第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品企業(yè)從業(yè)人員考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)企業(yè)在制定原料采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)優(yōu)先考慮哪種因素？

（）A.原材料價(jià)格最低

（）B.供應(yīng)商供貨能力最強(qiáng)

（）C.原料新鮮度及保質(zhì)期

（）D.供應(yīng)商地理位置最近

2.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2016），食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)具備哪種特性？

（）A.平整光滑，易于清潔

（）B.有一定坡度，便于排水

（）C.防滑耐磨，不易積垢

（）D.可鋪設(shè)地毯以增加舒適度

3.食品從業(yè)人員在處理生肉后，應(yīng)如何正確清潔雙手？

（）A.直接用洗手液沖洗即可

（）B.先用肥皂搓洗，再用消毒液擦拭

（）C.僅用清水沖洗，無需消毒

（）D.戴一次性手套操作，無需清潔

4.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注的是哪項(xiàng)內(nèi)容？

（）A.供應(yīng)商資質(zhì)審核

（）B.產(chǎn)品市場(chǎng)銷售情況

（）C.風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)識(shí)別與控制措施有效性

（）D.車間環(huán)境衛(wèi)生檢查

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：

（）A.生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

（）C.成分表和過敏原提示

（）D.企業(yè)LOGO及廣告語

6.食品企業(yè)庫(kù)存管理中，“先進(jìn)先出”原則的主要目的是：

（）A.降低庫(kù)存成本

（）B.提高庫(kù)存周轉(zhuǎn)率

（）C.確保食品安全

（）D.便于倉(cāng)庫(kù)布局優(yōu)化

7.食品生產(chǎn)過程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致微生物交叉污染？

（）A.生熟分開處理

（）B.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

（）C.定期消毒設(shè)備表面

（）D.更換手套處理不同批次產(chǎn)品

8.食品企業(yè)進(jìn)行員工健康檢查時(shí)，重點(diǎn)排查的疾病不包括：

（）A.痢疾

（）B.乙肝

（）C.皮膚病

（）D.高血壓

9.食品包裝材料應(yīng)符合什么要求？

（）A.色彩鮮艷，吸引消費(fèi)者

（）B.化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生反應(yīng)

（）C.成本低廉，易于回收

（）D.設(shè)計(jì)新穎，具備特殊功能性（如保香）

10.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)首先采取的措施是：

（）A.立即向媒體發(fā)布信息

（）B.保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，收集證據(jù)

（）C.緊急召回問題產(chǎn)品

（）D.向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

11.食品生產(chǎn)車間應(yīng)配備哪些消毒設(shè)施？

（）A.消毒液浸泡池

（）B.紫外線消毒燈

（）C.高壓滅菌鍋

（）D.熱風(fēng)循環(huán)烘干機(jī)

12.食品企業(yè)制定食品安全管理制度時(shí)，應(yīng)包含哪些內(nèi)容？

（）A.員工培訓(xùn)計(jì)劃

（）B.食品召回程序

（）C.衛(wèi)生檢查記錄表

（）D.原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的營(yíng)養(yǎng)成分包括：

（）A.蛋白質(zhì)含量

（）B.脂肪含量

（）C.碳水化合物含量

（）D.礦物質(zhì)及維生素種類

14.食品企業(yè)進(jìn)行供應(yīng)商管理時(shí)，應(yīng)關(guān)注哪些方面？

（）A.供應(yīng)商的生產(chǎn)資質(zhì)

（）B.供應(yīng)商的質(zhì)量管理體系

（）C.供應(yīng)商的運(yùn)輸條件

（）D.供應(yīng)商的采購(gòu)價(jià)格

15.食品從業(yè)人員在操作過程中，哪些行為可能導(dǎo)致食品污染？

（）A.帶手套處理生熟食品

（）B.在食品加工區(qū)域吸煙

（）C.使用未經(jīng)消毒的抹布

（）D.穿著干凈的工作服

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

16.食品生產(chǎn)企業(yè)的洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間入口處。

（）

17.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。

（）

18.食品企業(yè)可以自行制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（）

19.食品加工設(shè)備表面應(yīng)定期清潔消毒。

（）

20.食品從業(yè)人員患有感冒時(shí)，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。

（）

21.食品庫(kù)存管理中，可以使用“后進(jìn)先出”原則。

（）

22.食品包裝袋上的“QS”標(biāo)志表示該產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（）

23.食品生產(chǎn)車間溫度應(yīng)控制在25℃±5℃范圍內(nèi)。

（）

24.食品從業(yè)人員的手部傷口必須用防水創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)工作。

（）

25.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，可以隱瞞不報(bào)。

（）

四、填空題（共10分，每空1分）

26.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括______、______和______等方面。

27.食品從業(yè)人員在接觸______后，必須徹底清潔雙手。

28.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在規(guī)定的儲(chǔ)存條件下保持______的期限。

29.食品企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，需識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并制定相應(yīng)的______和______。

30.食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)保持______，便于清潔和排水。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

31.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)在制定原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？（5分）

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32.食品從業(yè)人員在操作過程中應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定？（5分）

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33.簡(jiǎn)述食品企業(yè)如何進(jìn)行有效的庫(kù)存管理？（5分）

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34.食品企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？（5分）

