B51DB35DB35/T1202—2011凍煮雜色蛤肉加工技術(shù)規(guī)范Processingtechnicalstandardonfrozencookedshortneckedclam福建省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB35/T1202—2011本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫(xiě)》的起草規(guī)則編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由福建省海洋與漁業(yè)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:福建省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站、福建省水產(chǎn)研究所、福建省豐盛食品有限公司、福建樂(lè)海欣水產(chǎn)實(shí)業(yè)有限公司。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：陳燕婷、劉智禹、王奇欣、馬平、楊建樂(lè)、王文建、吳靖娜。DB35/T1202—20111凍煮雜色蛤肉加工技術(shù)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了凍煮雜色蛤肉加工企業(yè)的基本條件、原料要求、加工技術(shù)、冷藏、運(yùn)輸和記錄等要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于凍煮雜色蛤肉產(chǎn)品的加工生產(chǎn)。其它凍煮貝肉的生產(chǎn)可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2733鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB11607漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T20941水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范NY5288無(wú)公害食品蛤SC/T3009水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范漁環(huán)〔1997〕6號(hào)文件《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》3加工企業(yè)的基本條件3.1人員、環(huán)境、車間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制程序應(yīng)符合GB14881、GB/T20941和SC/T30093.2加工（包括制冰）用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，海水應(yīng)符合GB11607的規(guī)定。3.3盛蛤器具使用后應(yīng)按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生；使用的洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定，使用的洗滌消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定；消毒液的有效氯濃度為100mg/L左右。4原料要求4.1原料養(yǎng)殖區(qū)域符合漁環(huán)〔1997〕6號(hào)文件《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》的規(guī)定。4.2原料供應(yīng)方應(yīng)提供貝類證明材料：養(yǎng)殖證號(hào)、養(yǎng)殖地區(qū)詳細(xì)實(shí)際的地址、生產(chǎn)者的身份和簽名、貝類的品種和數(shù)量、采收日期等。2DB35/T1202—20114.3每產(chǎn)季收購(gòu)前對(duì)來(lái)自不同海域養(yǎng)殖的原料抽檢樣品檢測(cè)安全指標(biāo)。原料應(yīng)符合GB2733、NY5288及漁環(huán)〔1997〕6號(hào)文的規(guī)定。4.4收購(gòu)原料時(shí)，質(zhì)檢人員按每車次分前、中、后三部分分別取2份原料，每份1kg，檢查泥沙、雜質(zhì)和破殼等外觀情況。4.5原料進(jìn)廠后應(yīng)及時(shí)加工。無(wú)法及時(shí)加工的，應(yīng)加冰并存放在0℃~4℃冷庫(kù)中暫存，暫存時(shí)間不超5加工技術(shù)5.1吐沙5.1.1吐沙設(shè)施使用前用有效氯濃度為100mg/L的消毒液進(jìn)行消毒。5.1.2吐沙設(shè)施應(yīng)設(shè)有遮光裝置，室溫合適，吐沙過(guò)程應(yīng)保持周圍環(huán)境安靜。5.1.3吐沙前用海水清洗雜色蛤，挑出破碎雜色蛤的殼、肉和泥蛤(已死亡并填滿泥沙的蛤)。5.1.4清洗后的雜色蛤均勻放入容器內(nèi)，貝類裝量以二分之一為宜。將容器排列在吐沙設(shè)施內(nèi)，最下面的容器底部應(yīng)距吐沙設(shè)施底至少2.5cm，注入新鮮海水或0.3%的淡鹽水，海水深度高于容器即可。吐沙過(guò)程采用流動(dòng)水，水溫應(yīng)控制20±5℃。