餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)督管理制度一、總則餐飲企業(yè)食品安全直接關系消費者健康與行業(yè)公信力。為規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營行為、防范安全風險，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結合企業(yè)運營實際，制定本監(jiān)督管理制度。本制度適用于企業(yè)所屬門店、中央廚房及食品加工經(jīng)營場所，旨在通過全流程管控，確保食品從采購到供餐各環(huán)節(jié)符合安全標準。二、職責分工（一）企業(yè)負責人職責企業(yè)法定代表人（或主要負責人）為食品安全第一責任人，統(tǒng)籌管理食品安全工作，保障制度落實所需的人力、物力、財力支持；定期聽取管理匯報，對重大食品安全事項決策負責。（二）食品安全管理員職責配備專職（或兼職）食品安全管理員，負責日常監(jiān)督檢查、制度執(zhí)行指導、員工培訓組織及信息報送。需每日巡查各環(huán)節(jié)操作規(guī)范，及時整改隱患并留存檢查記錄。（三）崗位人員職責采購、加工、服務、清潔等崗位員工需嚴格遵守操作規(guī)范，接受食品安全培訓，對本崗位操作的食品安全負責。發(fā)現(xiàn)原料異常、設備故障等問題應立即上報并配合整改。三、食品采購與驗收管理（一）供應商管理建立合格供應商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應商。每年對供應商進行資質(zhì)復審或現(xiàn)場評估；新增供應商需查驗營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證（或備案證明）、產(chǎn)品檢驗報告，必要時實地考察生產(chǎn)環(huán)境。（二）采購要求采購食品及原料時，索取并留存供貨方加蓋公章（或簽字）的許可證、產(chǎn)品合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）；采購散裝食品需留存產(chǎn)地證明或供應商資質(zhì)，進口食品需額外查驗出入境檢驗檢疫證明。采購記錄應包含名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應商及聯(lián)系方式，保存期限不少于2年。（三）驗收標準到貨時，驗收人員需核對食品感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝完整性、標簽標識（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等），嚴禁接收腐敗變質(zhì)、過期、標簽不全或感官異常的食品。生鮮肉類需查驗檢疫合格證明，蔬菜、水果可通過快速檢測（如農(nóng)殘檢測）輔助驗收，檢測結果留存?zhèn)洳?。（四）庫存管理食品原料分類存放，遵循“先進先出”原則；常溫、冷藏、冷凍庫（柜）溫度分別控制在≤30℃、2-8℃、-18℃以下，定期檢查庫存，清理過期、變質(zhì)原料并記錄。貯存場所保持干燥、通風，避免生熟混放、原料與有毒有害物質(zhì)同存。四、食品加工操作規(guī)范（一）原料處理食品原料應洗凈后使用，禽蛋需清洗外殼，易腐原料及時冷藏。生、熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）嚴格分開，標注明顯標識，避免交叉污染。解凍食品優(yōu)先采用冷藏或冷水解凍，禁止在室溫下長時間解凍。（二）烹飪加工烹飪時應燒熟煮透，中心溫度≥70℃并保持1分鐘以上（特殊食品按工藝要求執(zhí)行）。現(xiàn)榨果蔬汁、涼菜等即食食品需在專間操作，專間溫度≤25℃，操作人員佩戴口罩、手套、帽子，使用專用工具，加工前對環(huán)境、工具進行消毒。（三）備餐與供餐供餐時控制食品存放時間，常溫下不超過2小時，超過需重新加熱或冷藏；集體用餐配送需采用符合要求的保溫設備，配送溫度熱食≥60℃、冷食≤10℃。餐用具使用前需經(jīng)高溫或化學消毒，消毒后保潔存放，禁止重復使用一次性餐具。（四）設備與工具維護加工設備、冷藏設備定期清潔、維護，記錄運行參數(shù)（如冷庫溫度、消毒柜時間）；加工工具用后及時清洗消毒，定位存放，防止生銹、積垢。油煙管道、排水溝每周至少清理一次，避免油污、雜物堆積。五、衛(wèi)生管理規(guī)范（一）場所衛(wèi)生經(jīng)營場所每日營業(yè)前后清潔，地面無積水、油污，墻面、天花板無霉斑、脫落；加工區(qū)、就餐區(qū)通風良好，防蠅、防鼠、防塵設施（如紗窗、風幕機、擋鼠板）完好有效，定期檢查并記錄。（二）人員衛(wèi)生從業(yè)人員持有效健康證上崗，患有傳染性疾?。ㄈ缌〖病┗蚱つw傷口、腹瀉等癥狀時，應立即調(diào)離崗位。工作時穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油，接觸直接入口食品前嚴格執(zhí)行“七步洗手法”。（三）廢棄物管理餐廚廢棄物分類存放，設置帶蓋容器，每日清理并記錄去向；廢棄油脂交由有資質(zhì)的單位回收，簽訂回收協(xié)議并留存憑證，禁止將廢棄物直接排入下水道或隨意傾倒。六、檢驗檢測與記錄管理（一）日常自檢企業(yè)可配置快速檢測設備（如農(nóng)殘檢測儀、菌落總數(shù)檢測儀），對蔬菜、肉類、餐具等定期檢測（高風險原料每周2次，低風險每周1次），檢測結果記錄存檔。（二）送檢要求每季度抽取重點原料（如食用油、調(diào)味品）送第三方檢測機構檢測，檢測項目包括污染物、添加劑、微生物等；發(fā)生食品安全事件或原料來源變更時，增加送檢頻次，檢測報告留存?zhèn)洳?。（三）記錄保存建立食品安全管理臺賬，包括采購驗收、加工操作、消毒記錄、檢測報告、員工健康、培訓考核等，紙質(zhì)記錄至少保存2年，電子記錄備份存檔，確?？勺匪?。七、食品安全應急處理（一）預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急組織、報告流程、處置措施，每年至少組織1次應急演練，演練后評估并完善預案。（二）事故報告發(fā)生疑似食品安全事故（如顧客嘔吐、腹瀉），現(xiàn)場人員應立即停止供餐，保護現(xiàn)場，2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，同時通知企業(yè)負責人啟動預案。（三）處置流程封存可疑食品及原料，配合監(jiān)管部門調(diào)查；對患者進行救治（必要時協(xié)助送醫(yī)），召回已售出的問題食品，分析事故原因并整改，向社會公開處置結果（如涉及群體事件）。八、培訓與考核（一）培訓內(nèi)容定期組織員工參加食品安全培訓，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、風險防控、應急處置等；新員工入職前需接受不少于8學時的崗前培訓，在職員工每年培訓不少于40學時。（二）培訓方式采用集中授課、案例分析、現(xiàn)場演示等方式，邀請監(jiān)管部門專家或行業(yè)講師授課，結合企業(yè)實際案例講解違規(guī)后果，增強員工安全意識。（三）考核機制培訓后進行理論或?qū)嵅倏己?，考核不合格者需補考，補考仍不合格者調(diào)崗或辭退；將食品安全考核納入員工績效考核，與獎金、晉升掛鉤。九、監(jiān)督與問責（一）內(nèi)部監(jiān)督食品安全管理員每日巡查，企業(yè)每月組織全面檢查，檢查結果公示并通報；對違規(guī)行為（如未戴口罩、原料過期）當場糾正，情節(jié)嚴重的下達整改通知書，限期復查。（二）外部配合積極配合市場監(jiān)管部門監(jiān)督檢查，如實提供資料，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題立即整改，整改情況書面反饋；鼓勵員工、消費者舉報食品安全隱患，對舉報屬實者給予獎勵。