2025年餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下關(guān)于食品原料驗(yàn)收的要求，錯(cuò)誤的是（）A.冷凍肉類應(yīng)包裝完整，中心溫度≤-12℃B.新鮮蔬菜需查驗(yàn)農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)記錄C.預(yù)包裝食品需核對(duì)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲(chǔ)存條件D.散裝食品可僅查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)，無(wú)需記錄具體來(lái)源2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)，食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)的分隔應(yīng)使用（）A.高度不低于1.5米的實(shí)體墻B.可開(kāi)啟的透明玻璃門(mén)C.無(wú)明確分隔要求，保持通風(fēng)即可D.高度不低于2米的防蠅紗網(wǎng)3.以下哪種情形不屬于“超范圍、超限量使用食品添加劑”（）A.在包子皮中添加含鋁膨松劑（鋁殘留量≤100mg/kg）B.用甜蜜素腌制醬菜（使用量0.6g/kg，標(biāo)準(zhǔn)≤1.0g/kg）C.在涼拌菜中添加山梨酸鉀（使用范圍不包括即食涼菜）D.用復(fù)合磷酸鹽處理牛肉（總磷酸鹽殘留量0.5g/kg，標(biāo)準(zhǔn)≤0.5g/kg）4.關(guān)于食品加工過(guò)程中生熟分開(kāi)的操作，正確的是（）A.生肉與熟肉使用同一砧板，用前用75%酒精擦拭B.加工生魚(yú)的容器清洗后用于盛放熟米飯C.生、熟食品分區(qū)域存放，生食品存放在熟食品下方D.加工生雞肉的刀具用熱水沖洗后切熟火腿5.餐飲服務(wù)提供者收到消費(fèi)者投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物，正確的處理流程是（）A.立即否認(rèn)責(zé)任，要求消費(fèi)者提供證據(jù)B.先安撫消費(fèi)者，保留剩余食品及現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境證據(jù)，報(bào)告管理人員C.自行將異物丟棄，重新制作一份食品給消費(fèi)者D.直接賠付現(xiàn)金，不記錄事件經(jīng)過(guò)6.下列關(guān)于食品儲(chǔ)存溫度的要求，錯(cuò)誤的是（）A.即食冷葷菜冷藏溫度應(yīng)≤5℃B.新鮮魚(yú)類冷凍儲(chǔ)存溫度應(yīng)≤-18℃C.預(yù)包裝糕點(diǎn)常溫儲(chǔ)存時(shí)環(huán)境溫度應(yīng)≤25℃D.鮮榨果汁未及時(shí)售出，可在4℃下存放超過(guò)24小時(shí)7.根據(jù)《反食品浪費(fèi)法》，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)（）A.誘導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐B.對(duì)剩余食品超過(guò)100g的消費(fèi)者收取處理費(fèi)C.在菜單上標(biāo)注食品分量、建議食用人數(shù)D.將臨期食品直接丟棄，不對(duì)外銷(xiāo)售8.加工制作裱花蛋糕時(shí)，以下操作不符合規(guī)范的是（）A.裱花間溫度控制在22℃B.操作人員進(jìn)入前更換專用工作衣帽，佩戴口罩、手套C.奶油擠花袋使用后用清水沖洗，晾干重復(fù)使用D.水果裝飾提前1小時(shí)清洗、切塊，存放于專用冷藏柜9.發(fā)生疑似食源性疾病事件后，餐飲單位應(yīng)在（）內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)10.以下哪種包裝材料可用于直接接觸即食食品（）A.未標(biāo)注“食品用”的聚乙烯塑料袋B.再生塑料制成的餐盒C.符合GB4806.7標(biāo)準(zhǔn)的陶瓷碗D.有明顯異味的紙質(zhì)餐勺11.關(guān)于食品添加劑的使用記錄，需包含的信息不包括（）A.添加劑名稱、規(guī)格B.使用日期、使用量C.操作人員簽名D.添加劑生產(chǎn)企業(yè)員工聯(lián)系方式12.餐飲場(chǎng)所內(nèi)滅蠅燈的安裝位置應(yīng)（）A.靠近食品處理區(qū)入口，高度1.5米B.在操作臺(tái)面正上方，便于吸引飛蟲(chóng)C.遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，高度2-2.5米D.與垃圾桶同側(cè)，方便集中處理13.以下關(guān)于食品留樣的要求，正確的是（）A.每餐每種食品留樣量不少于50gB.留樣容器需使用一次性透明餐盒，無(wú)需密封C.留樣保存時(shí)間不少于48小時(shí)D.自助餐廳可僅對(duì)熱菜留樣，涼菜無(wú)需留樣14.從業(yè)人員手部清潔消毒的正確步驟是（）A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗20秒→清水沖凈→自然晾干B.