ICS67.120.10

CCSX22

54

林芝市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB5404/T0028—2024

墨脫特色菜門珞皂石烤肉

2024-10-21發(fā)布2024-11-22實施

林芝市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB5404/T0028—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。

本文件由墨脫縣市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由林芝市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：墨脫縣市場監(jiān)督管理局、西藏凈地地標(biāo)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司、西藏農(nóng)牧學(xué)院、墨脫

香巴拉音樂餐吧、墨脫多薩瓦姆餐廳。

本文件主要起草人：符永波、李繼承、葉水劍、孟建華、多呷、米瑪拉姆、劉磊、楊敏、扎西平措、

索朗。

I

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引言

菜品源流

門珞皂石烤肉，門巴語“門珞括龍嘎果巴夏”。墨脫皂石，是墨脫人民在生產(chǎn)生活過程中發(fā)現(xiàn)的材

料，后面研發(fā)制作出了石板、石鍋等，在墨脫還沒有鐵器、銅器時，日常生活中煮、烤、煎、炸等都離

不開石板和石鍋。在遠(yuǎn)古時代，門珞人經(jīng)常將肉食放在石板上面烘烤食用，以此形式來解決生存問題，

這是門巴、珞巴族人遺留下來的生活習(xí)慣。石板上烤出來的肉，肉質(zhì)鮮美、香味香濃可口，方便快捷，

非常具有當(dāng)?shù)孛褡逄厣?，是一道不容錯過的美食，也是對祖輩遺留下來的生活形式保留和傳承。

菜品典型形態(tài)示例

II

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墨脫特色菜門珞皂石烤肉

1范圍

本文件規(guī)定了門珞皂石烤肉的術(shù)語和定義、器具要求、原料及要求、制作工藝、感官要求、餐飲服

務(wù)程序及要求、檢驗規(guī)則和顧客投訴處置及衛(wèi)生要求。

本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)墨脫特色菜門珞皂石烤肉的制作及餐飲服務(wù)的規(guī)范。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

GB/T30382辣椒(整的或粉狀)

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

SB/T10416調(diào)味料酒

SB/T10371雞精調(diào)味品

《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2021年第49號)

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號)

