2025年超星爾雅學(xué)習(xí)通《食品加工技術(shù)》考試備考題庫(kù)及答案解析就讀院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品加工中，以下哪種方法主要利用微生物的發(fā)酵作用？（）A.烘焙B.腌制C.熱殺菌D.冷凍答案：B解析：腌制是利用鹽分等抑制微生物生長(zhǎng)，同時(shí)通過(guò)微生物的發(fā)酵作用產(chǎn)生特殊風(fēng)味。烘焙是通過(guò)高溫使食品變熟，熱殺菌是利用高溫殺死微生物，冷凍是降低溫度抑制微生物生長(zhǎng)，這些方法都不主要利用微生物發(fā)酵作用。2.在食品加工過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)是天然存在于食品中的？（）A.氯化鈉B.亞硝酸鈉C.蔗糖D.苯甲酸鈉答案：C解析：蔗糖是天然存在于許多植物中的碳水化合物，而氯化鈉、亞硝酸鈉和苯甲酸鈉都是人工添加的食品添加劑。3.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于分離液體和固體？（）A.攪拌機(jī)B.過(guò)濾機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.離心機(jī)答案：B解析：過(guò)濾機(jī)通過(guò)多孔介質(zhì)分離液體和固體，攪拌機(jī)用于混合，均質(zhì)機(jī)用于使液體均勻，離心機(jī)主要用于分離密度不同的物質(zhì)。4.食品加工中，以下哪種方法會(huì)導(dǎo)致食品中的維生素?fù)p失？（）A.真空包裝B.巴氏殺菌C.超高溫短時(shí)滅菌D.冷凍干燥答案：C解析：超高溫短時(shí)滅菌在高溫下進(jìn)行，會(huì)導(dǎo)致食品中的維生素?fù)p失，而真空包裝、巴氏殺菌和冷凍干燥對(duì)維生素的破壞較小。5.食品加工中，以下哪種方法可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？（）A.添加防腐劑B.控制水分活度C.熱殺菌D.以上都是答案：D解析：添加防腐劑、控制水分活度和熱殺菌都可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，這些方法通過(guò)不同機(jī)制抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)。6.食品加工中，以下哪種原料適合用于制作冷凍食品？（）A.高脂肪肉類B.高水分蔬菜C.高糖水果D.高蛋白豆制品答案：B解析：高水分蔬菜適合用于制作冷凍食品，因?yàn)樗鼈冊(cè)诶鋬鲞^(guò)程中不易出現(xiàn)冰晶損傷，能夠保持較好的質(zhì)地和風(fēng)味。7.食品加工中，以下哪種方法可以提高食品的消化率？（）A.加工硬化B.粉碎C.油炸D.消毒答案：B解析：粉碎可以破壞食品的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的釋放和消化率，而加工硬化、油炸和消毒可能降低消化率。8.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于混合液體和固體？（）A.均質(zhì)機(jī)B.攪拌機(jī)C.離心機(jī)D.過(guò)濾機(jī)答案：B解析：攪拌機(jī)用于混合液體和固體，均質(zhì)機(jī)用于使液體均勻，離心機(jī)主要用于分離，過(guò)濾機(jī)用于分離液體和固體。9.食品加工中，以下哪種方法會(huì)導(dǎo)致食品中的礦物質(zhì)流失？（）A.蒸煮B.烘焙C.冷凍干燥D.真空包裝答案：B解析：烘焙過(guò)程中高溫和干燥會(huì)導(dǎo)致食品中的礦物質(zhì)流失，而蒸煮、冷凍干燥和真空包裝對(duì)礦物質(zhì)的破壞較小。10.食品加工中，以下哪種原料適合用于制作罐頭食品？（）A.高酸度水果B.低水分蔬菜C.高脂肪肉類D.高糖水果答案：B解析：低水分蔬菜適合用于制作罐頭食品，因?yàn)樗鼈冊(cè)诠揞^加工過(guò)程中不易出現(xiàn)腐敗，能夠保持較長(zhǎng)的保質(zhì)期。11.食品加工中，以下哪種方法屬于非熱殺菌技術(shù)？（）A.熱風(fēng)干燥B.高壓殺菌C.烘焙D.巴氏殺菌答案：B解析：高壓殺菌是利用高壓力作為殺菌手段的非熱殺菌技術(shù)，而熱風(fēng)干燥、烘焙和巴氏殺菌都利用熱量進(jìn)行殺菌。12.食品加工中，以下哪種原料富含不飽和脂肪酸？（）A.豬油B.菜籽油C.牛肉D.雞蛋答案：B解析：菜籽油富含不飽和脂肪酸，而豬油、牛肉和雞蛋主要富含飽和脂肪酸或膽固醇。13.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于食品的均質(zhì)化處理？（）A.離心機(jī)B.攪拌機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.過(guò)濾機(jī)答案：C解析：均質(zhì)機(jī)主要用于將食品中的顆粒打散并使液體均勻，離心機(jī)用于分離，攪拌機(jī)用于混合，過(guò)濾機(jī)用于分離液體和固體。