2025年貴州省白酒行業(yè)職業(yè)技能(上甑與踩曲)理論知識(shí)考試題庫(kù)(含各題型)一、單項(xiàng)選擇題1.醬香型白酒生產(chǎn)中，下沙和糙沙時(shí)高粱與母糟的比例一般為（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A解析：在醬香型白酒生產(chǎn)工藝?yán)?，下沙和糙沙環(huán)節(jié)高粱與母糟比例通常是1:1，這樣的比例有助于微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵，保證酒的風(fēng)味和品質(zhì)。2.踩曲時(shí)，曲塊的水分一般控制在（）。A.20%25%B.25%30%C.30%35%D.35%40%答案：B解析：曲塊水分控制在25%30%較為合適。水分過低，微生物生長(zhǎng)和繁殖受限，曲的質(zhì)量不佳；水分過高，容易導(dǎo)致曲塊霉變，影響后續(xù)發(fā)酵。3.上甑操作中，要求“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，其中“準(zhǔn)”是指（）。A.上甑時(shí)間準(zhǔn)確B.上甑物料量準(zhǔn)確C.上甑蒸汽量準(zhǔn)確D.上甑落點(diǎn)準(zhǔn)確答案：D解析：“準(zhǔn)”指的是上甑落點(diǎn)準(zhǔn)確。準(zhǔn)確的落點(diǎn)能使甑內(nèi)物料分布均勻，保證蒸汽均勻上升，有利于提高出酒率和酒的質(zhì)量。4.大曲的培養(yǎng)過程中，前期以（）為主。A.培菌B.糖化C.產(chǎn)香D.發(fā)酵答案：A解析：大曲培養(yǎng)前期主要是讓微生物在曲塊上生長(zhǎng)繁殖，即培菌階段。這個(gè)階段為后續(xù)的糖化、發(fā)酵和產(chǎn)香奠定基礎(chǔ)。5.醬香型白酒制曲溫度一般在（）。A.4050℃B.5060℃C.6065℃D.6570℃答案：C解析：醬香型白酒制曲溫度較高，一般在6065℃。高溫制曲有利于產(chǎn)生醬香風(fēng)味物質(zhì)和耐高溫的微生物群落。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于白酒釀造中常用的大曲類型有（）。A.高溫大曲B.中溫大曲C.低溫大曲D.超高溫大曲答案：ABC解析：白酒釀造中常用的大曲類型有高溫大曲（如醬香型白酒使用）、中溫大曲（如濃香型白酒部分采用）和低溫大曲。超高溫大曲并非常見類型。2.上甑操作的關(guān)鍵要點(diǎn)包括（）。A.見汽撒料B.探汽上甑C.快速上甑D.緩慢上甑答案：AB解析：上甑操作要遵循見汽撒料和探汽上甑的原則。見汽撒料能保證蒸汽和物料充分接觸，探汽上甑可使甑內(nèi)物料疏松均勻?？焖偕详禃?huì)導(dǎo)致物料堆積，影響蒸汽上升；緩慢上甑若把握不好也會(huì)影響上甑效果。3.踩曲的作用有（）。A.使曲料成型B.增加曲塊的透氣性C.調(diào)節(jié)曲塊的水分D.促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)答案：ABD解析：踩曲能使曲料成型，便于后續(xù)培養(yǎng)。合適的踩曲力度可以增加曲塊的透氣性，有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。踩曲主要是成型操作，對(duì)調(diào)節(jié)曲塊水分作用不大。4.影響白酒發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.水分C.酸度D.淀粉含量答案：ABCD解析：溫度影響微生物的活性和發(fā)酵速度；水分是微生物生長(zhǎng)和代謝的必要條件；酸度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)環(huán)境；淀粉含量是發(fā)酵產(chǎn)生酒精的物質(zhì)基礎(chǔ)，這些因素都會(huì)對(duì)白酒發(fā)酵產(chǎn)生重要影響。5.白酒釀造中，大曲的質(zhì)量指標(biāo)主要包括（）。A.糖化力B.發(fā)酵力C.酯化力D.液化力答案：ABCD解析：大曲的糖化力反映其將淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力；發(fā)酵力體現(xiàn)使糖轉(zhuǎn)化為酒精的能力；酯化力與香味物質(zhì)的形成有關(guān)；液化力則是衡量大曲對(duì)淀粉液化的能力，這些都是衡量大曲質(zhì)量的重要指標(biāo)。三、判斷題1.上甑時(shí)，物料可以一次性倒入甑內(nèi)。