食品原料學第1章

食品原料學概述第2章

動物性食品原料第3章

植物性食品原料第4章

食用調(diào)味品原料第5章

輔助食品原料第6章

食品發(fā)展趨勢全套可編輯PPT課件

第一章食品原料學概述第一節(jié)

食品原料的誕生與發(fā)展狀況第二節(jié)

食品原料學的概念、研究內(nèi)容和方法第三節(jié)

食品原料的分類與品質(zhì)鑒定第四節(jié)

食品原料的保鮮與儲藏；1、了解食品原料的誕生和發(fā)展狀況；2、理解食品原料學的概念、研究內(nèi)容及方法；3、掌握食品原料的分類和品質(zhì)鑒定；4、掌握食品原料的保鮮、儲藏。學習目標第一節(jié)

食品原料的誕生和發(fā)展狀況

一切生物都是從自然界中攝取養(yǎng)料來維持生長發(fā)育和繁衍后代，人類通過對火的掌握和運用，不僅改變了攝取食物的方法，擴大了食物的來源和品種，而且熟食提高了食物的消化吸收率，增強了體質(zhì)，促進了大腦的發(fā)育。食品原料是人類所需營養(yǎng)素的載體，是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)。單擊此處添加標題

食品原料是隨著烹飪加工技術(shù)的起源和社會生產(chǎn)力的發(fā)展而發(fā)展的。但是在“茹毛飲血，生吞活剝”的時代，還不能將當時人類所吃的食物稱為烹飪原料，只有在人類學會了用火，開始熟食以后，伴隨著加工技術(shù)的起源才來到人類的生產(chǎn)和生活之中。但那時食品原料的來源主要靠采集和漁獵，還處于一種自然的狀態(tài)。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，距今六七千年以前的仰韶文化和河姆渡文化表明，當時已有了原始的畜牧業(yè)和原始的農(nóng)業(yè)，人類已經(jīng)開始有意識地、主動地生產(chǎn)食品原料，食品原料也就逐漸發(fā)展起來了。

一、食品原料的形成與完善

出土的甲骨文記述了許多食品原料的名稱，如動物原料中的獵犬，植物原料中的禾、黍。以后的《食經(jīng)》、《春秋左代傳》等著作記述的食品原料內(nèi)容更加豐富多彩。有關(guān)動物性原料方面，牛、馬、羊、豚、犬，野獸中的野牛、鹿也常成為狩獵對象，魚類、鳥類都有記載。鱉是當時珍膳。谷類、果實、蔬菜都已開始種植。此時，調(diào)味料已由簡單的鹽發(fā)展到醬、醯、蜜等多種，已形成了并被當時人們所承認的食品原料。在《詩經(jīng)》、《楚辭》、《呂氏春秋·本味篇》中都有記載，例如《呂氏春秋·本味篇》中就列舉了40多種被視為是美味的食品原料，并把這些原料做了分類。從整個食品原料的發(fā)展史來看，這個時期是食品原料發(fā)展最快的時期。

一、食品原料的形成與完善

秦漢時期由于農(nóng)、牧、漁和食品加工業(yè)有了很大發(fā)展，用于食品加工的原料日見豐富，水果、蔬菜大面積栽培，牛、羊、豬都已成群放牧和飼養(yǎng)，魚塘大面積養(yǎng)殖水產(chǎn)品，酒、醋、醬大量生產(chǎn)。此外，隨著國內(nèi)外貿(mào)易交流，西域等地的胡瓜、胡豆、胡蔥、胡椒等多種果蔬、調(diào)料的引進，也給食品加工提供了新的原料。

一、食品原料的形成與完善

北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》就記載了家禽、家畜、魚的飼養(yǎng)，五谷、果樹、蔬菜的栽培，尤其對食品加工的調(diào)料制作方法的記載，反映了這個時期的食品原料特點。

隋唐時期，經(jīng)濟文化發(fā)達，促進了烹飪技術(shù)的發(fā)展，食療專著的問世，標志著當時人們對食品原料的營養(yǎng)以及食療作用有了進一步的研究。宋元時期最明顯的特征是專業(yè)酒樓、著名酒樓如雨后春筍，可供加工食品的原料更加繁多，而食品加工的專業(yè)化更為突出，分工也更為細致，制作食品不再局限在熟制，而是就原料的不同性質(zhì)進行分類，制作出可供冷食的和熱食的菜肴。明清時期應該說是我國古代烹飪技術(shù)發(fā)展的一個高峰。此時期問世的著作，表明了當時對食品原料的種類、性質(zhì)及應用價值的研究又深了一步，包括食品原料、烹飪技術(shù)、飲食保健等許多方面的內(nèi)容。

一、食品原料的形成與完善

(一)果蔬類食品原料資源

我國蔬菜資源豐富，蔬菜品種繁多，其主要蔬菜品種有：白菜、芹菜、韭菜、菠菜、番茄、土豆、辣椒、蘿卜、黃瓜、南瓜、油菜、蔥、姜、蒜等。

中國地處亞熱、溫、寒幾種氣候溫度帶，水果的品種很多，許多水果的原產(chǎn)地在中國。如新疆的哈密瓜和葡萄，南粵的荔枝，山東的萊陽梨，都是中外聞名的佳果。

二、食品原料資源簡介

(二)糧食食品原料資源

我國谷類資源十分豐富，主要有水稻、小麥、雜糧等。水稻是中國主要的糧食作物之一，播種面積占全國糧食播種面積的1/3，產(chǎn)量占全國糧食總產(chǎn)量的1/2。小麥是僅次于水稻的糧食作物，約占全國糧食總產(chǎn)量地20%。小麥的產(chǎn)地很廣，北起黑龍江，南到海南島，西起新疆，東抵沿海，從平原到海拔4000米的西藏的高原都能栽培，以秦嶺、淮河以北各省為多。中國雜糧為世界之最，主要產(chǎn)于黃河下游各省和東北。

二、食品原料資源簡介

(三)畜禽類食品原料資源

我國畜禽類數(shù)量豐富，種類多，純牧區(qū)主要有綿羊、山羊、馬、黃牛、牦牛和駱駝等。農(nóng)牧區(qū)除馬、牛、羊外，還有驢、騾、豬及雞、鴨、鵝等家禽。

二、食品原料資源簡介

(四)野生動植物原料資源

我國幅員遼闊，地形復雜，蘊藏著極其豐富的野生動物資源。并分布于東北區(qū)、華北區(qū)、蒙新區(qū)、青藏區(qū)、西南區(qū)、華中區(qū)、華南區(qū)。這些野生動物是國家重要的自然資源，我們必須給予保護，合理開發(fā)，科學利用。

二、食品原料資源簡介

(五)水產(chǎn)食品原料資源

海洋水產(chǎn)食品原料資源：我國瀕臨遼闊的海洋，而且南北跨越溫帶、亞熱帶和熱帶。不同水溫的海域，適應各種海洋生物的生存、繁殖，為食品加工業(yè)和餐飲業(yè)提供了豐富的原料，營養(yǎng)豐富的魚、蝦、貝、藻等水產(chǎn)品85%來自海洋。

湖泊水產(chǎn)食品原料資源：我國湖泊水產(chǎn)資源豐富，既有魚、蝦、蟹、貝等水生動物，又有菱、蓮、芡、蘆等水生植物。

二、食品原料資源簡介

第二節(jié)食品原料學的概念、研究內(nèi)容及方法163

（一）食品原料學的概念

食品原料是供食品加工制作可食性食品所應用的一切物質(zhì)材料，包括天然物質(zhì)材料和材料的加工制品。嚴格地講，食品原料是指符合飲食要求、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過加工手段制作各種食品的可食性原材料。按照合理營養(yǎng)的原則，可食性原料必須具備以下條件。

第一，必須無毒無害。即自身無害，也不曾受到微生物、寄生蟲以及化學毒物的污染。若可能含有的有害成分一經(jīng)加熱即可分解的原料也可使用。

第二，必須具有一定的營養(yǎng)價值。即食品原料必須含有一定種類、一定數(shù)量和質(zhì)量的營養(yǎng)物質(zhì)，以滿足人類對營養(yǎng)的需求。

第三，除個別輔助原料外，食品原料必須具有良好的感官性狀。即原料的顏色、形狀、氣味、質(zhì)地等均符合人的心理、生理要求，以幫助人體對其所含物質(zhì)的充分吸收和利用。

食品原料學是研究食品原料的種類、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及其應用價值的知識體系，是食品類專業(yè)的一門基礎(chǔ)學科。

一、食品原料學的概念，研究范圍及內(nèi)容

食品原料學的研究范圍甚廣，它包括食品生產(chǎn)活動所應用到的一切原料。就屬性來講，有植物性的、動物性的、礦物性以及人工合成的各種原料；就用途來講，有加工主食制品、菜肴制品、腌制制品所需要的原料；就時間而言，有古代的、現(xiàn)代的和未來可能出現(xiàn)的原料；就烹飪原料的產(chǎn)地來說，有國產(chǎn)的、進口的以及雜交培植的原料；就應用狀況來說，有飯店餐飲、飲食行業(yè)、食品加工業(yè)以及不同民族飲食所應用的烹飪原料。

一、食品原料學的概念，研究范圍及內(nèi)容

食品原料學的研究內(nèi)容大致上可分為兩個方面的內(nèi)容，即內(nèi)涵部分和外延部分。所謂內(nèi)涵部分是指有關(guān)食品原料的本質(zhì)、性質(zhì)、屬性等問題。食品原料的屬性包括原料的種類、結(jié)構(gòu)、外形、產(chǎn)地、品質(zhì)特點、化學成分、營養(yǎng)價值以及理化性質(zhì)等，這種原料的自然屬性決定著原料的使用價值。所謂外延部分是指有關(guān)食品原料的品質(zhì)檢驗、儲藏、外界因素對食品原料的影響以及產(chǎn)生影響的原因和食用方法等。

