2025年海南大學(xué)食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)《微生物學(xué)》期末試卷B(有答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.通常鏈霉菌可通過(guò)以下方式進(jìn)行繁殖：A.出芽繁殖B.分生孢子C.孢囊孢子D.芽孢子答案：B。鏈霉菌是放線菌，主要通過(guò)分生孢子進(jìn)行繁殖。出芽繁殖常見(jiàn)于酵母菌；孢囊孢子是某些真菌如根霉等產(chǎn)生的；芽孢子也是酵母菌等產(chǎn)生的一種無(wú)性孢子。2.細(xì)菌的細(xì)胞核是：A.裸露的DNA分子B.DNA與組蛋白結(jié)合的無(wú)核膜包圍的染色體C.RNA與組蛋白結(jié)合的無(wú)核膜包圍的染色體D.裸露的RNA分子答案：A。細(xì)菌屬于原核生物，其細(xì)胞核沒(méi)有核膜包裹，是裸露的DNA分子，不與組蛋白結(jié)合形成染色體，且遺傳物質(zhì)是DNA不是RNA。3.下列微生物中，屬于真核微生物的是：A.細(xì)菌B.放線菌C.酵母菌D.藍(lán)細(xì)菌答案：C。酵母菌是真菌，屬于真核微生物。細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌都屬于原核生物。4.微生物生長(zhǎng)所需要的生長(zhǎng)因子（生長(zhǎng)因素）是：A.微量元素B.氨基酸和堿基C.維生素D.氨基酸、堿基、維生素等答案：D。生長(zhǎng)因子是微生物生長(zhǎng)所必需且需要量很少，但自身不能合成或合成量不足以滿(mǎn)足機(jī)體生長(zhǎng)需要的有機(jī)化合物，主要包括氨基酸、堿基、維生素等。5.噬菌體屬于病毒類(lèi)別中的：A.微生物病毒B.昆蟲(chóng)病毒C.植物病毒D.動(dòng)物病毒答案：A。噬菌體是侵染細(xì)菌等微生物的病毒，屬于微生物病毒。6.下列哪種培養(yǎng)基可用來(lái)分離分解纖維素的微生物？A.營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基C.含纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基D.葡萄糖蛋白胨培養(yǎng)基答案：C。分離分解纖維素的微生物需要以纖維素為唯一碳源的培養(yǎng)基，這樣只有能分解纖維素的微生物才能生長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基和葡萄糖蛋白胨培養(yǎng)基是通用培養(yǎng)基，可培養(yǎng)多種微生物；伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基主要用于鑒別大腸桿菌等腸道細(xì)菌。7.微生物代謝中，硝酸鹽和硫酸鹽可作為電子受體是在：A.無(wú)酶時(shí)B.無(wú)ATP時(shí)C.無(wú)氧時(shí)D.有細(xì)胞色素時(shí)答案：C。在無(wú)氧條件下，微生物可以進(jìn)行厭氧呼吸，硝酸鹽和硫酸鹽可作為電子受體接受電子，完成氧化還原反應(yīng)。8.好氧微生物在液體培養(yǎng)基中常表現(xiàn)為：A.菌膜B.沉淀C.混濁D.三者都有答案：A。好氧微生物需要氧氣，在液體培養(yǎng)基中常聚集在液面形成菌膜。沉淀一般是一些不運(yùn)動(dòng)或運(yùn)動(dòng)能力弱的細(xì)菌在培養(yǎng)基底部形成；混濁是多種微生物在液體培養(yǎng)基中均勻生長(zhǎng)的表現(xiàn)。9.下列哪一項(xiàng)不是抗生素范疇？A.可由微生物產(chǎn)生B.可由植物產(chǎn)生C.可由動(dòng)物產(chǎn)生D.只對(duì)產(chǎn)生菌有近緣關(guān)系菌有殺傷作用答案：D?？股厥怯晌⑸铮ò?xì)菌、真菌、放線菌屬）或高等動(dòng)植物在生活過(guò)程中所產(chǎn)生的具有抗病原體或其它活性的一類(lèi)次級(jí)代謝產(chǎn)物?？股貙?duì)多種細(xì)菌等病原體有抑制或殺傷作用，并非只對(duì)產(chǎn)生菌有近緣關(guān)系菌有殺傷作用。10.下面關(guān)于微生物最適生長(zhǎng)溫度判斷，正確的是：A.微生物群體生長(zhǎng)繁殖速度最快的溫度B.發(fā)酵的最適溫度C.積累某一代謝產(chǎn)物的最適溫度D.無(wú)法判斷答案：A。微生物最適生長(zhǎng)溫度是指微生物群體生長(zhǎng)繁殖速度最快的溫度。發(fā)酵的最適溫度和積累某一代謝產(chǎn)物的最適溫度不一定與生長(zhǎng)最適溫度相同。11.