（）答案：錯(cuò)誤解析：上甑時(shí)不能一次性倒入物料，而應(yīng)遵循“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”的原則，采用見汽撒料或探汽上甑的方法，使物料均勻疏松地分布在甑內(nèi)，保證蒸汽均勻上升。2.踩曲時(shí)，曲塊越緊實(shí)越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：曲塊并非越緊實(shí)越好。曲塊過緊會(huì)影響透氣性，不利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖；曲塊過松則成型困難且容易破碎。需要掌握合適的踩曲力度，使曲塊具有適當(dāng)?shù)木o實(shí)度。3.白酒發(fā)酵過程中，溫度越高越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：白酒發(fā)酵過程中，溫度過高會(huì)使微生物過早衰老死亡，影響發(fā)酵進(jìn)程和酒的品質(zhì)。不同香型白酒發(fā)酵有適宜的溫度范圍，需要嚴(yán)格控制。4.大曲的培養(yǎng)過程是一個(gè)純粹的微生物生長(zhǎng)過程，與環(huán)境因素?zé)o關(guān)。（）答案：錯(cuò)誤解析：大曲培養(yǎng)過程受環(huán)境因素影響很大，如溫度、濕度、空氣流通等。合適的環(huán)境條件有利于微生物的生長(zhǎng)、繁殖和代謝，從而影響大曲的質(zhì)量。5.上甑操作完成后，甑內(nèi)物料的高度應(yīng)盡量一致。（）答案：正確解析：上甑操作完成后，甑內(nèi)物料高度盡量一致，這樣能保證蒸汽均勻上升，使物料均勻受熱和發(fā)酵，有利于提高出酒率和酒的質(zhì)量。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述上甑操作中“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”的具體含義。答：“輕”是指上甑時(shí)撒料要輕，避免物料堆積壓實(shí)，影響蒸汽上升；“松”要求物料疏松，保證蒸汽能在甑內(nèi)順利穿透；“勻”指物料在甑內(nèi)分布均勻，使各部分發(fā)酵程度一致；“薄”是每次撒料要薄，防止局部物料過厚影響蒸汽均勻性；“準(zhǔn)”是上甑落點(diǎn)準(zhǔn)確，保證物料分布合理；“平”要求甑內(nèi)物料表面平整，確保蒸汽上升均勻。2.說明踩曲的工藝流程。答：踩曲工藝流程一般為：首先是原料準(zhǔn)備，選用優(yōu)質(zhì)小麥等原料并進(jìn)行粉碎；然后按照一定比例加水?dāng)嚢?，使曲料達(dá)到合適的水分和濕度；接著將攪拌好的曲料放入曲模中進(jìn)行踩曲操作，通過人工或機(jī)械踩壓使曲料成型；成型后的曲塊放入曲房進(jìn)行培養(yǎng)，控制好曲房的溫度、濕度和通風(fēng)等條件；培養(yǎng)一定時(shí)間后，進(jìn)行翻曲等管理操作；最后經(jīng)過一段時(shí)間的成熟，大曲即可用于白酒釀造。3.分析影響大曲質(zhì)量的因素有哪些。答：影響大曲質(zhì)量的因素主要有：原料方面，原料的品種、質(zhì)量和粉碎度會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝；制曲工藝參數(shù)，如制曲溫度、水分、酸度等，溫度過高或過低、水分不合適都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和大曲的酶活力；曲房環(huán)境，包括溫度、濕度、空氣流通等，適宜的環(huán)境有利于微生物生長(zhǎng)和代謝產(chǎn)物的積累；微生物群落，大曲中微生物的種類和數(shù)量對(duì)大曲質(zhì)量至關(guān)重要，合理的微生物群落能產(chǎn)生豐富的酶類和香味物質(zhì)。4.簡(jiǎn)述白酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性。答：溫度控制在白酒發(fā)酵過程中至關(guān)重要。溫度影響微生物的活性，適宜的溫度能使微生物正常生長(zhǎng)和繁殖，發(fā)揮其代謝功能。溫度過高，微生物會(huì)過早衰老死亡，導(dǎo)致發(fā)酵不徹底，還可能產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)；溫度過低，微生物活性受到抑制，發(fā)酵速度緩慢，延長(zhǎng)發(fā)酵周期，甚至可能導(dǎo)致發(fā)酵失敗。此外，不同發(fā)酵階段對(duì)溫度有不同要求，合理控制溫度能保證發(fā)酵過程的順利進(jìn)行和酒的品質(zhì)。