一、食品原料學的概念，研究范圍及內(nèi)容

食品原料學的研究內(nèi)容具體又可歸納為以下幾點。第一，食品原料的歷史來源、發(fā)展過程、變化趨勢以及新原料的開發(fā)等問題。第二，食品原料的品種、分類、分布、供銷狀況等。第三，食品原料的組織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、在烹飪應用中的性能、特點以及它們的用途和用法等。第四，食品原料經(jīng)過加工制成各類食物對人體的作用、效果。其中，食品原料的性質(zhì)、應用的性能以及對人體的作用功效是研究的重點。

一、食品原料學的概念，研究范圍及內(nèi)容

（二）食品原料學的研究方法食品原料學是指導食品加工合理使用食品原料的極具應用特點的學科，目的在于啟發(fā)工作者充分認識食品原料，并有效合理地利用原料，因此，對本學科的研究，首先，要理論聯(lián)系實際，理論與實踐相結(jié)合，包括細胞結(jié)構(gòu)、組織成分、質(zhì)量標準，通過科學的分析，提出可靠的理論依據(jù)，并在實踐中給予檢驗和證實。其次，借助相關(guān)科學知識理論，如生物學、食品化學、營養(yǎng)學等對人類食用的部分原料已經(jīng)取得的研究成果，指導食品加工實踐。再次，不斷總結(jié)和再提高，人類生產(chǎn)活動的進步在于不斷總結(jié)實踐經(jīng)驗，食品加工活動亦應如此，即要將從生產(chǎn)實踐中得來的經(jīng)驗升華為理論，再將理論放回生產(chǎn)實踐去驗證，如此往復，使人類的食品加工技術(shù)，飲食文化內(nèi)容不斷發(fā)展，不斷充實。

二、食品原料學的任務和研究方法

（一）食品原料學的任務食品原料學是一門以食品原料為研究對象，以其化學組成、形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類體系、營養(yǎng)衛(wèi)生、品質(zhì)檢驗、儲存保鮮及加工應用規(guī)律的學科。作為該學科的主要任務可以歸納為以下幾個方面。第一，認識食品原料的性質(zhì)及分類；第二，明確食品原料的產(chǎn)地、發(fā)展及其變化過程；第三，明確食品原料的選擇標準；第四，研究食品原料的發(fā)展前景問題。

二、食品原料學的任務和研究方法

第三節(jié)食品原料的分類和品質(zhì)鑒定

我國疆域遼闊，物產(chǎn)豐富，天上飛的、地上跑的、水里游的、土里長的等許多動植物，甚至有些礦物質(zhì)也可作為食品原料。另外，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，為人類飲食提供了日益豐富的食品原料。食品原料的來源廣泛，種類繁多，品質(zhì)各異，成分復雜，所以有必要對食品原料進行分類，以便我們更加系統(tǒng)地了解食品原料的性質(zhì)和特點。

一、食品原料的分類

（一）食品原料分類的準則和意義

食品原料的種類很多，多達上千種。由于劃分的標準不同，分類方法也有不同，現(xiàn)代學者的分類方法主要有：一是按生物學的體系將動植物原料分成若干類；二是按商品學體系分成若干類。食品原料學是食品類專業(yè)的基礎(chǔ)學科，因此應結(jié)合食品類專業(yè)的傳統(tǒng)習慣進行分類。

一、食品原料的分類

（二）分類方法

1.按自然屬性分類(性質(zhì)分類法)

可分為動物性原料，如肉類、魚類、禽類等；植物性原料，如糧食、蔬菜、果品等；礦物質(zhì)原料，如鹽、堿等；人工合成原料，如香料、色素等。這種分類方法可以較好地反映各種食品原料的基本屬性，簡單明了，但動物性原料和植物性原料的種類很多，這樣簡單地按性質(zhì)劃分，就指導食品加工實踐而言還不夠系統(tǒng)。

2.按原料加工與否分類可分為鮮活原料，如鮮肉、鮮菜、活魚等；干貨原料，如海鮮、蝦籽、干果等；復制品原料，如香腸、臘肉等。這種分類方法可體現(xiàn)出原料的加工情況，但還是粗線條的，一般在商業(yè)系統(tǒng)使用較多。

一、食品原料的分類

3.按原料在菜肴生產(chǎn)過程中的地位分類可分為主料、配料、調(diào)料三類。這種分類方法能反映出原料在一種菜肴中的地位，但同一種原料既可在這個菜肴中做主料，又可在另一種菜肴中做配料，所以這種方法不能成為介紹原料知識的分類方法。

4.按原料的商品種類分類可分肉類及其制品、禽類及其制品、水產(chǎn)品、蔬菜、糧食等。這種分類方法是根據(jù)食品原料產(chǎn)品進入流通環(huán)節(jié)不同部門而分的，基本上反映了不同種類食品原料的共同性質(zhì)和特點，是一種較系統(tǒng)的分類方法。本教材就按照此種分類方法對各種食品原料進行介紹。

5.按照原料的不同種類分類如水產(chǎn)品原料所屬下可分為魚類、兩棲爬行類、蝦蟹類、軟體動物等。這種分類方法綱目清楚，比較科學，目前主要用于生物學教學。

一、食品原料的分類

食品原料品質(zhì)鑒定是食品原料學重要的內(nèi)容之一。

對從事食品行業(yè)的人員來說，了解和掌握食品原料品質(zhì)鑒定的方法和理論是做好這項工作的基本保證，因為工藝水平的高低，在很大程度上取決于原料品質(zhì)的鑒定水平，其作用表現(xiàn)在兩個方面。第一，只有掌握每種食品原料的品質(zhì)優(yōu)劣和變化規(guī)律，揚長避短，因材施藝，才能做出高質(zhì)量的成品。第二，進行食品原料的品質(zhì)鑒定，可以防止腐敗原料進入食品加工過程，保證成品的衛(wèi)生質(zhì)量，防止有害因素危害食用者的健康。由此可見，食品原料的品質(zhì)鑒定工作，是加工色、香、味、形俱佳，營養(yǎng)豐富，合乎衛(wèi)生要求的成品的基礎(chǔ)，它在食品加工中有著重要的地位。

二、食品原料品質(zhì)鑒定的作用意義

(一)食品原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準1．食品原料的固有品質(zhì)食品原料的固有品質(zhì)是指原料本身的食用價值，它包括原料的營養(yǎng)價值、口味、質(zhì)地等指標。原料的食用價值越大，品質(zhì)就越好。原料的固有品質(zhì)與原料的品種、產(chǎn)地有著密切的關(guān)系。

2．食品原料的純度和成熟度食品原料的純度是指原料中主要成分所占的比例，特別是對復制品和加工制品。食品原料的成熟度是指原料完成生長期的程度。原料成熟度與原料生長時間、上市季節(jié)有關(guān)。由此可見，食品原料的純度越高，其成熟度恰到好處，品質(zhì)就越好。

3．食品原料的新鮮度食品原料的新鮮度是鑒別食品原料品質(zhì)最基本的標準，它包括原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地、氣味等。

三、食品原料品質(zhì)鑒定的方法

各種食品原料都會因存放時間、保管方法、運輸條件等因素的影響，而發(fā)生不同程度的質(zhì)量變化，而主要的變化發(fā)生在以下幾個方面。第一，形態(tài)的變化：通過了解食品原料形態(tài)的變化程度，來判斷食品原料的新鮮度。例如，新鮮的食品原料其自然形態(tài)周正，由于自然或人為因素造成其形態(tài)變化，說明其新鮮程度或食用質(zhì)量下降。第二，色澤的變化：根據(jù)原料固有顏色、光澤的變化進行原料質(zhì)量的判斷。第三，水分的變化：即正常含水量的變化。第四，重量的變化：根據(jù)原料自身的特征，以重量情況進行判斷。第五，質(zhì)地的變化：即堅實、松軟、彈性等，通過這些因素的變化對原料質(zhì)量進行鑒別。第六，氣味的變化：食品原料本身有著其特有的氣味，通過氣味的變化判斷其質(zhì)量的優(yōu)劣。

三、食品原料品質(zhì)鑒定的方法

4．食品原料的清潔衛(wèi)生食品原料必須符合食用安全標準，凡腐敗變質(zhì)、污染或本身含致病菌的，均說明質(zhì)量已不適合食用。

三、食品原料品質(zhì)鑒定的方法

(二)食品原料品質(zhì)鑒定的方法食品原料的質(zhì)量鑒別在食品加工生產(chǎn)中有著重要的意義，其方法主要有理化鑒定法、生物鑒定法和感官鑒定法。

1．理化鑒定法主要依據(jù)理化指標，采用各種試劑、儀器和器械來鑒定食品原料品質(zhì)的方法。理化鑒定的結(jié)果較感官鑒定的結(jié)果準確，可用具體的數(shù)值表示，它是對食品原料內(nèi)部的變化進行檢驗，更深入地闡明食品原料的成分、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)以及品質(zhì)變化的因素。

三、食品原料品質(zhì)鑒定的方法

2.生物鑒定法依據(jù)生物指標，通過小型動物觀察試驗來進行檢驗。微生物檢驗則是通過對某種微生物在培養(yǎng)基中的培養(yǎng)，用顯微鏡進行觀察檢驗。

