2025年超星爾雅學(xué)習(xí)通《美食烹飪心得》考試備考題庫及答案解析就讀院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.烹飪中常用的“爆炒”技法，主要適用于（）A.處理干貨食材B.使食材迅速成熟，保持脆嫩口感C.制作湯羹類菜肴D.燉煮肉類食材答案：B解析：爆炒技法特點(diǎn)是火力猛、時間短，能夠使食材快速受熱成熟，形成外脆里嫩或色澤金紅的質(zhì)感。這種技法非常適合烹制需要保持脆嫩口感的食材，如蔬菜、薄切的肉類等。處理干貨需要先泡發(fā)，湯羹類菜肴需要小火慢燉，燉煮肉類需要長時間加熱，這些都與爆炒的特點(diǎn)不符。2.食材在烹飪前的初步處理，不包括（）A.清洗B.去除內(nèi)臟C.切割D.熬制答案：D解析：食材的初步處理是保證菜肴質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，主要包括清洗去除污物、去除不可食部分（如內(nèi)臟）、以及根據(jù)需要進(jìn)行的切割等操作。熬制是烹飪過程中的一道工序，不屬于食材的初步處理范疇。3.以下哪種調(diào)味料主要提供咸味（）A.醋B.醬油C.糖D.花椒答案：B解析：醬油是由大豆、麥麩等發(fā)酵制成，其主要風(fēng)味成分是鹽分，因此是提供咸味的主要調(diào)味料。醋提供酸味，糖提供甜味，花椒提供麻味和香氣，這些都與咸味無關(guān)。4.煮沸食物時，加入少許鹽的作用是（）A.提高水的沸點(diǎn)B.增加水的滲透壓C.使食物更易煮熟D.改善食物口感答案：A解析：根據(jù)物理原理，水中加入溶質(zhì)（如鹽）會提高其沸點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，加入少許鹽可以使水的沸點(diǎn)略微升高，有利于食物更快地煮熟。同時鹽分也能滲入食物內(nèi)部，改善口感，但提高沸點(diǎn)是其直接作用。5.烹飪中“上漿”的主要目的是（）A.增加菜肴色澤B.使食材保持水分，減少煮制時間C.增強(qiáng)菜肴香氣D.使食材口感更脆答案：B解析：上漿是指將淀粉與水混合后，均勻涂抹在食材表面。淀粉糊能夠包裹住食材，在加熱時形成保護(hù)層，減少水分流失，使食材更加鮮嫩多汁。同時也能使食材在煎炸時不易碎裂，縮短烹飪時間。6.以下哪種烹飪方式最能保持食材的維生素含量（）A.炸B.烤C.蒸D.煮答案：C解析：維生素是熱敏性物質(zhì)，在高溫和長時間加熱下容易分解。蒸是一種利用水蒸氣加熱的烹飪方式，溫度相對較低且加熱時間較短，能夠最大限度地保留食材中的維生素。炸和烤屬于干熱加熱，溫度較高；煮雖然是濕熱加熱，但長時間浸泡在水中也會造成維生素?fù)p失。7.腌制肉類時加入食鹽的主要作用是（）A.增加甜味B.殺菌防腐C.去除腥味D.增加顏色答案：B解析：食鹽具有強(qiáng)烈的滲透壓，能夠?qū)⑹巢闹械乃譂B出，同時也能抑制微生物的生長繁殖，起到殺菌防腐的作用。腌制過程中，鹽分還能與肉類中的蛋白質(zhì)發(fā)生作用，改變其結(jié)構(gòu)，從而去除腥味。8.烹飪中常用的“勾芡”技法，主要目的是（）A.增加菜肴亮度B.使湯汁濃稠，口感更佳C.增強(qiáng)菜肴香氣D.使食材更易煮熟答案：B解析：勾芡是指將淀粉與水混合后，倒入正在加熱的湯汁中，使湯汁變得濃稠。勾芡不僅可以使湯汁附著在食材表面，提升菜肴的口感和美觀度，還能起到固定食材形態(tài)的作用。這是烹飪中常用的改善湯汁狀態(tài)的技法。9.以下哪種食材適合進(jìn)行“紅燒”烹飪（）A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.豆制品答案：C解析：紅燒是一種以醬油、糖、酒等調(diào)味料為主，經(jīng)過長時間加熱的烹飪方法，特別適合烹制肉類食材。