2025年食安員考試題庫附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎答案：B2.食品加工操作中，熟制后的食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)食用完畢，若需再利用，應(yīng)在（）℃以下冷藏或（）℃以上熱藏？A.2；60；8B.4；8；60C.2；8；60D.4；60；8答案：B3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求，以下哪種行為屬于違規(guī)？A.按照“最小使用量”原則添加著色劑B.將亞硝酸鈉用于醬鹵肉制品護(hù)色C.在發(fā)酵面制品中使用含鋁膨松劑（鋁殘留量≤100mg/kg）D.在鮮榨果汁中添加山梨酸鉀防腐答案：D（鮮榨果汁屬于即食非預(yù)包裝食品，不得添加防腐劑）4.食品進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，應(yīng)索取向供貨者提供的合格證明文件，以下哪項(xiàng)不屬于法定合格證明？A.食品出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具的檢測(cè)報(bào)告C.供貨者自行出具的質(zhì)量合格證明D.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件答案：C（需為法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)自檢的有效報(bào)告）5.食品儲(chǔ)存時(shí)，原料、半成品、成品應(yīng)（）存放，避免交叉污染？A.分柜分層B.混合碼放C.按采購時(shí)間順序D.按重量大小答案：A6.餐飲服務(wù)單位使用的餐用具清洗消毒應(yīng)首選（）方法？A.化學(xué)消毒（含氯消毒液）B.熱力消毒（蒸汽/煮沸）C.紫外線消毒D.臭氧消毒答案：B7.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于（）克，保存時(shí)間不少于（）小時(shí)？A.100；24B.125；36C.150；48D.200；72答案：C8.以下哪種情況不屬于食品污染？A.加工過程中刀具生熟混用導(dǎo)致的細(xì)菌污染B.包裝材料中鄰苯二甲酸酯遷移至食品C.按照標(biāo)準(zhǔn)添加的抗結(jié)劑二氧化硅D.儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致的黃曲霉毒素產(chǎn)生答案：C9.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識(shí)和技能，每（）應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)？A.年；40B.半年；20C.年；30D.半年；15答案：A10.對(duì)于超過保質(zhì)期的食品，正確的處理方式是（）？A.重新包裝后降價(jià)銷售B.退回供應(yīng)商更換C.作無害化處理或銷毀D.加工成飼料答案：C11.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒？A.水泥B.瓷磚（防滑、易清潔）C.木地板D.塑膠答案：B12.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.生食三文魚B.現(xiàn)做裱花蛋糕C.預(yù)包裝餅干D.自制發(fā)酵豆制品答案：C13.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣，還需標(biāo)注（）？A.使用范圍和用量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式D.以上均需標(biāo)注答案：D14.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，依據(jù)《食品安全法》可處（）罰款？A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B15.食品加工中，以下哪種操作符合“生熟分開”原則？A.用同一把刀先切生肉，再切熟肉（未清洗消毒）B.生肉、熟肉分不同冰箱存放（生肉在上層，熟肉在下層）C.生、熟食品使用不同顏色的菜墩（紅色為生，藍(lán)色為熟）D.加工生肉后，直接用同一容器盛放熟肉答案：C16.食品從業(yè)人員操作時(shí)，以下行為正確的是（）？A.留長(zhǎng)指甲并涂指甲油B.戴清潔的工作帽（頭發(fā)全部包裹）C.工作期間吸煙后未洗手D.手部有傷口未佩戴防水手套答案：B17.食品冷藏庫的溫度應(yīng)控制在（）℃，冷凍庫應(yīng)控制在（）℃？A.0-4；-18以下B.2-8；-12以下C.4-10；-20以下D.0-8；-15以下答案：A18.發(fā)現(xiàn)食品被污染或可能存在安全隱患時(shí)，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)立即（）？A.繼續(xù)銷售并觀察B.召回已售出的食品C.向消費(fèi)者隱瞞真相D.自行銷毀無需報(bào)告答案：B19.以下哪種食品添加劑的功能是“防止油脂氧化酸敗”？A.苯甲酸鈉B.抗壞血酸（維生素C）C.焦糖色D.瓜爾膠答案：B20.食品快速檢測(cè)結(jié)果顯示某批次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，正確的處理措施是（）？A.正常加工銷售，等待實(shí)驗(yàn)室復(fù)檢B.立即停止使用并封存，向監(jiān)管部門報(bào)告C.降低價(jià)格促銷D.加工時(shí)延長(zhǎng)清洗時(shí)間后使用答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，應(yīng)符合的衛(wèi)生要求包括（）？A.具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所B.有專職或者兼職的食品安全專業(yè)技術(shù)人員、食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度C.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒D.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等答案：ABCD2.以下屬于食品交叉污染途徑的有（）？A.生食品與熟食品共用菜板B.加工人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟肉C.生食品包裝與熟食品包裝混放D.清潔工具（如抹布）先擦拭生肉操作臺(tái)，再擦拭熟肉操作臺(tái)答案：ABCD3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以改善食品的感官性狀（如色澤、口感）答案：ABCD4.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）？