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六、案例分析題（共20分）

某食品加工企業(yè)生產(chǎn)肉制品，近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品出現(xiàn)異味，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)問題原因可能是：

（1）原料采購(gòu)時(shí)未嚴(yán)格檢測(cè)新鮮度；

（2）生產(chǎn)車間地面潮濕，清潔不及時(shí)；

（3）部分從業(yè)人員佩戴手套但手部未消毒。

問題：

（1）分析該案例中可能導(dǎo)致食品安全問題的原因有哪些？（6分）

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（2）針對(duì)以上問題，企業(yè)應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？（7分）

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（3）總結(jié)該案例對(duì)企業(yè)食品安全管理的啟示。（7分）

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參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：原料新鮮度及保質(zhì)期是保障食品安全的首要因素，價(jià)格、供應(yīng)能力或距離雖重要，但食品安全永遠(yuǎn)是前提。

2.C

解析：根據(jù)GB14881-2016，食品生產(chǎn)車間地面應(yīng)防滑耐磨且不易積垢，便于清潔消毒。平整光滑（A）易藏污納垢；有坡度（B）與地面特性無關(guān)；鋪設(shè)地毯（D）會(huì)增加交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.B

解析：正確清潔雙手需用肥皂或洗手液搓洗至少20秒，再用消毒液擦拭，確保殺滅微生物。僅用清水（C）無效；戴手套（D）不能替代清潔。

4.C

解析：HACCP體系的核心是識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，審核重點(diǎn)在于控制措施是否有效。供應(yīng)商資質(zhì)（A）、市場(chǎng)銷售（B）和環(huán)境衛(wèi)生（D）雖重要，但非HACCP審核的核心。

5.D

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、過敏原提示等法定內(nèi)容，LOGO和廣告語（D）非強(qiáng)制要求。

6.C

解析：“先進(jìn)先出”原則能確保早期采購(gòu)的原料優(yōu)先使用，防止因儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)，是保障食品安全的基本要求。

7.B

解析：使用同一砧板處理生熟食品會(huì)導(dǎo)致微生物交叉污染，這是食品安全的典型風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。生熟分開（A）、定期消毒（C）和更換手套（D）是預(yù)防措施。

8.D

解析：食品從業(yè)人員需排查可能傳播病原體的疾病，如痢疾（A）、乙肝（B）和皮膚病（C），高血壓（D）與食品安全無直接關(guān)聯(lián)。

9.B

解析：食品包裝材料必須化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不與食品發(fā)生反應(yīng)，避免有害物質(zhì)遷移。色彩（A）、成本（C）和設(shè)計(jì)（D）并非首要要求。

10.B

解析：發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、收集證據(jù)，再采取召回、報(bào)告等措施。向媒體發(fā)布信息（A）需謹(jǐn)慎，緊急召回（C）和報(bào)告（D）需在證據(jù)確鑿后進(jìn)行。

二、多選題

11.ABC

解析：消毒設(shè)施包括消毒液浸泡池（A）、紫外線消毒燈（B）和高壓滅菌鍋（C），熱風(fēng)循環(huán)烘干機(jī)（D）主要用于干燥，非消毒設(shè)備。

12.ABCD

解析：食品安全管理制度應(yīng)涵蓋員工培訓(xùn)（A）、召回程序（B）、衛(wèi)生檢查記錄（C）和原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（D），缺一不可。

13.ABCD

解析：食品標(biāo)簽必須標(biāo)注蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量（A、B、C），以及礦物質(zhì)和維生素種類（D），確保消費(fèi)者知情。

14.ABC

解析：供應(yīng)商管理需關(guān)注資質(zhì)（A）、質(zhì)量體系（B）和運(yùn)輸條件（C），采購(gòu)價(jià)格（D）雖重要，但非核心要素。

15.BCD

解析：吸煙（B）會(huì)污染食品；使用未消毒抹布（C）易傳播微生物；佩戴未清潔的手套（D）與直接接觸食品類似。帶手套處理生熟（A）若手套正確更換則不會(huì)交叉污染。

三、判斷題

16.×

解析：洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在食品加工區(qū)域入口及操作臺(tái)旁，方便從業(yè)人員隨時(shí)清潔。

17.×

解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰、準(zhǔn)確，不得模糊或遮擋。

18.×

解析：食品企業(yè)必須遵守國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB標(biāo)準(zhǔn)），不能自行制定低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

19.√

解析：設(shè)備表面定期清潔消毒是預(yù)防微生物污染的關(guān)鍵措施。

20.×

解析：感冒患者可能攜帶病毒，即使佩戴口罩，咳嗽或打噴嚏仍可能污染食品。

21.×

解析：食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則，避免原料變質(zhì)。

22.√

解析：“QS”標(biāo)志（現(xiàn)已整合為“SC”）表示產(chǎn)品符合中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

23.×

解析：車間溫度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求設(shè)定，如冷藏品車間需低溫環(huán)境，并非固定25℃±5℃。

24.×

解析：手部傷口必須用防水創(chuàng)可貼覆蓋并佩戴手套，或暫停接觸食品操作。

25.×

解析：食品安全事故必須立即上報(bào)，隱瞞不報(bào)將承擔(dān)法律責(zé)任。

四、填空