釀酒生產(chǎn)操作規(guī)程培訓(xùn)考試試題及答案1.釀酒過程中，原料蒸煮的主要目的是（）A.去除雜質(zhì)B.使淀粉糊化C.殺死微生物D.增加香氣答案：B2.以下哪種微生物是釀酒過程中常用的酵母菌（）A.大腸桿菌B.枯草芽孢桿菌C.釀酒酵母D.乳酸菌答案：C3.發(fā)酵過程中，控制溫度的主要原因是（）A.溫度影響酵母菌活性B.溫度決定酒的口感C.溫度防止雜菌生長D.溫度便于觀察發(fā)酵情況答案：A4.釀酒用水的質(zhì)量要求不包括（）A.無異味B.硬度適中C.富含礦物質(zhì)D.微生物指標(biāo)合格答案：C5.糖化酶的作用是（）A.將淀粉分解為葡萄糖B.將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精C.防止酒液氧化D.增加酒的香氣答案：A6.發(fā)酵罐在使用前需要進行的操作是（）A.裝滿原料B.清洗消毒C.加入成品酒D.加熱升溫答案：B7.蒸餾時，最先蒸餾出的物質(zhì)是（）A.酒精B.水C.高級醇D.酯類答案：B8.酒的度數(shù)通常表示（）A.酒精的質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.酒精的體積分?jǐn)?shù)C.水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)D.水的體積分?jǐn)?shù)答案：B9.儲存酒的容器最好選用（）A.塑料桶B.鐵桶C.木桶D.玻璃瓶答案：C10.新酒儲存一段時間后口感變好，主要原因是（）A.酒精揮發(fā)B.微生物繼續(xù)發(fā)酵C.酒中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)D.溫度變化答案：C11.釀酒車間的衛(wèi)生要求不包括（）A.地面清潔B.設(shè)備無污垢C.通風(fēng)良好D.人員穿著隨意答案：D12.原料粉碎的程度對釀酒的影響是（）A.粉碎越細(xì)越好B.粉碎過粗不利于發(fā)酵C.對發(fā)酵無影響D.粉碎過細(xì)會導(dǎo)致酒精度過高答案：B13.發(fā)酵過程中，判斷發(fā)酵是否結(jié)束的依據(jù)不包括（）A.糖分不再下降B.酒精度不再上升C.氣泡不再產(chǎn)生D.發(fā)酵時間達(dá)到規(guī)定值答案：D14.蒸餾設(shè)備的冷凝管作用是（）A.使蒸汽冷卻成液體B.提高蒸餾溫度C.分離不同成分D.防止酒液泄漏答案：A15.酒的香氣主要來源于（）A.原料本身B.發(fā)酵過程產(chǎn)生的酯類等物質(zhì)C.儲存容器D.蒸餾過程答案：B16.釀酒過程中，添加酒曲的最佳時間是（）A.原料蒸煮前B.原料蒸煮后冷卻至適宜溫度C.發(fā)酵中期D.蒸餾前答案：B17.以下哪種情況會導(dǎo)致酒的質(zhì)量下降（）A.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度B.及時清理發(fā)酵罐C.原料受到污染D.按照操作規(guī)程進行蒸餾答案：C18.酒的包裝過程中，對包裝材料的要求不包括（）A.密封性好B.無毒無害C.外觀精美D.透氣性好答案：D19.釀酒企業(yè)的質(zhì)量控制體系不包括（）A.原料檢驗B.過程監(jiān)控C.成品抽檢D.市場銷售控制答案：D20.學(xué)習(xí)釀酒生產(chǎn)操作規(guī)程的目的是（）A.增加工作難度B.提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量C.減少工人數(shù)量D.降低生產(chǎn)成本答案：B1.釀酒原料通常包括（）A.谷物B.水果C.薯類D.豆類答案：ABC2.釀酒過程中的主要工藝環(huán)節(jié)有（）A.原料處理B.發(fā)酵C.蒸餾D.儲存答案：ABCD3.影響發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.酵母數(shù)量答案：ACD4.蒸餾的作用是（）A.提高酒精度B.分離雜質(zhì)C.增加香氣成分D.使酒澄清答案：AB5.儲存酒時需要注意（）A.溫度穩(wěn)定B.避免光照C.定期檢查D.與異味物質(zhì)隔離答案：ABCD6.釀酒設(shè)備包括（）A.發(fā)酵罐B.蒸餾器C.儲存容器D.粉碎設(shè)備答案：ABCD7.酒的質(zhì)量指標(biāo)有（）A.酒精度B.香氣C.口感D.衛(wèi)生指標(biāo)答案：ABCD8.釀酒過程中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.雜醇油C.醛類D.鉛答案：ABC9.為保證酒的質(zhì)量，對原料的要求有（）A.無霉變B.無病蟲害C.新鮮度高D.品種純正答案：ABCD10.釀酒生產(chǎn)中的安全注意事項包括（）A.防火B(yǎng).防爆C.防機械傷害D.防化學(xué)中毒答案：ABCD1.釀酒過程中，原料可以不經(jīng)過預(yù)處理直接發(fā)酵。（）答案：×2.發(fā)酵過程中，攪拌次數(shù)越多越好。（）答案：×3.蒸餾時，火力越大，酒的質(zhì)量越高。（）答案：×4.新酒可以直接上市銷售。（）答案：×5.儲存酒的時間越長，酒的質(zhì)量一定越好。（）答案：×6.