2025年中職中西面點（酥點制作工藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題的選項中只有一個最符合題意，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)）1.酥點制作中，起酥的關鍵在于（）A.油脂的選擇B.面團的調(diào)制C.折疊的技巧D.烘烤的溫度2.以下哪種油脂常用于酥點制作能使起酥效果更佳（）A.黃油B.豬油C.植物油D.酥油3.調(diào)制酥點面團時，面粉與油脂的比例一般為（）A.2:1B.3:1C.4:1D.5:14.酥點制作中，折疊面團時應注意（）A.動作要快B.力度要大C.保持面團溫度D.盡量減少面團暴露在空氣中的時間5.制作千層酥時，一般需要折疊（）次。A.3-4B.4-5C.5-6D.6-76.酥點烘烤時，溫度一般控制在（）A.150℃-160℃B.160℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃7.以下哪種酥點屬于層酥類（）A.桃酥B.甘露酥C.老婆餅D.蘇式月餅8.酥點制作中，加入適量的（）可以增加面團的韌性。A.水B.牛奶C.雞蛋D.糖9.調(diào)制酥點面團時，應采用（）的手法。A.揉面B.搓面C.擦酥D.摔面10.制作蛋黃酥時，蛋黃的處理方法是（）A.直接使用B.蒸熟后使用C.烤熟后使用D.腌制后使用11.酥點表面出現(xiàn)塌陷的原因可能是（）A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過長C.面團太軟D.以上都有可能12.以下哪種酥點制作時需要包餡（）A.蝴蝶酥B.奶油泡芙C.叉燒酥D.曲奇餅干13.酥點制作中，油脂的熔點應（）A.較高B.較低C.適中D.無所謂14.制作酥點時，面粉最好選用（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉15.酥點制作中，醒發(fā)的時間一般為（）A.10-15分鐘B.15-20分鐘C.20-30分鐘D.30-40分鐘16.以下哪種酥點屬于松酥類（）A.核桃酥B.榴蓮酥C.冰皮月餅D.蛋黃酥17.酥點制作中，加入泡打粉的作用是（）A.增加面團的延展性B.使酥點體積膨脹C.改善酥點的色澤D.增加酥點的香味18.制作酥點時，雞蛋的作用不包括（）A.增加面團的韌性B.改善色澤C.增加香味D.降低面團的粘性19.酥點制作完成后，應（）A.立即食用B.放在通風處保存C.密封冷藏保存D.密封常溫保存20.以下哪種酥點的制作工藝相對簡單（）A.椰蓉酥B.葡式蛋撻C.蛋黃酥D.榴蓮酥第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）（總共5空，每空2分，請將答案填在橫線上）1.酥點制作中常用的起酥方法有______和______。2.調(diào)制酥點面團時，應先將油脂和______混合均勻，再加入面粉。3.制作酥點時，烘烤時間一般根據(jù)______和______來確定。4.酥點的口感主要取決于______和______的比例。5.酥點制作中，常見的餡料有______、______等。三、判斷題（共10分）（總共10題，每題1分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.酥點制作中，油脂越多，起酥效果越好。（）2.調(diào)制酥點面團時，水的溫度對起酥效果沒有影響。（）3.烘烤酥點時，溫度越高，酥點的色澤越好。（）4.制作酥點時，只要折疊次數(shù)夠多，就能達到理想的起酥效果。（）5.酥點表面出現(xiàn)裂縫是正?，F(xiàn)象，不影響品質(zhì)。（）6.酥點制作中，加入適量的鹽可以增加風味。（）7.不同種類酥點的制作工藝基本相同。（）8.酥點制作完成后，應盡快食用，以免影響口感。（）9.制作酥點時，選用的油脂必須是固態(tài)的。（）10.酥點的形狀可以根據(jù)個人喜好隨意制作。（）四、簡答題（共20分）（總共2題，每題10分）1.簡述酥點制作中層酥的工藝流程及要點。2.分析酥點制作中可能出現(xiàn)的問題及解決方法。五、案例分析題（共20分）（總共1題，20分）某學生制作的酥點在烘烤后出現(xiàn)了表皮顏色不均勻、部分地方顏色過深的情況。請分析可能導致這種情況的原因，并提出改進措施。答案：一、選擇題1-5：C、B、A、D.C6-10：B、D、C、C、B11-15：D、C、B、C、A16-20：A、B、D、C、A二、填空題1.大包酥、小包酥2.糖3.酥點大小、品種4.油脂、面粉5.豆沙、棗泥三、判斷題1-5：×、×、×、×、×6-10：√、×、√、×、√四、簡答題1.工藝流程：準備材料（面粉、油脂、水等）→調(diào)制水油面團→調(diào)制油酥面團→將水油面團搟開，包入油酥面團→折疊→再次搟開、折疊（多次）→成型→烘烤。要點：水油面團和油酥面團的調(diào)制比例要準確；折疊時動作要輕緩，保持面團層次分明；烘烤溫度和時間要控制好。2.問題及解決方法：起酥效果不佳，可能是油脂選擇不當或折疊技巧不對，應更換合適油脂并掌握正確折疊方法；表面塌陷，可能是烘烤溫度過高或時間過長，需調(diào)整烘烤參數(shù)；色