餐飲業(yè)食品安全管理檢查表模板適用場景與檢查目的檢查流程與操作步驟一、檢查準(zhǔn)備階段組建檢查小組：由企業(yè)食品安全管理員（姓名）牽頭，至少配備2名檢查人員（可包括廚師長、后廚主管等），明確分工（1人負(fù)責(zé)記錄，1人負(fù)責(zé)現(xiàn)場核查）。準(zhǔn)備檢查工具：攜帶溫度計（檢測食材中心溫度、冰箱冷藏/冷凍溫度）、紫外線照度計（檢測消毒柜紫外線強(qiáng)度）、余氯檢測試紙（檢測餐飲具消毒后殘留余氯）、相機(jī)（拍攝問題現(xiàn)場，需提前告知被檢查方）、檢查表及筆。熟悉檢查標(biāo)準(zhǔn)：對照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法規(guī)，明確各檢查項目的合格標(biāo)準(zhǔn)（如食材存儲溫度、從業(yè)人員健康證明有效期等）。二、現(xiàn)場實施檢查按照“從源頭到餐桌”的全流程順序，逐模塊開展檢查，對每個檢查項目現(xiàn)場核實并記錄結(jié)果：食材采購與驗收：核查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證是否在有效期內(nèi)）、進(jìn)貨臺賬（記錄食材名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、供貨商信息等）、索證索票（留存產(chǎn)品合格證明、檢驗報告等），并抽查食材感官性狀（如是否腐敗變質(zhì)、有異味、包裝破損）。食品存儲管理：檢查倉庫/冰箱內(nèi)食材是否分類分架存放（生熟分開、葷素分開，熟食加蓋膜）、是否在保質(zhì)期內(nèi)，冷藏食材溫度是否控制在0-8℃、冷凍食材是否≤-18℃，是否定期清理過期食材。食品加工制作：核查加工場所是否清潔（地面、臺面無油污、積水），刀具、砧板是否生熟分開并有明顯標(biāo)識，食品是否燒熟煮透（中心溫度≥70℃），隔餐、隔夜食品是否標(biāo)注食用時間并按規(guī)定存放，涼菜制作是否在專間內(nèi)進(jìn)行（紫外線消毒、二次更衣）。餐飲具清洗消毒：檢查清洗消毒流程（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）是否落實，消毒柜溫度/時間是否符合要求（紅外線消毒≥120℃、持續(xù)15分鐘以上），消毒后餐飲具是否存放在保潔柜內(nèi)（避免二次污染），使用余氯檢測試紙檢測消毒后餐飲具表面殘留余氯是否≥0.3mg/L。從業(yè)人員健康管理：核查所有從業(yè)人員是否持有有效健康證明（在有效期內(nèi)），每日晨檢記錄（是否患有發(fā)熱、腹瀉、咽部發(fā)炎等有礙食品安全疾病），個人衛(wèi)生情況（工作服是否干凈、佩戴口罩/工帽、不佩戴飾品、不涂指甲油）。環(huán)境衛(wèi)生管理：檢查就餐區(qū)、后廚地面是否無食物殘渣、積水，墻面、門窗是否無積灰、霉斑，排水溝是否暢通（無淤泥、異味），垃圾桶是否加蓋、及時清運（垃圾日產(chǎn)日清），防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（紗網(wǎng)、滅蠅燈、擋鼠板）是否完好。設(shè)施設(shè)備維護(hù)：核查冰箱、冰柜、消毒柜、留樣柜等設(shè)備是否正常運行（溫度顯示正常、無故障），留樣設(shè)備是否符合要求（每餐次每品種留樣量≥125g，冷藏保存48小時以上），飲用水是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（定期檢測水質(zhì)報告）。三、問題匯總與整改記錄問題：對檢查中發(fā)覺的不合格項目（如“冷藏冰箱溫度顯示10℃”“某從業(yè)人員健康證明過期”），在檢查表中詳細(xì)描述問題位置、具體情況及風(fēng)險等級（一般/嚴(yán)重）。