3.感官鑒定法主要是通過感官指標，憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺對食品原料具備的明顯的外部特征及性質(zhì)進行感官鑒定。

三、食品原料品質(zhì)鑒定的方法

第四節(jié)

食品原料的保鮮、儲藏

食品原料在儲存過程中往往由于本身的特性和外界因素的影響，會發(fā)生各種各樣的變化，其中有屬于酶引起的理化變化和生物學變化；有屬于微生物污染造成的變化；有屬于外界環(huán)境、溫度、濕度的影響而出現(xiàn)的變化和物理變化，所有這些變化都會使食品原料的品質(zhì)發(fā)生變化，搞清楚可能發(fā)生的變化和可能引起變化的原因，才可能提出正確的保管方法和處理手段。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

（一）食品原料的自身特性1.植物性食品原料的特性（1）呼吸作用呼吸作用是生物體生物活動最重要的生理機能之一，也是新鮮的蔬菜、水果在儲藏中最基本的生理變化。一切生物體進行生物活動和新陳代謝過程都需要不斷的能量供給，這些能量是從生物體中有機成分的降解中獲得，而呼吸作用就是蔬菜、水果中的有機成分在酶的參與下逐步降解為簡單的二氧化碳和水的過程。在這一過程中同時釋放出能量，這種有機物的降解實際上是一種緩慢的生物氧化過程。蔬菜水果的呼吸作用分有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型。有氧呼吸是在供氧條件下進行的，以糖作為呼吸的基質(zhì)。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

①有氧呼吸是指生活細胞在氧氣的參與下，把某些有機物質(zhì)徹底氧化分解，放出二氧化碳和水，同時釋放能量的過程。

C6H1206+602→6C02+6H20+能量

②無氧呼吸是指在無氧條件下，細胞把某些有機物質(zhì)分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放能量的過程。這個過程發(fā)生于高等植物，習慣上稱為無氧呼吸；如發(fā)生于微生物，則習慣上稱為發(fā)酵。蔬菜和水果的無氧呼吸有兩種類型：產(chǎn)生酒精的無氧呼吸：C6H1206→2C2H5OH+2C02+能量產(chǎn)生乳酸的無氧呼吸：C6H1206→2CH3CHOHC00H+能量

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

（2）后熟作用后熟作用是蔬菜、水果采收后其成熟過程的繼續(xù)，是蔬菜、水果的一種生物學性質(zhì)。在后熟過程中，原料仍然進行著一系列復雜的生理生化變化。其中原料中的有機成分在酶的作用下發(fā)生著分解與化合的變化，一般是淀粉被淀粉酶和磷酸化酶作用，水解為單糖，增加原料的甜味；葉綠素在葉綠素酶、酸、氧、乙烯作用下分解，使綠色消失，而呈現(xiàn)類似胡蘿卜素和花青素的紅、黃、紫等色，蛋白質(zhì)的含量因氨基酸的合成而增加；同時隨著后熟產(chǎn)生的芳香油，使原料產(chǎn)生香味；細胞壁間的原果膠質(zhì)水解為水溶性膠質(zhì)，但從生物學特性來看，原料的后熟又是生理衰老的過程。當它們完全后熟后，也就失去了儲藏性能，而容易腐敗變質(zhì)。因此，在儲藏蔬菜、水果過程中應選擇控制條件，延長其后熟過程。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

（3）萌芽和抽薹萌芽和抽薹是兩年生或多年生蔬菜在終止休眠狀態(tài)，開始新的生長時發(fā)生的一種變化。主要發(fā)生在以變態(tài)的根、莖葉等作為食用部位的蔬菜，如土豆、大蒜、大白菜等。蔬菜在休眠期生理代謝減低到最微弱的程度，其品質(zhì)變化也極小，或者說沒有什么變化，這對保持原料的食用價值和儲藏都極為有利。但終止休眠期后，適宜的環(huán)境條件可使蔬菜隨時萌芽和抽薹，隨之其營養(yǎng)成分消耗很大，組織變得粗老，食用品質(zhì)大為降低。萌發(fā)和抽薹是一種生物學現(xiàn)象，在儲藏過程中只能延緩它的出現(xiàn)而不能制止它的發(fā)生。低溫是延緩蔬菜休眠狀態(tài)，防止萌芽和抽薹的有效措施。例如，蘿卜的萌芽和抽薹溫度是2℃～5℃，如果將環(huán)境溫度控制在0℃～2℃就可以延長有效儲藏期。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

2.動物性原料的特性家畜、家禽、魚在宰殺或捕撈致死后，它們的肌肉組織會發(fā)生一系列生化變化，主要體現(xiàn)在以下幾方面。（1）僵直作用僵直作用也稱尸僵作用。當畜、禽、魚宰殺時其肌肉組織是松弛柔軟的，但經(jīng)過一段時間后，肌肉開始變得僵硬，無鮮肉的自然風味，烹調(diào)時也不易成熟，這種變化就是肉的僵直作用。

僵直狀態(tài)的形成與溫度有關(guān)，在冷卻條件下，牛肉在10～24小時達到充分僵直；豬肉2～8小時；雞肉3～4小時；魚1～2小時。在常溫下，達到充分僵直的時間要短得多，如在℃的條件下，牛肉只需要0.5小時就可達到僵直。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

（2）成熟作用成熟作用又稱后熟作用，是指僵直畜、禽在一定條件下，由于肉中的酶類所引起的乳酸、糖原等呈味物質(zhì)之問的變化，使肌肉變得柔軟而有彈性，并帶有鮮肉的自然氣味，這種變化結(jié)果稱之為肉的成熟作用。

肉的成熟是在僵直階段中逐漸形成的，其中環(huán)境溫度對肉的成熟有較大影響，溫度越高，成熟得越快。以牛為例，當環(huán)境溫度為2℃～3℃時，完成成熟需要7～10天；當18℃時只需2天；29℃時只需數(shù)小時即可解除僵直達到成熟。但成熟的時間越短，對肉的風味形成越不利。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

（3）自溶自溶又稱自身分解。當成熟的肉在環(huán)境適宜時，在其自身的組織層的酶作用下，使肉中的復雜有機物，如蛋白質(zhì)進一步水解為較低的物質(zhì)，如氨基酸、肽等，這個過程稱為自溶。處于自溶階段的肉，其彈性逐漸消失，變得柔軟而松弛，又由于空氣中的二氧化碳與肉中的肌紅蛋白相互作用，致使肉色發(fā)暗，并略帶有酸味和輕微異味，實際上是開始腐敗的過程。這一階段的肉尚無大量腐敗菌侵入，經(jīng)高溫后尚可食用，但氣味和滋味已大減，并不宜再保存。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

（4）腐敗處于自溶階段的肉，污染上其他微生物后，在適宜的溫度下，肉中的蛋白質(zhì)與脂肪進一步分解，使肉質(zhì)變得毫無彈性，并有明顯的異味和臭味，這個過程就是肉的腐敗。腐敗的生化過程很復雜，既有合成反應又有氧化還原反應。這些反應有的單獨存在，也有的相互交錯進行。一般情況是先由蛋白質(zhì)分解為氨基酸，再由氨基酸分解成更低級的產(chǎn)物，如尸胺、硫化氫這些物質(zhì)不但有惡臭味還有毒性。另外，在肉中蛋白質(zhì)分解的同時，脂肪會進行水解和氧化，產(chǎn)生具有不良氣味的酮類及有毒的尸堿，因此腐敗的肉類不能食用。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

（二）外界不良條件對原料儲藏的影響外界不良條件對原料儲藏的影響主要體現(xiàn)在物理學、化學和生物學三方面。

1.物理學方面主要包括溫度、濕度、空氣、日光等因素。（1）溫度溫度過高或過低都會對原料產(chǎn)生不良影響，溫度過高可以加快原料的呼吸作用、后熟作用、萌發(fā)與抽薹等生理生化變化，還可以促進微生物的繁殖與生長，導致原料的自溶與腐敗。另外溫度過高還會加快原料水分的蒸發(fā)，降低原料的質(zhì)量。溫度過低又會使一些含水分多的原料凍壞、變軟。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

（2）濕度環(huán)境濕度過低可使含水量多的原料水分蒸發(fā)，重量減輕，干枯蔫萎，品質(zhì)降低。濕度過高又會使原料增加水分，并隨著水分的吸人將空氣中的微生物帶入原料內(nèi)部，致使原料變質(zhì)。另外空氣濕度過高還可使脫水或粉質(zhì)性原料發(fā)生受潮、融化等變化，造成原料的質(zhì)量下降。（3）空氣空氣無孔不入，和原料接觸的機會很多，空氣中的腐敗微生物會隨著空氣的流動污染原料，造成原料變質(zhì)。另外空氣中的氧還會造成一些原料氧化酸敗。（4）日光目光的照射可加速原料的變化，如一些禾谷類、蔬菜類原料可在日光照射下萌發(fā)抽薹，一些含有脂肪的原料還會因光照加速氧化酸敗。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

2.化學方面主要指一些重金屬化學物質(zhì)對原料的污染。原料盛裝器具如果混有鉛、銅、鋅等重屬元素，則可作為催化劑促進酶的作用，加速原料的腐敗變質(zhì)，并對人的健康有一定的危害。

3.生物學方面主要指微生物方面，如一些霉菌、某些細菌。它們的活動與溫度、濕度、酸堿度有很大關(guān)系。霉菌在濕度較大的潮濕環(huán)境中和中性環(huán)境的情況下，容易繁殖，活動性很強。原料受潮后，由于含水量增高，就會被霉菌侵襲而發(fā)霉，在內(nèi)部或外部出現(xiàn)斑點，變色并產(chǎn)生霉味。如糧食、花生等尤其易被霉菌污染而變質(zhì)。細菌的適應性很強，能在各種環(huán)境中生存繁殖，它們一般最適宜的溫度是25℃～30℃。