14.食品加工中，以下哪種方法會(huì)導(dǎo)致食品中的色素流失？（）A.真空包裝B.熱殺菌C.冷凍干燥D.以上都是答案：B解析：熱殺菌過(guò)程中高溫會(huì)導(dǎo)致食品中的色素分解或流失，而真空包裝和冷凍干燥對(duì)色素的影響較小。15.食品加工中，以下哪種添加劑主要用于防止食品氧化？（）A.抗氧化劑B.起酥劑C.著色劑D.乳化劑答案：A解析：抗氧化劑主要用于防止食品氧化，起酥劑用于改善口感，著色劑用于改善顏色，乳化劑用于使液體和固體混合均勻。16.食品加工中，以下哪種方法可以提高食品的保水性能？（）A.高溫干燥B.鹽漬C.真空包裝D.加熱滅菌答案：B解析：鹽漬可以通過(guò)降低水分活度來(lái)提高食品的保水性能，而高溫干燥、真空包裝和加熱滅菌都會(huì)導(dǎo)致食品水分流失。17.食品加工中，以下哪種原料適合用于制作方便面調(diào)料包？（）A.高水分蔬菜B.低水分肉類C.高油份調(diào)料D.高糖份甜味劑答案：C解析：高油份調(diào)料適合用于制作方便面調(diào)料包，因?yàn)樗鼈冊(cè)诜奖忝鎻?fù)水后能夠快速釋放風(fēng)味，而高水分蔬菜、低水分肉類和高糖份甜味劑不適合。18.食品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于食品的粉碎處理？（）A.均質(zhì)機(jī)B.攪拌機(jī)C.粉碎機(jī)D.離心機(jī)答案：C解析：粉碎機(jī)主要用于將食品粉碎成較小的顆粒，均質(zhì)機(jī)用于使液體均勻，攪拌機(jī)用于混合，離心機(jī)主要用于分離。19.食品加工中，以下哪種方法會(huì)導(dǎo)致食品中的酶活性喪失？（）A.冷凍B.熱殺菌C.真空包裝D.消毒答案：B解析：熱殺菌過(guò)程中高溫會(huì)導(dǎo)致食品中的酶活性喪失，而冷凍、真空包裝和消毒對(duì)酶活性的影響較小。20.食品加工中，以下哪種原料適合用于制作冷凍果蔬制品？（）A.高糖水果B.高水分蔬菜C.低水分肉類D.高油份調(diào)料答案：B解析：高水分蔬菜適合用于制作冷凍果蔬制品，因?yàn)樗鼈冊(cè)诶鋬鲞^(guò)程中不易出現(xiàn)冰晶損傷，能夠保持較好的質(zhì)地和風(fēng)味。二、多選題1.食品加工中，以下哪些方法可以提高食品的保質(zhì)期？（）A.添加防腐劑B.控制水分活度C.熱殺菌D.真空包裝E.冷凍干燥答案：ABCDE解析：食品加工中，添加防腐劑、控制水分活度、熱殺菌、真空包裝和冷凍干燥都可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，這些方法通過(guò)不同機(jī)制抑制微生物生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)。2.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于分離設(shè)備？（）A.過(guò)濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.攪拌機(jī)E.均質(zhì)機(jī)答案：ABC解析：過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)和蒸發(fā)器屬于分離設(shè)備，用于分離液體和固體、不同密度的物質(zhì)或去除水分，而攪拌機(jī)用于混合，均質(zhì)機(jī)用于使液體均勻。3.食品加工中，以下哪些原料富含蛋白質(zhì)？（）A.蔬菜B.水果C.谷物D.豆制品E.奶制品答案：CDE解析：谷物、豆制品和奶制品富含蛋白質(zhì)，而蔬菜和水果蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低。4.食品加工中，以下哪些方法會(huì)導(dǎo)致食品中的營(yíng)養(yǎng)成分流失？（）A.熱風(fēng)干燥B.烘焙C.巴氏殺菌D.冷凍干燥E.真空包裝答案：AB解析：熱風(fēng)干燥和烘焙過(guò)程中高溫會(huì)導(dǎo)致食品中的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分流失，巴氏殺菌、冷凍干燥和真空包裝對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的影響較小。5.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于混合設(shè)備？（）A.攪拌機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.離心機(jī)D.發(fā)酵罐E.過(guò)濾機(jī)答案：ABD解析：攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)和發(fā)酵罐屬于混合設(shè)備，用于混合、分散或進(jìn)行發(fā)酵，而離心機(jī)用于分離，過(guò)濾機(jī)用于分離液體和固體。6.食品加工中，以下哪些添加劑具有防腐作用？