調(diào)味品行業(yè)調(diào)味品配方師崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.常見(jiàn)的咸味調(diào)味品有______。答案：食鹽2.味精的主要成分是______。答案：谷氨酸鈉3.釀造醬油的主要原料是______。答案：大豆、小麥4.花椒的主要呈香物質(zhì)是______。答案：花椒油素5.焦糖色是一種______。答案：食用色素6.蠔油的主要原料是______。答案：牡蠣7.五香粉主要包含桂皮、______、小茴香、丁香、花椒。答案：八角8.用于調(diào)節(jié)酸味的酸類物質(zhì)常見(jiàn)的有______。答案：檸檬酸9.姜的主要辛辣成分是______。答案：姜辣素10.料酒的主要成分除了乙醇還有______。答案：氨基酸二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是天然甜味劑（）A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.羅漢果甜苷答案：B2.哪種香料具有去腥增香，且能解膩的作用（）A.香葉B.白芷C.砂仁D.草果答案：D3.以下哪種酸常用于調(diào)節(jié)食品的酸度（）A.鹽酸B.硫酸C.醋酸D.硝酸答案：C4.以下不屬于辣味調(diào)料的是（）A.辣椒B.芥末C.胡椒D.八角答案：D5.以下哪種物質(zhì)可以作為增稠劑（）A.氯化鈉B.淀粉C.苯甲酸鈉D.咖啡因答案：B6.以下哪種是新型鮮味劑（）A.琥珀酸二鈉B.肌苷酸鈉C.鳥苷酸鈉D.以上都是答案：D7.以下哪種不屬于香辛料（）A.陳皮B.甘草C.枸杞D.豆蔻答案：C8.以下哪種物質(zhì)有抗氧化作用（）A.維生素CB.檸檬酸C.山梨酸鉀D.亞硫酸鈉答案：A9.以下哪種是常用的防腐劑（）A.丙酸鈣B.氯化鈣C.碳酸鈣D.硫酸鈣答案：A10.以下哪種調(diào)味料顏色通常為紅色（）A.生抽B.老抽C.醋D.料酒答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于酸味調(diào)味品的有（）A.米醋B.白醋C.蘋果醋D.冰醋酸答案：ABC2.以下哪些是天然色素（）A.紅曲紅B.焦糖色C.檸檬黃D.葉綠素銅鈉鹽答案：ABD3.以下具有增香作用的香辛料有（）A.肉桂B(yǎng).百里香C.羅勒D.香菜籽答案：ABCD4.以下哪些物質(zhì)可作為調(diào)味劑中的增味劑（）A.呈味核苷酸二鈉B.甘氨酸C.丙氨酸D.琥珀酸二鈉答案：ABCD5.以下屬于辣味來(lái)源的物質(zhì)有（）A.辣椒素B.胡椒堿C.異硫氰酸酯D.姜辣素答案：ABCD6.以下哪些是常見(jiàn)的復(fù)合調(diào)味料（）A.雞精B.咖喱粉C.沙茶醬D.番茄醬答案：ABCD7.以下哪些物質(zhì)可用于去腥（）A.蔥姜蒜B.料酒C.花椒D.白芷答案：ABCD8.以下哪些是常用的甜味劑（）A.葡萄糖B.果糖C.麥芽糖D.木糖醇答案：ABCD9.以下哪些屬于調(diào)味料的功能（）A.改善風(fēng)味B.調(diào)節(jié)色澤C.防腐保鮮D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：ABCD10.以下哪些是植物性香辛料（）A.孜然B.丁香C.肉豆蔻D.薄荷答案：ABCD四、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的人工合成甜味劑都對(duì)人體有害。（）答案：錯(cuò)2.姜黃可以作為天然色素使用。（）答案：對(duì)3.山梨酸鉀在酸性條件下防腐效果更好。（）答案：對(duì)4.辣味是一種痛覺(jué)，而不是味覺(jué)。（）答案：對(duì)5.蠔油中蠔的含量越高品質(zhì)越好。（）答案：對(duì)6.食用香精都是人工合成的。（）答案：錯(cuò)7.蔗糖的甜度比果糖高。（）答案：錯(cuò)8.八角是一種常用的去腥香料。（）答案：對(duì)9.味精在高溫下會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，所以烹飪時(shí)應(yīng)避免高溫加入。（）答案：錯(cuò)10.白醋只能由糧食釀造。