中式糕點(diǎn)師操作水平競(jìng)賽考核試卷含答案中式糕點(diǎn)師操作水平競(jìng)賽考核試卷含答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)中式糕點(diǎn)師的操作水平，通過(guò)實(shí)際操作技能的測(cè)試，評(píng)估學(xué)員對(duì)中式糕點(diǎn)制作技藝的掌握程度，確保學(xué)員能夠熟練運(yùn)用傳統(tǒng)技藝，制作出符合現(xiàn)實(shí)需求的高質(zhì)量中式糕點(diǎn)。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種糕點(diǎn)屬于蘇式糕點(diǎn)？（）

A.月餅B.蛋糕C.松糕D.湯包

2.糕點(diǎn)制作中，面粉的筋度越高，適宜制作的糕點(diǎn)類(lèi)型是？（）

A.松糕B.餅干C.湯包D.蛋糕

3.制作廣式月餅時(shí)，用于填充月餅餡料的糖漿應(yīng)具備的特點(diǎn)是？（）

A.甜度適中B.香氣濃郁C.顏色金黃D.以上都是

4.糕點(diǎn)師傅在揉面時(shí)，下列哪種手法有助于提高面團(tuán)的筋度？（）

A.搓揉B.揉壓C.拍打D.拉扯

5.在制作油酥面時(shí)，若面團(tuán)的溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果？（）

A.面團(tuán)易斷B.面團(tuán)不易成型C.面團(tuán)表面光滑D.面團(tuán)口感松軟

6.糕點(diǎn)制作中，下列哪種油脂適用于制作酥皮糕點(diǎn)？（）

A.植物油B.花生油C.芝麻油D.豬油

7.制作紅豆沙餡時(shí)，為了使紅豆沙更加細(xì)膩，通常需要經(jīng)過(guò)哪個(gè)步驟？（）

A.煮紅豆B.搗碎紅豆C.過(guò)篩D.燉煮

8.糕點(diǎn)師傅在調(diào)制糕點(diǎn)餡料時(shí)，下列哪種調(diào)味品不宜過(guò)多使用？（）

A.糖B.鹽C.醬油D.香油

9.在制作豆沙糕時(shí)，若豆沙餡料過(guò)干，應(yīng)如何處理？（）

A.添加糖B.添加水C.添加油D.添加淀粉

10.糕點(diǎn)制作中，下列哪種面粉適用于制作糯米糕點(diǎn)？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉

11.制作月餅時(shí)，若月餅皮過(guò)厚，可能導(dǎo)致什么問(wèn)題？（）

A.月餅口感差B.月餅易碎C.月餅不易成型D.月餅色澤不佳

12.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)粘手，應(yīng)采取什么措施？（）

A.添加面粉B.添加油C.添加水D.添加鹽

13.制作桂花糕時(shí)，若桂花香氣不足，可以采取什么方法？（）

A.增加桂花用量B.提高烘焙溫度C.使用新鮮桂花D.以上都是

14.糕點(diǎn)制作中，下列哪種面粉適用于制作餅干？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉

15.制作糕點(diǎn)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，應(yīng)如何處理？（）

A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間B.減少發(fā)酵時(shí)間C.降低溫度D.提高溫度

16.在制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的甜度，通常如何操作？（）

A.增加糖量B.減少糖量C.使用代糖D.以上都是

17.糕點(diǎn)制作中，下列哪種油脂適用于制作油炸糕點(diǎn)？（）

A.植物油B.花生油C.芝麻油D.豬油

18.制作月餅時(shí)，若月餅皮顏色過(guò)深，可能的原因是？（）

A.烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.糖漿過(guò)濃C.月餅餡料過(guò)甜D.以上都是

19.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)過(guò)硬，應(yīng)如何處理？（）

A.添加面粉B.添加水C.添加油D.添加鹽

20.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要增加糕點(diǎn)的香味，通常如何操作？（）

A.增加香料用量B.使用香精C.使用天然香料D.以上都是

21.糕點(diǎn)制作中，下列哪種面粉適用于制作蒸糕？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉

