2024年哈爾濱醫(yī)科大學預防醫(yī)學（食品安全）試題及答案考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填寫在題干后的括號內）1.下列哪種微生物最常引起通過食物傳播的腹瀉?。緼.乙型肝炎病毒B.諾如病毒C.人類免疫缺陷病毒D.人類嗜T細胞病毒2.食品添加劑使用時，必須確保其本身不會對食用者的健康產生任何急性、亞急性或者慢性危害，這一原則體現(xiàn)了食品安全性評價的哪項基本原則？A.不應將某一物質的風險與其替代物的風險進行直接比較B.在缺乏足夠信息的情況下，應假定風險是存在的C.對一種特定化學物質的風險評估，應基于所有可獲得的科學證據D.在考慮一種特定化學物質對消費者的風險時，應考慮所有可能的暴露途徑3.在食品生產過程中，用于殺滅致病菌或降低微生物總數(shù)的加工方法，最可能指的是？A.巴氏殺菌B.沸騰加熱C.真空包裝D.冷凍保存4.食品安全法規(guī)定，食品生產經營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。這主要是為了預防哪種風險？A.食品中化學污染物超標B.食品交叉污染C.食品標簽不規(guī)范D.食品價格波動5.下列哪種物質屬于食品生產過程中可能產生的潛在致癌物？A.黃曲霉毒素B.丙烯酰胺C.多氯聯(lián)苯D.亞硝酸鹽6.HACCP體系的核心是識別、評估和控制食品生產過程中所有顯著的危害。其中，“危害分析”階段主要關注的是？A.確定具體的控制措施和監(jiān)控方法B.識別和評估可能存在的生物、化學、物理危害以及過程危害C.建立關鍵控制點（CCPs）及其臨界控制限值D.記錄監(jiān)控數(shù)據和采取的糾偏措施7.下列哪種食品類別通常對微生物控制的要求最為嚴格？A.嬰幼兒輔食B.茶葉C.成人休閑零食D.葡萄酒8.農產品產地環(huán)境符合相關標準，但在生產、收獲、運輸、儲存等環(huán)節(jié)不當，仍可能導致食品安全問題。這主要說明？A.食品安全是一個孤立環(huán)節(jié)的問題B.食品安全風險具有復雜性和多樣性C.僅僅依靠產地環(huán)境監(jiān)測不足以保障食品安全D.食品安全標準制定過于寬松9.評估某種食品中特定化學污染物對消費者的長期健康風險時，通常需要考慮的因素不包括？A.污染物的理化性質B.消費者對該食品的每日攝入量C.污染物的毒理學效應（如LD50）D.食品的零售價格10.以下哪項行為不符合食品安全操作規(guī)范？A.使用專用的砧板和刀具處理生肉和熟食B.定期清潔和消毒廚房設備C.將剩菜在室溫下放置超過2小時后再食用D.使用生熟分開的餐具二、填空題1.食源性疾病是指通過攝入______而引起的感染性、中毒性或其他急性、亞急性疾病。2.食品安全國家標準是保障公眾身體健康和生命安全的______。3.食品添加劑按其功能可分為抗氧化劑、防腐劑、色素、甜味劑、增稠劑、乳化劑、營養(yǎng)強化劑等，其使用必須遵守______的規(guī)定。4.評估食品中生物性危害的風險，通常需要考慮危害的______、______、______和暴露量。5.農獸藥殘留是指農業(yè)、獸醫(yī)用藥在使用后______中殘留或蓄積的藥物原體、代謝物或殘留物。6.“從農田到餐桌”的食品安全控制理念強調了對整個食品鏈______、______、______和______的全過程管理。7.沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，其主要通過______途徑感染人類。8.食品安全風險評估包括四個基本步驟：危害識別、______、______和風險特征描述。9.