纖維素A、稍大D、稍少A、揪劑A、操作臺(tái)開(kāi)關(guān)D、切斷水源D、以上都是55.黃橋燒餅的配料為面粉900克、大油200克、面肥()克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、雞蛋清50克、精鹽5克、蔥花200克、堿4克。57.下列水果中，維生素C含量相對(duì)較低的是()。B、香蕉C、腌制A、交流式D、大米面63.制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過(guò)羅備用。A、傳熱B、傳導(dǎo)A、1個(gè)月B、2個(gè)月A、面包C、烙餅68.包制小米粽子要(),以免煮制時(shí)破裂影響成型質(zhì)量。A、用力B、用力扎緊C、用力恰當(dāng)D、扎實(shí)而不緊B、刷油太少A、綠豆C、大73.道德是人們思想行為原則的(),即做人的準(zhǔn)則。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本D、毛料成本與凈料成本76.剛擠出的奶中含有(),在5℃時(shí)可保存36小時(shí)。A、布氏桿菌B、沙門氏菌A、香米B、小米干飯79.凈料是指能直接配制為菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的A、毛料D、帶魚D、以上都是85.用秈米()時(shí)，米與水的比例以1:(1～3)為宜。B、大米和綠豆同時(shí)下鍋D、以上都是A、面包D、層酥面坯A、科技B、八寶料與米同時(shí)下鍋D、以上都是95.間接鑲嵌是將點(diǎn)心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點(diǎn)96.干粉滅火器(),可以用于撲滅帶電設(shè)備的滅火。A、不散熱C、不帶電D、不導(dǎo)熱97.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把98.觸電是指人與帶電體接觸，使()通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞以D、是非100.道德是指人們?cè)谝欢ǖ?),用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和B、脂肪B、底部柔軟，上面及邊緣香脆答案：AA、種類D、時(shí)間D、利用D、以上都是107.使用電烤箱烤制面點(diǎn)時(shí)，可隨時(shí)(),觀察制品顏色和形態(tài)變化。108.制作山藥粥應(yīng)將山藥(),再放入六成熟的米鍋中煮制。D、以上都是A、揪劑B、請(qǐng)病假手續(xù)112.蒸制面點(diǎn)制品時(shí)，蒸鍋中的水量(),易使制品干癟變形，色澤暗A(chǔ)、原料進(jìn)價(jià)D、古樸B、不得D、蒸熟后再加入119.制作八寶飯，糯米洗凈后用()浸泡2～3小時(shí)。A、沸水B、熱水120.調(diào)制生物膨松面坯()的用量一般為面粉的2%為宜。C、低筋粉D、蛋白粉B、性質(zhì)B、二百D、四百C、對(duì)比對(duì)稱C、加入A、谷類為主B、肉類為主C、蛋類為主D、水產(chǎn)類為主C、水果罐頭D、白砂糖A、毛利率C、出材率D、以上都是134.刷油烙的成品特點(diǎn)是：皮面(),內(nèi)里柔軟有彈性，色澤金黃，似D、干脆A、工商部門136.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、電源D、修理137.積極進(jìn)取是指不懈不怠，(),爭(zhēng)取進(jìn)步。138.玉米按籽粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為()型、馬齒型、粉型、B、從業(yè)人員帶菌D、以上都是B、八寶粥C、綠豆粥D、大米粥B、比較C、比例D、對(duì)比D、沁州黃B、秋、冬季D、夏、秋季148.單卷的收邊要壓在卷的(),以防成熟時(shí)失形。C、合法地位D、合法收入C、宰后冷凍保存D、以上都是C、包B、盆光C、手光B、盒蒸米飯C、燜制米飯D、蒸箱蒸米飯A、同時(shí)C、同去D、同等A、糧食C、肉類D、日常規(guī)范160.小米——桃花米具有色黃、粒大、()、利口、出飯率高的特點(diǎn)。D、油光D、以上均是162.有些蔬菜中含有(),對(duì)鈣的吸收有抑制作用。A、帶糖汁B、帶蜜汁D、不帶汁170.烤爐的溫度在240～280℃時(shí)為()火，適宜烤制燒餅類品種。171.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。174.畜肉中的脂肪主要為(),熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。B、飽和脂肪酸D、非必需脂肪酸175.烤爐的溫度在200～240℃時(shí)為()火，適宜烤制蛋糕類品種。176.用秈米()米與水的比例以1:(12～15)為宜。D、米粉B、順時(shí)針D、向下方179.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(),盡量與操作者相匹配，D、幾何形狀A(yù)、直立D、傾斜A、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、碳水化合物B、連續(xù)性B、套模D、內(nèi)模C、體育鍛煉C、有節(jié)奏193.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁(),用手觸摸壓輥，否則易發(fā)生安全事故。A、關(guān)閉電源D、撒水B、大餅197.八寶粥的成品特點(diǎn)是：色澤絳紫，口感(),果料芳香。D、健康膳食C、尺寸率高。B、油條A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進(jìn)行清A、工業(yè)“三廢”208.煮粥時(shí)米與水的比例為1:13的米是()B、粳米D、糯米209.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下答案：A210.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致211.加工面點(diǎn)原料的砧板要()分開(kāi)，以免交叉污染。D、不同質(zhì)答案：C212.工業(yè)三廢污染物主要有()等。D、以上都是A、燃料C、原料D、以上都是218.疊是指將經(jīng)過(guò)搟制的(),經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品A、面片220.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。221.清洗蔬菜上的蟲卵應(yīng)用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗A、食鹽溶液A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘223.()是維持人體正常生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：D愛(ài)社會(huì)主義。A、愛(ài)祖國(guó)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨225.