2025年河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)《微生物學(xué)》期末試卷A(有答案）一、選擇題（每題2分，共30分）1.下列微生物中，屬于原核微生物的是（）A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.病毒答案：C。原核微生物沒有核膜包圍的細(xì)胞核，放線菌屬于原核微生物；酵母菌和霉菌屬于真核微生物中的真菌；病毒沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)。2.細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是（）A.纖維素B.幾丁質(zhì)C.肽聚糖D.蛋白質(zhì)答案：C。細(xì)菌細(xì)胞壁主要成分是肽聚糖，纖維素是植物細(xì)胞壁成分，幾丁質(zhì)是真菌細(xì)胞壁成分，蛋白質(zhì)不是細(xì)菌細(xì)胞壁主要成分。3.芽孢是細(xì)菌的（）A.繁殖體B.營(yíng)養(yǎng)體C.休眠體D.噬菌體答案：C。芽孢是某些細(xì)菌在一定條件下形成的休眠體，不是繁殖體，營(yíng)養(yǎng)體是細(xì)菌正常生長(zhǎng)狀態(tài)，噬菌體是病毒。4.下列不屬于細(xì)菌特殊結(jié)構(gòu)的是（）A.莢膜B.鞭毛C.菌毛D.細(xì)胞壁答案：D。細(xì)胞壁是細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)，莢膜、鞭毛、菌毛是細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)。5.酵母菌的主要繁殖方式是（）A.芽殖B.裂殖C.孢子生殖D.接合生殖答案：A。酵母菌主要以芽殖方式繁殖，裂殖是細(xì)菌的繁殖方式，孢子生殖和接合生殖在酵母菌中不是主要繁殖方式。6.霉菌的有性孢子是（）A.孢囊孢子B.分生孢子C.子囊孢子D.節(jié)孢子答案：C。孢囊孢子、分生孢子、節(jié)孢子是霉菌的無性孢子，子囊孢子是霉菌的有性孢子。7.下列不屬于病毒特征的是（）A.個(gè)體微小B.無細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.能獨(dú)立生活D.專性活細(xì)胞寄生答案：C。病毒個(gè)體微小、無細(xì)胞結(jié)構(gòu)、專性活細(xì)胞寄生，不能獨(dú)立生活。8.微生物生長(zhǎng)所需要的生長(zhǎng)因子是（）A.維生素B.氨基酸C.嘌呤和嘧啶D.以上都是答案：D。生長(zhǎng)因子是微生物生長(zhǎng)所必需的但自身不能合成或合成量不足以滿足需要的有機(jī)化合物，包括維生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶等。9.培養(yǎng)基按物理狀態(tài)可分為（）A.天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基和半合成培養(yǎng)基B.液體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基和半固體培養(yǎng)基C.選擇培養(yǎng)基和鑒別培養(yǎng)基D.基礎(chǔ)培養(yǎng)基和加富培養(yǎng)基答案：B。按物理狀態(tài)培養(yǎng)基分為液體、固體和半固體培養(yǎng)基；按成分分為天然、合成和半合成培養(yǎng)基；按功能分為選擇、鑒別、基礎(chǔ)和加富培養(yǎng)基等。10.細(xì)菌在對(duì)數(shù)期的特點(diǎn)是（）A.生長(zhǎng)速率常數(shù)最大B.細(xì)胞形態(tài)和生理特性較一致C.代謝旺盛D.以上都是答案：D。對(duì)數(shù)期細(xì)菌生長(zhǎng)速率常數(shù)最大，細(xì)胞形態(tài)和生理特性較一致，代謝旺盛。11.高溫對(duì)微生物的致死是因?yàn)椋ǎ〢.高溫使菌體蛋白質(zhì)變性B.高溫使核酸變性C.高溫破壞細(xì)胞膜的透性D.以上都是答案：D。高溫可使菌體蛋白質(zhì)變性、核酸變性、破壞細(xì)胞膜透性，從而導(dǎo)致微生物死亡。12.下列屬于化學(xué)消毒劑的是（）A.紫外線B.酒精C.高溫蒸汽D.過濾除菌答案：B。紫外線、高溫蒸汽是物理殺菌方法，過濾除菌是物理除菌方法，酒精是化學(xué)消毒劑。13.下列屬于基因重組的方式是（）A.轉(zhuǎn)化B.轉(zhuǎn)導(dǎo)C.接合D.以上都是答案：D。轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合都是基因重組的方式。14.下列屬于微生物生態(tài)系統(tǒng)中的生產(chǎn)者的是（）A.光合細(xì)菌B.硝化細(xì)菌C.硫化細(xì)菌D.以上都是答案：D。光合細(xì)菌、硝化細(xì)菌、硫化細(xì)菌都能利用光能或化學(xué)能將無機(jī)物轉(zhuǎn)化為有機(jī)物，屬于微生物生態(tài)系統(tǒng)中的生產(chǎn)者。