（）A.抗氧化劑B.脫氧劑C.抗結(jié)劑D.起泡劑E.防腐劑答案：ABE解析：抗氧化劑、脫氧劑和防腐劑都具有防腐作用，通過(guò)抑制氧化或微生物生長(zhǎng)來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，而抗結(jié)劑和起泡劑分別用于防止結(jié)塊和產(chǎn)生氣泡。7.食品加工中，以下哪些原料適合用于制作罐頭食品？（）A.高酸度水果B.低水分蔬菜C.高脂肪肉類D.高糖水果E.低水分魚(yú)類答案：BCE解析：低水分蔬菜、高脂肪肉類和低水分魚(yú)類適合用于制作罐頭食品，因?yàn)樗鼈冊(cè)诠揞^加工過(guò)程中不易出現(xiàn)腐敗，能夠保持較長(zhǎng)的保質(zhì)期。8.食品加工中，以下哪些方法可以提高食品的消化率？（）A.加工硬化B.粉碎C.消化酶處理D.加熱滅菌E.膨化處理答案：BCE解析：粉碎、消化酶處理和膨化處理可以提高食品的消化率，而加工硬化和加熱滅菌可能降低消化率。9.食品加工中，以下哪些設(shè)備主要用于食品的干燥處理？（）A.熱風(fēng)干燥機(jī)B.冷凍干燥機(jī)C.真空干燥機(jī)D.攪拌機(jī)E.均質(zhì)機(jī)答案：ABC解析：熱風(fēng)干燥機(jī)、冷凍干燥機(jī)和真空干燥機(jī)主要用于食品的干燥處理，而攪拌機(jī)和均質(zhì)機(jī)分別用于混合和使液體均勻。10.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的質(zhì)量？（）A.加工溫度B.加工時(shí)間C.添加劑使用D.包裝方式E.儲(chǔ)存條件答案：ABCDE解析：加工溫度、加工時(shí)間、添加劑使用、包裝方式和儲(chǔ)存條件都會(huì)影響食品的質(zhì)量，這些因素會(huì)相互作用，決定食品的最終品質(zhì)。11.食品加工中，以下哪些方法屬于熱加工技術(shù)？（）A.烘焙B.熱風(fēng)干燥C.巴氏殺菌D.冷凍干燥E.高壓殺菌答案：ABCE解析：烘焙、熱風(fēng)干燥、巴氏殺菌和高壓殺菌都屬于熱加工技術(shù)，利用熱量改變食品的物理或化學(xué)性質(zhì)，而冷凍干燥屬于非熱加工技術(shù)。12.食品加工中，以下哪些設(shè)備主要用于食品的粉碎或研磨？（）A.破碎機(jī)B.粉碎機(jī)C.榨汁機(jī)D.均質(zhì)機(jī)E.攪拌機(jī)答案：AB解析：破碎機(jī)和粉碎機(jī)主要用于食品的粉碎或研磨，將大塊食品變成小塊或粉末，而榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)和攪拌機(jī)分別用于提取汁液、使液體均勻和混合。13.食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響食品的風(fēng)味？（）A.加工溫度B.加工時(shí)間C.添加劑使用D.包裝方式E.儲(chǔ)存條件答案：ABCDE解析：加工溫度、加工時(shí)間、添加劑使用、包裝方式和儲(chǔ)存條件都會(huì)影響食品的風(fēng)味，這些因素會(huì)相互作用，決定食品的最終風(fēng)味特征。14.食品加工中，以下哪些原料富含碳水化合物？（）A.蔬菜B.水果C.谷物D.豆制品E.奶制品答案：BC解析：谷物和水果富含碳水化合物，而蔬菜、豆制品和奶制品碳水化合物含量相對(duì)較低。15.食品加工中，以下哪些方法會(huì)導(dǎo)致食品中的礦物質(zhì)流失？（）A.熱風(fēng)干燥B.烘焙C.巴氏殺菌D.冷凍干燥E.真空包裝答案：AB解析：熱風(fēng)干燥和烘焙過(guò)程中高溫會(huì)導(dǎo)致食品中的礦物質(zhì)流失，巴氏殺菌、冷凍干燥和真空包裝對(duì)礦物質(zhì)的影響較小。16.食品加工中，以下哪些設(shè)備屬于混合設(shè)備？（）A.攪拌機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.離心機(jī)D.發(fā)酵罐E.過(guò)濾機(jī)答案：AD解析：攪拌機(jī)和發(fā)酵罐屬于混合設(shè)備，用于混合或進(jìn)行發(fā)酵，而均質(zhì)機(jī)、離心機(jī)和過(guò)濾機(jī)分別用于使液體均勻、分離和分離液體和固體。17.食品加工中，以下哪些添加劑具有改善質(zhì)構(gòu)的作用？（）A.乳化劑B.起泡劑C.增稠劑D.抗結(jié)劑E.酸度調(diào)節(jié)劑答案：ABC解析：乳化劑、起泡劑和增稠劑具有改善質(zhì)構(gòu)的作用，使食品具有更好的口感和外觀，而抗結(jié)劑和酸度調(diào)節(jié)劑分別用于防止結(jié)塊和調(diào)節(jié)酸度。18.食品加工中，以下哪些原料適合用于制作冷凍果蔬制品？（）A.高糖水果B.高水分蔬菜C.低水分肉類D.高油份調(diào)料E.低水分魚(yú)類答案：BE解析：高水分蔬菜和低水分魚(yú)類適合用于制作冷凍果蔬制品，因?yàn)樗鼈冊(cè)诶鋬鲞^(guò)程中不易出現(xiàn)冰晶損傷，能夠保持較好的質(zhì)地和風(fēng)味。19.