2025年食品安全員能力考核試題及答案附含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.2025年新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》中，對(duì)即食肉制品單核細(xì)胞增生李斯特菌的采樣方案規(guī)定為（）。A.n=5，c=0，m=0/25gB.n=5，c=1，m=100CFU/gC.n=3，c=1，m=10CFU/gD.n=10，c=2，m=0/25g答案：A解析：即食肉制品中不得檢出單核細(xì)胞增生李斯特菌，采樣方案為n=5，c=0，m=0/25g，即5份樣品均不得檢出。2.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計(jì)劃中的“關(guān)鍵限值”是指（）。A.操作限值B.可接受水平與不可接受水平的分界線C.糾偏行動(dòng)的觸發(fā)點(diǎn)D.監(jiān)控記錄保存期限答案：B解析：關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受的判定標(biāo)準(zhǔn)，必須可測(cè)量。3.下列哪種情況屬于《食品安全法》規(guī)定的“回收”情形（）。A.消費(fèi)者無(wú)理由退貨B.超市臨期食品降價(jià)銷(xiāo)售C.企業(yè)主動(dòng)召回已售出的不合格食品D.監(jiān)管部門(mén)責(zé)令銷(xiāo)毀答案：C解析：回收即“召回”，指企業(yè)主動(dòng)從市場(chǎng)收回已售出的不安全食品。4.食品接觸材料中，總遷移量（OML）測(cè)試條件為40℃、10d，其模擬物選擇錯(cuò)誤的是（）。A.水性食品：10%乙醇B.酸性食品：3%乙酸C.含酒精食品：50%乙醇D.脂肪類食品：95%乙醇答案：D解析：脂肪類食品模擬物應(yīng)為異辛烷或95%乙醇，但95%乙醇僅用于特定塑料，不能一概而論。5.食品防護(hù)計(jì)劃（FoodDefensePlan）的核心是（）。A.防止交叉污染B.防止蓄意摻假C.防止過(guò)敏原誤標(biāo)D.防止溫度失控答案：B解析：食品防護(hù)針對(duì)人為蓄意污染或破壞，與交叉污染等無(wú)關(guān)。6.2025年起，我國(guó)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”覆蓋率要求達(dá)到（）。A.60%B.70%C.80%D.100%答案：D解析：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局2024年第18號(hào)公告要求2025年底網(wǎng)絡(luò)餐飲明廚亮灶全覆蓋。7.食品中黃曲霉毒素B?的檢測(cè)方法GB5009.22-2025中，免疫親和柱凈化-高效液相色譜法的檢出限為（）。A.0.01μg/kgB.0.1μg/kgC.0.5μg/kgD.1.0μg/kg答案：B解析：新版方法將檢出限由0.5μg/kg降至0.1μg/kg，提高靈敏度。8.下列關(guān)于食品生產(chǎn)人員手部衛(wèi)生的說(shuō)法正確的是（）。A.指甲可留2mm長(zhǎng)B.佩戴戒指不影響洗手效果C.使用酒精免洗液可替代洗手D.進(jìn)入車(chē)間前應(yīng)使用皂液洗手消毒答案：D解析：皂液加流動(dòng)水洗手是標(biāo)準(zhǔn)程序，酒精免洗液僅作補(bǔ)充。9.食品中亞硝酸鹽的最大殘留量以NaNO?計(jì)，在西式火腿中為（）。A.30mg/kgB.50mg/kgC.70mg/kgD.150mg/kg答案：C解析：GB2760-2025規(guī)定西式火腿殘留量≤70mg/kg。10.食品企業(yè)實(shí)施FSSC22000V6版時(shí)，對(duì)“威脅評(píng)估”新增要求不包括（）。A.食品欺詐B.食品防護(hù)C.過(guò)敏原交叉接觸D.氣候變化風(fēng)險(xiǎn)答案：C解析：過(guò)敏原交叉接觸屬于危害分析，非威脅評(píng)估內(nèi)容。11.食品中獸藥殘留檢測(cè)的“確證方法”需滿足（）。A.檢出限≤1μg/kgB.回收率60%–110%C.相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差≤20%D.