A.每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有開放性傷口的人員應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位D.健康證明過期后可繼續(xù)工作至補(bǔ)辦完成答案：ABC5.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）？A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.進(jìn)貨日期答案：ABCD6.食品儲(chǔ)存管理的要點(diǎn)有（）？A.遵循“先進(jìn)先出”原則B.食品與墻壁、地面保持10cm以上距離C.冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔D.散裝食品應(yīng)使用密閉容器保存并標(biāo)注信息答案：ABCD7.以下屬于食品中毒常見原因的有（）？A.食用未徹底加熱的四季豆（含皂素）B.食用發(fā)芽馬鈴薯（含龍葵素）C.食用被金黃色葡萄球菌污染的剩米飯（產(chǎn)生腸毒素）D.食用按標(biāo)準(zhǔn)添加亞硝酸鹽的醬牛肉答案：ABC8.食品加工過程中，控制微生物污染的關(guān)鍵措施包括（）？A.控制加工溫度（如熱加工中心溫度≥70℃）B.縮短食品在危險(xiǎn)溫度帶（5-60℃）的停留時(shí)間C.保持加工環(huán)境清潔（如定期消毒操作臺(tái)面）D.使用符合要求的食品包裝材料答案：ABC9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全事故處置方案應(yīng)包括（）？A.事故報(bào)告程序（向監(jiān)管部門、消費(fèi)者報(bào)告）B.事故應(yīng)急處置措施（如停止經(jīng)營(yíng)、召回食品）C.事故責(zé)任追究制度D.消費(fèi)者賠償預(yù)案答案：ABCD10.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說法正確的有（）？A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件B.轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)顯著標(biāo)示“轉(zhuǎn)基因”字樣C.輻照食品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照加工”D.食品添加劑可以按“功能類別+具體名稱”標(biāo)注（如“著色劑：檸檬黃”）答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將超過保質(zhì)期但未開封的食品重新包裝后銷售。（）答案：×2.食品加工人員操作時(shí)可以佩戴普通戒指，只要保持清潔。（）答案：×（不得佩戴首飾）3.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）答案：×4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)保存至食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年。（）答案：√5.食品加工場(chǎng)所的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)置防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)。（）答案：√6.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（）答案：√7.食品從業(yè)人員手部無明顯污漬時(shí)，可以不洗手直接接觸食品。（）答案：×（需按“七步洗手法”清潔）8.食品添加劑可以與食品原料混放，只要標(biāo)注清晰。（）答案：×（應(yīng)專庫/專柜存放）9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)發(fā)生疑似食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料，配合調(diào)查。（）答案：√10.食品加工中，使用含氯消毒液消毒餐用具時(shí)，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L以上，浸泡時(shí)間不少于5分鐘。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共15分）1.簡(jiǎn)述食品加工中“生熟分開”的具體要求。答案：①加工工具分開：生熟食品使用不同顏色、標(biāo)識(shí)的刀、砧板、容器；②存放區(qū)域分開：生食品（如肉類）存放在冷藏設(shè)備下層，熟食品存放在上層；③加工人員分開：接觸生食品后需洗手消毒方可接觸熟食品；④加工時(shí)間分開：避免生熟食品在同一時(shí)間、同一區(qū)域交叉加工。2.食品進(jìn)貨查驗(yàn)的主要內(nèi)容有哪些？答案：①查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；②核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者信息等；③檢查食品的感官性狀（如無腐敗變質(zhì)、包裝無破損）；④如實(shí)記錄進(jìn)貨信息（保存期限不少于2年）。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：①專人管理：由經(jīng)過培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)添加劑的采購、領(lǐng)用；②專庫（柜）存放：設(shè)置獨(dú)立存放區(qū)域，與食品原料分開；③專用臺(tái)賬：記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量等；④專用稱量工具：使用精準(zhǔn)的計(jì)量器具（如電子秤）；⑤專冊(cè)記錄：記錄每次使用的具體產(chǎn)品、添加量、操作人員等信息。五、案例分析題（共15分）某餐飲單位在加工過程中發(fā)現(xiàn)一批冷凍牛肉解凍后出現(xiàn)異味，經(jīng)快速檢測(cè)顯示揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)（說明已腐?。Ｕ?qǐng)回答以下問題：（1）該餐飲單位應(yīng)采取哪些緊急處置措施？（5分）答案：①立即停止使用該批次牛肉，封存剩余產(chǎn)品；②追溯進(jìn)貨來源，聯(lián)系供貨者確認(rèn)問題；③向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告情況；④對(duì)已加工但未售出的含該牛肉的菜品進(jìn)行銷毀；⑤記錄處置過程（包括時(shí)間、數(shù)量、責(zé)任人等）。（2）若該批牛肉已部分用于制作菜品并售出，可能引發(fā)什么后果？應(yīng)如何應(yīng)對(duì)？（