生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點(diǎn)。A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味226.杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感覺(jué)，其原因是()。A、瓊脂多B、瓊脂少C、杏仁多D、杏仁少C、毛料成本B、維生素BC、維生素KD、以上都是答案：C231.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝答案：A232.面點(diǎn)模具的生成型是將調(diào)好的坯料用模具成形后取出，再經(jīng)()的方法成熟。答案：A233.水油酥以水油面為皮，()為心制成的水油皮類層酥。A、松酥面B、干油面D、桃花米236.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，(),待小米八成熟時(shí)與米同煮，D、制成瓜茸B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)節(jié)風(fēng)門241.面點(diǎn)師上崗個(gè)人衛(wèi)生要求是男(),女不染指甲。D、以上都是D、以上都是244.建立健全菜點(diǎn)加工制作的(),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基A、原始記錄A、涼油炸C、熱油炸D、大油炸柱、如意等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過(guò)程。B、料形C、面團(tuán)A、面包C、油條249.煮粥時(shí)米與水的配置為1:(12～15)的米是()。A、秈米C、香米250.樂(lè)亭燒餅的原料：面粉650克、清水400克、肥瘦豬肉餡400克、大蔥100克、麻油150克、芝麻100克、鹽10克、味精2克、醬油10克、胡椒粉()克。B、一高一低C、四高一低252.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí)，橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在(),右手用力搟A、上面B、下面253.日本膳食模式的特征之一是()A、以動(dòng)植物食物并重B、以動(dòng)物性食物為主D、以蔬菜類食物為主254.常溫下，用面肥(老肥)調(diào)制500克面粉的花卷面杯，需用面肥()為宜。A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)D、以上都是D、質(zhì)地光滑258.膳食模式是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)B、兩次蒸制A、一頭B、前頭C、后頭261.禽肉在()相對(duì)濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-30℃~-25℃B、-18℃~-16℃C、-15℃~-12℃D、-10℃~-8℃262.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。263.鮮蛋應(yīng)在()相對(duì)濕度87%～97%的條件下貯存最好。264.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染三類。B、沸水A、決策A、沖后無(wú)團(tuán)塊D、以上都是270.能否(),是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。D、宣傳法律272.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。273.炸制品根據(jù)()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等C、大小274.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、()。A、愛(ài)學(xué)習(xí)B、熱愛(ài)黨C、愛(ài)生活D、愛(ài)社會(huì)主義答案：D275.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時(shí)，應(yīng)先(),再開(kāi)啟電源。B、倒入油D、秋水仙堿D、咸餡282.講究公德要求從業(yè)人員做到(),不損害國(guó)家和集體利益。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、熱水管D、熱蒸氣B、男性正常體重D、以上均是287.制作小米紅棗粥的水要(),否則既不黏稠，也無(wú)米香。D、非傳染性289.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有()章107條。B、動(dòng)物的肉類D、以上都是C、大量D、少量D、飴糖合要求。B、白糖D、以上都是B、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、固醇類C、甘油三酯D、以上都是A、特制面粉304.乳汁中主要的碳水化合物是()D、半乳糖307.煮飯時(shí)米與水的比例為1:2的米是()。A、秈米D、香米B、大腸菌D、熱愛(ài)黨C、新陳B、層次分明318.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生7千焦耳的熱量。A、1毫克A、下鐺B、上鐺320.制作貼餅子生坯要薄厚均勻、(),成熟才能一致。C、稍大C、剞答案：B322.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、煮制品B、煎制品C、炸制品D、烙制品323.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：(),清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。A、生熟分開(kāi)B、防止食品污染C、預(yù)防食物中毒D、防止腐敗變質(zhì)324.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類。B、豆粥325.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。B、粳米A、沙門氏菌A、脆嫩A、維生素的吸收D、健康330.調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油()克。A、蛋白質(zhì)B、滿足飽腹和食欲的需要C、天然氣D、管道煤氣A、售價(jià)A、蛋類B、肉類C、飲料D、食物A、約8%B、約2%C、約6%D、約7%C、白小米338.黏質(zhì)糕的特性為：(),成品多為甜味。C、刮案板341.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到()。B、對(duì)成人無(wú)害342.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯，需用面肥()克，發(fā)2～3小343.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上(),品質(zhì)最佳。