15.下列不屬于食品微生物污染途徑的是（）A.原料污染B.加工過程污染C.包裝材料污染D.食品自身代謝答案：D。食品微生物污染途徑包括原料污染、加工過程污染、包裝材料污染等，食品自身代謝不屬于污染途徑。二、填空題（每空1分，共20分）1.微生物的特點(diǎn)有體積小、面積大、吸收多、轉(zhuǎn)化快、生長(zhǎng)旺、繁殖快、適應(yīng)強(qiáng)、易變異、分布廣、種類多。2.細(xì)菌的基本形態(tài)有球狀、桿狀和螺旋狀。3.真菌的菌絲可分為無隔菌絲和有隔菌絲。4.病毒的基本結(jié)構(gòu)是核衣殼，它由核酸和蛋白質(zhì)衣殼組成。5.微生物的營(yíng)養(yǎng)類型可分為光能自養(yǎng)型、光能異養(yǎng)型、化能自養(yǎng)型和化能異養(yǎng)型。6.微生物生長(zhǎng)曲線可分為遲緩期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。7.常用的滅菌方法有干熱滅菌法、濕熱滅菌法、過濾除菌法和輻射滅菌法。8.基因突變的類型有堿基置換、移碼突變和染色體畸變。9.微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有釀造工業(yè)、發(fā)酵乳制品工業(yè)、酶制劑工業(yè)等。三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的細(xì)菌都有芽孢。（×）解析：只有部分細(xì)菌能形成芽孢，不是所有細(xì)菌都有芽孢。2.酵母菌是單細(xì)胞真菌。（√）解析：酵母菌是典型的單細(xì)胞真菌。3.病毒對(duì)一般抗生素敏感。（×）解析：病毒對(duì)抗生素不敏感，抗生素主要作用于細(xì)菌等微生物。4.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的方式中，只有主動(dòng)運(yùn)輸需要消耗能量。（√）解析：?jiǎn)渭償U(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散不消耗能量，主動(dòng)運(yùn)輸需要消耗能量。5.細(xì)菌在穩(wěn)定期的生長(zhǎng)速率為零。（√）解析：穩(wěn)定期細(xì)菌繁殖速率和死亡速率相等，生長(zhǎng)速率為零。6.低溫能徹底殺死微生物。（×）解析：低溫主要是抑制微生物生長(zhǎng)，一般不能徹底殺死微生物。7.基因突變是微生物變異的根本來源。（√）解析：基因突變能產(chǎn)生新的基因，是微生物變異的根本來源。8.土壤是微生物最主要的棲息地。（√）解析：土壤具有微生物生長(zhǎng)所需的各種條件，是微生物最主要的棲息地。9.食品中的微生物污染一定對(duì)人體有害。（×）解析：有些微生物在食品中生長(zhǎng)不一定有害，如發(fā)酵食品中的有益微生物。10.微生物的代謝產(chǎn)物都是對(duì)人類有益的。（×）解析：微生物代謝產(chǎn)物有有益的也有有害的，如一些細(xì)菌產(chǎn)生的毒素是有害的。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述革蘭氏染色的步驟及原理。步驟：（1）初染：用結(jié)晶紫染色液染色1分鐘，水洗。（2）媒染：用碘液媒染1分鐘，水洗。（3）脫色：用95%乙醇脫色約2030秒，水洗。（4）復(fù)染：用番紅染色液染色23分鐘，水洗，干燥后鏡檢。原理：革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁較厚，肽聚糖含量高，交聯(lián)度大，用乙醇脫色時(shí)，肽聚糖網(wǎng)孔因脫水而收縮，阻止結(jié)晶紫碘復(fù)合物的溶出，故保留紫色；革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁薄，肽聚糖含量低，交聯(lián)度小，外膜易被乙醇溶解，導(dǎo)致結(jié)晶紫碘復(fù)合物被溶出，再經(jīng)番紅復(fù)染而呈紅色。2.簡(jiǎn)述微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其功能。（1）碳源：為微生物提供碳素來源，是合成細(xì)胞物質(zhì)及代謝產(chǎn)物的原料，同時(shí)也是能量的主要來源。如糖類、有機(jī)酸、醇類等。（2）氮源：為微生物提供氮素來源，用于合成細(xì)胞中的含氮物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、核酸等。無機(jī)氮源有銨鹽、硝酸鹽等，有機(jī)氮源有蛋白質(zhì)、氨基酸等。（3）能源：為微生物生命活動(dòng)提供能量，光能自養(yǎng)和光能異養(yǎng)微生物以光能為能源，化能自養(yǎng)和化能異養(yǎng)微生物以化學(xué)物質(zhì)為能源。（4）生長(zhǎng)因子：是微生物生長(zhǎng)所必需的微量有機(jī)物質(zhì)，參與細(xì)胞的代謝過程，如維生素、氨基酸、嘌呤和嘧啶等。