一、食品原料在儲存過程中的品質(zhì)變化

原料的儲藏，不管是采用傳統(tǒng)的方法還是以現(xiàn)代技術(shù)的保管方法，其基本原理主要是根據(jù)食品原料的儲藏性能、質(zhì)量變化和影響質(zhì)量變化的各種因素，確定適宜的一定的儲藏方法和條件。有效地控制原料保管時的溫度、濕度、pH值、滲透壓，造成不適于微生物發(fā)育繁殖的環(huán)境，抑制酶的活性，從而控制原料的腐敗變質(zhì)，達到儲藏的目的，同時刨造良好的保管條件和環(huán)境，防止其他各種因素對原料的影響，保證原料的基本質(zhì)量。其方法主要有以下幾種：

二、食品原料的儲存方法

（一）低溫儲藏法低溫儲藏法是使用最為普遍的方法，它是利用環(huán)境溫度的降低，有效地延緩微生物發(fā)育活動，抑制酶的活性和減弱食品原料的化學變化，延緩食品原料腐敗變質(zhì)的一種方法。此方法能夠較好地保存原料的原有風味、新鮮度和營養(yǎng)價值，尤其是對那些易腐的新鮮原料，低溫儲藏法應用更為廣泛。

二、食品原料的儲存方法

1.冷藏冷藏即冷卻儲藏。冷藏是將溫度控制在冰點或冰點以上的保管方法。由于食品原料的冰點溫度多數(shù)在-1℃～2℃，多數(shù)微生物在10℃以下難以進行繁殖活動，所以冷藏的溫度一般控制在0℃～10℃之間，4℃～8℃是使用最廣泛的溫度范圍。由于原料的性質(zhì)不同，使用的溫度也有所不同，對于肉、禽、蛋、奶及肉制品等可采用接近原料冰點的低溫來儲藏；對于某些蔬菜如黃瓜、西紅柿、茄子等和一些熱帶、亞熱帶產(chǎn)的水果應用較高的溫度。同時，因原料種類的不同，儲存期一般從幾天到數(shù)周不等，如果冷藏的合理，對原料的風味、質(zhì)地、色澤和營養(yǎng)價值都不會有大的影響。冷卻儲藏適宜儲存質(zhì)地新鮮但又怕凍的原料，如新鮮的蔬菜、水果、蛋類、奶制品及各種熟食等。一些鮮肉、魚、禽等原料的短期儲存也可以用冷卻儲藏的方法。

二、食品原料的儲存方法

2.冷凍冷凍儲藏就是先將原料用速凍的方法凍結(jié)，然后再放入0℃以下的冷庫中儲存的方法。原料冷凍時由于水結(jié)成冰，其體積平均增加9%～l0%，處理不當極易破壞原料的組織結(jié)構(gòu)。為防止原料的組織結(jié)構(gòu)被破壞，應采用低溫快速冷凍方法，防止原料緩慢凍結(jié)。因緩慢凍結(jié)時原料中的水分會結(jié)成較大的冰晶，造成細胞受擠壓，變形破裂，當原料解凍后，融化的水分連同部分營養(yǎng)素不能再滲入細胞而流失，從而降低了原料質(zhì)量。

冷凍儲藏適宜保管肉類、禽類、魚蝦等動物原料。

二、食品原料的儲存方法

（二）高溫儲藏法

高溫儲藏法是利用高溫殺滅原料中大部分微生物，并破壞酶的活性，從而防止原料變質(zhì)。高溫儲藏采用的方法主要有高溫滅菌和巴氏滅菌兩種。

高溫滅菌：此種方法溫度在l00℃～120℃之間，在這種溫度下，經(jīng)短時間加熱多數(shù)細菌都可殺滅。這種方法在食品工業(yè)中使用普遍。

巴氏滅菌：此方法由法國的巴斯德發(fā)明。用60℃～65℃的溫度加熱30分鐘。不毀壞原料的風味特點，但由于加熱溫度低，只能殺滅微生物營養(yǎng)細胞，不能殺滅孢子或芽孢，適宜保管那些不宜高溫加熱或只作短期儲藏的原料，如牛奶、果汁、醬油等。

二、食品原料的儲存方法

（三）干燥儲藏法

干燥儲藏法是采用各種措施降低原料的含水量，使其呈干燥狀態(tài)，使原料中的水分含量降低，微生物和酶的活動受到抑制，從而達到在一定時間內(nèi)保存原料的目的。常見的干燥法有以下幾種。

1.自然干燥法

就是利用日曬、陰晾、風吹等自然條件使原料干燥的方法，此方法設(shè)備簡單、經(jīng)濟方便、使用普遍。目前大部分干果、干菜、水產(chǎn)干制品等大都采用此方法。但經(jīng)常受天氣影響，致使干制的原料含水量不穩(wěn)定，同時也使原料的色澤發(fā)暗，營養(yǎng)成分受到一定損失，并易受微生物的污染。如有條件，自然干燥法應與其他人工干燥法配合使用。

二、食品原料的儲存方法

2.真空凍結(jié)干燥法

這是一種比較理想的方法。先把原料經(jīng)低溫速凍，然后在0℃和真空環(huán)境下使冰晶直接升華，從而達到原料干燥的目的。由于是在低溫和真空下進行的，排除了高溫和空氣中氧的影響，所以原料的色澤和營養(yǎng)成分變化小，而且不會變形，并能形成疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)，具有良好的復水性。目前食品工業(yè)較發(fā)達的國家多采用此方法。

3.微波干燥加熱法20世紀80年代初采用的一種方法。利用微波的作用使原料中水分子產(chǎn)生摩擦，微波可以被水分吸收，轉(zhuǎn)換為熱能，從而把水排除，達到干燥目的。實驗證明，微波加熱至60℃時滅菌力可達100%，有利于原料衛(wèi)生。

二、食品原料的儲存方法

4.遠紅外干燥法

利用遠紅外照射原料，由于原料吸收紅外線，從而改變了電子能量，使分子熱運動加劇，原料溫度升高、水分蒸發(fā)，達到干燥目的。遠紅外線投入率高，可以使原料的表層和內(nèi)部的水分同時受熱而蒸發(fā)，干燥速度較快。

二、食品原料的儲存方法

（四）鹽腌和糖漬儲藏法鹽腌與糖漬是傳統(tǒng)的原料儲藏方法。其基本原理是利用原料加入食鹽或糖造成的高滲透壓和低水分活度，使微生物的細胞原生質(zhì)脫水，并與細胞壁發(fā)生分離，進而細胞原生質(zhì)凝固，促使微生物死亡，從而達到原料儲藏目的。

1.鹽腌法

利用食鹽來調(diào)節(jié)食品原料的滲透壓，使食品原料部分水分析出，從而破壞微生物生長繁殖的環(huán)境，使由蛋白質(zhì)構(gòu)成的微生物和酶發(fā)生變性而凝固而失去活性。多數(shù)細菌在10%的鹽溶液中被抑制。但有些嗜鹽性細菌仍能存活，當原料中食鹽含量達到l0%～l5%時就能較好地防止微生物活動。與此同時適當?shù)亟档蛢Υ姝h(huán)境溫度，效果會更好。

二、食品原料的儲存方法

2.糖漬法

糖漬是利用糖調(diào)節(jié)食品原料的滲透壓，控制微生物、細菌和酶的活性。糖的比例一般控制在20%～60%。糖漬法主要用于蜜餞、果脯、奶制品等食品，若含糖量達到65%其防腐作用更明顯。

3.酸漬儲藏法

這是一種傳統(tǒng)的方法。酸漬保存法是利用食用酸(添加劑系列的檸檬酸、山梨酸、蘋果酸、醋酸等)或乳酸菌及其他菌類分解碳水化合物產(chǎn)生的乳酸和醋酸產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，抑制微生物、細菌、酶活動以及原料的呼吸作用，達到儲藏原料的目的。

酸漬法主要用于一些蔬菜原料，如黃瓜、醋蒜、酸白菜、泡菜等，不但可以儲藏原料還能增加原料的良好風味。

4.酒漬儲藏法

酒漬儲藏法是利用酒中的乙醇成分進行殺菌和抑制酶的活性，如醉蝦、醉蟹、糟蛋等。

二、食品原料的儲存方法

（五）煙熏儲藏法

這也是一種傳統(tǒng)方法，即利用燃燒不完全的木材或鋸末所產(chǎn)生的煙氣熏蒸原料從而達到儲藏的目的。煙氣是木材在氧氣不足的條件下加熱干餾的產(chǎn)物，由木氣、木酸液、木焦油、雜酚油等成分組成，由于其中含有有機酸、醛類、醇類、酮類、酚類、酯類等成分，所以具有防腐和抗氧化作用。同時煙熏還可以降低水分，使表層干燥，在形成特殊風味的同時，也提高了原料的耐儲性。

經(jīng)過煙熏的原料都具有良好的風味。但如果溫度過高會產(chǎn)生芳香烴類化合物(是致癌物質(zhì))，因此，采用煙熏法時應把木材的溫度控制在300℃以下，同時經(jīng)常清除熏制容器周圍的木焦油。

二、食品原料的儲存方法

（六）密封儲藏法密封儲藏法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生要求的材料、機械或器皿，將原料密封起來，使其和陽光、空氣、微生物、細菌等物質(zhì)隔離，以防止原料被污染和氧化。具體的方法包括泥封、金屬罐封、玻璃瓶封、錫紙封、紙封、塑料薄膜封、石蠟封、腸衣封、聚酯封、油脂封等。這種方法主要在罐頭食品和軟包裝食品中使用。