肉類在紅燒過程中能夠充分吸收調(diào)味料的味道，變得軟糯入味。蔬菜適合快炒或清炒，海鮮適合清蒸或白灼，豆制品適合燉煮或涼拌，這些烹飪方法與紅燒的特點(diǎn)和食材特性更匹配。10.烹飪完成后，對剩余食材的正確處理方法是（）A.立即丟棄B.擦拭干凈后存放C.不需處理直接存放D.放入冰箱冷凍保存答案：B解析：烹飪剩余的食材如果需要再次使用，應(yīng)該先仔細(xì)檢查是否有變質(zhì)或受到污染，然后擦拭干凈，放入密封容器中冷藏保存。立即丟棄是不合理的浪費(fèi)，不處理直接存放容易滋生細(xì)菌，放入冰箱冷凍雖然可以保存較長時間，但也不是首選方法，因?yàn)槔鋬鰰淖兪巢牡馁|(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。11.烹飪中常用的“腌制”技法，主要目的是（）A.使食材迅速成熟B.提高食材溫度C.改變食材風(fēng)味和質(zhì)地D.去除食材表面污物答案：C解析：腌制是利用鹽、糖、醬料等對食材進(jìn)行浸泡或涂抹，使其滲透入味或發(fā)生化學(xué)變化的過程。其主要目的是改變食材的風(fēng)味和質(zhì)地，例如使肉類更咸香、蔬菜更脆嫩，或用于延長食材的保存期?？焖俪墒焓桥腼儯ㄈ缂逭?、燒烤）的目的，提高溫度是加熱的目的，去除污物是清洗的目的，這些與腌制的主要目的不符。12.以下哪種烹飪方式屬于“干熱烹飪”（）A.煮B.蒸C.炒D.燉答案：C解析：干熱烹飪是指利用熱空氣直接作用于食材進(jìn)行加熱的烹飪方式，沒有液體介質(zhì)參與。炒菜時，鍋體通過熱源加熱，高溫?zé)嵊椭苯咏佑|食材進(jìn)行烹飪，屬于典型的干熱烹飪。煮、蒸、燉都涉及到液體介質(zhì)（水或湯）的加熱，屬于濕熱烹飪。13.食材的“新鮮度”對烹飪結(jié)果的影響主要體現(xiàn)在（）A.食材的重量B.食材的硬度C.食材的口感和風(fēng)味D.食材的形狀答案：C解析：食材的新鮮度直接關(guān)系到其本身的口感和風(fēng)味物質(zhì)含量。新鮮食材通常具有更佳的口感（如脆、嫩）和更豐富的風(fēng)味，能夠提升菜肴的整體品質(zhì)。重量、硬度、形狀雖然也是食材的屬性，但并非新鮮度影響烹飪結(jié)果的主要體現(xiàn)。不新鮮的食材往往風(fēng)味流失、口感變差，影響菜肴最終效果。14.烹飪中“焯水”的主要作用是（）A.增加菜肴色澤B.去除食材異味和腥味C.使食材更容易入味D.增加菜肴營養(yǎng)答案：B解析：焯水是指將食材放入沸水中短暫加熱后迅速撈出。其主要作用是去除食材表面的雜質(zhì)、腥味和異味，使菜肴更加清爽。同時，對于一些不易熟透的食材，焯水也可以進(jìn)行初步加熱。焯水主要是為了改善菜肴的衛(wèi)生狀況和口感，而不是為了增加色澤、幫助入味或提升營養(yǎng)。15.調(diào)味料中，以下哪種主要提供甜味（）A.醋B.醬油C.糖D.花椒答案：C解析：糖是常見的甜味調(diào)味料，能夠?yàn)椴穗忍峁┨鹞?。醋提供酸味，醬油主要提供咸味和鮮味，花椒提供麻味和香氣，這些都與甜味無關(guān)。在烹飪中，糖常用于調(diào)制甜味菜肴或作為提鮮、增色的輔料。16.烹飪過程中，控制“火候”主要是指控制（）A.烹飪時間B.烹飪溫度C.調(diào)味料用量D.食材投入量答案：B解析：火候在烹飪中指的是加熱的強(qiáng)度和溫度，以及持續(xù)時間?？刂苹鸷蚴潜ＷC食材成熟適度、口感最佳的關(guān)鍵。不同的菜肴和烹飪技法需要不同的火候（如大火、中火、小火）。雖然火候的掌握也涉及到時間，但其核心是溫度的控制。調(diào)味料用量和食材投入量屬于調(diào)味和備料環(huán)節(jié)，與火候控制無直接關(guān)系。17.