2025年食品添加劑使用與食品衛(wèi)生試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的定義是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)”。A.防腐和加工工藝B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化C.增加重量D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：A2.下列哪種物質(zhì)屬于防腐劑？（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.抗壞血酸D.二氧化硅答案：B3.食品添加劑的“最大使用量”是指（）。A.每千克食品中允許添加的最高數(shù)值B.生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)際添加的總量C.終產(chǎn)品中殘留的最低限量D.原料中帶入的添加劑總和答案：A4.以下屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的是（）。A.檸檬黃B.硫酸鋅C.單硬脂酸甘油酯D.苯甲酸鈉答案：B5.某甜味劑的ADI值為5mg/kgbw，體重60kg的成人每日允許攝入量為（）。A.300mgB.500mgC.100mgD.600mg答案：A（計(jì)算：5mg/kg×60kg=300mg）6.抗結(jié)劑的主要作用是（）。A.防止食品氧化變質(zhì)B.保持食品松散不結(jié)塊C.改善食品口感D.增強(qiáng)食品色澤答案：B7.以下屬于天然著色劑的是（）。A.胭脂紅B.β-胡蘿卜素C.誘惑紅D.亮藍(lán)答案：B8.乳化劑的HLB值為8-18時(shí)，更適合用于（）。A.油包水（W/O）型乳狀液B.水包油（O/W）型乳狀液C.穩(wěn)定固體分散體系D.提升食品脆性答案：B9.過(guò)氧化苯甲酰在小麥粉中的功能是（）。A.增筋B.漂白C.防腐D.抗氧化答案：B（注：根據(jù)最新標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)氧化苯甲酰已被禁止作為面粉處理劑，但本題假設(shè)2025年仍有限度使用）10.二氧化硫在葡萄酒中的最大殘留量（以SO?計(jì)）為（）。A.50mg/kgB.100mg/kgC.250mg/kgD.500mg/kg答案：C二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.所有食品添加劑都具有致癌風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)全面禁止使用。（）答案：×（合法食品添加劑經(jīng)安全性評(píng)價(jià)，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用是安全的）2.復(fù)配食品添加劑只需標(biāo)注“復(fù)配食品添加劑”，無(wú)需列出所有成分。（）答案：×（需標(biāo)注所有單一食品添加劑的通用名稱）3.甜味劑可以無(wú)限量用于嬰幼兒輔助食品。（）答案：×（嬰幼兒食品對(duì)甜味劑使用有嚴(yán)格限制，部分品種禁止使用）4.食品添加劑使用時(shí)，若工藝需要可以超范圍但不能超量。（）答案：×（超范圍和超量均違反GB2760規(guī)定）5.二氧化硫僅允許用于葡萄酒加工。（）答案：×（還可用于果脯、干菜、罐頭等食品）6.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑不屬于食品添加劑范疇。（）答案：×（GB2760明確將營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑納入食品添加劑管理）7.抗結(jié)劑只能用于固體粉末狀食品。（）答案：√（液體食品一般無(wú)需抗結(jié)處理）8.著色劑的使用量只需符合“最大使用量”要求，無(wú)需考慮“帶入原則”。（）答案：×（需同時(shí)符合帶入原則，即通過(guò)原料帶入的添加劑應(yīng)不超過(guò)終產(chǎn)品中的限量）9.乳化劑的HLB值越高，其親水性越強(qiáng)。（）答案：√（HLB值0-20，越高親水性越強(qiáng)）10.食品添加劑的標(biāo)簽可以僅標(biāo)注“食品添加劑”字樣，無(wú)需具體名稱。（）答案：×（需標(biāo)注具體通用名稱，復(fù)合添加劑需標(biāo)注所有成分）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述GB2760-2014中“食品添加劑使用原則”的核心內(nèi)容。答案：核心原則包括：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；⑥使用的食品添加劑不應(yīng)導(dǎo)致食品中出現(xiàn)未預(yù)期的危害成分。2.復(fù)配食品添加劑的生產(chǎn)和使用需滿足哪些管理要求？答案：①?gòu)?fù)配成分必須均為GB2760允許使用的食品添加劑，且符合各自的使用范圍和限量；②產(chǎn)品標(biāo)簽需標(biāo)注所有單一食品添加劑的通用名稱，以及“復(fù)配食品添加劑”字樣；③不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；④生產(chǎn)企業(yè)需具備相應(yīng)資質(zhì)，產(chǎn)品需經(jīng)檢驗(yàn)合格；⑤使用時(shí)應(yīng)符合終產(chǎn)品中各單一添加劑的限量要求（疊加計(jì)算）。3.食品添加劑使用過(guò)程中，如何避免“超范圍使用”問題？