食品加工中，以下哪些方法可以提高食品的保水性能？（）A.高溫干燥B.鹽漬C.真空包裝D.加熱滅菌E.控制水分活度答案：BE解析：鹽漬和控制水分活度可以提高食品的保水性能，而高溫干燥、真空包裝和加熱滅菌都會(huì)導(dǎo)致食品水分流失。20.食品加工中，以下哪些設(shè)備主要用于食品的分離處理？（）A.過(guò)濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.攪拌機(jī)E.均質(zhì)機(jī)答案：ABC解析：過(guò)濾機(jī)、離心機(jī)和蒸發(fā)器主要用于食品的分離處理，用于分離液體和固體、不同密度的物質(zhì)或去除水分，而攪拌機(jī)和均質(zhì)機(jī)分別用于混合和使液體均勻。三、判斷題1.食品加工中，真空包裝的主要目的是為了保鮮。（）答案：正確解析：真空包裝通過(guò)去除包裝內(nèi)的空氣，降低氧氣含量，從而抑制好氧微生物的生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)，達(dá)到保鮮的目的。因此，題目表述正確。2.食品加工中，所有食品添加劑都是有害的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。只有超范圍或超量使用食品添加劑才可能對(duì)人體健康造成危害。因此，題目表述錯(cuò)誤。3.食品加工中，熱殺菌會(huì)完全殺死食品中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤解析：熱殺菌雖然能殺死大部分微生物，包括致病菌和大部分腐敗菌，但很難完全殺死所有微生物，特別是某些耐熱的芽孢。因此，題目表述錯(cuò)誤。4.食品加工中，冷凍干燥能很好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。（）答案：正確解析：冷凍干燥在低溫和真空條件下進(jìn)行，能最大限度地減少熱對(duì)食品成分的影響，從而較好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味和質(zhì)地。因此，題目表述正確。5.食品加工中，油炸食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比烤制食品高。（）答案：錯(cuò)誤解析：油炸食品在高溫油中炸制，容易產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，且油脂含量通常較高，熱量較大。相比之下，烤制食品（如烤肉、烤蔬菜）通常脂肪含量較低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能更高。因此，題目表述錯(cuò)誤。6.食品加工中，添加防腐劑可以無(wú)限量使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類食品添加劑的使用范圍和最大使用量都有嚴(yán)格的規(guī)定，添加防腐劑必須遵守這些規(guī)定，不能無(wú)限量使用。超范圍或超量使用是違法的，也可能對(duì)人體健康造成危害。因此，題目表述錯(cuò)誤。7.食品加工中，超聲波可用于食品的殺菌和分離。（）答案：正確解析：超聲波具有高頻率、高能量的特點(diǎn)，其空化作用可以產(chǎn)生高溫高壓，用于食品殺菌。同時(shí)，超聲波也用于食品的乳化、分散、提取和分離等過(guò)程。因此，題目表述正確。8.食品加工中，糖漬是利用高濃度糖溶液來(lái)保存食品的一種方法。（）答案：正確解析：糖漬是利用高濃度糖溶液降低食品水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的一種傳統(tǒng)食品保藏方法。因此，題目表述正確。9.食品加工中，所有食品加工方法都會(huì)導(dǎo)致食品中的維生素?fù)p失。（）答案：錯(cuò)誤解析：不同的食品加工方法對(duì)維生素的影響不同。例如，冷凍干燥對(duì)維生素的破壞較小，而高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱（如烘烤、熱殺菌）會(huì)導(dǎo)致維生素?fù)p失較多。因此，題目表述錯(cuò)誤。10.食品加工中，添加色素是為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）答案：錯(cuò)誤解析：添加色素的主要目的是改善或增加食品的顏色，使其更具吸引力或恢復(fù)加工過(guò)程中損失的顏色，并不是為了增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，題目表述錯(cuò)誤。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工中熱殺菌的原理及其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：熱殺菌是利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)變性、酶失活，