B、有白紋者344.煮制面點(diǎn)制品時(shí)，要根據(jù)不同的()掌握點(diǎn)冷水次數(shù)及煮制時(shí)間。C、原料B、河北省D、河南省B、烙餅D、饅頭D、血液354.制作小米飯時(shí)，淘洗米的次數(shù)要(),以免營(yíng)養(yǎng)素流失。C、快355.榛子的含油量達(dá)(),高于花生和大豆。A、蛋白質(zhì)C、水359.家常餅的主要特點(diǎn)是：色澤(),外微焦里嫩，筋道適口。A、潔白D、淡黃361.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉2克。362.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時(shí)必須去除。A、根內(nèi)A、不亂放刀具C、不用刀具指向他人C、銷售價(jià)格C、北京西部山區(qū)及遼寧B、煮制C、盒蒸370.提出仲裁要求的一方應(yīng)當(dāng)自勞動(dòng)爭(zhēng)議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動(dòng)A、用微火蒸15分鐘B、用旺火蒸15分鐘C、用旺火蒸5分鐘D、用微火蒸5分鐘B、餡餅D、夾沙糕373.發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠罹呗鈺r(shí)，應(yīng)立刻關(guān)閉燃?xì)庠罹呖傞_(kāi)關(guān)，并將(),使A、傳導(dǎo)D、知識(shí)377.使用電子秤稱重時(shí)，應(yīng)把原料放于秤的(),以保證稱量效果。B、偏右378.烤制品的色澤、成熟度不一致的原因是()。A、生坯大小不一B、生坯碼放不整齊C、生坯間隔不一致D、以上都是答案：D379.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)中華人民共和國(guó)()制定的。答案：B380.勞動(dòng)爭(zhēng)議當(dāng)事人對(duì)仲裁裁決不服的，自收到仲裁裁決之日起()日內(nèi)向人民法院提起訴訟。答案：A381.食用蔬菜和水果的安全措施是()。B、2%的鹽水洗滌C、沸水浸泡30秒D、以上都是C、豆類383.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。C、毛料重量A、包制法B、疊制法C、卷制法A、煮制法A、食指和中指B、粳米D、桃花米A、內(nèi)心信念B、制定D、生化A、毛料成本399.用面點(diǎn)模具-印模成型時(shí)，()大小要適當(dāng)，按壓時(shí)用力要均勻適A、原料B、面劑C、餡心400.切需要兩手有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的(),握刀要穩(wěn)。C、長(zhǎng)度A、八寶飯B、秈米飯C、粳米飯404.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖()克、大油12克、花生油12克、精鹽5克、蔥75克、清水45克。A、可以408.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)(),不能用空掌心，否則不易搓勻。B、搟制C、揉制A、沸水C、熱水B、主料411.選擇一組正確的句子()C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、蒸餃B、稍大D、稍低414.玉米面蒸餃的面坯和餡心的軟硬程度應(yīng)(),否則難以成型。C、相同D、面餡都要軟416.量杯按材質(zhì)劃分有PP塑料、()和不銹鋼材質(zhì)三種。A、鐵質(zhì)D、以上都是A、4成熱B、5成熱C、6成熱D、7成熱419.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量累計(jì)相當(dāng)于步行()C、原料B、玉米面貼餅子D、以上都是A、涼后B、趁熱D、以上都是A、油酥皮D、以上都是428.秈米的特性是：硬度適中，色澤灰白，口感干而(),漲發(fā)性大。C、色澤431.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進(jìn)行烤制。A、花生仁B、腰果仁C、核桃仁D、芝麻仁二.判斷題1.()手搟面是用搓條的方法制成的。答案：錯(cuò)誤2.()鑲嵌法要求鑲嵌的原料顆粒的大小、色澤要協(xié)調(diào)。3.()制作飯皮面坯，搓擦?xí)r手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水。答案：正確4.()冷水面坯的特征之一是體積不膨脹。5.()切劑的要領(lǐng)是：下刀準(zhǔn)確、刀刃鋒利、切后劑子截面成圓形。答案：正確6.()觸電急救的人工呼吸法有：口對(duì)口吹氣法、俯臥壓背法、仰臥壓答案：錯(cuò)誤7.()調(diào)制500克面粉的油條面坯，需用水300克為宜。答案：正確8.()鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。答案：正確9.()包餡面點(diǎn)的形態(tài)與成型手法有關(guān)，與餡心用料無(wú)關(guān)。答案：錯(cuò)誤10.()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動(dòng)，而熱油炸一般不能用力攪動(dòng)。答案：錯(cuò)誤11.()發(fā)酵米漿粉坯發(fā)酵后，要先放發(fā)酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌勻。答案：錯(cuò)誤12.()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離制得的。答案：錯(cuò)誤13.()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。答案：錯(cuò)誤14.()大米中的無(wú)機(jī)鹽主要分布于糊粉層。答案：正確15.()}削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。答案：錯(cuò)誤16.()熬制糖漿時(shí)，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100℃時(shí)加入答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確19.對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素答案：錯(cuò)誤20.食品香料是一種特殊的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確23.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤25.鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)需要鉗出造型答案：錯(cuò)誤26.()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作答案：錯(cuò)誤27.()無(wú)論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一些。