細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是：A.肽聚糖B.幾丁質(zhì)C.纖維素D.葡聚糖和甘露聚糖答案：A。細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖。幾丁質(zhì)是真菌細(xì)胞壁的成分之一；纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分；葡聚糖和甘露聚糖存在于酵母菌細(xì)胞壁中。12.土壤中三大類(lèi)群微生物以數(shù)量多少排序?yàn)椋篈.細(xì)菌＞放線菌＞真菌B.細(xì)菌＞真菌＞放線菌C.放線菌＞真菌＞細(xì)菌D.真菌＞細(xì)菌＞放線菌答案：A。在土壤中，細(xì)菌數(shù)量最多，其次是放線菌，真菌數(shù)量相對(duì)較少。13.實(shí)驗(yàn)室常用的培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基是：A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.麥芽汁培養(yǎng)基答案：A。牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基是實(shí)驗(yàn)室常用的培養(yǎng)細(xì)菌的培養(yǎng)基。馬鈴薯培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)真菌；高氏一號(hào)培養(yǎng)基用于培養(yǎng)放線菌；麥芽汁培養(yǎng)基常用于培養(yǎng)酵母菌等。14.下列屬于化能自養(yǎng)微生物的是：A.亞硝化細(xì)菌B.光合細(xì)菌C.藍(lán)細(xì)菌D.霉菌答案：A。亞硝化細(xì)菌能利用氨氧化釋放的化學(xué)能將二氧化碳等無(wú)機(jī)物合成有機(jī)物，屬于化能自養(yǎng)微生物。光合細(xì)菌和藍(lán)細(xì)菌屬于光能自養(yǎng)微生物；霉菌是異養(yǎng)微生物。15.病毒對(duì)（）不敏感。A.高溫B.紫外線C.抗生素D.干擾素答案：C。抗生素主要作用于細(xì)菌等微生物的細(xì)胞壁合成、蛋白質(zhì)合成等過(guò)程，病毒沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，所以抗生素對(duì)病毒不敏感。高溫、紫外線可使病毒的蛋白質(zhì)和核酸等結(jié)構(gòu)破壞；干擾素可以干擾病毒的復(fù)制。二、判斷題（每題1分，共10分）1.細(xì)菌的芽孢是細(xì)菌的繁殖體。（×）芽孢是細(xì)菌的休眠體，而不是繁殖體，它能抵抗不良環(huán)境，當(dāng)環(huán)境適宜時(shí)，芽孢又可萌發(fā)成營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。2.所有的微生物都能在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，因此，用固體培養(yǎng)基分離微生物的純培養(yǎng)是最重要的微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)。（×）有些微生物如一些專(zhuān)性寄生菌等不能在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，只能在活細(xì)胞內(nèi)寄生。3.青霉素可抑制肽聚糖分子中肽橋的形成，從而殺死細(xì)菌。（√）青霉素的作用機(jī)制就是抑制肽聚糖合成過(guò)程中肽橋的形成，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞壁合成受阻，最終使細(xì)菌死亡。4.微生物生長(zhǎng)的最適pH與合成某種代謝產(chǎn)物的最適pH是一致的。（×）微生物生長(zhǎng)的最適pH和合成某種代謝產(chǎn)物的最適pH往往不同，在發(fā)酵生產(chǎn)中需要分別進(jìn)行調(diào)控。5.細(xì)菌的莢膜具有保護(hù)細(xì)菌免受干燥影響的作用。（√）莢膜是細(xì)菌分泌到細(xì)胞外的一層粘性物質(zhì)，具有保護(hù)細(xì)菌免受干燥、吞噬等作用。6.病毒具有獨(dú)立的代謝能力。（×）病毒沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，不能獨(dú)立進(jìn)行代謝活動(dòng)，必須寄生在活細(xì)胞內(nèi)才能生存和繁殖。7.