以下哪種食材在烹飪前需要“焯水”（）A.土豆B.蘑菇C.綠葉蔬菜D.海鮮答案：C解析：綠葉蔬菜在烹飪前通常需要焯水，主要是為了去除其表面的污垢、去除部分苦澀味或草酸，以及使蔬菜顏色更加翠綠。土豆、蘑菇一般不需要焯水，可以直接進(jìn)行炒、燉等烹飪。海鮮類食材是否需要焯水取決于具體種類和烹飪需求，但并非普遍需要焯水。18.烹飪中“掛糊”的主要目的是（）A.增加菜肴顏色B.使食材不易脫皮，保持形狀，減少水分流失C.增加菜肴重量D.使食材口感更軟答案：B解析：掛糊是指將食材裹上一層淀粉或玉米粉等的糊狀物后再進(jìn)行烹飪（通常為油炸）。其主要目的是使食材在油炸或烘烤時形成一層保護(hù)膜，不易脫皮，保持形狀完整，減少內(nèi)部水分流失，使口感更酥脆或更嫩滑。掛糊可以改善菜肴的色澤和口感，但主要目的不是增加顏色、重量或單純使口感變軟。19.調(diào)味料中，以下哪種主要提供辣味（）A.醋B.姜C.辣椒D.花椒答案：C解析：辣椒是常見的提供辣味的調(diào)味料，其辣味主要來自辣椒素。醋提供酸味，姜提供辛香味，花椒提供麻味和香氣，這些與辣椒提供的辣味性質(zhì)不同。在烹飪中，辣椒常用于調(diào)制辣味菜肴或增加風(fēng)味層次。20.烹飪完成后，對剩余的食用油的正確處理方法是（）A.直接倒掉B.晾涼后密封保存C.繼續(xù)用于下次烹飪D.放入冰箱冷凍保存答案：B解析：烹飪剩余的食用油如果質(zhì)量尚可，應(yīng)將其晾涼后倒入密封的容器中，存放在陰涼干燥處，避免光照和高溫，以減緩氧化變質(zhì)的速度。直接倒掉是浪費(fèi)，繼續(xù)用于下次烹飪可能影響菜肴風(fēng)味且不安全，放入冰箱冷凍保存并非常規(guī)做法，且可能影響油的質(zhì)量。密封保存是延長食用油保質(zhì)期的常用方法。二、多選題1.烹飪中常用的調(diào)味技法包括（）A.倒入B.拌入C.炒香D.浸泡E.淋灑答案：ABDE解析：烹飪中的調(diào)味技法多種多樣，不同的技法適用于不同的調(diào)味料和菜肴。倒入是指將液體調(diào)味料直接注入鍋中；拌入是指將粉狀或塊狀調(diào)味料與食材或湯汁混合；浸泡是指將食材放入調(diào)味液中使其充分吸收味道；淋灑是指將液態(tài)調(diào)味料均勻地灑在食材表面。炒香是指通過加熱使調(diào)味料（如香料、蔥姜蒜）散發(fā)香氣，屬于增香過程，而非直接調(diào)味技法。因此，倒入、拌入、浸泡、淋灑都是常見的調(diào)味技法。2.影響食材烹飪成熟度的因素主要有（）A.食材種類B.烹飪方法C.加熱溫度D.烹飪時間E.食材大小答案：ABCDE解析：食材的成熟度受到多種因素的綜合影響。食材種類不同，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)和含水量不同，導(dǎo)致烹飪所需時間和溫度不同（A）。不同的烹飪方法（如煮、炒、烤）熱量傳遞方式和強(qiáng)度不同，影響成熟速度和效果（B）。加熱溫度越高，成熟越快；溫度越低，成熟越慢或越嫩（C）。烹飪時間是熱量作用于食材持續(xù)的時間，直接影響成熟度（D）。食材的大小和形狀影響其受熱面積和均勻性，從而影響成熟度（E）。因此，這些因素都會影響食材的烹飪成熟度。3.烹飪中常用的“刀工”技法包括（）A.切B.剁C.削D.劃E.拍答案：ABCDE解析：刀工是烹飪的基本功，指的是運(yùn)用刀具對食材進(jìn)行加工處理的各種技法。切包括切片、切條、切丁、切末等多種方式；剁是指用刀背砸碎食材；削是指用刀面將食材削成薄片；劃是指用刀在食材表面劃出紋路；拍是指用刀面將食材拍松或拍扁。這些都是烹飪中常用的刀工技法，能夠根據(jù)需要將食材處理成不同的形狀，以便于后續(xù)烹飪和調(diào)味。4.調(diào)味料按照來源分類，可以分為（）A.