2025年烏龍茶的保管考試試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列關(guān)于烏龍茶儲(chǔ)存環(huán)境的描述中，正確的是？A.常溫庫(kù)溫度應(yīng)控制在25-30℃B.相對(duì)濕度需長(zhǎng)期保持在70%以上C.儲(chǔ)存空間需避免陽(yáng)光直射D.可與中藥材、香料等強(qiáng)氣味物品同柜存放2.輕火功鐵觀音（含水率約6%）的最佳儲(chǔ)存容器是？A.透氣性陶缸（未上釉）B.食品級(jí)聚乙烯塑料袋（單層）C.鍍錫鐵罐（帶密封圈）D.普通紙盒（無(wú)內(nèi)襯）3.武夷巖茶（足火功，含水率4.5%）陳化過(guò)程中，關(guān)鍵品質(zhì)轉(zhuǎn)化不包括？A.茶多酚氧化聚合B.氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)C.葉綠素分解導(dǎo)致葉底轉(zhuǎn)褐D.咖啡堿升華流失4.某茶企2024年生產(chǎn)的漳平水仙（緊壓茶）出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象，最可能的原因是？A.儲(chǔ)存溫度低于10℃B.包裝材料透氧率＞50cm3/(m2·24h·0.1MPa)C.入庫(kù)前茶葉含水率＜3%D.儲(chǔ)存環(huán)境二氧化碳濃度過(guò)高5.下列關(guān)于烏龍茶分批次儲(chǔ)存的要求，錯(cuò)誤的是？A.按產(chǎn)地（閩北/閩南/廣東）分區(qū)存放B.同年份不同火功茶需混放以平衡溫濕度C.出口茶與內(nèi)銷(xiāo)茶分開(kāi)儲(chǔ)存D.有機(jī)茶與常規(guī)茶設(shè)置獨(dú)立儲(chǔ)存區(qū)6.家庭儲(chǔ)存500g中火功鳳凰單叢（已拆封），最合理的操作是？A.用原包裝塑料袋扎緊后置于廚房櫥柜B.轉(zhuǎn)移至陶瓷罐（無(wú)蓋）放在客廳通風(fēng)處C.分裝小份用鋁箔袋密封后放入冰箱冷藏（4℃）D.裝入玻璃罐暴露于自然光下以便“醒茶”7.烏龍茶倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，定期抽檢的核心指標(biāo)不包括？A.水分活度（Aw值）B.農(nóng)殘含量（非必檢項(xiàng)）C.感官品質(zhì)（香氣、滋味）D.微生物（霉菌總數(shù)）8.2025年新版《茶葉儲(chǔ)存規(guī)范》（GB/TXXXX-2025）規(guī)定，烏龍茶專(zhuān)用倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)的換氣次數(shù)應(yīng)達(dá)到？A.0.5-1次/小時(shí)B.2-3次/小時(shí)C.5-6次/小時(shí)D.8-10次/小時(shí)9.下列關(guān)于陳香型烏龍茶（儲(chǔ)存5年以上）的描述，錯(cuò)誤的是？A.需定期開(kāi)箱“透氣”以促進(jìn)轉(zhuǎn)化B.包裝材料應(yīng)選擇低透濕率（＜1g/(m2·24h)）材質(zhì)C.理想儲(chǔ)存溫度為20-25℃D.含水率應(yīng)穩(wěn)定在5-6%10.某茶廠(chǎng)儲(chǔ)存的2023年清香型鐵觀音出現(xiàn)“酸餿味”，技術(shù)人員檢測(cè)發(fā)現(xiàn)：溫度28℃、濕度65%、包裝為普通塑料袋（未抽真空），最可能的致因是？A.茶多酚氧化過(guò)度B.微生物（乳酸菌）繁殖C.咖啡堿分解D.茶黃素與茶紅素絡(luò)合二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）11.影響烏龍茶儲(chǔ)存品質(zhì)的環(huán)境因子包括？A.溫度波動(dòng)幅度B.光照強(qiáng)度（紫外線(xiàn)含量）C.空氣流速D.儲(chǔ)存容器的材質(zhì)密度12.關(guān)于不同火功烏龍茶的儲(chǔ)存差異，正確的說(shuō)法有？A.輕火茶（含水率6-7%）需更嚴(yán)格密封防潮B.足火茶（含水率4-5%）可短期適度透氣C.中火茶（含水率5-6%）對(duì)溫濕度敏感性介于兩者之間D.所有火功茶均需完全隔絕氧氣以防止氧化13.新型烏龍茶儲(chǔ)存包裝材料應(yīng)具備的特性包括？A.高透氧率（促進(jìn)氧化）B.低透濕率（≤2g/(m2·24h)）C.抗紫外線(xiàn)（UV阻隔率＞90%）D.無(wú)異味遷移（符合食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)）14.