2025年執(zhí)業(yè)醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》考試真題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單選題（每題1分，共30分）1.下列哪種營養(yǎng)素是人體必需，但自身不能合成，必須通過食物攝取的？A.脂肪酸B.維生素AC.膽堿D.葡萄糖E.氨基酸2.評(píng)估一個(gè)地區(qū)居民膳食營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)是？A.體重指數(shù)（BMI）B.膳食密度C.人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)D.營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）E.血清維生素水平3.孕婦嚴(yán)重缺乏葉酸可能導(dǎo)致哪種主要出生缺陷？A.先天性心臟病B.神經(jīng)管缺陷C.唇腭裂D.腭裂E.21三體綜合征4.下列哪種食物通常被認(rèn)為是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源？A.淀粉類食物B.油脂類食物C.糖果D.豆類及其制品E.酒精飲料5.食品添加劑使用時(shí)，最重要的原則是？A.營養(yǎng)強(qiáng)化B.改善風(fēng)味C.延長保質(zhì)期D.安全無害且在規(guī)定范圍內(nèi)使用E.成本最低6.導(dǎo)致食源性疾病的主要病原體不包括？A.細(xì)菌及其毒素B.真菌C.病毒D.寄生蟲E.植物毒素7.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，主要是為了防止？A.食物變質(zhì)B.營養(yǎng)不良C.食品過敏D.生物性污染E.化學(xué)性污染8.下列哪種烹飪方法最能保留蔬菜中的維生素？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤烤E.熬煮9.評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的核心指標(biāo)是？A.能量含量B.營養(yǎng)素密度C.食物價(jià)格D.食物外觀E.加工精細(xì)程度10.適用于所有人群膳食模式推薦的是？A.高脂肪、高蛋白膳食B.高碳水化合物、低脂肪膳食C.低鹽、低脂、適量蛋白質(zhì)、豐富蔬菜水果膳食D.高糖、高能量膳食E.以肉類為主的膳食11.兒童青少年缺鐵性貧血的主要原因是？A.鐵攝入不足B.鐵吸收障礙C.鐵丟失過多D.需求量增加E.以上都是12.能夠直接供給人體能量的主要營養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)13.食品中黃曲霉素主要污染的食品種類是？A.谷物及其制品B.蔬菜水果C.肉類D.水產(chǎn)品E.酒精飲料14.下列哪項(xiàng)不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求？A.食品原料采購索證B.加工場(chǎng)所清潔C.從業(yè)人員持有健康證明D.食品留樣E.使用合格容器包裝15.影響鈣吸收的主要因素是？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素DD.草酸鹽E.年齡16.世界衛(wèi)生組織（WHO）建議成年男性每日飲酒量應(yīng)控制在多少克純酒精以下？A.10克B.20克C.30克D.40克E.50克17.下列哪種疾病與營養(yǎng)素缺乏關(guān)系密切？A.高血壓B.糖尿病C.佝僂病D.肥胖癥E.心力衰竭18.食源性疾病預(yù)防中，以下哪項(xiàng)措施最為關(guān)鍵？A.食品冷藏B.食品加熱C.飲水安全D.個(gè)人衛(wèi)生E.食品添加劑使用19.我國居民膳食指南建議每天攝入多少克蔬菜？A.100克B.200克C.300克D.400克E.500克20.可能導(dǎo)致嬰兒發(fā)生“高鐵血紅蛋白癥”的食物是？A.牛奶B.豆制品C.含硝酸鹽的嬰兒配方奶或井水D.水果E.蛋白質(zhì)粉21.評(píng)價(jià)公共場(chǎng)所（如商場(chǎng)、學(xué)校）食品衛(wèi)生工作時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注？A.食品價(jià)格B.食品種類豐富度C.從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣D.食品陳列美觀度E.消費(fèi)者評(píng)價(jià)22.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致口角炎？