致病性微生物污染食品的主要途徑包括原料污染、生產加工過程污染和______。10.中國食品安全監(jiān)管的基本法律是《______》。三、名詞解釋1.食源性致病菌2.食品添加劑3.風險評估4.HACCP體系5.農獸藥殘留四、簡答題1.簡述食品中化學性污染物的主要來源有哪些？2.簡述實施食品安全風險監(jiān)測的意義和目的。3.簡述食品安全標準中規(guī)定食品添加劑使用原則的主要內容。4.簡述控制食品中微生物污染的主要措施。5.簡述個人在購買和儲存食品時應注意哪些食品安全問題？五、論述題1.結合實際案例或具體情況，論述危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系在食品安全控制中的重要作用。2.試述當前中國食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)，并提出相應的預防控制策略建議。---試卷答案一、選擇題1.B*解析思路：諾如病毒（Norovirus）是引起社區(qū)獲得性非細菌性胃腸炎的最常見病原體之一，主要通過受污染的食物傳播。沙門氏菌也是常見的食源性致病菌，但諾如病毒在散發(fā)性疫情和爆發(fā)中更為常見。乙型肝炎、艾滋病、HTLV等病毒通常不通過食物傳播。2.C*解析思路：食品安全性評價的基本原則之一是“無證據表明有害即無害”原則（PrincipleofAbsenceofEvidenceofHarm），在沒有足夠科學證據證明某種物質有害時，應假定其可能是無害的。選項C描述的是這一原則。選項A描述的是“非劣化原則”；選項B描述的是“預防原則”（PrecautionaryPrinciple）；選項D描述的是“綜合評估原則”。3.A*解析思路：巴氏殺菌（Pasteurization）是一種利用加熱來殺滅食品中致病菌或降低微生物總數(shù)的加工方法，常用于牛奶、酒類等食品的殺菌。沸騰加熱是家庭常見加熱方式，但不是工業(yè)化生產的主要控制方法。真空包裝主要排除氧氣以抑制需氧菌生長。冷凍保存是低溫保藏方法，主要目的是抑制微生物生長和酶的活性，而不是殺滅微生物。4.B*解析思路：食品從業(yè)人員可能攜帶致病微生物，若不進行健康檢查和管理，在工作中容易通過直接接觸或間接接觸（如使用共用物品）將微生物傳播到食品中，造成食源性疾病。因此，建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度是預防食源性交叉污染的重要措施。5.B*解析思路：丙烯酰胺是在食品（特別是富含碳水化合物的食物）高溫烹飪（如油炸、燒烤）過程中產生的潛在致癌物。黃曲霉毒素是由黃曲霉菌產生的強致癌物，主要污染花生、玉米等糧油作物。多氯聯(lián)苯是環(huán)境污染物，可通過食物鏈富集。亞硝酸鹽在特定條件下可轉化為亞硝胺，具有致癌性，但丙烯酰胺是高溫烹飪直接產生的。6.B*解析思路：HACCP體系的第一個階段是進行危害分析，即全面識別食品生產過程中所有潛在的生物性、化學性和物理性危害，并評估這些危害對公眾健康的風險程度，為后續(xù)確定關鍵控制點提供基礎。7.A*解析思路：嬰幼兒輔食的食用者是嬰幼兒，他們的免疫系統(tǒng)尚未發(fā)育完全，抵抗力較弱，對食源性疾病的易感性更高。因此，對嬰幼兒輔食的微生物控制要求最為嚴格，以最大限度地降低感染風險。8.C*解析思路：該現(xiàn)象說明食品安全是一個系統(tǒng)問題，涉及從農田到餐桌的整個鏈條。僅僅關注產地環(huán)境是否符合標準是不夠的，生產、加工、運輸、儲存、銷售、消費等每一個環(huán)節(jié)的操作規(guī)范都會影響最終產品的安全。食品安全需要全鏈條、全過程的控制。