以上全部答案：D解析：確證方法需同時(shí)滿足靈敏度、準(zhǔn)確度、精密度要求。12.下列哪種微生物被納入2025版《食品中致病菌限量》的“即食果蔬制品”指標(biāo)（）。A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌O157:H7C.志賀氏菌D.副溶血性弧菌答案：B解析：即食果蔬新增大腸桿菌O157:H7限量，n=5，c=0，m=0/25g。13.食品標(biāo)簽上“0反式脂肪酸”聲稱的條件是每100g中含量（）。A.≤0.1gB.≤0.3gC.≤0.5gD.≤1.0g答案：B解析：GB28050-2025規(guī)定≤0.3g/100g可標(biāo)“0反式脂肪酸”。14.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查中，對(duì)清潔作業(yè)區(qū)空氣沉降菌的要求為（）。A.≤10CFU/皿B.≤30CFU/皿C.≤50CFU/皿D.≤100CFU/皿答案：B解析：清潔作業(yè)區(qū)沉降菌≤30CFU/皿（φ90mm，30min）。15.食品中重金屬鉛的臨時(shí)管理限值在嬰幼兒輔食中為（）。A.0.02mg/kgB.0.05mg/kgC.0.10mg/kgD.0.20mg/kg答案：B解析：2025年臨時(shí)公告將嬰幼兒輔食鉛限值加嚴(yán)至0.05mg/kg。16.食品企業(yè)建立“數(shù)字化追溯平臺(tái)”時(shí)，批次號(hào)編碼至少應(yīng)包含（）。A.生產(chǎn)日期+流水號(hào)B.生產(chǎn)線+班組C.原料批號(hào)+產(chǎn)品代碼D.以上全部答案：D解析：批次號(hào)需實(shí)現(xiàn)“一物一碼”全鏈條關(guān)聯(lián)。17.食品中丙烯酰胺的緩解措施不包括（）。A.降低油炸溫度B.添加天冬酰胺酶C.提高pH值D.減少還原糖答案：C解析：提高pH會(huì)促進(jìn)丙烯酰胺生成，應(yīng)降低pH。18.食品防護(hù)“CARVER+Shock”模型中，“C”代表（）。A.可控性B.嚴(yán)重性C.臨界性D.覆蓋性答案：C解析：C即Criticality，臨界性。19.食品生產(chǎn)用水余氯限值為（）。A.0.05–0.3mg/LB.0.3–0.5mg/LC.0.5–1.0mg/LD.1.0–2.0mg/L答案：A解析：GB5749-2025規(guī)定出廠水余氯0.05–0.3mg/L。20.食品中過(guò)敏原交叉污染的預(yù)防措施是（）。A.專線生產(chǎn)B.顏色編碼工器具C.氣流控制D.以上全部答案：D解析：多手段組合可有效降低過(guò)敏原交叉污染。21.食品企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度首次寫(xiě)入（）。A.食品安全法B.生產(chǎn)許可管理辦法C.企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任規(guī)定D.抽樣檢驗(yàn)細(xì)則答案：C解析：2024年市場(chǎng)監(jiān)管總局60號(hào)令明確“日周月”制度。22.食品中苯甲酸在碳酸飲料中的最大使用量為（）。A.200mg/kgB.400mg/kgC.600mg/kgD.1000mg/kg答案：C解析：GB2760規(guī)定碳酸飲料苯甲酸≤600mg/kg。23.食品快速檢測(cè)產(chǎn)品應(yīng)通過(guò)（）評(píng)價(jià)。A.國(guó)家認(rèn)監(jiān)委B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部C.國(guó)家衛(wèi)健委D.海關(guān)總署答案：A解析：快檢產(chǎn)品需經(jīng)認(rèn)監(jiān)委組織的性能評(píng)價(jià)。24.食品中轉(zhuǎn)基因成分定性PCR檢測(cè)的內(nèi)參基因通常選用（）。A.35S啟動(dòng)子B.NOS終止子C.植物葉綠體tRNA-LeuD.CP4-EPSPS答案：C解析：葉綠體tRNA-Leu為植物內(nèi)源內(nèi)參，排除假陰性。25.食品生產(chǎn)許可“一企一證”原則自（）起實(shí)施。A.2015年B.2018年C.2020年D.2023年答案：D解析：2023年修訂的《食品生產(chǎn)許可管理辦法》明確“一企一證”。