微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型可以根據(jù)其所需碳源和能源的不同而劃分。（√）根據(jù)微生物所需碳源和能源的不同，可將微生物分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型等營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型。8.消毒和滅菌的含義是相同的。（×）消毒是指殺死物體表面或內(nèi)部的部分病原微生物，但不一定能殺死細(xì)菌芽孢等；滅菌是指殺死物體上所有的微生物，包括芽孢和孢子。9.一種微生物寄生于其他微生物時(shí)沒(méi)有選擇性。（×）一種微生物寄生于其他微生物時(shí)是有選擇性的，不同的寄生微生物對(duì)宿主有特定的要求。10.好氧微生物進(jìn)行有氧呼吸，厭氧微生物進(jìn)行無(wú)氧呼吸。（×）好氧微生物進(jìn)行有氧呼吸，但厭氧微生物有的進(jìn)行無(wú)氧呼吸，有的進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵不需要電子傳遞鏈和外源電子受體。三、填空題（每空1分，共20分）1.微生物包括的主要類(lèi)群有（細(xì)菌）、（真菌）和（病毒）。2.細(xì)菌的基本形態(tài)有（球狀）、（桿狀）和（螺旋狀）。3.病毒的基本結(jié)構(gòu)由（核酸）和（蛋白質(zhì)衣殼）組成，有些病毒還具有（包膜）。4.培養(yǎng)基按用途可分為（基礎(chǔ)培養(yǎng)基）、（選擇培養(yǎng)基）、（鑒別培養(yǎng)基）和（加富培養(yǎng)基）。5.微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可分為（碳源）、（氮源）、（能源）、（生長(zhǎng)因子）、（無(wú)機(jī)鹽）和（水）六大類(lèi)。6.細(xì)菌生長(zhǎng)曲線可分為（遲緩期）、（對(duì)數(shù)期）、（穩(wěn)定期）和（衰亡期）四個(gè)時(shí)期。7.微生物的呼吸類(lèi)型可分為（有氧呼吸）、（無(wú)氧呼吸）和（發(fā)酵）。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的步驟和原理。步驟：（1）涂片固定：將細(xì)菌均勻涂布在載玻片上，通過(guò)加熱等方法固定。（2）初染：用結(jié)晶紫染色液染色1分鐘，水洗。（3）媒染：用碘液媒染1分鐘，水洗。（4）脫色：用95%乙醇脫色，時(shí)間控制在2030秒，水洗。（5）復(fù)染：用番紅染色液復(fù)染2分鐘，水洗，干燥后鏡檢。原理：革蘭氏陽(yáng)性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，用乙醇脫色時(shí)，肽聚糖網(wǎng)孔因脫水而收縮，阻止結(jié)晶紫碘復(fù)合物的溶出，故保留紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，外膜易被乙醇溶解，導(dǎo)致結(jié)晶紫碘復(fù)合物被溶出，經(jīng)番紅復(fù)染后呈現(xiàn)紅色。2.簡(jiǎn)述微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用。（1）生產(chǎn)者：光能自養(yǎng)型和化能自養(yǎng)型微生物可以將無(wú)機(jī)物合成有機(jī)物，如藍(lán)細(xì)菌、光合細(xì)菌和亞硝化細(xì)菌等，為生態(tài)系統(tǒng)提供了物質(zhì)和能量基礎(chǔ)。（2）分解者：微生物能分解動(dòng)植物殘?bào)w、排泄物等復(fù)雜的有機(jī)物，將其轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物，如二氧化碳、水和無(wú)機(jī)鹽等，促進(jìn)物質(zhì)循環(huán)和再利用。（3）消費(fèi)者：一些微生物如寄生微生物等可以從其他生物體內(nèi)獲取營(yíng)養(yǎng)，屬于生態(tài)系統(tǒng)中的消費(fèi)者。（4）參與氮素循環(huán)：微生物在氮素循環(huán)中起著關(guān)鍵作用，包括固氮作用（如根瘤菌等將空氣中的氮?dú)廪D(zhuǎn)化為氨）、氨化作用（將含氮有機(jī)物分解為氨）、硝化作用（將氨氧化為硝酸鹽）和反硝化作用（將硝酸鹽還原為氮?dú)猓?。?）促進(jìn)生物間共生關(guān)系：如根瘤菌與豆科植物的共生固氮，菌根真菌與植物根系的共生等，有利于植物的生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)吸收。