5.如何判斷上甑操作是否合格？答：判斷上甑操作是否合格可以從以下幾個(gè)方面：一是蒸汽上升情況，蒸汽能均勻、順暢地從甑底上升到甑面，無明顯的蒸汽短路或堵塞現(xiàn)象；二是物料疏松度，甑內(nèi)物料疏松適度，無堆積或壓實(shí)情況；三是物料分布，物料在甑內(nèi)分布均勻，表面平整；四是出酒情況，上甑合格能保證較高的出酒率和較好的酒質(zhì)，酒的口感、香氣等指標(biāo)符合要求；五是發(fā)酵效果，后續(xù)發(fā)酵過程正常，發(fā)酵均勻，無異?，F(xiàn)象。五、論述題1.論述上甑與踩曲在白酒釀造中的重要作用及相互關(guān)系。答：上甑與踩曲在白酒釀造中都起著至關(guān)重要的作用。上甑的重要作用體現(xiàn)在：它是白酒蒸餾過程的關(guān)鍵操作。上甑操作的好壞直接影響蒸汽的均勻上升和物料的蒸餾效果。合格的上甑能使蒸汽與物料充分接觸，將發(fā)酵產(chǎn)生的酒精及香味物質(zhì)有效提取出來，提高出酒率。同時(shí)，合理的上甑操作有助于保證酒的質(zhì)量，使蒸餾出的酒口感醇厚、香氣協(xié)調(diào)。如果上甑不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致蒸汽分布不均，出現(xiàn)酒質(zhì)差異大、出酒率低等問題。踩曲的重要作用在于：踩曲是大曲制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過踩曲使曲料成型，為微生物提供合適的生長(zhǎng)環(huán)境。合適的曲塊緊實(shí)度和透氣性有利于微生物的生長(zhǎng)、繁殖和代謝，產(chǎn)生豐富的酶類和香味前體物質(zhì)。大曲作為白酒發(fā)酵的糖化發(fā)酵劑，其質(zhì)量直接影響白酒的風(fēng)味和品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的大曲能賦予白酒獨(dú)特的香氣和口感。上甑與踩曲的相互關(guān)系：踩曲為上甑提供了優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵劑——大曲。優(yōu)質(zhì)的大曲能使發(fā)酵過程更充分、更徹底，產(chǎn)生更多的酒精和香味物質(zhì)，為上甑蒸餾提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。而上甑操作則是將踩曲和發(fā)酵的成果進(jìn)行有效提取和轉(zhuǎn)化的過程。如果踩曲質(zhì)量不佳，發(fā)酵不充分，即使上甑操作再好，也難以得到高質(zhì)量的白酒；反之，若上甑操作不當(dāng)，不能有效提取發(fā)酵產(chǎn)物，踩曲和發(fā)酵的成果也無法充分體現(xiàn)。兩者相輔相成，共同影響著白酒的釀造質(zhì)量。2.結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾翁岣呱详蹬c踩曲的技能水平。答：在實(shí)際生產(chǎn)中，提高上甑與踩曲的技能水平可以從以下幾個(gè)方面入手。對(duì)于上甑技能的提高：一是加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)，深入了解上甑的原理和操作要點(diǎn)，如蒸汽的流動(dòng)規(guī)律、物料的特性等。掌握“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”的具體含義和操作技巧。二是進(jìn)行大量的實(shí)踐操作，在實(shí)踐中不斷摸索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)?？梢酝ㄟ^多次上甑操作，觀察蒸汽上升情況、物料分布和出酒效果等，及時(shí)調(diào)整操作方法。三是向經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅請(qǐng)教，學(xué)習(xí)他們的操作技巧和應(yīng)對(duì)特殊情況的方法。例如在不同季節(jié)、不同原料情況下的上甑調(diào)整。四是利用現(xiàn)代技術(shù)手段，如安裝蒸汽監(jiān)測(cè)設(shè)備等，實(shí)時(shí)了解蒸汽情況，為上甑操作提供科學(xué)依據(jù)。對(duì)于踩曲技能的提高：首先要熟悉踩曲的工藝流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，了解原料特性和微生物生長(zhǎng)規(guī)律。在踩曲操作方面，要注重力度和均