答案：正確28.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。答案：正確29.()分類毛利率和綜合毛利率都是表明某一等級(jí)、某種類型的企業(yè)餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。答案：錯(cuò)誤30.()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入面皮內(nèi)的心子。31.()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停止、調(diào)節(jié)操作答案：錯(cuò)誤32.細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。答案：錯(cuò)誤33.()盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值為原則，以色彩艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。答案：錯(cuò)誤34.碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。答案：錯(cuò)誤35.廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。答案：正確36.()某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。37.()油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。答案：錯(cuò)誤且面料之間留有空隙。答案：正確39.()影響面粉工藝性能的化學(xué)成分是淀粉和脂肪。40.()制餡原料切得越小、越碎，越有能避免營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。答案：錯(cuò)誤41.()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：正確52.對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤56.()一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動(dòng)、停答案：錯(cuò)誤57.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是答案：正確答案：正確答案：錯(cuò)誤60.()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅答案：錯(cuò)誤61.()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或制得的。62.()由于可供人類食用的食物大多偏堿性，所以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)提倡在食物中適當(dāng)加醋。答案：錯(cuò)誤63.影響層酥面坯起酥的原因主要是成形方法。答案：錯(cuò)誤64.烤制面點(diǎn)制品要正確的運(yùn)用底火、面火。答案：正確65.米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性差。答案：正確66.南沙餅是用干烙法成熟的。答案：錯(cuò)誤67.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)應(yīng)先開(kāi)氣后點(diǎn)火，有問(wèn)題要及時(shí)關(guān)閉閥門。68.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。69.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5:4為宜。答案：錯(cuò)誤70.撥是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，撥入開(kāi)水鍋成小銀魚般的面條的工藝方法。答案：正確71.脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。答案：正確72.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范，由國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。答案：正確73.發(fā)酵米漿粉坯是用糯米粉發(fā)酵而成的。74.從面點(diǎn)成品表面能看出層次的就是明酥。75.松質(zhì)糕類粉坯入模壓制時(shí)不宜用力過(guò)大，以免影響口感。答案：正確76.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具有酥軟層次結(jié)構(gòu)的面坯。答案：錯(cuò)誤77.粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過(guò)厚。答案：正確78.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等方面。答案：正確79.用沸水調(diào)制的面坯又稱燙面，不能生成面筋。答案：正確80.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無(wú)白紋者品質(zhì)最佳。答案：錯(cuò)誤81.制作蕓豆卷的用料是紅小豆。82.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。答案：錯(cuò)誤83.盤飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以簡(jiǎn)潔為原則，以色彩和諧艷麗為目標(biāo)，最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。答案：正確84.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口處越大越好。答案：錯(cuò)誤85.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不宜從擠嘴中流出。86.制作面包最重要的就是掌握烘烤溫度。答案：錯(cuò)誤87.調(diào)制果蔬類面坯所用的淀粉類原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。答案：正確88.開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤92.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤98.果仁蜜餞餡的特點(diǎn)是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：正確答案：正確答案：錯(cuò)誤104.()天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：正確答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤113.