5.1.5吐吵完成前，從容器中的上、下部各取200g雜色蛤進(jìn)行水煮試驗(yàn)，品嘗雜色蛤肉有無(wú)泥沙，無(wú)泥沙時(shí)則可以出池。吐沙時(shí)間掌握在4h～9h。5.1.6取出雜色蛤，洗凈殼上的泥沙和污物。5.1.7吐沙后的雜色蛤應(yīng)及時(shí)蒸煮。5.2蒸煮將洗凈后的雜色蛤進(jìn)行蒸或煮，蒸煮時(shí)掌握蒸煮溫度和時(shí)間，常壓蒸煮時(shí)溫度不低于95℃,時(shí)間4min～6min；高壓蒸汽蒸煮溫度121℃,時(shí)間2.5min～3min，以剛熟透、殼肉分離為準(zhǔn)。5.3去殼、取肉5.3.1采用人工去殼工藝的，蒸煮后的雜色蛤應(yīng)先用流動(dòng)冰水進(jìn)行冷卻后再去殼取肉。采用機(jī)械去殼工藝的，蒸煮后的雜色蛤應(yīng)趁熱輸送至脫殼機(jī)去殼。5.3.2去完殼的蛤肉用冰水清洗后，放進(jìn)容器加冰冷卻，或放進(jìn)冷藏庫(kù)貯藏，庫(kù)溫控制在0℃~4℃。5.4分級(jí)5.4.1分級(jí)車間的室溫應(yīng)控制在21℃以下。5.4.2經(jīng)冷卻后的雜色蛤肉倒在不銹鋼工作臺(tái)上，加碎冰，按要求分級(jí)。5.4.3分級(jí)過(guò)程應(yīng)挑出含沙蛤肉、碎蛤、破碎肉等。5.5清洗、預(yù)冷5.5.1分級(jí)后的雜色蛤肉再次用冰水清洗后瀝干。5.5.2雜色蛤肉速凍前應(yīng)加冰或放進(jìn)冷藏庫(kù)預(yù)冷，冷藏庫(kù)溫度控制在0℃~4℃。5.6速凍預(yù)冷后的雜色蛤肉進(jìn)入-30℃以下的速凍設(shè)備進(jìn)行速凍，蛤肉中心溫度應(yīng)在30min內(nèi)降至-18℃以下。DB35/T1202—201135.7稱重、鍍冰衣5.7.1速凍成品按要求定量過(guò)磅。5.7.2過(guò)磅后的成品迅速鍍上一層冰衣。用于鍍冰衣的冰水溫度應(yīng)控制在4℃以下。冰水應(yīng)定期更換，嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件。5.8包裝5.8.1包裝材料要求5.8.1.1外包裝應(yīng)符合GB/T6543、內(nèi)包裝應(yīng)符合GB9687的規(guī)定。5.8.1.2驗(yàn)收人員憑食品包裝衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)企業(yè)出廠合格證接收內(nèi)外包裝材料；同時(shí)檢查包裝材料是否有污染的跡象。5.8.1.3包裝材料存放于專用倉(cāng)庫(kù)，保持干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生，內(nèi)外包裝材料分別放置。內(nèi)包裝材料在使用前應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)消毒。5.8.2雜色蛤肉的成品快速裝入內(nèi)包裝，封口。5.8.3利用X－射線檢測(cè)異物。5.8.4包裝車間溫度應(yīng)控制在10℃以下。5.9裝箱5.9.1預(yù)包裝上的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718和國(guó)家有關(guān)規(guī)定。包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。5.9.2箱外的編碼應(yīng)與箱內(nèi)成品袋上打印的編碼一致。5.9.3裝箱后的產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行檢測(cè)，若檢測(cè)到金屬，應(yīng)立即標(biāo)識(shí)隔離處理。金屬探測(cè)儀在使用前、生產(chǎn)結(jié)束時(shí)及生產(chǎn)過(guò)程中按照使用說(shuō)明書(shū)的要求用標(biāo)準(zhǔn)試塊進(jìn)行校準(zhǔn)，經(jīng)校準(zhǔn)符合要求的，方可使用。6冷藏6.1包裝后的產(chǎn)品應(yīng)迅速送入-18℃以下的冷庫(kù)貯藏，庫(kù)溫波動(dòng)范圍應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。每天由專人至少一次對(duì)庫(kù)內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)儀表和自動(dòng)記錄儀進(jìn)行校對(duì)并做好記錄。6.2進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品應(yīng)按規(guī)格、生產(chǎn)批次分別隔墻離地堆垛、掛標(biāo)識(shí)牌。6.3堆疊作業(yè)時(shí)，應(yīng)將成品置于墊架上，并做到隔墻離地。堆垛高度以紙箱受壓不變形為宜，且應(yīng)距運(yùn)輸過(guò)程溫度控制在-18℃以下，運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，禁止與有毒、有害、有異味物質(zhì)混運(yùn)。8記錄8.1每批進(jìn)廠的原料應(yīng)有產(chǎn)地來(lái)源、供應(yīng)方、規(guī)格、數(shù)量、檢驗(yàn)驗(yàn)收和證明的記錄。8.2應(yīng)保持加工過(guò)程中的質(zhì)量、衛(wèi)生關(guān)鍵控制的點(diǎn)的監(jiān)控記錄、