2025年體育場館食品衛(wèi)生試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項字母填在括號內(nèi)）1.某體育中心游泳館在賽后向觀眾售賣現(xiàn)榨橙汁，工作人員將削皮后的橙子直接放入榨汁機，未再清洗。該做法最可能違反的食品安全原則是（）A.交叉污染控制B.溫度控制C.源頭追溯D.過敏原標識答案：A2.依據(jù)《GB149342016食品安全國家標準消毒餐（飲）具》，采用化學消毒的餐（飲）具，游離性余氯的殘留量應≤（）mg/L。A.0.1B.0.3C.0.5D.1.0答案：B3.某足球場包廂廚房配備紫外線燈用于空氣消毒，其輻照強度在1m處不得低于（）μW/cm2才符合規(guī)范。A.50B.70C.90D.110答案：B4.體育場館冷鏈盒飯在運輸過程中，中心溫度必須始終≤（）℃。A.4B.6C.8D.10答案：A5.下列哪種致病菌在10℃以下仍可緩慢生長，被稱為“冰箱殺手”？（）A.沙門氏菌B.單核細胞增生李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B6.某籃球館外場設置臨時燒烤攤，使用一次性竹簽串制肉串。竹簽在使用前需浸泡于（）中≥30min，以最大限度減少苯并芘遷移風險。A.清水B.3%過氧化氫C.75%酒精D.0.5%檸檬酸溶液答案：D7.根據(jù)《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》，體育場館內(nèi)現(xiàn)制現(xiàn)售的冰淇淋機料斗內(nèi)部溫度應≤（）℃。A.4B.6C.8D.10答案：C8.某馬拉松賽事補給站提供香蕉，志愿者剝?nèi)スず笾苯佑檬肿ト」夥湃爰埍?。該環(huán)節(jié)最突出的危害是（）A.物理性危害B.化學性危害C.生物性危害D.放射性危害答案：C9.體育場館餐飲單位每批留樣量應≥（）g，并保存≥（）h。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，48答案：B10.下列關于諾如病毒污染即食食品的說法，錯誤的是（）A.病毒顆粒極少即可致病B.氯系消毒劑對其無效C.可在冷凍食品中存活數(shù)月D.人人接觸是主要傳播途徑答案：B11.某體育館廚房使用遠紅外測溫儀監(jiān)測油溫，當食用油溫度達到（）℃以上時，丙烯酰胺生成量顯著增加。A.120B.140C.160D.180答案：D12.依據(jù)《食品經(jīng)營許可審查通則》，體育場館內(nèi)制售自制發(fā)酵乳飲料，需單獨設置（）功能區(qū)。A.原料拆包B.發(fā)酵C.預進間D.工用具清洗答案：B13.某網(wǎng)球中心售賣含氣礦泉水，瓶蓋密封墊圈出現(xiàn)發(fā)黑斑點，最可能的化學污染物是（）A.銻B.鄰苯二甲酸酯C.霉菌毒素D.亞硝酸鹽答案：A14.體育場館餐飲具采用熱力消毒時，煮沸消毒需保持≥（）min。A.3B.5C.10D.15答案：B15.下列哪種食品最適合作為運動員賽后快速補糖的高GI來源？（）A.全麥面包B.西瓜C.燕麥棒D.牛奶答案：B16.某冰球館允許觀眾自帶保溫盒儲存母乳，場館方應在觀眾服務區(qū)配備≤（）℃的專用冰箱。A.0B.2C.4D.6答案：C17.依據(jù)《運動營養(yǎng)食品通則》，宣稱“補充蛋白質(zhì)”的產(chǎn)品，每100g固體中蛋白質(zhì)含量應≥（）g。A.12B.15C.20D.25答案：C18.某體育場使用食品添加劑“日落黃”調(diào)制檸檬茶，其最大使用量（g/kg）以（）計算。A.飲料稀釋倍數(shù)B.最終產(chǎn)品C.原汁倍數(shù)D.生產(chǎn)用水量答案：B19.下列關于體育場館自動售貨機售賣低溫乳制品的說法，正確的是（）A.可不配備溫度顯示B.溫度波動允許±4℃C.需每日記錄溫度D.斷電2h無需報廢答案：C20.某羽毛球館茶歇提供切片芝士，裸露放置2h后中心溫度達到15℃，正確的處理措施是（）A.立即冷藏可繼續(xù)售賣B.加熱至70℃后售賣C.作為廢棄物處理D.降價促銷答案：C21.依據(jù)《食品中污染物限量》，體育場館售賣的貝類中鎘限量（以Cd計）為≤（）mg/kg。A.0.5B.1.0C.2.0D.3.0答案：C22.