26.食品中維生素C的測(cè)定方法GB5009.86-2025第一法為（）。A.熒光法B.2,6-二氯靛酚滴定法C.高效液相色譜法D.碘量法答案：C解析：新版第一法為HPLC-DAD，靈敏度更高。27.食品企業(yè)“清潔消毒五步驟”正確順序是（）。A.清掃-沖洗-消毒-沖洗-干燥B.沖洗-清掃-消毒-沖洗-干燥C.清掃-沖洗-消毒-干燥-沖洗D.沖洗-消毒-清掃-干燥答案：A解析：先物理清掃，再?zèng)_洗去除有機(jī)物，消毒后再次沖洗防止殘留，最后干燥。28.食品中金黃色葡萄球菌腸毒素檢測(cè)常用（）。A.ELISAB.環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增C.生物傳感器D.動(dòng)物試驗(yàn)答案：A解析：ELISA為經(jīng)典確證方法，靈敏度達(dá)ng/mL。29.食品中農(nóng)藥殘留速測(cè)卡法檢測(cè)有機(jī)磷的抑制率判定限為（）。A.30%B.40%C.50%D.60%答案：C解析：抑制率≥50%判定為陽(yáng)性，需進(jìn)一步確證。30.食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查評(píng)分≥（）分方可通過(guò)。A.60B.70C.80D.90答案：C解析：核查表滿分100，≥80分且無(wú)不通過(guò)項(xiàng)方可通過(guò)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些屬于食品欺詐的典型形式（）。A.用工業(yè)酒精勾兌白酒B.在蜂蜜中添加C4糖漿C.將冷凍肉冒充冷鮮肉D.使用未經(jīng)批準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因大豆答案：ABC解析：D為非法使用，非欺詐。32.食品企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃需開(kāi)展的工作包括（）。A.威脅評(píng)估B.脆弱性評(píng)估C.應(yīng)急演練D.過(guò)敏原評(píng)估答案：ABC解析：過(guò)敏原評(píng)估屬危害分析。33.食品中重金屬快速檢測(cè)方法需驗(yàn)證的參數(shù)有（）。A.檢出限B.精密度C.假陽(yáng)性率D.穩(wěn)定性答案：ABCD解析：快檢方法需全面驗(yàn)證。34.下列哪些屬于2025版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》新增項(xiàng)目（）。A.即食藻類中鎘限量B.嬰幼兒食品中氯酸鹽限量C.植物蛋白飲料中氰化物限量D.蜂蜜中雷公藤甲素限量答案：ABC解析：雷公藤甲素尚未納入。35.食品生產(chǎn)用水需每年檢測(cè)一次的項(xiàng)目有（）。A.菌落總數(shù)B.總大腸菌群C.鉛D.硝酸鹽答案：ABCD解析：GB5749規(guī)定全項(xiàng)每年一次。36.食品企業(yè)“日管控”記錄應(yīng)包括（）。A.環(huán)境衛(wèi)生檢查B.設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)C.原料驗(yàn)收D.培訓(xùn)簽到答案：ABC解析：培訓(xùn)簽到屬“月調(diào)度”。37.食品中丙烯酰胺的膳食暴露評(píng)估需考慮（）。A.食物消費(fèi)量B.加工方式C.體重D.年齡組答案：ABCD解析：暴露評(píng)估需綜合多因素。38.食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)必須使用的字體要求有（）。A.黑體字B.同一字號(hào)C.顏色對(duì)比明顯D.可加邊框答案：ACD解析：字號(hào)可加大，非必須同一。39.食品中轉(zhuǎn)基因成分定量PCR需建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線參數(shù)包括（）。A.斜率B.相關(guān)系數(shù)C.擴(kuò)增效率D.熔解溫度答案：ABC解析：熔解溫度用于定性。40.食品企業(yè)實(shí)施“清潔生產(chǎn)”可采取的措施有（）。A.蒸汽冷凝水回收B.光伏屋頂C.離心機(jī)冷卻水循環(huán)D.