二、食品原料的儲存方法

（七）氣調(diào)儲藏法

此法是通過改變食品原料存放環(huán)境的氣體構(gòu)成，達到保存食品原料的目的。氣調(diào)儲藏法一般采用氣調(diào)庫、塑料薄膜、封閉容器等，一般通過降低氧氣含量或增加氮氣、二氧化碳氣體的含量，達到長期保存的目的。通常用于保存蔬菜、水果以及肉類等。

二、食品原料的儲存方法

（八）活養(yǎng)儲藏法

活養(yǎng)儲藏法就是利用動物性原料的自然生活特性，在特定的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)進行養(yǎng)育保存，從而確保動物性原料的最佳食用價值，最大限度地發(fā)揮食品原料的品質(zhì)特征。不同的水產(chǎn)品對水質(zhì)有不同的要求，不同的陸生動物(包括禽類、爬行類、昆蟲類等)對其生存環(huán)境都有不同的要求，在儲存中要慎重對待。

二、食品原料的儲存方法

第二章

動物性食品原料第一節(jié)

概述第二節(jié)家畜及其制品第三節(jié)家禽及其制品第四節(jié)蛋類、乳類及其制品第五節(jié)水產(chǎn)及其制品學習目標1、了解動物性原料的一般結(jié)構(gòu)和一般特性；2、理解動物性原料的營養(yǎng)價值；3、了解動物性原料的種類及特點；4、掌握動物性原料的品質(zhì)鑒別；5、掌握代表性動物性原料的加工利用。

動物性原料和植物不一樣，它們不能利用太陽能，而必須消耗植物原料來維持生存、成長和繁殖。食肉動物以其他動物為食，消耗著動物性原料，但是，動物性原料肉、乳、蛋及內(nèi)臟卻可以為人類提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。

動物性原料加熱后，一部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸，使食品及菜肴的口味變得十分鮮美，各種技法、調(diào)味料的使用都會使原料中蛋白質(zhì)發(fā)生微妙的變化，形成各種食品菜肴獨特的風味，所以，動物性原料是食品加工中一類重要的原料。第一節(jié)

概述

構(gòu)成動物性原料的最基本單位是細胞，動物細胞外包著一層膜，除了有保護作用外，還有吸收、分泌、黏附、內(nèi)外物質(zhì)交換等作用，質(zhì)膜內(nèi)含細胞核、細胞質(zhì)、線粒體等。從食品加工方面概括地說，細胞內(nèi)主要的成分是水、蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)物質(zhì)等都溶解或懸浮在水中。多細胞動物的細胞形狀是多種多樣的，有圓形的、菱形的、多角形、扁形等等。動物組織按其機能可概括為上皮組織、結(jié)締組織、肌肉組織和神經(jīng)組織。作為食品加工使用的主要是動物的肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織。一、動物性原料的一般結(jié)構(gòu)

(一)動物性原料的物理性質(zhì)物理性質(zhì)包括顏色、氣味、比熱、導熱系數(shù)、堅度、保水性及嫩度，這些物理性質(zhì)是人們鑒別和確保原料品質(zhì)優(yōu)劣的重要依據(jù)。

1．顏色各種動物性原料組織有都其特有的顏色，是由顯紅色的色素——肌紅蛋白和血紅蛋白所致，肌肉組織和脂肪組織反映明顯。顏色的差異，反映了動物的種類、性別、年齡、肥度、宰前狀態(tài)以及加工情況等的不同，同時，顏色會隨著動物組織的成熟、腐敗程度發(fā)生變化。

二、動物性原料的一般特性

2．堅度和彈性肌肉堅度是指肌肉組織對壓力的抵抗性。堅度因品種、部位、年齡、性別等各有不同。堅度高的意味著肉質(zhì)相對比較老，其食品加工手段要有針對性。肌肉彈性是指對肌肉組織施壓和釋壓時，其肌肉形體發(fā)生的變化和恢復的能力。依據(jù)彈性可以對原料的新鮮程度進行鑒定。新鮮程度越高，彈性越大，反之，新鮮程度下降或處于病理狀態(tài)的組織，彈性下降或消失。二、動物性原料的一般特性

3．韌度和嫩度韌度是指在咀嚼時有較高持續(xù)性抵抗力。強韌的組織說明比較老。通常表現(xiàn)在較老的家畜或結(jié)締組織中。嫩度是指在被咀嚼時對破裂的抵抗能力。嫩度高的組織質(zhì)地柔軟、細膩、汁多且容易咀嚼。影響組織嫩度的因素有很多，主要取決于組織的纖維結(jié)構(gòu)、粗細、結(jié)締組織構(gòu)成和成分等，同時在原料加工過程中的加熱組織水化程度、pH值環(huán)境等對其嫩度都有影響。二、動物性原料的一般特性

4．保水性保水性是指在施加任何力量時能牢固地保持其自身或所加水分的能力。組織的保水能力與動物個體的年齡、種類、生理變化階段、pH值環(huán)境等有直接關(guān)系。保水性越高，組織的質(zhì)感越嫩。

5．氣味不同個體動物組織具有各自獨特的氣味。氣味的濃度和性質(zhì)隨所含的揮發(fā)性脂肪酸含量而發(fā)生改變，同時，與動物的種類、性別、飼料、管理情況、健康狀況以及其他條件有關(guān)。二、動物性原料的一般特性

(二)動物性原料的化學成分及營養(yǎng)價值動物組織的化學成分不僅與人的營養(yǎng)有關(guān)，還關(guān)系到其品質(zhì)、儲存及加工等。各種動物組織所含化學成分包括含氮物、脂肪、糖、灰分、水分。動物性原料中含有豐富的完全蛋白質(zhì)、大量的脂肪、多種維生素和一定量的礦物質(zhì)。與植物性原料相比，動物性原料蛋白質(zhì)、脂肪的含量均高，礦物質(zhì)成分的含量較少，維生素的含量及其種類比較豐富，特別是維生素A、D、核黃素、硫胺素、尼克酸等含量比較多。二、動物性原料的一般特性

畜肉是食品加工中應用最廣的一類食品原料，在人類飲食中有著不可替代的作用，其所含的動物性蛋白質(zhì)對人的生長發(fā)育，增強體質(zhì)具有重要的實際意義。了解并掌握其形態(tài)特征、物理性質(zhì)、營養(yǎng)價值、品質(zhì)鑒定等理論知識和技術(shù)手段有助于指導我們的工作實踐。第二節(jié)

家畜及其制品

家畜的種類很多，作為傳統(tǒng)的肉用家畜，主要包括豬、牛、羊等物種。

(一)豬的主要品種豬屬于哺乳動物，不反芻，偶蹄目，豬科，由野豬馴養(yǎng)變化而成。中國飼養(yǎng)豬的歷史悠久，飼養(yǎng)頭數(shù)約占世界飼養(yǎng)總頭數(shù)的1/3，消費量約占90%。其飼養(yǎng)品種很多，根據(jù)我國地方種豬的飼養(yǎng)管理方法、體質(zhì)外貌和生產(chǎn)性能以及氣候等自然條件因素，可將其劃分為幾個類型。按地方豬種可分為華北型、華中型、華南型、西南型、江南型和高原型；按血統(tǒng)分類有本地種、外來種、雜交種；按自然體型分有粗壯型、細致型、結(jié)實型；按商品用途分類有瘦肉型、脂用型、肉脂兼用型。一、家畜的種類

1．華北型華北型主要分布于淮河、秦嶺以北廣大地區(qū)。傳統(tǒng)概念中的華北型豬一般體形高大，背腰狹窄，四肢粗壯，頭嘴直長，皮厚，水分較少，脂肪硬，肉味香濃，其代表品種有東北民豬、新金豬、定縣豬、淮豬等。(一)豬的主要品種

(1)東北民豬

是由河北小型黑豬和山東中型黑豬雜交而成，又分太、中、小三型，目前以中型居多。東北民豬毛色全黑，面長直，耳大下垂，背腰正直，四肢粗壯，耐寒，肉質(zhì)較好，缺點是骨骼大、皮較厚。東北民豬在世界地方豬品種排行第四，它優(yōu)勢屬肉質(zhì)堅實，大理石紋分布均勻，肉色鮮紅，給人口感細膩多汁，色香味俱全，它以產(chǎn)仔量高，抗病強、耐畜飼、雜交效果顯著。(一)豬的主要品種

(1)東北民豬

是由河北小型黑豬和山東中型黑豬雜交而成，又分太、中、小三型，目前以中型居多。東北民豬毛色全黑，面長直，耳大下垂，背腰正直，四肢粗壯，耐寒，肉質(zhì)較好，缺點是骨骼大、皮較厚。東北民豬在世界地方豬品種排行第四，它優(yōu)勢屬肉質(zhì)堅實，大理石紋分布均勻，肉色鮮紅，給人口感細膩多汁，色香味俱全，它以產(chǎn)仔量高，抗病強、耐畜飼、雜交效果顯著。(一)豬的主要品種

(2)新金豬

原產(chǎn)于遼寧省普蘭店市(舊稱新金縣)。由巴克夏公豬與當?shù)赝练N母豬雜交，經(jīng)過長期自群選育而形成的。新金豬是肉脂兼用型品種，該品種豬體質(zhì)結(jié)實，結(jié)構(gòu)勻稱。頭大小適中，顏面略彎曲，耳直立前傾。背腰平直，胸寬深，后軀較豐滿，四肢健壯。被毛稀疏，全身黑色，鼻端、尾尖和四肢下部多為白色，具有“六端白”或不完全“六端白”的特征。新金豬成熟較早，生長快，性情溫馴，抗病力強，肉質(zhì)良好。(一)豬的主要品種