動物性調(diào)味料B.植物性調(diào)味料C.微生物發(fā)酵調(diào)味料D.人工合成調(diào)味料E.礦物性調(diào)味料答案：ABCE解析：調(diào)味料的來源廣泛，可以根據(jù)其來源進(jìn)行分類。動物性調(diào)味料來源于動物，如蠔油、骨湯等；植物性調(diào)味料來源于植物，如醬油、醋、糖等；微生物發(fā)酵調(diào)味料是通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的，如醬油、醋、腐乳等；礦物性調(diào)味料來源于礦物，如鹽、味精（部分為礦物來源）等。人工合成調(diào)味料雖然也是調(diào)味料的一種，但通常不作為主要的分類依據(jù)，因?yàn)樗粚儆谔烊粊碓?。因此，動物性、植物性、微生物發(fā)酵和礦物性是常見的調(diào)味料來源分類。5.烹飪過程中，保持食材“鮮味”的方法有（）A.使用新鮮食材B.合理運(yùn)用鹽味C.采用適宜的烹飪方法D.添加鮮味調(diào)味料E.控制適宜的烹飪時間答案：ABCDE解析：食材的鮮味是其本身固有的品質(zhì)，也是菜肴美味的重要組成部分。使用新鮮食材是保持鮮味的首要前提（A）。鹽味能夠促進(jìn)食材內(nèi)部鮮味物質(zhì)的溶出和感知（B）。不同的烹飪方法（如蒸、燉）能夠更好地保留或激發(fā)食材的鮮味（C）。添加鮮味調(diào)味料（如味精、雞精、蠔油）可以直接增加菜肴的鮮味（D）?？刂七m宜的烹飪時間，避免過度加熱導(dǎo)致鮮味物質(zhì)分解流失（E），也是保持鮮味的重要措施。因此，這些方法都有助于保持或提升菜肴的鮮味。6.烹飪中常見的“加熱方式”包括（）A.熱傳導(dǎo)B.熱輻射C.熱對流D.電流加熱E.化學(xué)加熱答案：ABC解析：加熱是烹飪的核心環(huán)節(jié)，熱量傳遞方式主要有三種。熱傳導(dǎo)是指熱量通過物體內(nèi)部粒子振動直接傳遞，如鍋具傳熱給食材。熱輻射是指熱量以電磁波形式傳遞，如烤箱、明火直接照射食材。熱對流是指熱量通過流體（液體或氣體）的流動傳遞，如火爐加熱鍋中的水。電流加熱和化學(xué)加熱雖然也能產(chǎn)生熱量，但它們不是熱量傳遞到食材的主要方式，而是能量轉(zhuǎn)換或產(chǎn)生熱量的方式。因此，熱傳導(dǎo)、熱輻射、熱對流是烹飪中常見的加熱方式。7.食材的“預(yù)處理”工作包括（）A.清洗B.去除不可食部分C.分割D.熟處理（如焯水、腌制）E.調(diào)味答案：ABCD解析：食材的預(yù)處理是為了保證烹飪效果和食品安全，在正式烹飪前對食材進(jìn)行的準(zhǔn)備工作。清洗是去除食材表面的污垢和雜質(zhì)；去除不可食部分（如蔬菜的根葉、肉類的筋膜內(nèi)臟）是保證口感和衛(wèi)生；分割是將整塊的食材根據(jù)需要切成合適的大小和形狀；熟處理（如焯水、腌制）是為了去除異味、幫助入味或改變食材性質(zhì)。調(diào)味通常是在烹飪過程中或烹飪完成后進(jìn)行的，不屬于預(yù)處理工作。因此，清洗、去除不可食部分、分割、熟處理都是食材的預(yù)處理工作。8.烹飪中“調(diào)味”的目的包括（）A.提升食材風(fēng)味B.豐富菜肴色彩C.增加菜肴營養(yǎng)D.改善菜肴口感E.美化菜肴形態(tài)答案：ABD解析：調(diào)味是烹飪過程中重要的環(huán)節(jié)，其主要目的是通過添加各種調(diào)味料來提升菜肴的風(fēng)味、改善口感，并豐富菜肴的色彩。調(diào)味料能夠帶來酸、甜、咸、鮮、苦、辣等多種味道，組合搭配可以形成復(fù)雜而和諧的風(fēng)味（A）。不同顏色的調(diào)味料（如番茄醬、辣椒）可以改變菜肴的視覺吸引力（B）。