廢油制皂答案：ABCD解析：均屬節(jié)能減排技術(shù)。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品中亞硝酸鹽可作為護(hù)色劑在肉制品中無(wú)限量使用。（）答案：×解析：必須嚴(yán)格遵守GB2760限量。42.食品防護(hù)計(jì)劃僅適用于出口企業(yè)。（）答案：×解析：所有企業(yè)均可建立。43.食品快速檢測(cè)陽(yáng)性結(jié)果可直接作為處罰依據(jù)。（）答案：×解析：需經(jīng)確證方法驗(yàn)證。44.食品生產(chǎn)許可核查時(shí)，可對(duì)檢驗(yàn)員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)能力考核。（）答案：√解析：核查組可隨機(jī)抽考。45.食品中維生素C在高溫堿性條件下穩(wěn)定。（）答案：×解析：維生素C在堿性中易氧化。46.食品企業(yè)可使用二維碼實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品全程追溯。（）答案：√解析：二維碼為常用載體。47.食品中重金屬鎘主要損害腎臟與骨骼。（）答案：√解析：鎘為蓄積性毒物。48.食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)可使用“可能含有”字樣。（）答案：√解析：自愿標(biāo)識(shí)，但需真實(shí)。49.食品中苯甲酸在酸性條件下抑菌效果減弱。（）答案：×解析：酸性中效果增強(qiáng)。50.食品生產(chǎn)用水pH值越低越安全。（）答案：×解析：pH過(guò)低腐蝕管道，6.5–8.5為宜。四、填空題（每空1分，共20分）51.2025版GB2760將“三氯蔗糖”在發(fā)酵乳中的最大使用量調(diào)整為_(kāi)_______g/kg。答案：0.3解析：由0.25g/kg放寬至0.3g/kg。52.食品中黃曲霉毒素B?的毒性靶器官主要是________。答案：肝臟解析：AFB?為強(qiáng)肝致癌物。53.食品企業(yè)HACCP計(jì)劃中的“OPRP”中文全稱是________。答案：操作性前提方案解析：OperationalPrerequisiteProgram。54.食品中丙烯酰胺主要由________與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)生成。答案：天冬酰胺解析：關(guān)鍵前體為天冬酰胺。55.食品中轉(zhuǎn)基因成分檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室分區(qū)應(yīng)至少包括________區(qū)、________區(qū)、________區(qū)。答案：試劑準(zhǔn)備；樣品制備；擴(kuò)增檢測(cè)解析：防止污染的三區(qū)劃分。56.食品中亞硝酸鹽檢測(cè)使用“鹽酸萘乙二胺法”測(cè)定的是________離子。答案：亞硝酸根解析：顯色靶標(biāo)為NO??。57.食品中金黃色葡萄球菌定量檢測(cè)的計(jì)數(shù)單位是________。答案：CFU/g或CFU/mL解析：以菌落形成單位表示。58.食品中過(guò)敏原交叉污染預(yù)防的“顏色管理”指對(duì)不同過(guò)敏原使用________工器具。答案：不同顏色解析：目視化管理。59.食品中維生素C的穩(wěn)定性受________、________、________三因素影響最大。答案：溫度；pH；氧解析：高溫堿性有氧最不穩(wěn)定。60.食品中重金屬鉛的暫態(tài)管理值在嬰幼兒谷類輔助食品中為_(kāi)_______mg/kg。答案：0.05解析：2025年臨時(shí)公告加嚴(yán)。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）61.簡(jiǎn)述食品企業(yè)建立數(shù)字化追溯平臺(tái)的關(guān)鍵步驟。