營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)模擬習(xí)題與答案21.營(yíng)養(yǎng)：指人體通過(guò)攝取食物，滿(mǎn)足生理和生命活動(dòng)所需的物質(zhì)和能量。2.蛋白質(zhì)功效比值（PER）：指攝入的蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度，即攝入蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的生物效價(jià)。3.氨基酸評(píng)分（AAS）：指食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的組成與人體必需氨基酸需要量的比值。4.食品的成酸成堿作用：指食物在人體內(nèi)代謝后，產(chǎn)生的酸性或堿性物質(zhì)對(duì)體內(nèi)酸堿平衡的影響。5.膳食指南：指針對(duì)不同人群、不同生理狀況和不同地區(qū)，提出的合理膳食建議。二、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共計(jì)20分）1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素被稱(chēng)為“生命物質(zhì)基礎(chǔ)”？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A2.下列哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸？（）A.精氨酸B.組氨酸C.絲氨酸D.胱氨酸答案：B3.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血？（）A.鋅B.鐵C.葉酸D.尼克酸答案：C4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是？（）A.銅B.鐵C.鋅D.硒答案：D5.牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種？（）A.鈣B.鐵C.鉀D.鈉答案：B6.膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是？（）A.抗壞血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸答案：A7.具有抗氧化作用的維生素是？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.葉酸答案：C8.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起？（）A.蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良B.癩皮病C.腳氣病D.貧血答案：C9.河豚毒素含量最多的器官是？（）A.魚(yú)肉和血液B.魚(yú)頭和魚(yú)尾C.肝臟和卵巢D.魚(yú)鰓和眼睛答案：C10.下列哪種食物中蛋白質(zhì)含量最高？（）A.肉類(lèi)B.奶類(lèi)C.水果D.大豆答案：D三、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共計(jì)15分）1.以下哪些是蛋白質(zhì)的生理功能？（）A.構(gòu)成細(xì)胞和器官B.參與酶的催化作用C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)生理功能答案：ABCD2.以下哪些是碳水化合物的主要來(lái)源？（）A.谷類(lèi)B.蔬菜C.水果D.豆類(lèi)答案：ABCD3.以下哪些是維生素D的來(lái)源？（）A.食物B.日光照射C.藥物補(bǔ)充D.遺傳因素答案：ABC4.以下哪些是食品污染的途徑？（）A.水源污染B.土壤污染C.空氣污染D.食品加工過(guò)程答案：ABCD5.以下哪些是食品衛(wèi)生的基本要求？（）A.食品原料的衛(wèi)生B.食品加工過(guò)程的衛(wèi)生C.食品包裝的衛(wèi)生D.食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存的衛(wèi)生答案：ABCD四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共計(jì)20分）1.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能包括：構(gòu)成細(xì)胞和器官、參與酶的催化作用、維持酸堿平衡、調(diào)節(jié)生理功能、運(yùn)輸物質(zhì)、免疫作用等。2.簡(jiǎn)述碳水化合物的主要來(lái)源。答案：碳水化合物的主要來(lái)源包括：谷類(lèi)、蔬菜、水果、豆類(lèi)、糖類(lèi)等。3.簡(jiǎn)述維生素D的來(lái)源。答案：維生素D的來(lái)源包括：食物、日光照射、藥物補(bǔ)充等。4.簡(jiǎn)述食品污染的途徑。答案：食品污染的途徑包括：水源污染、土壤污染、空氣污染、食品加工過(guò)程等。五、論述題（10分）論述食品衛(wèi)生的基本要求及其在食品安全中的作用。答案：食品衛(wèi)生的基本要求包括：食品原料的衛(wèi)生、食品加工過(guò)程的衛(wèi)生、食品包裝的衛(wèi)生、食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存的衛(wèi)生等。這些基本要求在食品安全中的作用如下：1.食品原料的衛(wèi)生：確保食品原料的質(zhì)量，防止食品污染。2.食品加工過(guò)程的衛(wèi)生：防止食品在加工過(guò)程中受到污染，保證食品的安全。3.食品包裝的衛(wèi)生：防止食品在包裝過(guò)程中受到污染，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。4.食品運(yùn)輸