釀酒車間可以不配備通風(fēng)設(shè)備。（）答案：×7.酒曲的用量對發(fā)酵結(jié)果沒有影響。（）答案：×8.包裝好的酒不需要再進行質(zhì)量檢測。（）答案：×9.釀酒過程中產(chǎn)生的廢水可以直接排放。（）答案：×10.只要掌握了釀酒技術(shù)，就可以不遵守操作規(guī)程。（）答案：×1.釀酒的基本原理是利用微生物的（）作用將原料中的糖類轉(zhuǎn)化為酒精。答案：發(fā)酵2.原料蒸煮后需要（）到適宜溫度才能接種酒曲。答案：冷卻3.發(fā)酵過程中要定期檢測（）和酒精度等指標(biāo)。答案：糖分4.蒸餾時，控制蒸餾溫度和（）是保證酒質(zhì)量的關(guān)鍵。答案：時間5.儲存酒的環(huán)境溫度一般控制在（）℃左右。答案：10-20（合理范圍即可）6.酒的香氣成分主要包括酯類、（）和醛類等。答案：醇類7.釀酒原料的淀粉含量越高，發(fā)酵后產(chǎn)生的（）含量相對越高。答案：酒精8.發(fā)酵罐的材質(zhì)一般選用（），以保證發(fā)酵過程的衛(wèi)生。答案：不銹鋼9.包裝酒時，要在瓶身標(biāo)注酒的名稱、酒精度、凈含量和（）等信息。答案：生產(chǎn)日期10.釀酒工人在上崗前需要進行（）培訓(xùn)，熟悉操作規(guī)程。答案：安全和技能1.簡述原料預(yù)處理的主要步驟。答案：清理雜質(zhì)，去除原料中的泥土、沙石等。篩選，去除不符合要求的原料顆粒。粉碎，將原料粉碎至合適的粒度，利于后續(xù)蒸煮和發(fā)酵。2.發(fā)酵過程中如何控制雜菌污染？答案：保持發(fā)酵設(shè)備的清潔衛(wèi)生，使用前嚴(yán)格消毒?？刂瓢l(fā)酵環(huán)境的溫度、濕度等條件，不利于雜菌生長。確保酒曲等發(fā)酵劑純凈無污染。嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作規(guī)范，如接種過程在無菌環(huán)境下進行。3.簡述蒸餾操作的要點。答案：控制蒸餾溫度，避免過高或過低影響酒的質(zhì)量。掌握好蒸餾時間，確保酒精和其他成分合理分離。注意蒸餾設(shè)備的密封性，防止酒氣泄漏。觀察蒸餾出液的情況，及時調(diào)整操作參數(shù)。4.儲存酒對容器有哪些要求？答案：容器材質(zhì)應(yīng)無異味，不會污染酒液。具有良好的密封性，防止酒液揮發(fā)和外界空氣、水分進入。材質(zhì)穩(wěn)定，不會與酒中的成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。有一定的強度和耐腐蝕性，能長期儲存酒液。1.論述如何提高釀酒生產(chǎn)的效率和質(zhì)量。答案：優(yōu)化原料處理工藝，確保原料質(zhì)量均勻且適合發(fā)酵。精準(zhǔn)控制發(fā)酵條件，如溫度、酵母數(shù)量等，保證發(fā)酵充分且穩(wěn)定。采用先進的蒸餾設(shè)備和技術(shù)，提高蒸餾效率和酒的品質(zhì)。加強生產(chǎn)過程監(jiān)控，及時調(diào)整參數(shù)，解決出現(xiàn)的問題。定期對設(shè)備進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。培養(yǎng)高素質(zhì)的操作人員，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。2.論述釀酒過程中質(zhì)量控制的重要性及措施。答案：重要性：保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，滿足市場需求；維護企業(yè)信譽；保障消費者健康。措施：對原料進行嚴(yán)格檢驗，確保符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)控發(fā)酵過程，控制溫度、微生物等參數(shù)。蒸餾過程嚴(yán)格把控，保證酒的純度和風(fēng)味。儲存環(huán)節(jié)注意環(huán)境條件，防止酒質(zhì)變差。成品進行多項質(zhì)量檢測，合格后才能出廠。建立質(zhì)量追溯體系，便于查找問題源頭。3.論述如何根據(jù)不同原料選擇合適的釀酒工藝。答案：谷物原料：通常采用蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝。先將谷物蒸煮糊化，再用糖化酶糖化，接入酵母發(fā)酵，最后蒸餾出酒。水果原料：一般采用破碎、發(fā)酵、壓榨、陳釀等工藝。破碎水果后直接發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后壓榨取汁，再進行適當(dāng)陳釀。薯類原料：需經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾。蒸煮后糖化，然后發(fā)酵蒸餾成酒。根據(jù)原料的含糖量、淀粉含量、水分含量等特性，調(diào)整發(fā)酵條件和工藝參數(shù)，以獲得最佳釀酒效果。4.論述釀酒行業(yè)未來的發(fā)展趨勢及應(yīng)對策略。答案：發(fā)展趨勢：向規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展，提高生產(chǎn)效率和市場競