22.制作糕點(diǎn)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵不足，應(yīng)如何處理？（）

A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間B.減少發(fā)酵時(shí)間C.提高溫度D.降低溫度

23.糕點(diǎn)制作中，下列哪種調(diào)味品不宜在制作糕點(diǎn)時(shí)使用？（）

A.醬油B.醋C.香油D.酒

24.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的口感，通常如何操作？（）

A.改變面粉種類(lèi)B.調(diào)整烘焙時(shí)間C.使用不同餡料D.以上都是

25.糕點(diǎn)制作中，下列哪種面粉適用于制作月餅皮？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉

26.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要增加糕點(diǎn)的色澤，通常如何操作？（）

A.使用天然色素B.使用合成色素C.使用香精D.以上都是

27.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋，應(yīng)如何處理？（）

A.提高溫度B.降低溫度C.增加濕度D.減少濕度

28.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的形狀，通常如何操作？（）

A.改變模具形狀B.調(diào)整烘焙溫度C.使用不同面粉D.以上都是

29.糕點(diǎn)制作中，下列哪種面粉適用于制作油炸餅？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉

30.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的保濕度，通常如何操作？（）

A.增加濕度B.減少濕度C.使用保鮮膜D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些工具是必備的？（）

A.攪拌碗B.面粉篩C.烤箱D.模具E.電子秤

2.糕點(diǎn)師傅在揉面時(shí)，以下哪些手法有助于提高面團(tuán)的筋度？（）

A.搓揉B.揉壓C.拍打D.拉扯E.揉搓

3.以下哪些食材是制作豆沙餡時(shí)常用的？（）

A.紅豆B.糖C.植物油D.桂花E.芝麻

4.制作廣式月餅時(shí)，以下哪些步驟是必不可少的？（）

A.和面B.分皮C.攪餡D.包餡E.烘焙

5.糕點(diǎn)制作中，以下哪些因素會(huì)影響糕點(diǎn)的口感？（）

A.面粉的種類(lèi)B.油脂的使用C.溫度的控制D.發(fā)酵的程度E.香料的添加

6.以下哪些是制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)常用的油脂？（）

A.植物油B.花生油C.芝麻油D.豬油E.橄欖油

7.制作月餅時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響月餅的色澤？（）

A.糖漿的濃度B.烘焙的溫度C.月餅餡料的種類(lèi)D.月餅皮的厚度E.烘焙時(shí)間

8.糕點(diǎn)師傅在調(diào)制糕點(diǎn)餡料時(shí)，以下哪些調(diào)味品不宜過(guò)多使用？（）

A.糖B.鹽C.醬油D.香油E.醋

9.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些方法可以增加糕點(diǎn)的香味？（）

A.增加香料用量B.使用香精C.使用天然香料D.提高烘焙溫度E.減少烘焙時(shí)間

10.以下哪些是制作糯米糕點(diǎn)時(shí)常用的糯米品種？（）

A.糯米B.血糯米C.紅糯米D.黑糯米E.香糯米

11.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響糕點(diǎn)的形狀？（）

A.面團(tuán)的狀態(tài)B.模具的大小C.烘焙的溫度D.餡料的分布E.攪拌的方式

12.以下哪些是制作月餅時(shí)常用的餡料？（）

A.豆沙B.五仁C.椰蓉D.蓮蓉E.棗泥

13.糕點(diǎn)制作中，以下哪些是提高面團(tuán)筋度的方法？（）

A.使用高筋面粉B.加入雞蛋C.加入奶粉D.拉扯面團(tuán)E.揉搓面團(tuán)

14.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是調(diào)整糕點(diǎn)口感的常用方法？（）