（5）無機(jī)鹽：提供微生物細(xì)胞生理活動(dòng)所必需的各種礦質(zhì)元素，維持細(xì)胞的滲透壓、pH值和酶的活性等。如磷酸鹽、硫酸鹽、氯化物等。（6）水：是微生物細(xì)胞的重要組成成分，參與細(xì)胞內(nèi)的各種生化反應(yīng)，是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的溶劑，維持細(xì)胞的形態(tài)和穩(wěn)定性。3.簡(jiǎn)述食品微生物污染的危害及控制措施。危害：（1）引起食品變質(zhì)：微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖，分解食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品的感官性狀發(fā)生改變，如色澤、氣味、質(zhì)地等變化，降低食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）產(chǎn)生毒素：一些微生物能產(chǎn)生毒素，如黃曲霉毒素、肉毒毒素等，食用含有毒素的食品會(huì)引起食物中毒，危害人體健康。（3）傳播疾?。菏称分械牟≡⑸锶缟抽T氏菌、大腸桿菌等，可通過食品傳播疾病，導(dǎo)致腸道傳染病等。控制措施：（1）加強(qiáng)食品原料的管理：選擇新鮮、無污染的原料，對(duì)原料進(jìn)行清洗、消毒等預(yù)處理。（2）控制加工過程的衛(wèi)生：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，對(duì)加工設(shè)備、工具等進(jìn)行定期清洗和消毒，嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，防止交叉污染。（3）合理包裝：采用合適的包裝材料和包裝方式，防止微生物的再次污染。（4）控制儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件：根據(jù)食品的特性，控制儲(chǔ)存溫度、濕度等條件，如低溫儲(chǔ)存可抑制微生物生長(zhǎng)。（5）使用食品添加劑：合理使用防腐劑、殺菌劑等食品添加劑，抑制微生物生長(zhǎng)。（6）加強(qiáng)檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)：對(duì)食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)和監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理問題食品。五、論述題（10分）論述微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用及意義。應(yīng)用：（1）酒類釀造：酵母菌在厭氧條件下將糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精，用于啤酒、葡萄酒、白酒等酒類的釀造。不同的酵母菌菌株和發(fā)酵條件可產(chǎn)生不同風(fēng)味的酒類。（2）發(fā)酵乳制品：乳酸菌可將牛奶中的乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使牛奶凝固，制成酸奶、奶酪等發(fā)酵乳制品。乳酸菌還能改善乳制品的風(fēng)味和質(zhì)地，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）調(diào)味品釀造：曲霉等微生物可用于醬油、醬類等調(diào)味品的釀造。曲霉能產(chǎn)生多種酶，分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等物質(zhì)，生成氨基酸、糖類等風(fēng)味物質(zhì)。（4）發(fā)酵豆制品：毛霉、根霉等微生物參與腐乳、豆豉等發(fā)酵豆制品的制作。微生物分解大豆中的蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和口感。（5）發(fā)酵果蔬制品：醋酸菌可將酒精氧化為醋酸，用于果醋的釀造。乳酸菌也可用于泡菜等發(fā)酵果蔬制品的制作。意義：（1）提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：微生物發(fā)酵可將大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉分解為糖類，更易于人體消化吸收。同時(shí)，發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生一些維生素、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（2）改善食品的風(fēng)味和質(zhì)地：微生物發(fā)酵產(chǎn)生的各種代謝產(chǎn)物賦予食品獨(dú)特的風(fēng)