調(diào)味雖然不能直接大幅增加菜肴的營養(yǎng)成分，但可以通過選擇營養(yǎng)豐富的調(diào)味料（如香料）來輔助提升營養(yǎng)價值（C，但非主要目的）。調(diào)味主要作用于味覺和觸覺，對形態(tài)影響很?。‥）。因此，提升風(fēng)味、豐富色彩、改善口感是調(diào)味的主要目的。9.烹飪中常見的“干貨食材”包括（）A.豆類B.蔬菜干C.肉干D.海帶E.果脯答案：ABCE解析：干貨食材是指經(jīng)過干燥處理，去除大部分水分，以便于儲存和運(yùn)輸?shù)氖巢?。豆類（如黃豆、紅豆）需要干制后才能長期儲存和烹飪；蔬菜干（如木耳、香菇、蘿卜干）是蔬菜干制而成；果脯（如杏脯、蘋果脯）是水果加工而成；肉干是肉類干制而成。海帶雖然也是加工品，但其干燥方式通常不被歸為常見的“干貨”范疇，且其烹飪方法與豆類、蔬菜干等有較大差異。因此，豆類、蔬菜干、肉干、果脯屬于常見的干貨食材。10.烹飪過程中，控制“火候”需要考慮的因素有（）A.食材種類B.食材狀態(tài)（生/熟）C.烹飪技法D.環(huán)境溫度E.設(shè)備性能答案：ABCE解析：火候的控制是烹飪的關(guān)鍵，需要根據(jù)多種因素靈活調(diào)整。不同的食材種類（如肉類、蔬菜、海鮮）其性質(zhì)和烹飪所需溫度不同（A）。食材的狀態(tài)（生/熟）決定了加熱的程度和時間（B）。不同的烹飪技法（如炒、炸、燉）對火候的要求也不同（C）。環(huán)境溫度會影響加熱設(shè)備的效率和室內(nèi)烹飪的散熱情況，從而間接影響火候控制（D）。設(shè)備的性能（如灶具的火力穩(wěn)定性、烤箱的溫度控制精度）直接影響火候的準(zhǔn)確性（E）。因此，這些因素都需要在控制火候時加以考慮。11.烹飪中影響菜肴口感的因素主要有（）A.食材新鮮度B.烹飪火候C.調(diào)味料搭配D.食材切割方式E.菜肴色澤答案：ABCD解析：菜肴的口感是食客對菜肴的綜合感受，包括質(zhì)感和味覺等。食材的新鮮度直接影響其本身的爽脆、嫩滑等質(zhì)感（A）。烹飪火候的掌握決定了食材的成熟程度和軟硬程度，例如炒得過火會變老，燉得過久會變爛（B）。調(diào)味料的種類、比例和加入時機(jī)都會影響菜肴的酸甜苦辣咸味，從而影響整體口感（C）。食材的切割方式（如切丁、切片、切絲）會影響其受熱面積和吸味能力，進(jìn)而影響口感（D）。菜肴的色澤雖然主要影響視覺，但也會對食客的味覺預(yù)期產(chǎn)生影響，間接影響口感感知（E，但非主要因素）。因此，食材新鮮度、烹飪火候、調(diào)味料搭配、食材切割方式都是影響菜肴口感的主要因素。12.烹飪中常用的“蒸”技法適用于（）A.制作糕點(diǎn)B.烹飪海鮮C.燉煮湯品D.炒制蔬菜E.烹飪?nèi)忸惔鸢福篈BE解析：蒸是一種利用水蒸氣對食材進(jìn)行加熱的烹飪方法。制作糕點(diǎn)（如包子、饅頭、蛋糕）需要利用蒸的方式使面糊定型并成熟（A）。海鮮（如魚、蝦）蒸制能夠保持其鮮嫩口感和汁水（B）。部分肉類（如清蒸雞、蒸肉餅）也適合用蒸的方法，以保持肉質(zhì)的細(xì)嫩（E）。燉煮湯品通常采用慢火煨燉的方式，而非快速蒸汽加熱（C）。炒制蔬菜需要大火快速加熱，使蔬菜保持脆爽，蒸制會使蔬菜變軟（D）。因此，蒸技法適用于制作糕點(diǎn)、烹飪海鮮和烹飪部分肉類。13.調(diào)味料按照狀態(tài)分類，可以分為（）A.液體調(diào)味料B.固體調(diào)味料C.半流體調(diào)味料D.氣體調(diào)味料E.液化調(diào)味料答案：ABC解析：調(diào)味料可以根據(jù)其物理狀態(tài)進(jìn)行分類。液體調(diào)味料（如醬油、醋、料酒）是最常見的類型（A）。固體調(diào)味料（如鹽、糖、香料粉）可以直接加入或研磨后使用（B）。