A.改變面粉的種類(lèi)B.調(diào)整糖的用量C.使用不同的油脂D.改變烘焙時(shí)間E.添加不同的香料

15.以下哪些是制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)常用的輔料？（）

A.雞蛋B.水C.糖D.鹽E.香料

16.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是影響糕點(diǎn)保久度的因素？（）

A.面團(tuán)的濕度B.烘焙的溫度C.香料的添加D.防潮包裝E.保存環(huán)境

17.以下哪些是制作糕點(diǎn)時(shí)常用的發(fā)酵劑？（）

A.酵母B.發(fā)酵粉C.發(fā)酵液D.發(fā)酵菌E.發(fā)酵酶

18.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是調(diào)整糕點(diǎn)甜度的方法？（）

A.增加糖的用量B.減少糖的用量C.使用代糖D.改變糖的類(lèi)型E.減少甜味劑的添加

19.以下哪些是制作糕點(diǎn)時(shí)常用的天然色素？（）

A.桂花水B.蜂蜜C.紅棗水D.紅曲E.椰汁

20.制作糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些是影響糕點(diǎn)外觀的因素？（）

A.面團(tuán)的顏色B.餡料的分布C.烘焙的溫度D.模具的選擇E.糕點(diǎn)師傅的技術(shù)

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.中式糕點(diǎn)的制作過(guò)程中，_________是必不可少的工具。

2.糕點(diǎn)師傅在揉面時(shí)，為了提高面團(tuán)的筋度，通常會(huì)使用_________手法。

3.制作豆沙餡時(shí)，將紅豆煮至軟爛后，通常需要經(jīng)過(guò)_________步驟來(lái)制作細(xì)膩的豆沙。

4.廣式月餅的餡料通常包括_________、五仁、蓮蓉等。

5.糕點(diǎn)制作中，_________是影響糕點(diǎn)口感的重要因素。

6.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，常用的油脂包括_________、花生油、芝麻油等。

7.月餅皮的制作過(guò)程中，需要將面粉與_________混合，揉制成面團(tuán)。

8.糕點(diǎn)師傅在調(diào)制糕點(diǎn)餡料時(shí)，為了使餡料更加細(xì)膩，通常會(huì)使用_________進(jìn)行攪拌。

9.制作糯米糕點(diǎn)時(shí)，常用的糯米品種有_________、血糯米、紅糯米等。

10.糕點(diǎn)制作中，為了防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，通常會(huì)控制_________的溫度。

11.制作月餅時(shí)，若月餅皮顏色過(guò)深，可能是由于_________時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

12.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)粘手，可以適量添加_________來(lái)改善。

13.制作桂花糕時(shí)，若桂花香氣不足，可以增加_________的用量。

14.制作餅干時(shí)，常用的面粉是_________面粉，因?yàn)樗哂休^低的筋度。

15.糕點(diǎn)制作中，為了調(diào)整糕點(diǎn)的甜度，可以適量增加或減少_________的用量。

16.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要增加糕點(diǎn)的香味，可以加入_________或天然香料。

17.糕點(diǎn)制作中，為了提高面團(tuán)的筋度，可以加入_________或奶粉。

18.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的形狀，可以使用_________來(lái)塑形。

19.糕點(diǎn)制作中，為了防止糕點(diǎn)在保存過(guò)程中變質(zhì)，通常會(huì)使用_________進(jìn)行包裝。

20.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的保濕度，可以通過(guò)控制_________來(lái)實(shí)現(xiàn)。

21.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)更加美觀，可以適量添加_________來(lái)增加色澤。

22.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的口感，可以改變_________的種類(lèi)或用量。

23.糕點(diǎn)制作中，為了提高面團(tuán)的筋度，可以使用_________來(lái)代替普通面粉。

24.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的形狀，可以使用_________來(lái)切割面團(tuán)。

25.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)更加美味，可以加入_________來(lái)提升風(fēng)味。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.制作中式糕點(diǎn)時(shí)，面粉的筋度越高，糕點(diǎn)的口感越松軟。（）

