面點師初級考試題及答案1.制作饅頭一般選用（）面粉。A.高筋B.中筋C.低筋D.全麥答案：B2.酵母發(fā)酵的適宜溫度一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-35℃D.35-40℃答案：C3.調(diào)制面團時，水的作用不包括（）。A.使面粉形成面筋B.調(diào)節(jié)面團軟硬度C.參與生化反應D.增加面團韌性答案：A4.搓條的手法要求是（）。A.用力均勻，速度適中B.用力不均，速度快C.用力大，速度慢D.隨意搓動答案：A5.包制水餃時，捏合的方法是（）。A.對折捏B.提褶捏C.捻捏D.推捏答案：A6.烙制餅類時，鍋底溫度一般控制在（）。A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃答案：B7.制作蛋糕打發(fā)蛋清時，加入（）可使蛋清更穩(wěn)定。A.糖B.鹽C.檸檬汁D.以上都是答案：D8.下列不屬于中式面點的是（）。A.包子B.面包C.餃子D.油條答案：B9.蒸制面點時，一般需要的時間是（）。A.5-10分鐘B.10-15分鐘C.15-20分鐘D.20-30分鐘答案：B10.調(diào)制酥性面團時，油脂用量一般為面粉的（）。A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：C11.制作麻花時，面團應調(diào)制得（）。A.軟一些B.硬一些C.適中D.隨意答案：B12.炸制面點時，油溫一般控制在（）。A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-220℃答案：C13.下列哪種工具不是制作面點常用的（）。A.搟面杖B.烤箱C.打蛋器D.鋸子答案：D14.醒發(fā)面團的濕度一般控制在（）。A.40%-50%B.50%-60%C.60%-70%D.70%-80%答案：C15.制作豆沙餡時，紅豆需要提前（）。A.浸泡B.炒熟C.曬干D.切碎答案：A16.搟制面皮時，應（）用力。A.均勻B.先輕后重C.先重后輕D.隨意答案：A17.下列哪種面粉顏色最白（）。A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麥面粉D.中筋面粉答案：B18.制作花卷時，一般采用（）成型方法。A.包制B.搟制C.卷制D.捏制答案：C19.煮制湯圓時，水開后加入湯圓，煮至（）即可。A.湯圓浮起B(yǎng).湯圓變大C.湯圓熟透D.以上都對答案：A20.調(diào)制餡料時，鹽的作用是（）。A.增加鮮味B.調(diào)節(jié)甜度C.增加粘性D.以上都不是答案：A1.制作面點常用的原料有（）。A.面粉B.油脂C.糖D.雞蛋答案：ABCD2.面團調(diào)制的基本要求包括（）。A.軟硬適度B.光滑均勻C.符合品種要求D.無干面疙瘩答案：ABCD3.常見的面團發(fā)酵方法有（）。A.酵母發(fā)酵B.老面發(fā)酵C.化學膨松劑發(fā)酵D.自然發(fā)酵答案：ABC4.中式面點的成型方法有（）。A.包B.捏C.搓D.卷答案：ABCD5.烙制面點的特點有（）。A.外皮酥脆B.內(nèi)部柔軟C.顏色金黃D.口感豐富答案：ABCD6.蒸制面點的優(yōu)點有（）。A.營養(yǎng)損失少B.口感柔軟C.制作方便D.能保持形狀答案：ABCD7.炸制面點時，影響成品質(zhì)量的因素有（）。A.油溫B.炸制時間C.面團含水量D.面粉質(zhì)量答案：ABC8.制作餡料時，常用的增稠劑有（）。A.淀粉B.面粉C.瓊脂D.明膠答案：ABCD9.面點制作中常用的調(diào)味料有（）。A.鹽B.糖C.醬油D.醋答案：ABCD10.下列屬于傳統(tǒng)中式面點的有（）。A.月餅B.粽子C.麻花D.蛋糕答案：ABC1.制作面點時，所有面粉都可以相互替代。（）答案：×2.酵母發(fā)酵時間越長越好。（）答案：×3.調(diào)制面團時，水越多面團越軟。（）答案：√4.搓條時可以在案板上撒很多干粉防粘。（）答案：×5.包制面點時，餡料越多越好。（）答案：×6.烙制面點時不需要翻面。（）答案：×7.打發(fā)蛋清時可以用筷子代替打蛋器。（）答案：×8.