答案：①嚴(yán)格對(duì)照GB2760中“食品分類系統(tǒng)”，明確產(chǎn)品所屬類別（如04.01.02.05為蜜餞類）；②確認(rèn)目標(biāo)添加劑在該類別中的“允許使用”欄是否標(biāo)注“√”；③對(duì)于未明確列出的食品類別，不得使用該添加劑（例外：符合“帶入原則”的情況）；④加強(qiáng)生產(chǎn)記錄管理，確保每批產(chǎn)品的添加劑使用與配方一致；⑤定期參加標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，及時(shí)了解GB2760的更新內(nèi)容（如2025年可能新增或刪除的添加劑品種）。4.簡(jiǎn)述食品衛(wèi)生控制中“加工過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)”的主要內(nèi)容。答案：①設(shè)備清潔：加工設(shè)備需定期消毒，避免交叉污染（如加工熟肉后未清潔直接加工生食）；②溫度控制：熱加工食品中心溫度需達(dá)到70℃以上，冷藏食品需保持0-4℃；③時(shí)間控制：半成品暴露在常溫下的時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)（如熟制面食未及時(shí)冷藏）；④人員衛(wèi)生：操作人員需穿戴潔凈工作服，手部消毒后接觸食品；⑤添加劑投放：專人負(fù)責(zé)稱量，使用精確儀器（如電子秤精度0.1g），避免誤投或超量。5.亞硝酸鹽作為護(hù)色劑，其使用規(guī)范包括哪些要點(diǎn)？答案：①僅限用于GB2760規(guī)定的食品類別（如08.03.01醬鹵肉制品）；②最大使用量為0.15g/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）；③殘留量≤30mg/kg（西式火腿類≤70mg/kg）；④需與抗壞血酸等護(hù)色助劑配合使用，降低亞硝胺提供風(fēng)險(xiǎn)；⑤存儲(chǔ)需專柜上鎖，標(biāo)識(shí)“有毒”，由專人管理；⑥使用記錄需保存至少2年，包括使用量、批次、操作人員等信息。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某食品廠生產(chǎn)的“話梅蜜餞”被抽檢發(fā)現(xiàn)二氧化硫殘留量為350mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量為300mg/kg）。經(jīng)調(diào)查，該廠使用焦亞硫酸鈉（SO?殘留來(lái)源）作為護(hù)色劑，生產(chǎn)記錄顯示每批添加量為0.4g/kg（焦亞硫酸鈉的SO?折算系數(shù)為0.57）。問題：（1）計(jì)算理論殘留量并分析超標(biāo)可能原因；（2）提出整改措施；（3）依據(jù)的主要法律法規(guī)。答案：（1）理論殘留量=0.4g/kg×0.57=228mg/kg（低于300mg/kg），實(shí)際檢測(cè)350mg/kg，可能原因：①原料果坯帶入（如采購(gòu)的半成品果坯已含SO?）；②干燥工藝不當(dāng)（如干燥溫度過(guò)低，SO?未充分揮發(fā)）；③檢測(cè)誤差（如樣品不均勻，檢測(cè)方法偏差）；④違規(guī)添加其他含硫添加劑（如亞硫酸鈉未記錄）。（2）整改措施：①追溯原料果坯供應(yīng)商，要求提供SO?殘留檢測(cè)報(bào)告，更換不符合要求的供應(yīng)商；②優(yōu)化干燥工藝（如提高溫度至60℃，延長(zhǎng)干燥時(shí)間2小時(shí)）；③增加生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控（每2小時(shí)檢測(cè)中間產(chǎn)品SO?含量）；④對(duì)操作人員進(jìn)行添加劑使用培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)“帶入原則”；⑤召回已售出產(chǎn)品，公開說(shuō)明問題并賠償消費(fèi)者。（3）法律依據(jù)：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十四條（禁止超范圍、超限量使用食品添加劑）；GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（蜜餞類SO?殘留≤300mg/kg）；《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》（添加劑使用記錄需完整）。案例2：某企業(yè)生產(chǎn)的“嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)米粉”被檢出甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）含量為0.1g/kg（GB2760規(guī)定嬰幼兒輔助食品中甜蜜素不得使用）。經(jīng)查，企業(yè)配方中未標(biāo)注甜蜜素，生產(chǎn)車間同時(shí)加工成人用甜玉米粉（含甜蜜素）。問題：（1）分析甜蜜素可能的來(lái)源；（2）提出處理方案；（3）涉及的食品安全責(zé)任。答案：（1）可能來(lái)源：①交叉污染：加工設(shè)備未徹底清潔（如共用粉碎機(jī)、包裝機(jī)），成人甜玉米粉殘留的甜蜜素污染嬰幼兒米粉；②原料帶入：米粉原料（如奶粉、葡萄糖）供應(yīng)商違規(guī)添加甜蜜素；③操作失誤：稱量時(shí)誤將成人配方中的甜蜜素投入嬰幼兒米粉生產(chǎn)線。（2）處理方案：①立即停止生產(chǎn)，封存庫(kù)存產(chǎn)品，啟動(dòng)召回程序；②對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行徹底清潔驗(yàn)證（如用棉簽擦拭設(shè)備表面，檢測(cè)甜蜜素殘留）；③排查原料供應(yīng)商，要求提供全項(xiàng)檢測(cè)報(bào)告（重點(diǎn)核查甜蜜素）；④調(diào)整生產(chǎn)布局，設(shè)置嬰幼兒食品專用車間，與成人食品車間物理隔離；⑤對(duì)相關(guān)責(zé)任人（生產(chǎn)主管、品控經(jīng)理）進(jìn)行責(zé)任追究，開展全員食品