倉(cāng)儲(chǔ)管理人員發(fā)現(xiàn)某批次烏龍茶出現(xiàn)“白霜”（茶霜），可能的原因有？A.茶葉內(nèi)含物（如咖啡堿、茶氨酸）析出B.霉菌（青霉屬）初期生長(zhǎng)C.儲(chǔ)存環(huán)境溫差大導(dǎo)致結(jié)露D.加工時(shí)揉捻過(guò)度造成細(xì)胞液外滲15.家庭儲(chǔ)存烏龍茶的注意事項(xiàng)包括？A.避免與調(diào)味品、化妝品等共儲(chǔ)B.拆封后未用完的茶葉需及時(shí)密封C.冷藏茶取出后需靜置30分鐘再開(kāi)封D.定期將茶葉倒出晾曬以降低含水率三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）16.烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，因此儲(chǔ)存時(shí)需保持一定透氣性以促進(jìn)后發(fā)酵。（）17.高溫高濕環(huán)境會(huì)加速烏龍茶中芳香物質(zhì)揮發(fā)，導(dǎo)致“失香”。（）18.鋁箔袋（鍍鋁層厚度≥7μm）是烏龍茶短期儲(chǔ)存的理想包裝材料。（）19.陳化烏龍茶的“老茶味”主要來(lái)源于茶多酚的深度氧化和含氮物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。（）20.為節(jié)約空間，可將不同年份的烏龍茶堆疊存放，只需做好標(biāo)簽區(qū)分。（）21.倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)安裝除濕機(jī)時(shí)，應(yīng)避免出風(fēng)口直接對(duì)著茶葉堆垛。（）22.檢測(cè)烏龍茶儲(chǔ)存品質(zhì)時(shí)，感官審評(píng)比理化指標(biāo)更能反映實(shí)際品質(zhì)變化。（）23.冷凍儲(chǔ)存（-18℃以下）適用于所有烏龍茶，可長(zhǎng)期保持鮮爽度。（）24.包裝標(biāo)識(shí)“常溫儲(chǔ)存”的烏龍茶，可放置于35℃以上的高溫環(huán)境。（）25.發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存茶葉有輕微霉斑時(shí)，可通過(guò)復(fù)火（80℃烘焙30分鐘）挽救。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）26.簡(jiǎn)述烏龍茶儲(chǔ)存中“密封”與“透氣”的辯證關(guān)系，并舉2類(lèi)具體茶品說(shuō)明。27.2025年某茶企新建烏龍茶專(zhuān)用倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)，需配置哪些核心設(shè)備？請(qǐng)說(shuō)明各設(shè)備的功能及參數(shù)要求。28.對(duì)比分析閩南鐵觀音（清香型）與閩北武夷巖茶（足火功）在儲(chǔ)存周期上的差異，并解釋原因。29.倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中，如何通過(guò)“四看一聞”快速判斷烏龍茶儲(chǔ)存品質(zhì)是否異常？（需具體說(shuō)明“四看”“一聞”的內(nèi)容）30.簡(jiǎn)述烏龍茶含水率與儲(chǔ)存穩(wěn)定性的關(guān)系，說(shuō)明不同火功茶的安全含水率范圍及控制方法。五、案例分析題（每題12.5分，共25分）31.某茶商2024年6月購(gòu)入500kg2023年秋茶安溪鐵觀音（清香型，輕火功，出廠(chǎng)含水率6.2%），采用普通聚乙烯塑料袋（厚度0.03mm，未抽真空）包裝，存放于倉(cāng)庫(kù)二樓（無(wú)空調(diào)，夏季最高溫32℃，濕度75%）。2025年3月抽樣發(fā)現(xiàn)：茶葉色澤暗綠轉(zhuǎn)褐，香氣減弱，滋味帶“水悶味”，檢測(cè)含水率升至7.8%。問(wèn)題：（1）分析該批次茶葉品質(zhì)劣變的主要原因；（2）提出針對(duì)性的改進(jìn)儲(chǔ)存方案（需包含包裝、環(huán)境控制、日常管理等方面）。32.某消費(fèi)者2024年春節(jié)購(gòu)買(mǎi)500g2022年陳香型武夷巖茶（足火功，包裝為錫罐+棉紙），存放于家中客廳（無(wú)陽(yáng)光直射，溫度18-25℃，濕度40-60%）。2025年清明沖泡時(shí)發(fā)現(xiàn)：茶湯滋味寡淡，巖韻不顯，葉底彈性下降。經(jīng)檢測(cè)，茶葉含水率4.1%，霉菌總數(shù)＜100CFU/g（符合標(biāo)準(zhǔn)）。