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

皂石soapstone

是指產(chǎn)自范圍內(nèi)雅魯藏布江兩岸懸崖上，顏色為灰白色、灰褐色，海拔400米至2000米的皂石。

4器具要求

4.1爐具宜選用柴火、燃?xì)?、電爐具或酒精爐。

3

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4.2炊具應(yīng)選用皂石。

4.3盛裝容器應(yīng)消毒處理并符合GB14934的有關(guān)要求。

5原料及要求

5.1原料

5.1.1主料

牛肉（宜選用藏區(qū)牦牛肉）或豬肉（宜選用藏豬肉）或羊肉（宜選用藏區(qū)羊肉）。

注：本文件制作選用藏區(qū)牦牛肉。

5.1.2配料

香菜、辣椒粉、辣椒醬、本地野花椒、洋蔥等。

5.1.3調(diào)味料

鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、味精、雞精、料酒、香辛料(選用)等。

5.2質(zhì)量要求

5.2.1烹飪用清水應(yīng)符合GB5749的有關(guān)要求。

5.2.2食用油應(yīng)符合GB2716的有關(guān)要求。

5.2.3豬肉、牛肉、羊肉等應(yīng)符合GB2707的有關(guān)要求。

5.2.4辣椒粉、香菜、本地野花椒、洋蔥等應(yīng)無病蟲害、無腐爛、無異味，且農(nóng)殘和污染物應(yīng)符合GB

2762和GB2763的有關(guān)要求。

5.2.5鹽應(yīng)符合GB/T5461的有關(guān)要求。

5.2.6姜應(yīng)符合GB/T30383的有關(guān)要求。

5.2.7干辣椒應(yīng)符合GB/T30382的有關(guān)要求。

5.2.8花椒應(yīng)符合GB/T30391的有關(guān)要求。

5.2.9味精應(yīng)符合GB/T8967的有關(guān)要求。

5.2.10雞精應(yīng)符合SB/T10371的有關(guān)要求。

5.2.11料酒應(yīng)符合SB/T10416的有關(guān)要求。

5.2.12其他調(diào)味料及配料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

6制作工藝

6.1初加工

6.1.1將牛肉洗凈、切片狀備用。

6.1.2將香菜、本地野花椒、洋蔥、蔥、姜、蒜等洗凈備用。

6.1.3將切好的牛肉放鹽、本地野花椒、蔥、姜、蒜等配料拌勻腌制15min左右。

6.2制作

6.2.1皂石提前15min在火上預(yù)熱。

6.2.2將腌制好的牛肉放皂石上翻烤15min左右。

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6.2.3將烤好的牛肉用剪刀均勻的剪成小塊或用刀把牛肉切成小塊，配上本地辣椒醬或辣椒粉。

6.2.4將皂石連同烤肉一起上桌即可食用。

6.3裝盤

將辣椒粉或辣椒醬、香菜、洋蔥等按照順序置于石板邊沿，可在石板下面放上配套的燃?xì)鉅t或酒精

爐。

7感官要求

門珞皂石烤肉感官要求見表1。

表1感官要求

項目指標(biāo)

色澤呈微褐紅色狀、油光四溢

香味肉香濃郁、滋潤可口、香氣悅?cè)?/p>

質(zhì)感肉質(zhì)鮮嫩、油滋味、爽口

8餐飲服務(wù)程序及要求

8.1一般要求

8.1.1倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。

8.1.2引導(dǎo)客人“適量點菜，科學(xué)膳食”，反對浪費(fèi)。

8.1.3提供打包服務(wù)，推行“光盤行動”。

8.2特殊要求

8.2.1工作人員宜著民族服飾，體現(xiàn)民族特色，展示民族文化。

8.2.2經(jīng)營場所宜選用民俗村落，裝修裝飾體現(xiàn)民族特色。

8.2.3食物盛裝器具宜選用民族特色的器皿器具。

8.3餐前服務(wù)

8.3.1餐廳應(yīng)提供消毒餐具和就餐過程所需的用品。

8.3.2餐廳宜接受線上線下多種形式預(yù)定。

8.3.3服務(wù)人員接受預(yù)定時應(yīng)禮貌問候，詢問就餐人數(shù)、時間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所

有細(xì)節(jié)。

8.3.4在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語問候客人，詢問是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌

次。

8.3.5餐廳應(yīng)提前備好茶水和開水，客人入座后應(yīng)盡快擺好茶具提供上茶水。

8.3.6對因場地限制暫不能及時安排就餐的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開。

8.3.7餐廳應(yīng)提供菜譜、明碼標(biāo)價。

8.3.8記錄點菜菜單。點菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。

8.3.9候餐時間不宜過長，遇上特殊情況不能及時上菜，應(yīng)向客人說明并致歉。

8.4餐間服務(wù)

5

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8.4.1注意上菜衛(wèi)生，宜使用托盤上菜，端菜姿勢及手勢應(yīng)規(guī)范。上菜時行走輕盈，步速適當(dāng)，遇客

應(yīng)禮讓。

8.4.2應(yīng)根據(jù)需要適時上菜，上菜時主動介紹菜肴名稱、特色風(fēng)味。

8.4.3所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。

8.4.4服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時機(jī)撤盤。撤盤時，動作輕巧。

8.4.5在服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時應(yīng)答客人的招呼，及時為客人提供所需服務(wù)。

8.5餐后服務(wù)

8.5.1客人就餐完畢離開餐廳時，微笑歡送。

8.5.2客人離開餐廳后，服務(wù)人員及時收拾餐具餐桌。

8.5.3禁止使用餐具收集餐后垃圾。

9檢驗規(guī)則和顧客投訴處置

9.1檢驗驗收

出廚前應(yīng)通過感官檢驗符合本文件規(guī)定方可上桌。

9.2顧客投訴處置

對于顧客合理訴求及時響應(yīng)解決，對