中式面點只能用中式工具制作。（）答案：×9.醒發(fā)面團時溫度越高越好。（）答案：×10.煮制面點時，水開后要一直大火煮。（）答案：×1.制作面點常用的面粉有高筋面粉、中筋面粉和（）面粉。答案：低筋2.酵母發(fā)酵需要（）、水分和適宜溫度。答案：糖分3.調(diào)制面團時，油脂可以使面團（）。答案：柔軟光滑4.搓條時雙手用力要（）。答案：均勻5.包制包子時，一般采用（）捏法。答案：提褶6.烙制餅類時，要根據(jù)餅的（）調(diào)整火候。答案：厚度7.制作蛋糕打發(fā)蛋清時，要順著一個方向（）打發(fā)。答案：快速8.蒸制面點時，蒸鍋的水要（）。答案：充足9.調(diào)制酥性面團時，要先將油脂和（）攪拌均勻。答案：糖10.炸制面點時，要控制好（）和炸制時間。答案：油溫1.簡述制作饅頭的基本工藝流程。答案：準備材料，如面粉、酵母、水等。將酵母用溫水化開，加入面粉中，再加入適量水，揉成光滑面團。將面團放入溫暖處醒發(fā)至兩倍大。取出面團揉勻排氣，分成小劑子，搓成圓形。將劑子放入蒸籠，醒發(fā)15-20分鐘。開火蒸制15-20分鐘，關(guān)火后燜3-5分鐘。2.如何判斷面團是否發(fā)酵好？答案：面團體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指按壓面團，面團不回縮、不塌陷。觀察面團內(nèi)部，呈蜂窩狀組織。3.調(diào)制餡料時需要注意什么？答案：食材處理要精細，如切碎、剁碎等。調(diào)味料用量要合適，根據(jù)口味調(diào)整。攪拌均勻，使味道融合。餡料的干濕程度適中，太干太濕都影響口感。4.簡述炸制面點時的注意事項。答案：控制好油溫，避免油溫過高導致外皮焦糊，過低則吸油過多。炸制過程中要適時翻動面點，保證受熱均勻。根據(jù)面點大小和厚度調(diào)整炸制時間，確保熟透。炸好的面點要控油，可放在廚房紙上吸去多余油脂。1.論述如何提高中式面點的制作水平。答案：熟練掌握各種原料的特性和用途，能根據(jù)不同面點選擇合適原料。精準把握面團調(diào)制技巧，包括水、油、酵母等用量及攪拌手法，確保面團質(zhì)量。精通各類成型方法，通過不斷練習達到手法熟練、成型美觀。準確控制火候和時間，根據(jù)不同烹飪方式和面點品種合理調(diào)整，保證成品質(zhì)量。注重細節(jié)，如餡料調(diào)制、表面裝飾等，提升面點整體品質(zhì)。不斷學習新的制作工藝和技巧，嘗試創(chuàng)新，豐富面點品種。2.論述在面點制作中如何保證食品安全。答案：選用新鮮、無變質(zhì)的原料，嚴格篩選面粉、油脂、糖等食材。保持制作環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期清潔廚房設備、案板、餐具等。加工過程中遵守衛(wèi)生規(guī)范，如洗手、戴口罩和帽子等。生熟分開處理，避免交叉污染，使用不同案板和刀具?？刂坪檬称诽砑觿┑氖褂昧?，符合國家標準。按照規(guī)定的溫度和時間儲存和烹飪面點，防止變質(zhì)。對制作工具和設備定期消毒，確保食品安全無隱患。3.論述中式面點與西式面點的區(qū)別與聯(lián)系。答案：區(qū)別：原料方面，中式面點常用面粉、谷物、豆類等，西式面點常用面粉、黃油、牛奶、雞蛋等。制作工藝上，中式面點注重手工技藝，如揉、搓、捏等，西式面點更依賴模具和機器，且烘焙技術(shù)要求高?？谖短攸c，中式面點口味多樣，咸甜皆有，注重傳統(tǒng)風味，西式面點多為甜口，口味濃郁。外觀造型，中式面點造型豐富，常模仿自然形態(tài)，西式面點造型精美，注重裝飾。聯(lián)系：都屬于面點范疇，都需要對面團等原料進行加工制作。一些工具和基本操作手法有相似之處，如攪拌、打發(fā)等。在現(xiàn)代飲食文化交流中，相互借鑒融合，出現(xiàn)一些創(chuàng)新的面點品種。4.論述如何根據(jù)不同季節(jié)制作適合的面點。答案：春季：可制作一些清新爽口的面點，如蔬菜包子，選用新鮮蔬菜，搭配肉餡，營養(yǎng)豐富又符合春季養(yǎng)生。還可制作桃花酥等，以應季花卉為點綴，增添春日氛圍。夏季：多制作清涼解暑的面點，如綠豆糕，用綠豆制