9.D*解析思路：評估化學污染物健康風險時，需要考慮污染物的性質（毒性）、暴露量（攝入量）、毒理學效應（危害程度），以及暴露的持續(xù)時間等。食品零售價格與消費者的健康風險評估沒有直接關系。10.C*解析思路：食物在室溫（尤其是室溫范圍的上限）下放置時間過長（通常超過2小時），細菌會快速繁殖，可能達到引起食源性疾病的水平。因此，剩菜應在室溫下短期保存，或冷藏/冷凍保存。使用專用的砧板刀具、定期清潔消毒、生熟分開均符合食品安全規(guī)范。二、填空題1.受污染的食品2.依據3.《食品安全法》及食品安全國家標準4.特性、發(fā)生、水平、暴露量5.食品6.識別、控制、監(jiān)控、評估7.攝入（食物）8.危害特征描述、暴露評估9.食品消費（或食用）10.食品安全法三、名詞解釋1.食源性致病菌：指存在于食物中，攝入后可能引起人類感染性、中毒性或其他急性、亞急性、慢性疾病的致病性微生物（如細菌、病毒、寄生蟲等）。2.食品添加劑：為改善食品品質、色香味、防腐或提高營養(yǎng)價值而加入食品中的物質，以及為達到特定工藝目的而加入食品中的物質。3.風險評估：對食品中存在的特定危害對人類健康構成的風險進行科學評估的過程，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風險特征描述四個基本步驟。4.HACCP體系：危害分析與關鍵控制點（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）體系，是一種基于預防的原則，旨在系統(tǒng)性地識別、評估和控制食品生產過程中所有顯著危害（生物、化學、物理）的食品安全管理體系。5.農獸藥殘留：指農業(yè)、獸醫(yī)用藥（如農藥、獸藥）在使用后，在食品（動植物及其產品）原體、腺體或組織中所殘留或蓄積的藥物原體、代謝物或殘留物。四、簡答題1.簡述食品中化學性污染物的主要來源有哪些？*主要來源包括：①天然存在：如植物性食品中的天然毒素（如黃曲霉毒素、植物堿、生物胺）、動物性食品中的某些生物活性物質（如類膽甾醇物質）；②農業(yè)生產過程：如農藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染（土壤、水源）；③食品加工過程：如食品添加劑的超量或不當使用、加工過程中產生的有害物質（如油炸食品中的丙烯酰胺、燒烤食品中的多環(huán)芳烴）；④環(huán)境污染：如食品包裝材料、容器遷移的化學物質、空氣污染物沉降；⑤微生物代謝產物：如霉菌產生的毒素；⑥食品摻假：如非法添加的非食用物質（如三聚氰胺、蘇丹紅）。2.簡述實施食品安全風險監(jiān)測的意義和目的。*意義和目的主要包括：①及時發(fā)現(xiàn)食品中潛在的安全隱患和不安全因素，為食品安全監(jiān)管和標準制定提供科學依據；②評估食品相關風險對公眾健康的嚴重程度和影響范圍；③監(jiān)測食源性疾病的發(fā)生情況和趨勢，為疾病預防控制提供信息；④評價食品安全控制措施（如監(jiān)測計劃、標準執(zhí)行）的有效性；⑤提高公眾對食品安全的認知和信心；⑥作為早期預警系統(tǒng)，及時發(fā)現(xiàn)新的食品安全風險，防止重大食品安全事故的發(fā)生。3.簡述食品安全標準中規(guī)定食品添加劑使用原則的主要內容。*主要內容包括：①允許使用的食品添加劑必須是對人體安全無害的；②食品添加劑的使用必須具有明確的目的性，旨在改善食品品質、色香味、防腐或提高營養(yǎng)價值等；③食品添加劑的使用范圍和最大使用量必須嚴格規(guī)定，不得超范圍、超量使用；④不應使用非食品添加劑或超出標準規(guī)定的添加劑品種；⑤食品添加劑的生產經營必須符合相關法律法規(guī)和標準要求；⑥食品中食品添加劑的殘留量不得超過標準規(guī)定的限量。