半流體調(diào)味料（如調(diào)味醬、油膏）介于液體和固體之間（C）。氣體調(diào)味料（如蔥姜蒜的香氣）通常通過加熱散發(fā)，難以單獨(dú)歸類為一種狀態(tài)（D，非主要分類方式）。液化調(diào)味料不是調(diào)味料狀態(tài)的常規(guī)分類（E）。因此，液體、固體、半流體是調(diào)味料常見的狀態(tài)分類。14.烹飪過程中，確保食材“安全”的措施包括（）A.食材徹底清洗B.食材適當(dāng)加熱C.保持廚房環(huán)境衛(wèi)生D.食品密封保存E.避免交叉污染答案：ABCDE解析：確保食材安全是烹飪過程中至關(guān)重要的一環(huán)。食材徹底清洗可以去除表面的污垢和微生物（A）。適當(dāng)?shù)募訜幔ㄈ绯浞种笫欤┠軌驓绱蟛糠钟泻ξ⑸?，保證食品安全（B）。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生（如清潔操作臺面、地面，定期消毒）可以減少微生物的滋生和傳播（C）。食品在存放和加工過程中應(yīng)進(jìn)行密封保存，避免空氣中微生物和雜質(zhì)的污染（D）。避免交叉污染（如生熟分開處理、使用不同刀具砧板）是防止病原體傳播的關(guān)鍵措施（E）。因此，這些措施都是確保食材安全的重要環(huán)節(jié)。15.食材的“質(zhì)地”特性包括（）A.硬度B.脆性C.嫩度D.水分含量E.顏色答案：ABCD解析：食材的質(zhì)地是指其物理結(jié)構(gòu)所表現(xiàn)出的特性，是口感的重要組成部分。硬度是指食材抵抗變形或壓入的能力（A）。脆性是指食材受外力作用后易斷裂的特性（B）。嫩度是指食材口感柔軟、不易咀嚼的特性（C）。水分含量直接影響食材的濕潤感、緊實(shí)度和咀嚼感（D）。質(zhì)地是描述食材內(nèi)部結(jié)構(gòu)和物理狀態(tài)的概念，而顏色是視覺感知，雖然與外觀相關(guān)，但不屬于質(zhì)地的范疇（E）。因此，硬度、脆性、嫩度、水分含量都是食材質(zhì)地特性的體現(xiàn)。16.烹飪中“焯水”的目的是（）A.去除異味B.殺滅部分微生物C.使食材顏色更鮮亮D.預(yù)熟食材E.增加食材吸水性答案：ABCD解析：焯水是將食材放入沸水中短暫加熱后迅速撈出的一種預(yù)處理方法，具有多種作用。首先，可以去除食材表面的污垢和部分不良?xì)馕叮ˋ）。其次，適當(dāng)?shù)募訜峥梢詺缡巢谋砻娴囊徊糠治⑸?，提高食品安全性（B）。對于一些顏色較深或需要保持翠綠的蔬菜，焯水可以去除部分水溶性色素，使顏色更鮮亮（C）。焯水也可以對一些不易熟透的食材進(jìn)行預(yù)熟，縮短后續(xù)烹飪時間（D）。焯水過程中食材會吸水，但主要目的不是增加吸水性，且焯水后往往需要瀝干（E）。因此，去除異味、殺滅微生物、使顏色更鮮亮、預(yù)熟食材是焯水的主要目的。17.烹飪中常見的“肉類食材”包括（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉E.海魚答案：ABCD解析：肉類食材通常指哺乳動物的肌肉部分。豬肉、牛肉、羊肉都是常見的哺乳動物肉類，在烹飪中應(yīng)用廣泛（A、B、C）。雞肉雖然屬于禽類，但其肉質(zhì)常被歸入廣義的肉類范疇，也是常見的烹飪食材（D）。海魚屬于水產(chǎn)，雖然也是食物，但其分類和烹飪方式通常與陸生哺乳動物的肉類有所區(qū)別，不屬于常見的“肉類食材”范疇（E）。因此，豬肉、牛肉、羊肉、雞肉是烹飪中常見的肉類食材。18.調(diào)味料按照用途分類，可以分為（）A.咸味調(diào)味料B.香料C.甜味調(diào)味料D.酸味調(diào)味料E.鮮味調(diào)味料答案：ABCDE解析：調(diào)味料可以根據(jù)其主要的味覺功能或特殊用途進(jìn)行分類。