(3)定縣豬

原產(chǎn)河北定縣，是波蘭豬和當?shù)刎i的雜交種。毛色全黑，身腰大，早熟多產(chǎn)，耐粗飼，生長快，肉質(zhì)較好。(一)豬的主要品種

(4)淮豬

淮豬主要分布江蘇省淮北平原和寧、鎮(zhèn)、揚丘陵山區(qū)及沿海地區(qū)?；簇i的優(yōu)點是耐粗飼，產(chǎn)仔多，缺點是個體不大，生長較慢。新淮豬是用江蘇省地區(qū)的淮豬與大約克夏豬雜交育成的新豬種，為肉脂兼用型品種。具適應性強、生長較快、產(chǎn)仔多、耐粗飼、雜交效果好等特點。(一)豬的主要品種

2．華南型華南型豬主要分布在湖南、四川、云南、廣東、福建等地。此種豬體型短、矮、寬、圓、背多凹陷、腹大下垂，臀腿豐圓。華南型豬骨細，易育肥，皮薄、膘厚、肉質(zhì)細嫩，出肉率較華北型豬高。其代表品種有寧鄉(xiāng)豬、榮昌豬、梅花豬、金華豬、威寧豬等。(一)豬的主要品種

(1)寧鄉(xiāng)豬

寧鄉(xiāng)豬又稱寧鄉(xiāng)土花豬，產(chǎn)于湖南長沙寧鄉(xiāng)縣流沙河、草沖一帶，所以又稱草沖豬、流沙河豬，是中國四大名豬種之一。已有1000余年的歷史。寧鄉(xiāng)豬屬偏脂肪型豬種，具有早熟易肥，邊長邊肥，蓄脂力強，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，性情溫順，適應性強，耐粗飼，體軀深寬短促，體質(zhì)松疏等特點。(一)豬的主要品種

(2)榮昌豬

榮昌豬，產(chǎn)于重慶市榮昌區(qū)和四川省的隆昌，主要特性:體型較大，頭大小適中，面微凹，耳中等大、下垂，額面皺紋橫行、有旋毛，體軀較長，發(fā)育勻稱，背腰微凹，腹大而深，臀部稍傾斜，四肢細致、堅實。榮昌豬具有耐粗飼、適應性強、肉質(zhì)好、瘦肉率較高、配合力好、鬃質(zhì)優(yōu)良、遺傳性能穩(wěn)定等特點。(一)豬的主要品種

(3)梅花豬

原產(chǎn)于廣東北部，以樂昌縣產(chǎn)的著名。毛色為黑白花，白色占2/3，耳下垂，腰背寬。梅花豬生產(chǎn)快、皮薄、骨頭小、肉質(zhì)嫩。(一)豬的主要品種

(4)金華豬

金華豬又稱金華兩頭烏或義烏兩頭烏，是我國著名的優(yōu)良豬種之一。金華豬具有成熟早，肉質(zhì)好，繁殖率高等優(yōu)良性能，腌制成的“金華火腿”質(zhì)佳味香，外型美觀，蜚聲中外。(一)豬的主要品種

3．引進的良種豬近幾十年來，一些飼養(yǎng)業(yè)較發(fā)達的國家，在減少豬的脂肪，增加瘦肉，縮短育肥時間，降低飼料消耗等方面取得了不少進展。為改善目前我國生豬狀況，在我國現(xiàn)有條件下，進行了大群繼代選育，父本新品系主要是引進豬種(長白豬、巴克夏豬、約克夏豬)；母本新品系，主要是利用我國地方良種的產(chǎn)仔數(shù)多、肉質(zhì)好等特性?，F(xiàn)已在四川、北京、海南、甘肅等省市獲得了可觀的經(jīng)濟效益。其中代表的品種有長白豬、約克夏豬、巴克夏豬等。(一)豬的主要品種

(1)長白豬

原產(chǎn)于丹麥，原名蘭德瑞斯。由于其體軀長，毛色全白，故在我國通稱為長自豬。長自豬，腹線平直，后軀特別豐滿，生長快，消耗飼料少，瘦肉多，板油少，肌間脂肪多，肉質(zhì)好，味美。但在耐粗飼、繁殖力、豬鬃質(zhì)量等方面均不如中國豬。目前歐美國家培育出的新型瘦肉型豬多是與長白豬雜交而成。(一)豬的主要品種

(2)巴克夏豬

中國在19紀末引進，曾在遼寧、吉林、河北和福建等省與當?shù)啬肛i雜交，對培育新金豬、福州黑豬等新品種起過作用。巴克夏豬毛色除鼻、尾和四肢為白色外，其余均為黑色。八個月齡的豬體重達90kg，肥瘦比例適當，肉質(zhì)優(yōu)良。(一)豬的主要品種

(3)約克夏豬

原產(chǎn)于英國，與含有中國豬血統(tǒng)的白色萊塞斯特豬雜交育成。19世紀中期建立起現(xiàn)代約克夏豬品種的基礎(chǔ)群，并分為大、中、小類型，其中大約克夏豬因繁殖力強、背膘薄、瘦肉多、肉質(zhì)優(yōu)良，現(xiàn)遍布世界各國，發(fā)展成為當代數(shù)量最多的優(yōu)良腌肉型品種。豬身白色，頭短鼻直，耳向前挺立。此豬種肌肉發(fā)達，四肢粗壯，遺傳性好，肉質(zhì)優(yōu)良，是肉用型豬種。(一)豬的主要品種

牛屬哺乳動物，反芻，偶蹄目，牛科。牛也是人類飼養(yǎng)時間較長的家畜。營養(yǎng)價值高，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換率高。

可作為肉用的牛，品種很多，在中國用量較大的是黃牛，其次是國外引進的肉用牛，此外，還有水牛和牦牛。

1．黃牛

黃牛是我國種類最多、分布最廣的牛種，常見的品種有秦川牛、南陽牛、魯西牛、延邊牛等。(二)牛的主要品種

(1)秦川牛

秦川牛以咸陽、興平、乾縣、武功、禮泉、扶風和渭南，寶雞等地的秦川牛最為著名，量多質(zhì)優(yōu)。秦川牛肉用性能良好，成年公牛體重600-800千克。易于育肥，肉質(zhì)細致，瘦肉率高，大理石紋明顯。18月齡育肥牛平均日增重為550克(母)或700克(公)，平均屠宰率達58.3％，凈肉率50.5％。秦川牛是生產(chǎn)高檔牛肉的首選肉牛品種，其肉味濃郁，是一種營養(yǎng)全價的食品，完全可與國外優(yōu)良品種相媲美。(二)牛的主要品種

(2)南陽牛

南陽黃牛，是全國五大良種黃牛之一，原產(chǎn)于河南省的南陽地區(qū)，由于長期的選種和精細的飼養(yǎng)管理，形成了穩(wěn)定的南陽牛種。其特征主要體現(xiàn)在：軀體高大，力強持久，屠宰率55.6%，凈肉率46.6%。肉質(zhì)細嫩，顏色鮮紅，大理石花紋明顯，味道鮮美，皮質(zhì)優(yōu)良。南陽黃牛毛色分黃、紅、草白三種，以黃色為多，個體高大，肌肉豐滿，而且役用性能、肉用性能及適應性能俱佳。(二)牛的主要品種

(3)魯西牛

產(chǎn)于山東省西南部的濟寧和菏澤地區(qū)，是以國外優(yōu)質(zhì)肉用牛做父本，以我國優(yōu)質(zhì)魯西黃牛做母本的繼代產(chǎn)品。公牛的平均體重為525kg，母牛平均體重為358kg，易于育肥，肌肉纖維內(nèi)的脂肪分布均勻，有較高的肉用價值。其肉質(zhì)細嫩，柔軟多汁，肌纖維脂肪沉積良好，大理石紋明顯。(二)牛的主要品種

(4)延邊牛

延邊黃牛是我國著名地方良種牛之一，產(chǎn)于吉林省延邊朝鮮族自治區(qū)，分布在吉林、遼寧和黑龍江等省。延邊牛肌肉發(fā)達，毛色多為濃淡不同的褐色，其中以黃褐色居多。延邊牛育肥速度快，肉質(zhì)優(yōu)良，肉用性能較好。黃牛肉的肉質(zhì)及風味都非常好，肉質(zhì)堅實，肌間有明顯的脂肪分布，但由于性別和年齡等因素的不同略有差異。屠宰率55%，凈肉率45%。改良肉用牛，其肉質(zhì)品質(zhì)良好，口感風味尚佳，是食品加工的重要原材料。(二)牛的主要品種

2．從國外引進的肉用牛近幾十年一些飼養(yǎng)業(yè)發(fā)達的國家肉用牛發(fā)展的速度非?？?，涌現(xiàn)出很多優(yōu)良的肉用牛品種，具有代表性的有海福特牛(Hereford)、安古斯牛(Angus)、夏洛來牛(Charolais)、利木辛牛(Limousin)、西門塔爾牛(Simmental)等。(二)牛的主要品種

(2)夏洛來牛

原產(chǎn)于法國夏洛來以西地區(qū)，體軀高大，毛色為白色或乳白色，公母均有角。成年公牛體重1100～1200kg，母牛700～800kg。肌肉豐滿，后臀肌肉很發(fā)達，并向后和側(cè)面突出。胴體脂肪少，瘦肉多，肉質(zhì)細膩。(二)牛的主要品種

