第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)面食安全衛(wèi)生測(cè)試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.面食加工場(chǎng)所的地面應(yīng)采用何種材質(zhì)便于清潔和防止滑倒？

A.木質(zhì)地板

B.水泥地面

C.防靜電地毯

D.乙烯地板

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2.面食制作過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作最容易導(dǎo)致微生物污染？

A.使用一次性手套

B.洗手后用消毒液擦拭雙手

C.直接用手揉面后接觸原材料

D.使用清潔的砧板

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3.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），面食生產(chǎn)車間應(yīng)保持怎樣的空氣潔凈度？

A.每立方米細(xì)菌總數(shù)≤2000CFU

B.每立方米細(xì)菌總數(shù)≤5000CFU

C.每立方米細(xì)菌總數(shù)≤10000CFU

D.無(wú)具體要求

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4.面食產(chǎn)品中若檢出黃曲霉毒素，可能的原因是？

A.原材料儲(chǔ)存溫度過(guò)高

B.加工過(guò)程中使用防腐劑

C.產(chǎn)品包裝密封性差

D.使用了新鮮面粉

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5.洗滌面粉時(shí)應(yīng)使用哪種水溫效果最佳？

A.60℃以上熱水

B.40℃~50℃溫水

C.冷水

D.熱水（80℃以上）

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6.面食成品在冷藏保存時(shí)，最佳的溫度范圍是多少？

A.0℃~4℃

B.5℃~10℃

C.10℃~15℃

D.15℃~20℃

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7.以下哪種設(shè)備在面食加工中不屬于清潔設(shè)備？

A.清洗機(jī)

B.烘干機(jī)

C.消毒柜

D.粉篩

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8.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)配備哪些物品？

A.水龍頭、洗手液、干手器

B.水龍頭、消毒液、毛巾

C.水龍頭、香皂、烘手機(jī)

D.水龍頭、肥皂、指甲刷

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9.發(fā)酵面食若出現(xiàn)酸味過(guò)重，可能的原因是？

A.溫度控制不當(dāng)

B.酵母添加過(guò)多

C.環(huán)境濕度過(guò)高

D.面粉質(zhì)量差

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10.面食包裝材料應(yīng)符合什么要求？

A.無(wú)毒、無(wú)味、防潮

B.透明、可重復(fù)使用

C.金屬材質(zhì)、易撕開(kāi)

D.塑料材質(zhì)、成本低

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11.面食生產(chǎn)中使用的砧板，以下哪種材質(zhì)最易滋生細(xì)菌？

A.木質(zhì)砧板

B.金屬砧板

C.塑料砧板

D.玻璃砧板

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12.面食加工過(guò)程中，以下哪項(xiàng)屬于“四不原則”的內(nèi)容？

A.不混放生熟產(chǎn)品

B.不使用過(guò)期面粉

C.不穿戴工作服

D.不佩戴發(fā)網(wǎng)

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13.面食產(chǎn)品中若檢出大腸菌群超標(biāo)，可能的原因是？

A.原材料清洗不徹底

B.加工用水污染

C.工作人員手部衛(wèi)生差

D.包裝袋破損

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14.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)采用何種顏色？

A.藍(lán)色

B.黃色

C.紅色

D.黑色

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15.面食加工后的廢棄物應(yīng)如何處理？

A.直接丟棄在車間地面

B.壓實(shí)后存放在指定區(qū)域

C.與原材料混合堆放

D.隨意丟棄在廠區(qū)外

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16.面食產(chǎn)品中若檢出金黃色葡萄球菌，可能的原因是？

A.原材料污染

B.設(shè)備清潔不到位

C.包裝材料不合格

D.環(huán)境溫度過(guò)高

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17.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，頻率為？

A.每天1次

B.每周1次

C.每月1次

D.每季度1次

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18.面食加工中使用的清潔劑應(yīng)選擇哪種類型？

A.強(qiáng)酸類清潔劑

B.強(qiáng)堿類清潔劑

C.中性清潔劑

D.酒精類清潔劑

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19.面食產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中，以下哪項(xiàng)操作不符合衛(wèi)生要求？

A.使用清潔的運(yùn)輸車輛

B.與有毒有害物品混裝

C.避免陽(yáng)光直射

D.使用防潮包裝

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20.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的地漏應(yīng)采取何種措施防止異味？

A.封閉地漏

B.安裝防臭閥

C.定期清理

D.以上都是

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二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.面食生產(chǎn)車間應(yīng)配備哪些消毒設(shè)施？

A.紫外線消毒燈

B.高溫蒸汽消毒柜

C.消毒液噴壺

D.熏蒸消毒設(shè)備

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22.面食加工中可能導(dǎo)致交叉污染的因素包括？

A.工作人員直接接觸原材料

B.生熟產(chǎn)品混放

C.使用同一清潔工具

D.空氣流動(dòng)不暢通

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23.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的清潔程序應(yīng)包括哪些內(nèi)容？

A.地面清潔

B.空氣消毒

C.設(shè)備擦拭

D.垃圾清理

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24.面食產(chǎn)品中若檢出沙門(mén)氏菌，可能的原因是？

A.原材料受污染

B.加工用水不衛(wèi)生

C.工作人員腹瀉

D.包裝袋密封性差

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25.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)滿足哪些要求？

A.水龍頭數(shù)量充足

B.配備洗手液

C.設(shè)置干手設(shè)備

D.地面防滑

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三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的地面應(yīng)保持干燥，防止積水。（）