4.簡述控制食品中微生物污染的主要措施。*主要措施包括：①嚴格控制食品生產、加工、運輸、儲存、銷售、消費等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件，包括環(huán)境清潔、設施消毒、防止交叉污染等；②加強食品從業(yè)人員的健康管理和個人衛(wèi)生教育；③正確應用殺菌或抑菌措施，如加熱殺菌（巴氏殺菌、滅菌）、冷藏、冷凍、使用防腐劑等；④加強原料驗收和檢驗，剔除不合格或受污染的原料；⑤建立完善的追溯體系，以便在發(fā)生問題時能快速找到污染源頭；⑥推廣應用HACCP等預防性控制體系。5.簡述個人在購買和儲存食品時應注意哪些食品安全問題？*購買時應注意：①選擇正規(guī)、有資質的商場或超市購買食品；②檢查食品包裝是否完好、標簽是否齊全（品名、生產日期、保質期、生產廠家、生產許可證號等）；③不購買過期食品或“三無”食品；④購買預包裝食品時注意觀察外觀是否正常，有無異味；⑤生熟食品分開購買和存放；⑥注意冷鏈食品的運輸和儲存條件。*儲存時應注意：①生熟食品必須分開存放，避免交叉污染；②不同類型的食品（如冷藏、冷凍、常溫）應按需分類存放；③冷藏冷凍食品應盡快放入冰箱，并注意不要過度擁擠影響制冷效果；④常溫儲存的食品應放在陰涼、干燥、通風處；⑤食品儲存要有明確的日期標識，遵循“先進先出”原則；⑥定期清理冰箱，去除過期或變質食品；⑦熟食在室溫下放置不應超過2小時，剩余熟食應冷藏，食用前徹底加熱。五、論述題1.結合實際案例或具體情況，論述危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系在食品安全控制中的重要作用。*HACCP體系通過系統(tǒng)性地識別、評估和控制食品生產過程中所有顯著的食品安全危害，在預防食源性疾病、保障食品安全方面發(fā)揮著至關重要的作用。其核心在于基于風險的預防性管理，而不是傳統(tǒng)的依賴終產品檢驗的干預性方法。*重要性體現(xiàn)在：①全面性：HACCP要求進行危害分析，能識別從原料到成品整個鏈條中可能存在的生物、化學、物理危害，確保覆蓋所有潛在風險點。②預防性：通過確定關鍵控制點（CCPs）并設定臨界控制限值，可以在問題發(fā)生前就進行干預和控制，大大提高了食品安全控制的效率和效果。③有效性：HACCP體系要求對CCPs進行監(jiān)控，并建立糾偏行動、驗證程序和文件記錄等，形成閉環(huán)管理，確?？刂拼胧┑挠行嵤┖统掷m(xù)改進。④科學性：HACCP的建立基于科學的風險評估，其方法和步驟標準化，具有科學性和客觀性。⑤經濟性：通過預防問題發(fā)生，避免了召回、賠償?shù)群笃诟甙旱某杀尽?例如，在生產即食涼拌菜時，通過HACCP體系識別出“使用未消毒的蔬菜”、“操作人員手部衛(wèi)生不潔”、“交叉污染”等是顯著危害，則將“蔬菜清洗消毒”、“員工洗手消毒”、“生熟工具分開”等設定為關鍵控制點，并規(guī)定溫度、時間、清潔度等臨界限值，進行持續(xù)監(jiān)控。一旦監(jiān)控值超出限值，立即采取糾偏措施（如重新處理蔬菜、隔離產品等），從而有效預防了沙門氏菌等致病菌通過涼拌菜引發(fā)食源性疾病。*總之，HACCP體系提供了一種科學、系統(tǒng)、有效的食品安全管理方法，是現(xiàn)代食品工業(yè)保障產品質量和安全的重要工具。2.試述當前中國食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)，并提出相應的預防控制策略建議。*當前中國食品安全面臨的主要挑戰(zhàn)包括：①食品供應鏈復雜多樣，追溯體系有待完善，源頭難以有效控制；②農獸藥殘留、