(3)西門塔爾牛

原產(chǎn)瑞士，現(xiàn)已廣布法國、德國、捷克、匈牙利等國，屬乳肉兼用型牛種，牛額部較寬，體軀頎長，四肢粗壯，大腿肌肉豐滿，乳房發(fā)達。毛色多為紅白花、黃白花。成年公牛體重為1050～1150kg．母牛為650～780kg，肌肉發(fā)達，肉層均勻，肉纖維細。(二)牛的主要品種

3．水牛水牛主要分布在我國南方各省，多為役用家畜。水牛肉呈暗紅色，肉纖維粗而松弛，切片有光澤，脂肪白色，干燥、黏性小。壯年牛出肉率為45%～50%，水牛肉不易煮爛，口味較淡，肉用價值不大。(二)牛的主要品種

4．牦牛

牦牛主要分布在我國西藏自治區(qū)、青海、四川、甘肅等省的山區(qū)。其中以青藏高原最多。牦牛皮毛較長，毛色較雜，有黑花、褐、灰等色，其中以黑色居多。公牛體重一般300～490kg，母牛為210～358kg。牦牛的肉色鮮紅，肉質(zhì)細膩、味鮮美，肌肉呈大理石狀花紋，肉的質(zhì)量優(yōu)于一般黃牛。(二)牛的主要品種

羊?qū)俨溉榭苿游?，反芻，偶蹄目，也是人類飼養(yǎng)時問較長的家畜，為肉食資源之一。家畜羊一般都是毛皮和肉的兼用種，專門供肉用的半成品種不多，目前新西蘭和澳大利亞等國家已培養(yǎng)出部分肉用羊。目前我國羊的品種可分為綿羊、山羊和肉用羊，主要分布于新疆維吾爾自治區(qū)、內(nèi)蒙古自治區(qū)及青藏高原；其次是河南、河北、四川等省的山區(qū)和丘陵地帶。(二)羊的主要品種

羊?qū)俨溉榭苿游铮雌c，偶蹄目，也是人類飼養(yǎng)時問較長的家畜，為肉食資源之一。家畜羊一般都是毛皮和肉的兼用種，專門供肉用的半成品種不多，目前新西蘭和澳大利亞等國家已培養(yǎng)出部分肉用羊。目前我國羊的品種可分為綿羊、山羊和肉用羊，主要分布于新疆維吾爾自治區(qū)、內(nèi)蒙古自治區(qū)及青藏高原；其次是河南、河北、四川等省的山區(qū)和丘陵地帶。(二)羊的主要品種

1．綿羊綿羊在中國飼養(yǎng)較普遍，主要品種有蒙古肥尾綿羊和新疆細毛羊。

(1)蒙古肥尾綿羊原產(chǎn)蒙古高原，是中國綿羊體型最大、數(shù)量最多的一種。此種羊頭部及四肢多呈黑色，故也稱“黑頭羊”。蒙古肥尾羊尾部有大量脂肪沉積，頭較大，背腰寬闊，腹大而緊湊，肌肉豐滿，肉色暗紅，育肥良好的羊肌肉有脂肪，肉質(zhì)細膩肥美。(二)羊的主要品種

(2)新疆細毛羊

原產(chǎn)新疆，屬毛肉兼用種。此種羊體質(zhì)結(jié)實有力，頸短粗，胸部發(fā)達、腰背平直，四肢較短，皮薄緊湊，肉質(zhì)嫩，味美，無膻味。(二)羊的主要品種

(3)羔羊

是內(nèi)蒙古東烏旗的特產(chǎn)，體質(zhì)健壯，帶有野性，尾肥大，含脂肪特別豐富，瘦肉多，肉質(zhì)鮮嫩，易消化，無膻味，是烤、涮、爆的理想原料。綿羊肉總的特點是肉質(zhì)堅實，色澤暗紅，肉纖維細而軟，肌間有白色脂肪，綿羊的肌肉和脂肪均無明顯的膻味。(二)羊的主要品種

2．山羊山羊體型較綿羊小，平均體重40kg，皮較厚，肉有膻味，肉質(zhì)較老，無肌間脂肪，但腹腔有脂肪，肉質(zhì)不如綿羊好。山羊一般不做肉用，但可做奶用羊。主要分布在我國東北、華北、四川等地區(qū)，成都麻羊、河南山羊、內(nèi)蒙阿白山羊、新疆哈密山羊、湖北馬頭山羊等較有名。(二)羊的主要品種

(1)成都麻羊

分布于四川成都平原及其附近丘陵地區(qū)，目前引入到河南、湖南等省，是南方亞熱帶濕潤山地陵丘哺飼山羊，為肉乳兼用型。成都麻羊具有生長發(fā)育快、早熟、繁殖力強、適應性強、耐濕熱、耐粗放飼養(yǎng)、遺傳性能穩(wěn)定等特性，尤以肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、無膻味及板皮面積大、質(zhì)地優(yōu)為顯著特點。(二)羊的主要品種

(2)內(nèi)蒙古絨山羊

山羊產(chǎn)于內(nèi)蒙古西部，分布于二郎山地區(qū)、阿爾巴斯地區(qū)和阿拉善左旗地區(qū)，是我國絨毛品質(zhì)最好，產(chǎn)絨量高的優(yōu)良絨山羊品種。(二)羊的主要品種

(2)內(nèi)蒙古絨山羊

山羊產(chǎn)于內(nèi)蒙古西部，分布于二郎山地區(qū)、阿爾巴斯地區(qū)和阿拉善左旗地區(qū)，是我國絨毛品質(zhì)最好，產(chǎn)絨量高的優(yōu)良絨山羊品種。山羊肉總的特點是肌肉組織較為堅實，肌間脂肪很少，多數(shù)積于腹部皮下，肉色較暗，肉及脂肪均有明顯的膻昧。(二)羊的主要品種

二、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)

肉類原料的品質(zhì)好壞與構(gòu)成原料的各個組成部分的情況有直接關(guān)系，為了科學合理地使用原料，就要了解和掌握畜肉原料各組成部分的基本情況。在食品原料學中則將動物體的主要可利用部分歸納為肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織。

二、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)

(一)肌肉組織肌肉組織是肉類原料的主要可食部位，肌肉組織在動物體內(nèi)的比例，因不同的動物類別及品種不同而有所不同。一般來說家畜的肌肉組織占胴體的50%～60%。畜肉的肌肉組織有橫紋肌、心肌、平滑肌三種，食品加工應用的肌肉組織主要是指在生物學中稱為橫紋肌的這一部分，占動物肌體的30%～40%。肌肉組織在畜體上的分布是不均勻的，臀部和腰部分布大量的肌肉組織，而肋骨和四肢下端則較少。畜體中肌肉組織含量越高，含蛋白質(zhì)也就越高，即營養(yǎng)價值越高。

二、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)

(二)結(jié)締組織

結(jié)締組織主要分布在肌肉與骨骼相連處，皮下及肌肉組織的內(nèi)、外膜中。結(jié)締組織的食用價值在于膠原纖維可以轉(zhuǎn)變成明膠，在食品加工和烹飪加工中利用含有豐富膠原纖維的結(jié)締組織制作皮凍以及凍制菜肴和面點的餡心等特色產(chǎn)品。體結(jié)締組織的分布特點是軀干后部少、前部多，上部少、下肢多，在加工中應結(jié)合實際應用要求給予適當?shù)倪x擇。

二、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)

(三)脂肪組織脂肪組織是結(jié)締組織的變形，是由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細胞構(gòu)成。脂肪的存在形式有兩種，即儲備脂肪和肌間脂肪。肌間脂肪主要夾雜在肌肉中間，形成大理石花紋狀的表象，肌間脂肪的適當分布，會改善肌肉的風味和營養(yǎng)價值；儲備脂肪主要分布在皮下，內(nèi)臟周圍和腹腔內(nèi)。

脂肪的氣味、顏色、密度、熔點等物理特征因動物的種類、品種、飼養(yǎng)、個體發(fā)育狀況等不同而有所差異，尤其是各種動物的特有氣味，多數(shù)是由于脂肪中所含的脂肪酸及其他脂溶性成分所形成。

二、家畜肉的組織結(jié)構(gòu)

(四)骨骼組織骨骼組織在畜體中的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級的因素之一。家畜的骨骼包括管狀骨、扁骨、弓形卡骨、短骨等，但不論是什么樣子的骨骼其基本構(gòu)成部分都是骨松質(zhì)、骨密質(zhì)和骨膜，另外在關(guān)節(jié)處包有關(guān)節(jié)囊、關(guān)節(jié)軟骨，在骨骼腔中充滿骨髓。由于骨骼中含有大量的膠原纖維，其中10%～30%可以用來加工明膠，另長骨髓質(zhì)中含有豐富的呈味物質(zhì)，在食品加工中也有普遍應用。

三、家畜肉的化學成分

家畜肉的化學成分主要包括糖、蛋白質(zhì)、浸出物、礦物質(zhì)、維生素和水分。

(一)糖糖在家畜肉巾含量較少，其中大部分以糖元的形式儲存在肌肉組織和肝臟中，糖元又稱動物淀粉，是供動物肌肉收縮活動的能量來源，另外，還有少量的葡萄糖和核糖，葡萄糖以游離的形式存在于肌肉組織中，核糖是細胞核酸的組成成分。