答案：（1）編碼體系設(shè)計(jì)：采用GS1標(biāo)準(zhǔn)，給原料、半成品、成品賦予唯一批次二維碼；（2）數(shù)據(jù)采集：在驗(yàn)收、投料、內(nèi)包、外包、倉(cāng)儲(chǔ)、出庫(kù)環(huán)節(jié)部署掃碼終端，實(shí)時(shí)上傳時(shí)間、地點(diǎn)、人員、檢驗(yàn)結(jié)果；（3）系統(tǒng)集成：ERP、MES、LIMS與省級(jí)監(jiān)管平臺(tái)API對(duì)接，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)自動(dòng)推送；（4）異常預(yù)警：設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)閾值，如溫度超限、檢驗(yàn)陽(yáng)性，平臺(tái)自動(dòng)短信+郵件預(yù)警；（5）演練與審核：每半年開(kāi)展一次模擬召回，確保4小時(shí)內(nèi)定位100%下游產(chǎn)品；（6）持續(xù)改進(jìn)：引入?yún)^(qū)塊鏈存證，防止數(shù)據(jù)篡改，年度第三方審核追溯有效性。62.說(shuō)明食品中丙烯酰胺的控制措施及原理。答案：（1）原料選擇：選用低還原糖品種馬鈴薯，天冬酰胺含量降低30%；（2）酶法處理：噴淋天冬酰胺酶，將天冬酰胺轉(zhuǎn)化為天冬氨酸，阻斷前體；（3）低溫長(zhǎng)時(shí)間：薯?xiàng)l170℃/6min替代190℃/3min，減少美拉德反應(yīng)；（4）pH調(diào)節(jié)：檸檬酸浸泡使表面pH降至5.0，抑制反應(yīng)；（5）漂燙滅酶：85℃熱水漂燙3min，鈍化多酚氧化酶與還原糖；（6）真空油炸：降低氧分壓，抑制丙烯酰胺生成50%以上；（7）終端檢測(cè)：建立HPLC-MS/MS內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，成品≤350μg/kg；（8）員工培訓(xùn)：每季度開(kāi)展工藝參數(shù)考核，確保措施落地。63.闡述食品防護(hù)計(jì)劃中“內(nèi)部威脅”識(shí)別與緩解策略。答案：（1）威脅識(shí)別：①崗位風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：對(duì)配料、投料、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)等關(guān)鍵崗位列出潛在不滿人員；②行為觀察：設(shè)置匿名舉報(bào)箱，監(jiān)控異常行為如深夜滯留、未授權(quán)拍照；③背景調(diào)查：對(duì)新入職員工進(jìn)行犯罪記錄、吸毒史、經(jīng)濟(jì)糾紛核查；（2）緩解策略：①分區(qū)授權(quán)：采用RFID門(mén)禁，僅授權(quán)人員進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)；②雙人確認(rèn)：對(duì)高敏感操作如投毒風(fēng)險(xiǎn)高的配料間實(shí)行雙人雙鎖；③視頻監(jiān)控：關(guān)鍵區(qū)域1080P攝像頭覆蓋，錄像保存90天；④輪崗制度：每半年輪換關(guān)鍵崗位，降低長(zhǎng)期潛伏風(fēng)險(xiǎn)；⑤心理干預(yù)：設(shè)立EAP熱線，及時(shí)疏導(dǎo)員工情緒；⑥應(yīng)急演練：每年開(kāi)展“內(nèi)部投毒”桌面推演，30分鐘內(nèi)完成隔離、召回、通報(bào)。六、案例分析題（每題15分，共30分）64.背景：2025年5月，某乳企在自查中發(fā)現(xiàn)UHT滅菌乳商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)陽(yáng)性，菌落計(jì)數(shù)1CFU/包，涉及批次共3萬(wàn)包，已售2.1萬(wàn)包。請(qǐng)分析：（1）企業(yè)應(yīng)啟動(dòng)幾級(jí)召回？（2）寫(xiě)出召回流程與時(shí)限要求；（3）提出根本原因排查思路；（4）說(shuō)明向監(jiān)管部門(mén)報(bào)告的內(nèi)容與方式。答案：（1）屬二級(jí)召回：已售出、可能引發(fā)一般健康損害。（2）流程：①2小時(shí)內(nèi)成立召回小組；②4小時(shí)內(nèi)通知經(jīng)銷(xiāo)商、電商平臺(tái)停售；③24小時(shí)內(nèi)通過(guò)官網(wǎng)、公眾號(hào)、門(mén)店貼出召回公告；④72小時(shí)內(nèi)完成下架、封存、運(yùn)輸回廠；⑤7日