涂抹洗手液→搓洗10秒→清水沖凈→用公用毛巾擦干C.清水沖洗→涂抹肥皂→搓洗15秒→清水沖凈→用消毒紙巾擦干D.涂抹含酒精的免洗消毒液→揉搓至干燥→直接操作食品15.以下哪種情形屬于“使用腐敗變質(zhì)食品原料”（）A.雞蛋殼表面有少量霉斑，去除霉斑后使用B.土豆發(fā)芽量不超過(guò)5%，挖除芽眼后烹飪C.冷凍牛肉解凍后表面發(fā)黏，用料酒腌制后炒制D.香蕉表皮有少量黑斑，果肉未變軟，去皮后打汁16.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，無(wú)需提交的材料是（）A.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所產(chǎn)權(quán)證明或租賃合同B.食品安全管理制度C.主要設(shè)備設(shè)施布局圖D.從業(yè)人員家屬健康證明17.關(guān)于餐廚廢棄物的處理，錯(cuò)誤的是（）A.與有資質(zhì)的收運(yùn)企業(yè)簽訂協(xié)議，記錄收運(yùn)時(shí)間、數(shù)量B.廢棄物存放容器加蓋，每日清理C.將廢棄油脂自行提煉后用于員工餐D.建立餐廚廢棄物處理臺(tái)賬，保存2年以上18.加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，應(yīng)（）A.使用后剩余的果蔬原料存放于常溫環(huán)境，次日繼續(xù)使用B.果蔬清洗后直接榨汁，無(wú)需去皮去核C.榨汁機(jī)使用后拆卸部件，用洗潔精清洗，清水沖凈、晾干D.鮮榨果汁標(biāo)注制作時(shí)間，超過(guò)4小時(shí)未售出繼續(xù)銷(xiāo)售19.以下關(guān)于食品標(biāo)簽的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”B.進(jìn)口食品需有中文標(biāo)簽，標(biāo)明原產(chǎn)國(guó)及境內(nèi)代理商信息C.散裝食品的公示信息可僅標(biāo)注“名稱”，無(wú)需標(biāo)注生產(chǎn)日期D.自制飲料的杯貼應(yīng)標(biāo)明“飲用建議”和“儲(chǔ)存條件”20.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員應(yīng)優(yōu)先（）A.搶救未售出的食品原料B.關(guān)閉燃?xì)忾y門(mén)，切斷電源C.使用滅火器撲滅初期火源D.按照疏散路線撤離至安全區(qū)域二、判斷題（每題1分，共15分）1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）2.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間，只需與操作區(qū)域有效分隔。（）3.冷凍食品可反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）4.食品添加劑應(yīng)專柜存放，標(biāo)識(shí)清晰，由專人管理。（）5.加工生豆?jié){時(shí)，需煮沸后保持沸騰5分鐘以上，防止皂素中毒。（）6.餐飲單位可以將未用完的食品原料轉(zhuǎn)售給其他餐飲戶。（）7.使用紫外線燈消毒餐具時(shí)，照射時(shí)間應(yīng)≥30分鐘，且需在無(wú)人狀態(tài)下進(jìn)行。（）8.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則，避免過(guò)期。（）9.從業(yè)人員患有活動(dòng)性肺結(jié)核時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位。（）10.外賣(mài)餐食的包裝應(yīng)使用符合食品安全要求的材料，無(wú)需標(biāo)注食用時(shí)限。（）11.餐飲場(chǎng)所內(nèi)的滅蟑膠餌可直接放置在操作臺(tái)上，便于吸引蟑螂。（）12.加工制作火鍋底料時(shí)，可添加少量罌粟殼增加風(fēng)味。（）13.食品留樣應(yīng)使用專用留樣容器，每個(gè)品種單獨(dú)留樣。（）14.從業(yè)人員工作期間可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指，只要保持清潔。（）15.發(fā)現(xiàn)食品原料感官異常（如異味、變色）時(shí)，應(yīng)立即停止使用并記錄。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的主要措施。2.列舉餐飲服務(wù)場(chǎng)所中需每日清潔消毒的5類設(shè)施設(shè)備，并說(shuō)明消毒方法。3.簡(jiǎn)述食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制的具體內(nèi)容。4.當(dāng)發(fā)現(xiàn)購(gòu)進(jìn)的預(yù)包裝食品超過(guò)保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)如何處理？需記錄哪些信息？