糕點(diǎn)行業(yè)糕點(diǎn)師（中點(diǎn)）崗位招聘考試試卷及答案一、填空題（每題1分，共10分）1.制作蘇式月餅的水油皮中，面粉與油脂的比例一般為______。答案：2:12.京八件是______地區(qū)的傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)。答案：北京3.中點(diǎn)常用的膨松劑有______和臭粉。答案：小蘇打4.制作棗泥餡，選用的棗最好是______。答案：金絲小棗5.調(diào)制廣式月餅糖漿時(shí)，加入檸檬酸的作用是______。答案：防止蔗糖返砂6.綠豆糕制作中，綠豆需______去皮。答案：煮后7.傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)中，用于上色的天然色素常見的有______。答案：紅曲米8.驢打滾的主要原料除糯米粉外，還有______。答案：豆沙餡9.蘇式糕點(diǎn)的特點(diǎn)之一是______層次分明。答案：酥皮10.制作年糕常用的原料是______。答案：糯米粉二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不是中點(diǎn)常用的餡料？A.豆沙餡B.榴蓮餡C.五仁餡答案：B2.制作月餅時(shí)，轉(zhuǎn)化糖漿的作用不包括以下哪一項(xiàng)？A.增加甜度B.保持水分C.使月餅皮更硬答案：C3.蘇式糕點(diǎn)中，最能體現(xiàn)其特色的工藝是（）A.烤B.蒸C.制酥答案：C4.下列哪種中式糕點(diǎn)屬于京式糕點(diǎn)？A.云片糕B.自來紅C.鳳梨酥答案：B5.中點(diǎn)制作中，一般用（）來調(diào)制奶黃餡。A.低筋面粉B.高筋面粉C.中筋面粉答案：A6.傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)的包裝特點(diǎn)通常是（）A.簡(jiǎn)約，體現(xiàn)傳統(tǒng)元素B.色彩鮮艷，突出潮流感C.強(qiáng)調(diào)西式風(fēng)格答案：A7.制作蛋黃酥時(shí)，蛋黃需要提前（）處理。A.蒸熟B.烤熟C.腌制答案：C8.以下哪種原料不是制作中式糕點(diǎn)常用的增稠劑？A.瓊脂B.果膠C.酵母答案：C9.綠豆糕口感細(xì)膩，主要是因?yàn)椋ǎ〢.綠豆經(jīng)過多次過濾B.加入大量油脂C.烘烤時(shí)間長(zhǎng)答案：A10.稻香村是一家知名的（）中式糕點(diǎn)品牌。A.蘇式B.京式C.廣式答案：B三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于中式糕點(diǎn)常用的糖類有（）A.白砂糖B.麥芽糖C.木糖醇答案：ABC2.制作蘇式糕點(diǎn)酥皮的方法有（）A.擘酥B.小包酥C.大包酥答案：BC3.以下哪些屬于京式糕點(diǎn)的特點(diǎn)（）A.造型美觀B.口味醇厚C.注重餡料制作答案：ABC4.中式糕點(diǎn)在儲(chǔ)存過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)霉B.干縮C.油脂酸敗答案：ABC5.以下可作為中式糕點(diǎn)裝飾材料的有（）A.芝麻B.瓜子仁C.食用金箔答案：ABC6.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，選用油脂需要考慮的因素有（）A.風(fēng)味B.熔點(diǎn)C.價(jià)格答案：ABC7.廣式糕點(diǎn)的代表品種有（）A.雞仔餅B.老婆餅C.馬蹄糕答案：ABC8.中式糕點(diǎn)制作過程中，對(duì)面粉質(zhì)量要求包括（）A.面筋含量B.水分含量C.色澤答案：ABC9.以下屬于傳統(tǒng)中式糕點(diǎn)加工工藝的有（）A.蒸B.炸C.煎答案：ABC10.影響中式糕點(diǎn)保質(zhì)期的因素有（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝方式答案：ABC四、判斷題（每題2分，共20分）1.