()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確117.半皮半餡的面點(diǎn)品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。答案：錯(cuò)誤答案：正確119.()科學(xué)切配是指原料加工中注意營(yíng)養(yǎng)素的搭配。答案：錯(cuò)誤120.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。答案：錯(cuò)誤121.()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。答案：錯(cuò)誤122.制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。答案：正確123.八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)不要破壞碗內(nèi)的圖案。答案：正確124.()當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、純潔、活力等等。答案：錯(cuò)誤125.()調(diào)制物理膨松面坯，面粉必須過(guò)羅。答案：正確126.()引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。答案：正確127.糯米粉與面粉摻和方法：將糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。答案：正確128.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。答案：正確129.薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類的特殊味道。130.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。答案：正確131.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職答案：正確132.()由于蒸制對(duì)象不同，蒸制時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。答案：正確133.松質(zhì)糕特性為：多孔，無(wú)彈性、朝性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。答案：正確134.選用蓮子制餡時(shí)要去掉外皮、苦心。答案：正確135.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮鴨蛋。答案：錯(cuò)誤136.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。答案：錯(cuò)誤137.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：正確141.()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：正確147.加熱溫度和加熱時(shí)間是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。答案：正確148.抻的方法主要是將面坯抻出條。答案：錯(cuò)誤149.對(duì)角對(duì)稱裝盤方法可使整盤面點(diǎn)顯得典雅而莊重。答案：正確150.澄粉類制品的成熟大多是以蒸制法成熟為主。答案：正確151.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝可分清水拌和糖水拌兩種。答案：錯(cuò)誤152.制作芝麻涼卷的工藝是：將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在糯米片上，由上至下卷好即成。答案：錯(cuò)誤153.糯米粉可與豆粉、薯粉、胡蘿卜直接摻和制成面點(diǎn)品種。答案：錯(cuò)誤154.肉類加工設(shè)備凡是傳動(dòng)部位必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。答案：正確155.團(tuán)結(jié)協(xié)作是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。答案：正確156.特制面粉加工精度高，因而彈性最小。答案：錯(cuò)誤157.消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的，不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。158.開(kāi)拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。159.中式面點(diǎn)師制作的面點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒(méi)有什么關(guān)系。160.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。答案：正確161.食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。162.調(diào)制蛋油面坯的油脂熔點(diǎn)越低的越好。163.調(diào)制糖漿面坯的糖漿現(xiàn)制現(xiàn)用效果最佳。答案：錯(cuò)誤164.蘸汁是指用于特定面點(diǎn)的蘸料，即用各種不同的調(diào)輔料調(diào)制而成的一種美味蘸汁。答案：正確165.包餡品種按餡心與皮的比例劃分，可分輕餡品種、重餡品種和半皮半餡品種三類。答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤169.()某料成本系料8,若購(gòu)進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是4元/千克。答案：正確答案：正確答案：正確答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：正確179.()發(fā)箱工作時(shí)，水箱中的水要沒(méi)過(guò)加熱管。答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤187.()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是層酥面坯酥層形成的基答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：正確193.()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是6。答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：正確答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：錯(cuò)誤209.()50Hz的交流電對(duì)人體傷害是致命的，電流為50mA,通過(guò)人體10秒鐘，就會(huì)使人死亡。答案：錯(cuò)誤答案：正確答案：正確