2.糕點(diǎn)制作中，油脂的用量越多，糕點(diǎn)的口感就越油膩。（）

3.制作月餅時(shí)，月餅皮過(guò)厚會(huì)導(dǎo)致月餅口感不佳。（）

4.糕點(diǎn)師傅在揉面時(shí)，揉壓手法比搓揉手法更能提高面團(tuán)的筋度。（）

5.糕點(diǎn)制作中，紅豆沙餡料過(guò)干時(shí)，應(yīng)該添加糖來(lái)改善。（）

6.制作糯米糕點(diǎn)時(shí)，糯米不需要提前浸泡。（）

7.糕點(diǎn)制作中，發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)口感粗糙。（）

8.廣式月餅的餡料中，豆沙餡料比蓮蓉餡料更受歡迎。（）

9.制作酥皮糕點(diǎn)時(shí)，豬油比植物油更適合。（）

10.糕點(diǎn)師傅在制作糕點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)粘手。（）

11.制作月餅時(shí)，月餅皮顏色過(guò)深是由于烘焙時(shí)間不足。（）

12.糕點(diǎn)制作中，為了增加糕點(diǎn)的香味，可以適量添加香精。（）

13.制作糕點(diǎn)時(shí)，低筋面粉比高筋面粉更適合制作餅干。（）

14.糕點(diǎn)制作中，為了調(diào)整糕點(diǎn)的甜度，可以減少糖的用量。（）

15.制作桂花糕時(shí)，桂花香氣不足時(shí)，可以減少桂花的用量。（）

16.糕點(diǎn)制作中，為了提高面團(tuán)的筋度，可以加入奶粉。（）

17.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的形狀，可以使用模具來(lái)塑形。（）

18.糕點(diǎn)制作中，為了防止糕點(diǎn)在保存過(guò)程中變質(zhì)，可以使用保鮮膜包裝。（）

19.制作糕點(diǎn)時(shí)，若需要調(diào)整糕點(diǎn)的保濕度，可以通過(guò)控制烘焙溫度來(lái)實(shí)現(xiàn)。（）

20.糕點(diǎn)制作中，為了使糕點(diǎn)更加美觀，可以適量添加色素。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式糕點(diǎn)制作的基本流程，并說(shuō)明在每個(gè)步驟中需要注意的關(guān)鍵點(diǎn)。

2.在中式糕點(diǎn)制作中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位？請(qǐng)列舉幾種常見(jiàn)的發(fā)酵方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。

3.請(qǐng)談?wù)勗谥惺礁恻c(diǎn)制作中，如何保持糕點(diǎn)的口感和品質(zhì)，以及如何應(yīng)對(duì)常見(jiàn)的制作問(wèn)題，如糕點(diǎn)開(kāi)裂、口感過(guò)干或過(guò)濕等。

4.結(jié)合實(shí)際，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一款具有地方特色的中式糕點(diǎn)，并詳細(xì)說(shuō)明其制作工藝和特色，以及該糕點(diǎn)可能的市場(chǎng)前景。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例背景：某中式糕點(diǎn)店推出了一款新開(kāi)發(fā)的月餅，但由于市場(chǎng)反應(yīng)不佳，銷(xiāo)量一直不理想。作為該店的糕點(diǎn)師，請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。

2.案例背景：某糕點(diǎn)師傅在制作紅豆沙餡時(shí)，發(fā)現(xiàn)餡料過(guò)于干硬，影響了糕點(diǎn)的口感。請(qǐng)分析造成這種現(xiàn)象的原因，并提出解決措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.B

3.D

4.A

5.A

6.D

7.A

8.B

9.C

10.D

11.A

12.B

13.D

14.C

15.B

16.D

17.D

18.A

19.B

20.D

21.E

22.D

23.A

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.攪拌碗

2.揉壓

3.過(guò)篩

4.蓮蓉

5.面粉的種類(lèi)

6