A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素CE.維生素D23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的內(nèi)容不包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)商地址C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.食品添加劑名稱和用量E.食品廣告語24.高鹽膳食與哪種慢性病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加密切相關(guān)？A.糖尿病B.高脂血癥C.高血壓D.肥胖癥E.心力衰竭25.營養(yǎng)性缺鐵性貧血的鐵劑治療，通常首選的補(bǔ)充劑形式是？A.三價(jià)鐵鹽B.二價(jià)鐵鹽C.檸檬酸鐵D.葡萄糖酸亞鐵E.鐵蛋白26.下列哪項(xiàng)活動(dòng)不屬于公共場(chǎng)所的食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍？A.餐飲具消毒B.食品采購查驗(yàn)C.廢棄物處理D.公共場(chǎng)所內(nèi)的小賣部食品銷售E.飲用水衛(wèi)生檢查27.某食品中檢出沙門氏菌，最可能的污染環(huán)節(jié)是？A.食品包裝材料B.食品加工用水C.食品從業(yè)人員的手D.食品運(yùn)輸車輛E.以上都是28.對(duì)于特殊人群（如老年人、孕產(chǎn)婦），在制定膳食指南時(shí)，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)？A.能量攝入充足B.營養(yǎng)素均衡C.限制總能量和脂肪攝入D.增加調(diào)味品使用E.少吃粗糧29.評(píng)估食品中污染物（如重金屬）污染程度時(shí)，常用的檢測(cè)指標(biāo)是？A.感官指標(biāo)（顏色、氣味）B.微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）C.毒理學(xué)指標(biāo)（如最大無作用劑量）D.營養(yǎng)成分含量E.加工工藝參數(shù)30.世界衛(wèi)生組織將哪種物質(zhì)列為一級(jí)致癌物？A.黃曲霉素B.丙烯酰胺C.多環(huán)芳烴D.甲醛E.亞硝酸鹽二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些是人體必需氨基酸？A.亮氨酸B.賴氨酸C.谷氨酸D.蘇氨酸E.丙氨酸32.影響營養(yǎng)素吸收的因素包括？A.年齡B.食物種類C.胃腸道功能D.同食食物的性質(zhì)E.氣候溫度33.食源性致病菌可能存在于？A.受污染的水源B.腐爛變質(zhì)的食品C.不潔的廚具D.帶有病原體的肉類E.食品加工人員的手34.營養(yǎng)與慢性病的關(guān)系包括？A.肥胖增加患II型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)B.低鈣攝入增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)C.適量攝入膳食纖維有助于預(yù)防結(jié)腸癌D.高鹽膳食增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)E.維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病35.食品安全的風(fēng)險(xiǎn)控制體系（HACCP）包括的關(guān)鍵環(huán)節(jié)有？A.危害分析B.危害識(shí)別C.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)D.設(shè)定關(guān)鍵限值E.監(jiān)控和糾偏36.孕期婦女可能增加的膳食營養(yǎng)需求包括？A.葉酸B.鐵質(zhì)C.鈣質(zhì)D.蛋白質(zhì)E.維生素D37.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的能量值通常指的是？A.熱量B.千焦（kJ）C.千卡（kcal）D.兩者都需要標(biāo)示E.可食用部分產(chǎn)生的能量38.預(yù)防食源性腸道傳染病的措施包括？A.飲用安全水B.食物徹底煮熟C.勤洗手D.避免交叉污染E.生熟分開39.評(píng)價(jià)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是否滿足，通常會(huì)參考？A.平均需要量（EAR）B.推薦攝入量（RNI）C.可耐受最高攝入量（UL）D.