5.說(shuō)明從業(yè)人員健康管理的主要要求（包括健康檢查、健康監(jiān)測(cè)及患病處理）。四、案例分析題（共5分）某快餐店午餐時(shí)段接到3名消費(fèi)者投訴，稱食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)初步調(diào)查，患者均食用了店內(nèi)的“香煎雞腿飯”。問(wèn)題：如果你是該店食品安全管理員，應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案一、單項(xiàng)選擇題1.D2.A3.D4.C5.B6.D7.C8.C9.B10.C11.D12.C13.C14.C15.C16.D17.C18.C19.C20.D二、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×11.×12.×13.√14.×15.√三、簡(jiǎn)答題1.預(yù)防交叉污染的主要措施包括：（1）分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)域、工具（砧板、刀具、容器）嚴(yán)格分開(kāi)，標(biāo)識(shí)明確；（2）存放順序：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；（3）人員操作：加工生食品后需洗手、消毒工具，再處理熟食品或即食食品；（4）物流控制：原料、半成品、成品按加工流程單向傳遞，避免逆向流動(dòng)；（5）環(huán)境隔離：食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)（如垃圾存放區(qū)）有效分隔，防止蟲(chóng)鼠帶入污染物。2.需每日清潔消毒的設(shè)施設(shè)備及方法：（1）操作臺(tái)面：使用含氯消毒液（有效氯250-500mg/L）擦拭，作用10分鐘后清水沖洗；（2）餐飲具：采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽100℃蒸15分鐘），或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡10分鐘）；（3）冰箱內(nèi)壁：用中性洗滌劑擦拭，每周用75%酒精消毒一次；（4）水龍頭、門(mén)把手：用含氯消毒液擦拭，重點(diǎn)部位增加消毒頻次；（5）食品加工工具（如菜刀、菜板）：生熟分開(kāi)使用，用后立即清洗，生用工具用含氯消毒液浸泡消毒，熟用工具熱力消毒。3.“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制內(nèi)容：（1）日管控：由食品安全員每日檢查，重點(diǎn)關(guān)注原料驗(yàn)收、加工操作、清潔消毒、人員健康等環(huán)節(jié)，填寫(xiě)《每日食品安全檢查記錄》；（2）周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總問(wèn)題，分析風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（如連續(xù)3日原料過(guò)期、餐具消毒不合格），制定整改措施并跟蹤落實(shí)；（3）月調(diào)度：由企業(yè)負(fù)責(zé)人每月召開(kāi)會(huì)議，總結(jié)本月食品安全狀況，研究解決重大問(wèn)題（如投訴集中、監(jiān)管部門(mén)通報(bào)問(wèn)題），部署下月重點(diǎn)工作。4.過(guò)期預(yù)包裝食品處理及記錄要求：處理措施：立即停止使用，專區(qū)存放，標(biāo)注“過(guò)期食品”；聯(lián)系供應(yīng)商協(xié)商退貨或按規(guī)定銷(xiāo)毀（如粉碎、深埋），禁止再次銷(xiāo)售或加工。記錄信息：食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)進(jìn)日期、過(guò)期原因（如庫(kù)存積壓、驗(yàn)收疏忽）、處理方式（退貨/銷(xiāo)毀）、處理時(shí)間、操作人員簽名。5.從業(yè)人員健康管理要求：（1）健康檢查：上崗前及每年必須進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明；（2）健康監(jiān)測(cè)：每日上崗前自查，報(bào)告發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥；（3）患病處理：患有霍亂、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，或活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性/滲出性皮膚病的，立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位；癥狀消失后需經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可恢復(fù)原崗位。四、案例分析題應(yīng)急措施：（1）立即停止銷(xiāo)售“香煎雞腿飯”，保留剩余食品、原料及加工工具