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，所有面粉都可以隨意替換。（×）2.蘇式糕點(diǎn)的酥皮主要是通過油脂和面粉的巧妙混合制作而成。（√）3.京式糕點(diǎn)都比較甜膩。（×）4.調(diào)制餡料時(shí)，為了增加甜度可以無限量添加糖。（×）5.綠豆糕制作過程中不需要烘烤。（×）6.制作中式糕點(diǎn)用的雞蛋不需要進(jìn)行預(yù)處理。（×）7.廣式月餅的餅皮較厚。（×）8.中式糕點(diǎn)的造型只能是傳統(tǒng)的形狀。（×）9.制作糕點(diǎn)時(shí)，不同季節(jié)對(duì)面團(tuán)的軟硬度要求是一樣的。（×）10.所有中式糕點(diǎn)都需要使用防腐劑來延長(zhǎng)保質(zhì)期。（×）五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述制作蘇式糕點(diǎn)酥皮的關(guān)鍵要點(diǎn)。答案：制作蘇式糕點(diǎn)酥皮關(guān)鍵在于油脂與面粉的比例和揉制手法。油脂要分布均勻，形成層次。一般采用小包酥或大包酥方法，小包酥層次細(xì)膩但效率低，大包酥效率高但層次稍遜。揉制時(shí)要注意力度和節(jié)奏，避免油皮和酥心混為一體。同時(shí)，醒面環(huán)節(jié)也很重要，能讓面團(tuán)更具韌性和延展性，利于后續(xù)造型和層次形成。2.中式糕點(diǎn)在原料選擇上有哪些特點(diǎn)？答案：中式糕點(diǎn)原料選擇注重傳統(tǒng)與天然。常用面粉、糯米粉等谷物粉類為基礎(chǔ)。餡料多選用豆類、果仁、棗泥等天然食材，如紅豆做豆沙餡，杏仁、核桃等入五仁餡。糖類多為白砂糖、麥芽糖等，提供甜味。油脂常用動(dòng)物油如豬油或植物油如花生油，賦予糕點(diǎn)獨(dú)特風(fēng)味。還會(huì)選用天然色素如紅曲米、姜黃等上色，保證糕點(diǎn)天然健康又具傳統(tǒng)特色。3.制作蛋黃酥時(shí)，蛋黃為什么要提前腌制，以及如何腌制？答案：蛋黃提前腌制主要是去除其腥味，增加咸香風(fēng)味，提升蛋黃酥整體口感。腌制方法：將新鮮蛋黃放入容器，加入適量高度白酒，攪拌均勻，讓蛋黃表面都沾上白酒，這能殺菌去腥。接著撒上一層厚厚的鹽，鹽要覆蓋蛋黃，腌制2-3小時(shí)。之后將鹽洗凈，用廚房紙吸干水分即可用于制作蛋黃酥。4.列舉三種常見的中式糕點(diǎn)，并簡(jiǎn)述其主要原料。答案：-驢打滾：主要原料有糯米粉、豆沙餡、黃豆面。糯米粉蒸熟后制成軟糯外皮，裹上豆沙餡，再撒上炒熟有豆香的黃豆面。-鳳梨酥：主要原料為低筋面粉、奶油、鳳梨醬、冬瓜蓉等。低筋面粉保證酥性口感，奶油增添奶香味，鳳梨醬和冬瓜蓉混合為內(nèi)餡，帶來濃郁果香。-棗泥酥：主要原料是紅棗、面粉、油脂等。紅棗去核煮熟制成棗泥為餡，面粉和油脂制成酥皮，經(jīng)烘焙而成。六、討論題（每題5分，共10分）1.隨著市場(chǎng)多元化發(fā)展，中式糕點(diǎn)如何在保持傳統(tǒng)特色的同時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新？答案：中式糕點(diǎn)要保持傳統(tǒng)特色，傳承經(jīng)典工藝和口味，如蘇式糕點(diǎn)的制酥工藝，京式糕點(diǎn)的造型等。在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新，可從原料上，引入新食材，如將一些新興的水果、堅(jiān)果融入，開發(fā)新口味。在造型上，結(jié)合現(xiàn)代審美，推出卡通、時(shí)尚造型。包裝也可現(xiàn)代化，吸引年輕消費(fèi)者。營(yíng)銷模式上，借助電商平臺(tái)拓寬銷售渠道，開展線上線下互動(dòng)活動(dòng)。產(chǎn)品形式上，開發(fā)適合現(xiàn)代快節(jié)奏生活的小包裝、即食型糕點(diǎn)。2.談?wù)勚惺礁恻c(diǎn)在文化傳承方面的重要意義以及面臨的挑戰(zhàn)。答案：中式糕點(diǎn)在文化傳承方面意義重大，它承載著不同地域的歷史文化、傳統(tǒng)習(xí)俗，如春節(jié)的年糕寓意年年高升，中秋的月餅象征團(tuán)圓。是中