分類定責(zé)：根據(jù)問題涉及的環(huán)節(jié)（如采購、存儲、加工），明確整改責(zé)任人（如采購員、后廚主管、食品安全管理員姓名）。制定整改計劃：針對每個問題，要求責(zé)任人在規(guī)定期限內(nèi)完成整改（一般問題24小時內(nèi)整改，嚴(yán)重問題立即停業(yè)整改），并明確整改措施（如“維修冰箱并校準(zhǔn)溫度”“立即辦理健康證明”）。四、復(fù)查與歸檔整改復(fù)查：整改期限屆滿后，由檢查小組對整改情況進(jìn)行現(xiàn)場復(fù)核，確認(rèn)問題是否徹底解決，并在檢查表中記錄“復(fù)查合格”或“需進(jìn)一步整改”。資料歸檔：將檢查表、整改記錄、復(fù)查報告、照片等資料整理存檔，保存期限不少于2年，以備監(jiān)管部門查閱或企業(yè)內(nèi)部追溯。食品安全管理檢查表（模板）檢查模塊檢查項目檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）不合格情況描述整改責(zé)任人整改措施整改期限復(fù)查結(jié)果食材采購與驗收供應(yīng)商資質(zhì)供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證在有效期內(nèi)進(jìn)貨臺賬與索證索票記錄完整，留存產(chǎn)品合格證明、檢驗報告食材感官性狀無腐敗變質(zhì)、無異味、無包裝破損食品存儲管理食材分類存放生熟分開、葷素分開，熟食加蓋膜，標(biāo)識清晰存儲溫度與保質(zhì)期冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃，食材在保質(zhì)期內(nèi)食品加工制作加工場所清潔地面、臺面無油污、積水，工具擺放有序食材燒熟煮透中心溫度≥70℃隔餐食品管理標(biāo)注食用時間，冷藏保存≤24小時餐飲具清洗消毒消毒流程與設(shè)備按流程操作，消毒柜溫度/時間達(dá)標(biāo)消毒效果與保潔餐飲具表面無油污，余氯≥0.3mg/L，存放在保潔柜內(nèi)從業(yè)人員健康管理健康證明從業(yè)人員持有有效健康證明晨檢與個人衛(wèi)生每日晨檢記錄完整，工作服干凈，佩戴口罩/工帽環(huán)境衛(wèi)生管理就餐區(qū)與后廚清潔地面、墻面無積灰、油污，排水溝暢通防蠅防鼠防塵設(shè)施滅蠅燈正常工作，擋鼠板完好，垃圾桶加蓋設(shè)施設(shè)備維護(hù)設(shè)備運行與溫度冰箱、消毒柜等設(shè)備正常運行，溫度顯示準(zhǔn)確食品留樣每餐次每品種留樣≥125g，冷藏保存48小時以上，留樣記錄完整使用說明與關(guān)鍵注意事項檢查頻率：日常自查：每日開業(yè)前由后廚主管檢查食材、環(huán)境衛(wèi)生；每周由食品安全管理員（姓名）組織1次全面檢查。監(jiān)管檢查：配合市場監(jiān)管部門按季度/年度開展檢查，重大節(jié)假日前需增加自查頻次。責(zé)任分工：企業(yè)負(fù)責(zé)人為食品安全第一責(zé)任人，保證整改資源投入；食品管理員負(fù)責(zé)檢查表填寫、問題跟蹤及資料歸檔；各崗位人員對所負(fù)責(zé)環(huán)節(jié)的食品安全問題直接負(fù)責(zé)。整改要求：一般問題（如地面有積水、標(biāo)識缺失）：需在24小時內(nèi)整改完畢，復(fù)查合格后方可恢復(fù)操作；嚴(yán)重問題（如使用過期食材、消毒設(shè)備故障）：立即停止相關(guān)經(jīng)營活動，整改完成后提交書面申請，經(jīng)監(jiān)管部門或檢查小組驗收合格方可恢復(fù)。動