每日攝入量（DID）E.水平（Lvl）40.以下哪些屬于特殊食品？A.嬰幼兒配方食品B.保健食品C.母乳代用品D.藥品E.預(yù)包裝食品三、簡答題（每題5分，共30分）41.簡述評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)及其含義。42.列舉至少三種常見的食源性致病菌，并簡述其主要的傳播途徑和典型癥狀。43.簡述《食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的要求。44.解釋什么是食物中毒，并簡述其與食源性傳染病的區(qū)別。45.指出公共食堂（如學(xué)校食堂、單位食堂）在食品衛(wèi)生管理方面需要重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)。46.簡述膳食纖維的主要生理功能。四、論述題（每題10分，共20分）47.結(jié)合實(shí)際，論述不合理膳食結(jié)構(gòu)與慢性病發(fā)生的關(guān)系，并提出相應(yīng)的營養(yǎng)改善建議。48.試述食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（HACCP）體系在保障食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全過程安全中的作用和意義。試卷答案一、單選題1.E2.D3.B4.D5.D6.E7.D8.C9.B10.C11.A12.C13.A14.E15.C16.A17.C18.D19.D20.C21.C22.C23.E24.C25.B26.B27.E28.B29.C30.A二、多項(xiàng)選擇題31.ABD32.ABCD33.ABCD34.ABCD35.ABCDE36.ABCD37.CD38.ABCDE39.ABC40.ABC三、簡答題41.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)及其含義：*必需氨基酸含量和比例：指食物中是否含有所有人體必需氨基酸，以及各種必需氨基酸的相對(duì)含量是否符合人體需求。含量充足、比例適宜的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高。*蛋白質(zhì)生物利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收、利用的程度。常用方法有凈利用率、真實(shí)消化率等。生物利用率高的蛋白質(zhì)更容易被人體利用。*蛋白質(zhì)含量：指每100克食物中所含蛋白質(zhì)的質(zhì)量。含量越高，潛在可供利用的蛋白質(zhì)總量越大。42.常見的食源性致病菌、傳播途徑和典型癥狀：*沙門氏菌：傳播途徑主要是經(jīng)污染的食物（如肉類、蛋類）或水；典型癥狀包括腹瀉、腹痛、發(fā)熱等急性胃腸炎癥狀。*金黃色葡萄球菌：傳播途徑主要是食入被金黃色葡萄球菌腸毒素污染的食物（如剩菜、乳制品）；典型癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，有時(shí)伴有發(fā)熱。*諾如病毒（或稱腸病毒）：傳播途徑主要是通過接觸患者糞便、嘔吐物，或食入被病毒污染的食物、水；典型癥狀包括急性水樣腹瀉、嘔吐、惡心、腹痛，常伴有發(fā)燒。43.《食品安全法》關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度的要求：*食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度，確?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。*從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事接觸食品的工作。*應(yīng)當(dāng)對(duì)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，立即調(diào)離食品工作崗位，并按照規(guī)定進(jìn)行醫(yī)療救治。*應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檔案，健康證明應(yīng)當(dāng)標(biāo)明持證者的姓名、性別、出生年月、健康檢查結(jié)果、健康證明編號(hào)和有效期限等。44.食物中毒與食源性傳染病的區(qū)別：*食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性毒素或有害物質(zhì)的食物，或攝入了被有毒動(dòng)植物污染的食物而引起的急性、亞急性疾病。