三、家畜肉的化學成分

(二)脂肪脂肪在家畜肉中的含量與其育肥的程度不同而有一定差異，一般占動物體的10%～20%，育肥良好的家畜肉可高達30%以上。其中肌間脂肪可提高家畜肉的良好風味。家畜肉的脂肪是甘油三酯及少量的卵磷脂、膽固醇和脂色素所組成。其中牛肉、羊肉中的脂肪含硬脂酸較多，在常溫下為固態(tài)，熔點高，不易被人體消化吸收。豬肉脂肪含油酸較多，熔點低，易于消化。

三、家畜肉的化學成分

(三)蛋白質(zhì)家畜肉中的蛋白質(zhì)主要存在于肌肉組織中，大約占肌肉組織的20%，因其在肌肉組織中的存在部位及生化性質(zhì)的不同，可分為肌漿中的蛋白質(zhì)、肌原纖維中的蛋白質(zhì)和間質(zhì)蛋白質(zhì)。

1．肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿是指環(huán)繞于肌肉細胞中的液體和懸浮于其中的各種物質(zhì)，將肌肉絞碎用力擠壓出來的汁液，就是肌漿。肌漿巾的蛋白質(zhì)包括肌溶蛋白、肌紅蛋白和肌粒蛋白，這些蛋白質(zhì)又稱為可溶性蛋白。

三、家畜肉的化學成分

2．肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌原纖維是由細絲狀的蛋白凝膠組成，其含量因家畜的活動量大小而不同，活動量大的家畜肌原纖維就粗，肉質(zhì)亦老，含量亦越多；活動量小的家畜，肌原纖維的含量就較少，但一般占肌肉蛋白總量的40%～60%。其中主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白等。

3．間質(zhì)蛋白質(zhì)間質(zhì)蛋白質(zhì)亦稱基質(zhì)蛋白質(zhì)，主要存在于結(jié)締組織中，屬于硬蛋白類，其中包括膠原蛋白和彈性蛋白。

三、家畜肉的化學成分

(四)浸出物家畜肉在水中烹調(diào)時，凡溶入水中的物質(zhì)均可稱為浸出物，浸出物有含氮浸出物和無氮浸出物兩類，肉中浸出物的類型和數(shù)量的多少決定著肉的氣味、滋味和鮮美的味道。含氮浸出物中有肌酸類化合物、游離氨基酸、嘌呤物質(zhì)等。無氮浸出物中有糖元、易溶性單糖、雙糖、琥珀酸、乳酸等。

三、家畜肉的化學成分

(五)礦物質(zhì)家畜肉中的礦物質(zhì)含量一般為0.8%～1.2%，主要含有鈉、鈣、鎂、鐵、磷及微量的錳、銅、鈷、鋅等。肉中礦物質(zhì)的含量和肉中蛋白質(zhì)的含量多少有關(guān)，一般瘦肉比肥肉礦物質(zhì)含量多，內(nèi)臟類較瘦肉的含量多，在骨骼中還含有豐富的鈣和磷。

(六)維生素家畜肉中的維生素含量不多，但它是B族維生素的良好來源，這些維生素主要存在于瘦肉中。其中豬肉的維生素B1含量高于其他家畜，牛肉的葉酸含量又高于豬肉和羊肉，在肝臟中還含有豐富的維生素A和維生素B2等。

三、家畜肉的化學成分

(七)水分水分是家畜肉含量最多的組成部分。在家畜肉中，瘦肉比肥肉含水分多；幼年家畜比老年家畜水分多，其含量在48%～72%之間。家畜肉中水的存在形式主要有以下兩種。自由水：自由水是指能自由流動的水，存在于細胞間隙及組織間隙中，其含量不多。自由水的理化性質(zhì)與一般的水相同，在加工中容易流失。結(jié)合水：結(jié)合水是指原料中蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等成分通過氫鍵而結(jié)合的水分，在家畜肉中主要是靠蛋白質(zhì)與水結(jié)合的。

四、家畜肉在食品加工中的應用

(一)豬肉的加工應用豬肉組織細膩，味道鮮美，無異味，結(jié)締組織比其他畜肉少，因而在食品加工和烹飪加工中的應用選擇性相當廣泛。制香腸、肉松、臘肉、咸肉等，在制作菜肴中既可作為主料，如：“獅子頭”、“東坡肉”、“炒肉絲”、“滑熘肉片”等，另外還可以作為蔬菜等食品原料的配料，如“肉末豆腐”、“肉片扁豆”等等。

四、家畜肉在食品加工中的應用

(二)牛肉的加工應用牛肉在肌肉組織特點上其纖維狀況要比豬肉粗糙而緊密，初步加工后其蛋白質(zhì)凝固收縮，使肉變得更難咀嚼，因此需要長時間的加熱，如燜、鹵、醬、燒、燉等是常用的加工技法，五香醬牛肉、鹽水鹵牛肉等。但牛肉部位中也有比較細嫩的地方，如背部和部分臀部肌肉，其纖維短、筋膜少同樣適合于爆、炒等技法，例如蠔油牛肉、水煮牛肉等。

四、家畜肉在食品加工中的應用

(三)羊肉的加工應用在羊肉群體中，以幼羊的肉(亦稱“羔羊肉”)的品質(zhì)最好，其味鮮美、肉質(zhì)細嫩、風味尤佳。羊肉的質(zhì)感較牛肉細嫩，但其膻味會讓人產(chǎn)生不愉快的感覺，因此，在對其加工和烹飪加工中，重點是采取有效的辦法將其膻味除掉，加入香辛類調(diào)料，如：蔥、姜類以及多種復合調(diào)味品料酒、食醋等都可以有效減弱其膻味。肉在食品加工中主要充當主料，常用于爆、涮、烤等。另外，如在制作菜肴時配以部分蔬菜，不僅可以提高其營養(yǎng)價值，還可以將其膻味減弱，如胡蘿卜、白蘿卜、西紅柿等蔬菜原料都可以。

五、家畜肉的質(zhì)量檢驗與保管

(一)家畜肉的質(zhì)量檢驗家畜肉的質(zhì)量檢驗方法分為理化檢驗、微生物檢驗和感官檢驗。

1．理化檢驗

(1)pH反映。新鮮的肉pH值在5～5.6之間，不新鮮的肉在6.7以上。但宰前家畜過度疲勞也可能造成pH值偏高，這時就要結(jié)合感官檢驗來判定。

(2)肉中的硫化氫。肌肉中含硫的蛋白質(zhì)在微生物的作用下可以分解并產(chǎn)生硫化氫，肉不新鮮時硫化氫反應明顯。

五、家畜肉的質(zhì)量檢驗與保管

2．微生物檢驗

(1)寄生蟲指標。在24個肉樣中發(fā)現(xiàn)旋毛蟲超過5個時，即不適合食用，少于5個時需經(jīng)高溫處理后方可食用。在10cm2的肉面上，囊尾蚴蟲超過3個時即不適合食用，少于3個時需經(jīng)高溫處理后方可食用。

(2)微生物指標。用顯微鏡檢查細菌數(shù)及其類型時，新鮮肉樣的視野里僅有單個球菌或桿菌，發(fā)現(xiàn)20～30個球菌或桿菌時，為可疑肉；不新鮮的肉，其桿菌不可計數(shù)。

五、家畜肉的質(zhì)量檢驗與保管

3．感官檢驗

(1)外觀。新鮮肉表面有一層微干的表皮，有光澤、肉的切面呈淡紅色，稍濕潤，但不黏，肉汁透明。不新鮮的內(nèi)表面有一層風干的暗灰色表皮，肉切面濕潤，肉汁渾濁，有黏液，肉色暗，有時候還有發(fā)霉現(xiàn)象。腐敗的肉表面灰暗，并有綠色斑，很黏，并有發(fā)霉現(xiàn)象。

(2)硬度。新鮮肉的切面肉質(zhì)緊密，富有彈性，手按后能立即復原。不新鮮的肉彈性小，手按后不能市即復原。腐敗的肉無彈性，手按后不能復原，嚴重時能用手指將肉刺穿。

(3)氣味。新鮮肉具有不同家畜肉的特有氣味，剛宰殺的家畜有內(nèi)臟氣味，冷卻后變?yōu)樯詭任?。不新鮮的肉有酸氣或有輕微的霉臭氣。腐敗的肉有嚴重的腐臭氣。

五、家畜肉的質(zhì)量檢驗與保管

(4)脂肪狀況。新鮮的肉脂分布均勻，保持原有的色澤。不新鮮的肉的脂肪呈灰色，無光澤，并有些黏手，有輕微的酸敗味道。腐敗的肉脂肪旱淡綠色，質(zhì)地軟，有強烈的酸敗味。

(5)骨髓狀況。新鮮肉的骨腔內(nèi)充滿骨髓，呈淡黃色，質(zhì)地堅硬，其斷面有光澤。不新鮮的肉骨髓與骨腔問有小的空隙，比較軟，色發(fā)暗，斷骨處無光澤。腐敗肉的骨髓與骨腔間有較大的空隙，骨髓柔軟，有黏液，顏色灰暗。

(6)肉湯狀況。新鮮的肉肉湯透明，有香味，表面有大油滴，不新鮮的肉肉湯渾濁，無香味，有輕微肉味，油滴很小。腐敗的肉肉湯渾濁，有絮狀物，有明顯的腐臭味道，表面無油滴。

五、家畜肉的質(zhì)量檢驗與保管

(7)肝的狀況。新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸摸感到堅實有彈性。不新鮮的肝顏色淡，質(zhì)地柔軟，呈皺萎狀。

(8)腎的狀況。新鮮的腰呈淺紅色，體表有一層薄膜，有光澤，表層有黏液，有彈性。泡過水的腎色變淺，體積漲大，質(zhì)地松軟。