某體育中心引入“無人智能面包房”，面團攪拌缸應每（）小時進行一次徹底清潔消毒。A.2B.4C.6D.8答案：B23.下列哪種情況不屬于《食品安全法》規(guī)定的“腐敗變質(zhì)”？（）A.牛肉表面發(fā)黏B.酸奶pH值下降C.堅果哈喇味D.果汁表面長霉答案：B24.體育場館廚房排油煙管道至少每（）月進行一次深度清潔，并留存影像記錄。A.1B.3C.6D.12答案：C25.某馬術館向觀眾提供鮮榨胡蘿卜汁，榨汁機螺旋推進器材質(zhì)應選用（）級不銹鋼。A.201B.304C.430D.316L答案：D26.下列關于反式脂肪酸的控制措施，錯誤的是（）A.使用氫化植物油煎炸B.控制油溫≤180℃C.減少反復使用次數(shù)D.選擇高油酸植物油答案：A27.某體育場館售賣“低鈉鹽”運動飲料，其鈉含量≤（）mg/100mL方可聲稱。A.60B.80C.100D.120答案：A28.依據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，進入體育場館中央廚房的人員洗手后，手部細菌總數(shù)應≤（）CFU/手。A.10B.30C.50D.100答案：C29.某滑雪場纜車站售賣現(xiàn)烤紅薯，紅薯中心溫度需≥（）℃方可售賣。A.60B.70C.80D.90答案：B30.下列關于體育場館食品召回的說法，正確的是（）A.召回信息只需內(nèi)部掌握B.召回食品可降價內(nèi)部消化C.召回記錄保存期限≥2年D.召回完成后無需向監(jiān)管部門報告答案：C二、多項選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于體育場館餐飲單位應建立的“日管控”臺賬內(nèi)容？（）A.晨檢記錄B.消毒記錄C.留樣記錄D.退貨記錄E.設備維護記錄答案：A、B、C、D32.某體育館售賣即食三文魚沙拉，為降低寄生蟲風險，可采取的措施包括（）A.20℃冷凍7天B.35℃冷凍15hC.使用醋漬30minD.高鹽腌制12hE.輻照處理答案：A、B、E33.下列哪些屬于《運動營養(yǎng)食品指南》中禁止添加的成分？（）A.西布曲明B.麻黃堿C.咖啡因D.達泊西汀E.肌酸答案：A、B、D34.體育場館廚房使用食品添加劑“磷酸鹽”腌制牛排，應重點監(jiān)測的指標包括（）A.磷酸鹽殘留量B.pH值C.水分活度D.過氧化值E.色差值答案：A、B、C35.下列哪些情況會導致體育場館自動售貨機食品被迫下架？（）A.溫度連續(xù)30min高于8℃B.包裝脹袋C.產(chǎn)品距保質(zhì)期僅剩2天D.消費者投訴異味E.停電1h但溫度未超標答案：A、B、D36.某體育中心引入“植物肉”漢堡，為降低過敏原風險，應在標簽上顯著標示（）A.大豆蛋白B.小麥面筋C.亞硫酸鹽D.芝麻E.乳清蛋白答案：A、B、C37.下列哪些屬于體育場館餐飲單位“周排查”必須自查的項目？（）A.冷庫霜層厚度B.滅蠅燈管紫外線強度C.抽油煙機集油槽D.應急藥品有效期E.消毒液濃度答案：A、B、C、E38.某體育場館售賣“低糖”運動飲料，符合聲稱的條件包括（）A.糖含量≤5g/100mLB.糖含量≤2.5g/100mLC.能量較參考食品減少≥30%D.未添加蔗糖E.標簽注明“減少糖”答案：A、C、E39.下列哪些屬于體育場館餐飲單位應建立的食品安全追溯信息？（）A.原料批次號B.供應商生產(chǎn)許可證編號C.運輸車輛車牌號D.廚師健康證編號E.消費者身份證號答案：A、B、C、D40.某體育館舉辦啤酒節(jié)，現(xiàn)場自釀啤酒檢測發(fā)現(xiàn)雙乙酰超標，可能原因包括（）A.發(fā)酵溫度過低B.酵母菌株變異C.麥汁充氧不足D.發(fā)酵時間過短E.殺菌不徹底答案：B、C、D三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.體育場館內(nèi)售賣的椰子水屬于天然無添加食品，因此無需標注營養(yǎng)成分表。（）答案：×42.依據(jù)《食品中致病菌限量》，即食果蔬制品中大腸埃希氏菌O157:H7不得檢出。（）答案：√43.某體育中心使用臭氧消毒水清洗蔬菜，無需再經(jīng)清水沖洗即可直接加工。（）答案：×44.體育場館廚房使用電磁爐加熱食物，不會產(chǎn)生丙烯酰胺。（）答案：×45.依據(jù)《反食品浪費法》，體育場館餐飲單位應設置“小份菜”標識。