其共同特征是發(fā)病潛伏期短、突然大量發(fā)生、臨床表現(xiàn)相似（多為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀），無傳染性，停止污染食物供應(yīng)后發(fā)病很快停止。*食源性傳染病：指通過攝食被病原微生物（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）污染的食物而引起的腸道傳染病。其特點(diǎn)是具有傳染性，患者之間可能存在傳播關(guān)系，臨床表現(xiàn)除了消化道癥狀外，還可能伴有發(fā)熱、全身中毒癥狀等，發(fā)病范圍和持續(xù)時(shí)間取決于病原體的致病力、污染程度和易感人群的暴露情況。45.公共食堂食品衛(wèi)生管理需重點(diǎn)關(guān)注的環(huán)節(jié)：*人員衛(wèi)生：從業(yè)人員持健康證上崗，保持良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗手、戴口罩、勤剪指甲等）。*食品采購與儲(chǔ)存：采購食品原料索證索票，檢查保質(zhì)期和感官性狀；食品分類存放，生熟分開；控制儲(chǔ)存溫度。*加工操作衛(wèi)生：食品加工過程防止交叉污染（生熟用具分開、操作流程合理）；確保食品燒熟煮透；控制食品加工制作過程的溫度和時(shí)間。*餐飲具衛(wèi)生：餐飲具清洗消毒徹底，保持清潔干燥。*環(huán)境衛(wèi)生：食堂環(huán)境保持清潔、整潔，定期消毒；做好垃圾處理。46.膳食纖維的主要生理功能：*促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘：增加糞便體積，刺激腸道蠕動(dòng)，縮短食物殘?jiān)谀c道內(nèi)停留時(shí)間。*調(diào)節(jié)血糖：延緩葡萄糖吸收，降低餐后血糖峰值。*調(diào)節(jié)血脂：促進(jìn)膽固醇排泄，降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。*維持腸道健康：作為益生元，促進(jìn)腸道有益菌（如雙歧桿菌）生長，維持腸道微生態(tài)平衡。*提供飽腹感：吸收水分膨脹，增加食物體積，有助于控制食欲和體重。*影響礦物質(zhì)吸收：可能影響鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)的吸收，但適量膳食纖維對(duì)健康利大于弊。四、論述題47.不合理膳食結(jié)構(gòu)與慢性病發(fā)生的關(guān)系及營養(yǎng)改善建議：*關(guān)系：*高能量、高脂肪、高糖、高鹽膳食：導(dǎo)致能量過剩，引起肥胖；增加胰島素抵抗，誘發(fā)II型糖尿??；升高血脂，增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致心血管疾?。ㄈ绺哐獕?、冠心病、中風(fēng)）；增加某些癌癥（如結(jié)直腸癌、乳腺癌）風(fēng)險(xiǎn)。*膳食纖維攝入不足：影響腸道蠕動(dòng)，增加便秘風(fēng)險(xiǎn)；不利于血糖和血脂控制。*蔬菜水果攝入不足：缺乏維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)。*鈣、鐵、維生素D等微量營養(yǎng)素缺乏：可能導(dǎo)致相關(guān)缺乏癥，并可能影響慢性病的發(fā)生發(fā)展（如缺鈣增加骨質(zhì)疏松風(fēng)險(xiǎn)）。*飲食模式不平衡：如紅肉攝入過多、魚類攝入不足等，可能增加某些慢性病風(fēng)險(xiǎn)。*營養(yǎng)改善建議：*遵循膳食指南：均衡膳食，食物多樣，谷類為主。*控制總能量攝入：保持健康體重。*限制脂肪、鹽、糖的攝入：選擇低脂、低鹽、低糖食品。*增加蔬菜水果攝入：每日至少攝入500克蔬菜，包括深色蔬菜；每日攝入200-350克水果。*攝入足量膳食纖維：選擇全谷物、雜豆、薯類、蔬菜水果等。*選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：優(yōu)先選擇魚、禽、蛋、瘦肉、豆制品。*限制飲酒，戒煙：減少慢性病風(fēng)險(xiǎn)。*規(guī)律進(jìn)餐，注意烹飪方式：少用煎炸，多采用蒸、煮、燉、拌等。*重視特殊人群營養(yǎng)：如兒童、孕產(chǎn)婦、老年人等根據(jù)其特點(diǎn)調(diào)整膳食。48.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析（HACCP）體系在保障食品從生產(chǎn)到消費(fèi)全過程安全中的作用和意義：*作用：*系統(tǒng)性識(shí)別危害：HACCP通過對(duì)食品生產(chǎn)全過程（從原料到成品）進(jìn)行危害分析，系統(tǒng)識(shí)別出可能存在的生物、化學(xué)、