（）答案：錯(cuò)五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述香辛料在調(diào)味品中的作用。答案：香辛料在調(diào)味品中作用多樣。首先能賦予產(chǎn)品獨(dú)特香氣，豐富風(fēng)味層次，如八角能為鹵味增添濃郁香味。其次可去除食材的不良?xì)馕?，像蔥姜蒜能去除肉類的腥味。再者，部分香辛料有一定防腐保鮮作用，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。還能刺激食欲，提升消費(fèi)者對(duì)食品的接受度，并且不同香辛料組合能創(chuàng)造出各種特色風(fēng)味，滿足多樣的市場(chǎng)需求。2.簡(jiǎn)述選擇甜味劑時(shí)需要考慮的因素。答案：選擇甜味劑要考慮多方面因素。一是甜度，不同甜味劑甜度不同，要根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適甜度的，以達(dá)到期望口感。二是安全性，必須符合食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者健康。三是風(fēng)味特性，有些甜味劑有獨(dú)特后味，要與產(chǎn)品整體風(fēng)味協(xié)調(diào)。四是成本，在保證質(zhì)量前提下，選擇成本較低的以控制成本。五是穩(wěn)定性，在產(chǎn)品加工和儲(chǔ)存條件下能保持穩(wěn)定，不影響產(chǎn)品品質(zhì)。3.簡(jiǎn)述酸味劑在食品中的主要作用。答案：酸味劑在食品中有重要作用。其一，調(diào)節(jié)食品酸度，改善口感，賦予清新酸味，增強(qiáng)食欲，如在飲料中添加檸檬酸。其二，具有一定防腐作用，降低食品pH值抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。其三，可作為膨松劑的酸性成分，與堿性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生氣體使產(chǎn)品蓬松。其四，在一些加工過(guò)程中，酸味劑能參與化學(xué)反應(yīng)，改善食品色澤、質(zhì)地等，如在肉類腌制中改善色澤和嫩度。4.簡(jiǎn)述如何根據(jù)不同菜品選擇合適的調(diào)味料。答案：根據(jù)不同菜品選調(diào)味料很關(guān)鍵。對(duì)于清淡菜品，如清蒸魚，選鹽、生抽、蔥姜蒜等，突出食材本味。紅燒類菜品，像紅燒肉，需老抽、冰糖、八角、桂皮等，賦予濃郁色澤和醇厚味道。涼拌菜則常用醋、香油、辣椒油、蒜末等，帶來(lái)清爽刺激口感。麻辣菜品如麻婆豆腐，要大量辣椒、花椒、豆瓣醬等，凸顯麻辣鮮香。燉煮類菜品，如排骨湯，用料酒、胡椒粉、雞精等去腥增香，豐富口感層次。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著消費(fèi)者對(duì)健康的重視，未來(lái)調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)可能是怎樣的？答案：未來(lái)調(diào)味品發(fā)展會(huì)更偏向健康。一方面，低鈉鹽、低鹽醬油等低鈉產(chǎn)品將更受歡迎，以滿足消費(fèi)者對(duì)減少鈉攝入的需求。另一方面，天然、無(wú)添加的調(diào)味品會(huì)成為主流，如采用天然原料、傳統(tǒng)釀造工藝的產(chǎn)品。此外，功能性調(diào)味品會(huì)興起，添加如益生菌、膳食纖維等成分，兼具調(diào)味與養(yǎng)生功能。同時(shí)，個(gè)性化、定制化的調(diào)味品也會(huì)有市場(chǎng)，滿足不同消費(fèi)者獨(dú)特口味需求，像針對(duì)特定地域或人群的特色配方產(chǎn)品。2.在研發(fā)新的調(diào)味品時(shí)，如何平衡創(chuàng)新與傳統(tǒng)口味的關(guān)系？答案：在研發(fā)新調(diào)味品時(shí)，要兼顧創(chuàng)新與傳統(tǒng)口味。首先要深入了解傳統(tǒng)口味的核心特點(diǎn)和消費(fèi)者認(rèn)知，這是基礎(chǔ)。創(chuàng)新方面，可以從原料創(chuàng)新