（）答案：√46.某體育館使用一次性玉米淀粉餐盒，可在微波爐中加熱至120℃無安全風險。（）答案：√47.體育場館售賣的“無添加蔗糖”食品即代表無糖。（）答案：×48.依據(jù)《食品標識管理規(guī)定，進口運動營養(yǎng)食品標簽上必須標示國內(nèi)經(jīng)銷商地址。（）答案：√49.某體育中心自制酸奶，發(fā)酵結(jié)束后可立即添加新鮮草莓粒并冷藏售賣。（）答案：×50.體育場館餐飲單位使用RFID技術可實現(xiàn)冷鏈溫度實時上傳至監(jiān)管平臺。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.依據(jù)《GB27602014》，sports場館檸檬茶中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為______g/kg（以苯甲酸計）。答案：1.052.體育場館中央廚房使用紫外線燈消毒，其安裝高度距操作臺面的最佳范圍為______m。答案：1.8—2.253.某體育中心售賣低溫火腿，真空包裝后需進行______℃、______min商業(yè)滅菌，方可常溫儲運。答案：121，454.依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，體育場館廚房排水溝出口應安裝金屬格柵，柵條間距≤______mm。答案：655.某體育館使用干冰保鮮壽司，干冰揮發(fā)產(chǎn)生的CO?體積濃度超過______%時，需設置機械排風。答案：0.556.體育場館售賣的“高纖”食品，膳食纖維含量應≥______g/100g。答案：657.依據(jù)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》，體育場館售賣的茶葉中吡蟲啉最大殘留量為______mg/kg。答案：0.558.某體育中心使用反滲透凈水設備，其出水率應≥______%方可符合節(jié)水要求。答案：6059.體育場館餐飲單位每______m2就餐區(qū)應至少設置1個帶蓋垃圾桶。答案：5060.依據(jù)《食品接觸材料及制品通用安全要求》，體育場館使用的硅膠鏟，其總遷移量限值為≤______mg/dm2。答案：1061.某體育館使用液氮快速冷凍草莓，其通過最大冰晶生成帶的時間應≤______min。答案：3062.體育場館售賣的“低咖啡因”咖啡，咖啡因含量應≤______mg/200mL。答案：5063.依據(jù)《食品中污染物限量》，體育場館售賣的牡蠣中麻痹性貝類毒素限量為≤______MU/g。答案：0.864.某體育中心使用臭氧消毒冷庫，停機后至少需通風______min，人員方可進入。答案：3065.體育場館餐飲單位使用RFID溫度計，其校準周期為______個月。答案：666.依據(jù)《運動營養(yǎng)食品指南》，補充支鏈氨基酸的產(chǎn)品，每份應含亮氨酸≥______mg。答案：100067.某體育館使用蒸汽消毒洗碗機，最后漂洗溫度應≥______℃。答案：8568.體育場館售賣的“零反式脂肪酸”食品，其含量應≤______g/100g。答案：0.369.依據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，體育場館中央廚房潔凈區(qū)與準潔凈區(qū)壓差應≥______Pa。答案：570.某體育中心使用氫燃料電池叉車運輸食品，其排放物中甲醛濃度應≤______mg/m3。答案：0.1五、簡答題（每題10分，共30分）71.2025年杭州亞運會某場館計劃售賣“植物基”冰淇淋，請列出從原料驗收到成品出廠全過程的關鍵控制點（CCP），并說明監(jiān)控措施。答案：（1）原料驗收CCP1：查驗植物蛋白粉過敏原標簽及黃曲霉毒素B1合格證明，每批抽檢。（2）巴氏殺菌CCP2：料液75℃、15s，自動記錄儀+溫度探頭校準每日一次。（3）老化CCP3：4℃、4h，連續(xù)溫度記錄，偏離時立即復測微生物。（4）凝凍CCP4：出口溫度5℃，每30min手動測溫比對儀表。（5）灌裝CCP5：臭氧清洗包裝杯，接觸面微生物涂抹≤10CFU/cm2。（6）金屬探測CCP6：Feφ≤1.5mm，SUSφ≤2.0mm，每2h用標準塊驗證。（7）冷鏈出廠CCP7：冷藏車預冷≤4℃，裝車前測