咸味調(diào)味料（如鹽、醬油）提供咸味（A）。甜味調(diào)味料（如糖、蜂蜜）提供甜味（C）。酸味調(diào)味料（如醋、檸檬汁）提供酸味（D）。鮮味調(diào)味料（如味精、雞精、蠔油）提供鮮味（E）。香料是指具有特殊香氣或風(fēng)味的調(diào)味料，它們不一定提供主要的酸、甜、咸、鮮味，但能增加菜肴的風(fēng)味層次和香氣，如花椒、八角、桂皮等（B）。因此，按照用途分類，咸味、甜味、酸味、鮮味調(diào)味料以及香料都是常見的類別。19.烹飪過程中，控制“時間”需要考慮的因素有（）A.食材大小B.食材厚度C.烹飪技法D.食材成熟度要求E.灶具火力答案：ABCDE解析：烹飪時間的控制是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，需要綜合考慮多種因素。食材的大小和體積不同，其加熱所需時間自然不同（A）。食材的厚度影響熱量穿透的深度，越厚則需要越長時間（B）。不同的烹飪技法（如快炒只需幾十秒，慢燉需要數(shù)小時）對時間的要求截然不同（C）。菜肴最終需要的成熟度（如生熟程度）決定了加熱時間的長短（D）。灶具的火力大小直接影響加熱速度，火力越強(qiáng)，所需時間越短；火力越弱，所需時間越長（E）。因此，食材大小、厚度、烹飪技法、成熟度要求、灶具火力都是控制烹飪時間時需要考慮的重要因素。20.烹飪中“腌制”的作用有（）A.去除食材異味B.改變食材質(zhì)地C.增加食材風(fēng)味D.延長食材保存期E.減少食材水分答案：ABCD解析：腌制是利用鹽、糖、酒、醬料等溶液對食材進(jìn)行浸泡或涂抹的過程，具有多種作用。鹽的滲透壓可以抑制微生物生長，去除食材中的部分水分和腥臊味，從而去除異味（A）。腌制過程中的鹽分和糖分滲透以及酶的作用，可以改變食材的質(zhì)地，使其更緊實(shí)或更易入味（B）。腌料中的各種調(diào)味料能夠深入食材內(nèi)部，使其吸收風(fēng)味，增加菜肴的滋味（C）。高濃度的鹽分環(huán)境能夠顯著抑制微生物活動，延長食材的保存期，尤其適用于制作咸菜、臘肉等（D）。腌制會導(dǎo)致食材部分水分流失，但主要目的不是減少水分，而是利用滲透壓和其他作用改善風(fēng)味和質(zhì)地（E，但非主要目的）。因此，去除異味、改變質(zhì)地、增加風(fēng)味、延長保存期是腌制的主要作用。三、判斷題1.食材的清洗只能在烹飪前進(jìn)行一次。（）答案：錯誤解析：食材的清洗是保證食品安全和品質(zhì)的重要步驟。雖然烹飪前是主要的清洗環(huán)節(jié)，但在烹飪過程中，對于一些需要分步進(jìn)行的菜肴，可能需要在某個階段對食材進(jìn)行再次清洗。例如，涼拌菜在拌入調(diào)料前可能需要沖洗掉表面的油漬，或者烹飪中途需要清洗加入的蔬菜。因此，食材的清洗并不僅僅局限于烹飪前一次性完成，根據(jù)實(shí)際情況可能需要進(jìn)行多次清洗。2.烹飪中的“火候”僅指加熱的強(qiáng)度。（）答案：錯誤解析：烹飪中的“火候”是一個綜合概念，它不僅指加熱的強(qiáng)度（如大火、小火），還包括加熱的持續(xù)時間以及溫度的穩(wěn)定控制。不同的菜肴和烹飪步驟需要不同的火候組合，既要控制好加熱的力度，也要把握好烹飪的時間，才能達(dá)到最佳的烹飪效果。因此，火候僅指加熱強(qiáng)度的說法是不全面的。3.所有的肉類食材在烹飪前都需要焯水。（）答案：錯誤解析：肉類食材是否需要焯水取決于其種類、品質(zhì)以及最終的烹飪方式。例如，新鮮的、血水較少的肉類（如雞胸肉、里脊肉）在烹飪前通常不需要焯水，因?yàn)殪趟赡軙p失部分營養(yǎng)成分和鮮味。而一些帶有較多血水的肉類（如豬肉、牛肉部位較差的），或者需要長時間燉煮的肉類，焯水可以幫助去除血水、腥味，使湯汁更清澈。