問(wèn)題：（1）推測(cè)可能導(dǎo)致品質(zhì)下降的原因；（2）給出家庭儲(chǔ)存陳香型巖茶的優(yōu)化建議（需結(jié)合茶葉特性與環(huán)境因素）。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.B5.B6.C7.B8.B9.A10.B二、多項(xiàng)選擇題11.ABCD12.ABC13.BCD14.AC15.ABC三、判斷題16.×（烏龍茶后發(fā)酵能力弱，過(guò)度透氣易吸濕變質(zhì)）17.√（高溫加速芳樟醇、香葉醇等揮發(fā)，高濕促進(jìn)水解）18.√（鋁箔袋阻隔性好，適合短期（1-2年）儲(chǔ)存）19.√（茶多酚氧化提供茶褐素，氨基酸與糖反應(yīng)提供類(lèi)黑精）20.×（不同年份茶葉吸味能力不同，混放易串味）21.√（避免局部過(guò)干導(dǎo)致茶葉脆裂）22.√（香氣、滋味的變化更直接反映品質(zhì)）23.×（足火功茶冷凍易導(dǎo)致香氣封閉，需常溫陳化）24.×（“常溫”指10-25℃，35℃屬高溫環(huán)境）25.×（輕微霉斑已產(chǎn)生霉菌毒素，不可通過(guò)復(fù)火去除）四、簡(jiǎn)答題26.密封與透氣是動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系：密封可阻隔外界水汽、異味，防止吸濕變質(zhì)；適度透氣（針對(duì)足火茶）可促進(jìn)內(nèi)含物緩慢轉(zhuǎn)化。舉例：①輕火鐵觀音（含水率高）需嚴(yán)格密封（如鋁箔袋抽真空），避免吸濕返青；②足火武夷巖茶（含水率低）可短期（3-6個(gè)月）使用透氣性棉紙包裹，促進(jìn)“醒茶”，后期換密封罐儲(chǔ)存。27.核心設(shè)備及功能：①恒溫恒濕機(jī)（溫度18-25℃，濕度40-55%），控制環(huán)境溫濕度；②紫外線(xiàn)消毒燈（每周2次，每次30分鐘），抑制微生物；③新風(fēng)系統(tǒng)（換氣次數(shù)2-3次/小時(shí)），排除陳舊空氣；④溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)（精度±0.5℃、±2%RH），實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)并預(yù)警；⑤除濕機(jī)（除濕量≥20L/天），雨季降低濕度。28.差異：清香型鐵觀音（輕火）最佳品飲期1-2年，足火巖茶可儲(chǔ)存5-10年。原因：①清香型鐵觀音含水率高（6-7%），多酚氧化酶活性未完全鈍化，易吸濕氧化；②足火巖茶經(jīng)高溫烘焙（120-150℃），含水率低（4-5%），酶活性失活，耐儲(chǔ)存；③清香型以高鮮香為特點(diǎn)，長(zhǎng)期儲(chǔ)存香氣易散失；足火茶以醇厚、巖韻為核心，陳化后滋味更醇和。29.四看一聞：①看干茶色澤（正常應(yīng)油潤(rùn)，異常則暗褐/灰白）；②看條索緊結(jié)度（松散可能吸濕）；③看葉底柔軟度（脆硬可能過(guò)干）；④看包裝內(nèi)有無(wú)結(jié)露（判斷濕度異常）；⑤聞干茶香氣（正常應(yīng)有品種香，異常則有酸餿/霉味）。30.關(guān)系：含水率＜4%時(shí)，茶葉易脆裂、香氣封閉；4-6%為安全范圍，利于緩慢轉(zhuǎn)化；＞6%則易吸濕霉變。不同火功：輕火茶（6-7%）需控制≤6%（密封防潮）；中火茶（5-6%）保持5-6%（定期檢查）；足火茶（4-5%）穩(wěn)定4-5%（適度透氣防過(guò)干）?？刂品椒ǎ狠p火茶用鋁箔袋抽真空；足火茶用陶罐+棉紙覆蓋；倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)配置除濕機(jī)/加濕器調(diào)節(jié)濕度。五、案例分析題31.（1）劣變?cè)颍孩侔b材料阻隔性差（聚乙烯透濕率高）；②儲(chǔ)存環(huán)境高溫高濕（32℃、75%RH加速氧化吸濕）；③未抽真空導(dǎo)致氧氣進(jìn)入促進(jìn)多酚氧化；④輕火茶本身含水率高（6.2%）耐儲(chǔ)性差。（2）改進(jìn)方案：①更換包裝：鋁箔袋（厚度≥0.05mm）抽真空，外層套防潮紙箱；②環(huán)境控制：安裝恒溫恒濕機(jī)（溫度20-22℃，濕度45-50%）；③日常管理：每月抽檢含水率（≤6.5%），雨季增加除濕頻率；④分區(qū)存放：與其他高香茶隔離，避免串味。32.（1）可能原因：①包裝透氣性過(guò)強(qiáng)（錫罐+棉紙長(zhǎng)期存放導(dǎo)致香氣緩慢散失）；②儲(chǔ)存環(huán)境濕度偏低（40%RH）使茶葉