27.面食加工過(guò)程中，使用一次性手套可以完全避免微生物污染。（）

28.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），面食生產(chǎn)車間應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒。（）

29.面食產(chǎn)品中檢出黃曲霉毒素，通常是因?yàn)閮?chǔ)存環(huán)境溫度過(guò)高。（）

30.洗滌面粉時(shí)應(yīng)使用冷水，以保留面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

31.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)采用黃色，以區(qū)分廢棄物類型。（）

32.面食加工后的廢棄物可以直接丟棄在廠區(qū)外，無(wú)需清理。（）

33.面食產(chǎn)品在冷藏保存時(shí)，溫度越高越好，可以加速成熟。（）

34.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)配備消毒液，以殺滅手部細(xì)菌。（）

35.面食加工過(guò)程中，使用清潔的砧板可以完全避免交叉污染。（）

四、填空題（共10分，每空1分）

1.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的地面應(yīng)保持______，定期使用______消毒，防止滑倒和細(xì)菌滋生。

________或________

2.面食加工過(guò)程中，工作人員應(yīng)遵循________原則，避免直接接觸原材料。

________或________

3.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），面食生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣潔凈度要求每立方米細(xì)菌總數(shù)≤________CFU。

________或________

4.面食產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)使用________的車輛，避免與有毒有害物品混裝。

________或________

5.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的洗手設(shè)施應(yīng)配備________、________和________，確保工作人員手部衛(wèi)生。

________或________

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

1.簡(jiǎn)述面食生產(chǎn)車間內(nèi)的“四不原則”是什么？（5分）

2.面食產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)哪些食品安全問(wèn)題？如何預(yù)防？（6分）

3.面食加工過(guò)程中，如何防止交叉污染？（6分）

4.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的清潔程序應(yīng)包括哪些內(nèi)容？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明。（8分）

六、案例分析題（共30分）

案例背景：某面食加工廠近期接到消費(fèi)者投訴，反映購(gòu)買(mǎi)的饅頭出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)霉變主要發(fā)生在儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)溫度長(zhǎng)期維持在25℃~30℃，濕度超過(guò)70%，且倉(cāng)庫(kù)地面有少量積水。工廠的清潔程序包括每天對(duì)地面進(jìn)行濕拖，但未定期使用消毒液進(jìn)行消毒。

問(wèn)題：

1.分析饅頭霉變的原因有哪些？（8分）

2.針對(duì)霉變問(wèn)題，工廠應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？（10分）

3.總結(jié)面食生產(chǎn)中防止霉變的關(guān)鍵要點(diǎn)。（12分）

參考答案及解析

參考答案

一、單選題

1.B

2.C

3.A

4.A

5.B

6.A

7.D

8.A

9.A

10.A

11.C

12.A

13.B

14.D

15.B

16.B

17.A

18.C

19.B

20.D

二、多選題

21.ABCD

22.ABCD

23.ABCD

24.ABCD

25.ABCD

三、判斷題

26.√

27.×

28.√

29.√

30.×

31.×

32.×

33.×

34.√

35.×

四、填空題

1.干燥或消毒液

2.不混放或生熟分開(kāi)

3.2000

4.清潔

5.水龍頭或洗手液或干手設(shè)備

五、簡(jiǎn)答題

1.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的“四不原則”：

-不混放生熟產(chǎn)品

-不使用過(guò)期原材料

-不穿戴個(gè)人防護(hù)用品

-不直接接觸食品

2.面食產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中可能出現(xiàn)的問(wèn)題及預(yù)防措施：

-問(wèn)題：霉變、腐敗、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)

-預(yù)防措施：

-控制溫度和濕度（面食儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤25℃，濕度≤65%）；

-使用防潮包裝；

-定期檢查庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期產(chǎn)品；

-保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔，避免污染。

3.面食加工過(guò)程中防止交叉污染的措施：

-生熟產(chǎn)品分開(kāi)加工，使用不同的設(shè)備；

-工作人員洗手后更換手套或使用一次性手套；

-清潔工具區(qū)分生熟，定期消毒；

-控制空氣流動(dòng)，避免生熟產(chǎn)品接觸。

4.面食生產(chǎn)車間內(nèi)的清潔程序：

-地面清潔：每天使用清水或中性清潔劑拖地，定期使用消毒液消毒；

-空氣消毒：每天使用紫外線燈或消毒液熏蒸設(shè)備進(jìn)行空氣消毒；

-設(shè)備清潔：每次使用后清潔砧板、攪拌機(jī)等設(shè)備，定期消毒；

-垃圾清理：及時(shí)清理廢棄物，避免細(xì)菌滋生；

-人員衛(wèi)生：要求工作人員洗手、戴口罩、發(fā)網(wǎng)等防護(hù)用品。

六、案例分析題

1.饅頭霉變的原因：

-溫度過(guò)高：倉(cāng)庫(kù)溫度25℃~30℃接近霉菌生長(zhǎng)的最適溫度（20℃~30℃）；

-濕度過(guò)大：濕度超過(guò)70%，為霉菌生長(zhǎng)提供了水分條件；

-地面積水：積水區(qū)域細(xì)菌和霉菌易滋生，污染周邊環(huán)境；

-清潔不到位：未定期使用消毒液消毒，導(dǎo)致霉菌滋生。

2.改進(jìn)措施：

-控制溫度和濕度：將倉(cāng)庫(kù)溫度降至25℃以下，濕度控制在65%以下；

-加強(qiáng)