此外，一些需要保持肉質(zhì)鮮嫩的烹飪方式（如清蒸）則完全不需要焯水。因此，并非所有肉類食材在烹飪前都需要焯水。4.調(diào)味料放得越多，菜肴的味道就越好。（）答案：錯誤解析：調(diào)味料的使用需要講究適量和平衡，過多或過少都會影響菜肴的風(fēng)味。調(diào)味料放得過多，不僅可能導(dǎo)致味道過于濃重、單一，甚至產(chǎn)生異味，破壞食材本身的鮮味，還可能造成營養(yǎng)不均衡或?qū)】挡焕?。菜肴的味道是多種調(diào)味料協(xié)同作用的結(jié)果，需要根據(jù)食材特性、個人口味和菜肴類型進(jìn)行恰當(dāng)搭配和調(diào)整。追求味道的層次感和和諧感，而不是簡單地將調(diào)味料堆砌，才是烹飪的精髓。因此，調(diào)味料并非越多越好。5.烹飪后的剩余食材可以隨意堆放在冰箱里。（）答案：錯誤解析：烹飪后的剩余食材如果需要再次食用，應(yīng)該妥善處理和保存。首先，應(yīng)盡快將剩余食材冷卻至室溫，然后放入密封的容器中，以減少水分蒸發(fā)和細(xì)菌污染。不同種類的食材可能需要不同的保存方式，例如肉類、海鮮等易變質(zhì)食材應(yīng)放入冰箱冷藏或冷凍。同時，剩余食材應(yīng)與生熟食材分開存放，避免交叉污染。隨意堆放不僅容易導(dǎo)致食材變質(zhì)，也可能傳播細(xì)菌，影響食品安全。因此，烹飪后的剩余食材不能隨意堆放。6.刀工只是指切菜的技術(shù)。（）答案：錯誤解析：刀工是烹飪的基本功之一，它不僅僅指切菜的技術(shù)，而是涵蓋了使用刀具對食材進(jìn)行各種加工處理的全過程，包括切、割、剁、削、拍、片、絲、丁、末等多種技法。不同的刀工技法能夠?qū)⑹巢奶幚沓刹煌男螤?，以滿足不同的烹飪需求和菜肴造型要求。因此，刀工是一個廣義的概念，遠(yuǎn)不止于切菜技術(shù)。7.食材的預(yù)處理步驟是可有可無的。（）答案：錯誤解析：食材的預(yù)處理是烹飪過程中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。預(yù)處理包括清洗、去皮、去內(nèi)臟、分割、焯水、腌制等步驟，這些步驟對于保證菜肴的食品安全、去除異味、改善口感、保持色澤以及提高后續(xù)烹飪效率都具有重要意義。例如，清洗可以去除污垢和農(nóng)藥殘留，焯水可以去除腥味和血水，腌制可以使肉類更易入味。忽視預(yù)處理步驟往往會導(dǎo)致菜肴品質(zhì)下降，甚至影響健康。因此，食材的預(yù)處理步驟是必不可少的。8.烹飪過程中，只要食材熟了就可以了，火候是否合適不重要。（）答案：錯誤解析：食材是否熟透是判斷烹飪是否完成的重要指標(biāo)之一，但僅僅確保食材熟了并不足夠，火候是否合適同樣至關(guān)重要。不同的烹飪方法和菜肴對火候的要求不同，合適的火候能夠使食材達(dá)到最佳的口感和狀態(tài)。例如，炒菜需要大火快速加熱以保持食材的脆嫩，而燉菜則需要小火慢燉以使食材軟爛入味?；鸷虿划?dāng)不僅會影響菜肴的口感，還可能導(dǎo)致食材過老或過生，甚至破壞營養(yǎng)成分。因此，烹飪過程中既要確保食材熟透，也要掌握好合適的火候。9.烹飪中的香料可以隨意添加，越多越香。（）答案：錯誤解析：烹飪中的香料是提升菜肴風(fēng)味的重要調(diào)味料，但其使用需要根據(jù)食材特性、菜肴類型和個人口味進(jìn)行恰當(dāng)搭配，并非越多越香。過量的香料會掩蓋食材本身的鮮味，甚至產(chǎn)生異味，使菜肴味道失衡。不同的香料有不同的風(fēng)味和搭配規(guī)則，需要一定的烹飪經(jīng)驗(yàn)和知識。香料的使用應(yīng)追求“提香”、“增味”，而非簡單的堆砌。因此，烹飪中的香料不能隨意添加，也不是