3.簡(jiǎn)述控制微生物生長(zhǎng)的物理方法。（1）高溫滅菌：干熱滅菌：包括火焰灼燒滅菌（適用于接種環(huán)、接種針等金屬器具）和干熱空氣滅菌（在干熱滅菌箱中，一般160170℃處理2小時(shí)，適用于玻璃器皿等）。濕熱滅菌：如高壓蒸汽滅菌（一般在121℃、101.3kPa下處理1520分鐘，適用于培養(yǎng)基、玻璃器皿等）、煮沸消毒（100℃煮沸數(shù)分鐘至數(shù)十分鐘，可殺死多數(shù)細(xì)菌繁殖體）。（2）過(guò)濾除菌：通過(guò)濾器過(guò)濾，可除去液體或空氣中的微生物，適用于一些不耐熱的液體培養(yǎng)基、血清等的除菌。（3）輻射殺菌：紫外線：波長(zhǎng)200300nm的紫外線具有殺菌作用，主要用于空氣和物體表面的消毒，但穿透能力弱。電離輻射：如X射線、γ射線等，可破壞微生物的核酸和蛋白質(zhì)等，常用于食品、藥品等的滅菌。（4）低溫抑菌：低溫可降低微生物的代謝活性，抑制其生長(zhǎng)繁殖，如冷藏（一般010℃）和冷凍（20℃以下）常用于食品的保藏。五、論述題（共20分）論述微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用及可能帶來(lái)的食品安全問(wèn)題。微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用：1.發(fā)酵食品生產(chǎn)：酒類(lèi)釀造：酵母菌在厭氧條件下將葡萄糖等糖類(lèi)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，如啤酒、葡萄酒、白酒等的釀造。不同的酵母菌菌株和發(fā)酵條件可產(chǎn)生不同風(fēng)味的酒類(lèi)。調(diào)味品生產(chǎn)：如醬油是利用米曲霉等微生物將大豆等原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸等成分；食醋是醋酸菌將酒精氧化為醋酸；豆豉、腐乳等是利用毛霉等微生物發(fā)酵制成。乳制品發(fā)酵：乳酸菌可將牛奶中的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使牛奶凝固，制成酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品，不僅改善了口感，還增加了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。發(fā)酵面食：酵母菌發(fā)酵面團(tuán)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹松軟，用于制作面包、饅頭等面食。2.食品保鮮：益生菌：一些乳酸菌等益生菌可以在食品中生長(zhǎng)繁殖，通過(guò)產(chǎn)生有機(jī)酸、細(xì)菌素等物質(zhì)抑制有害微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，同時(shí)還對(duì)人體健康有益。微生物防腐劑：如納他霉素可抑制霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，常用于干酪、肉制品等的保鮮。3.酶制劑生產(chǎn)：微生物是酶制劑的重要來(lái)源，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等可用于食品加工過(guò)程中的淀粉水解、蛋白質(zhì)分解、油脂乳化等，提高食品的品質(zhì)和生產(chǎn)效率?？赡軒?lái)的食品安全問(wèn)題：1.病原微生物污染：細(xì)菌：如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157:H7等可污染食品，引起食物中毒等疾病。這些細(xì)菌可能來(lái)自于原料、加工環(huán)境、操作人員等，在適宜的條件下大量繁殖，產(chǎn)生毒素。真菌：某些霉菌如黃曲霉可產(chǎn)生黃曲霉毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性，常見(jiàn)于花生、玉米等糧油作物中；鐮刀菌等產(chǎn)生的毒素也可對(duì)人體健康造成危害。病毒：如諾如病毒、甲肝病毒等可通過(guò)污染食品和水源傳播，引起病毒性腸胃炎、甲型肝炎等疾病。2.微生物代謝產(chǎn)物問(wèn)題：細(xì)菌毒素：除了前面提到的金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素外，肉毒梭