2025年中式烹調(diào)師(中級)2025年理論考核試卷

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜過多使用？()A.醬油B.醋C.糖D.辣椒2.炒菜時，哪種油溫最適合炒制肉類食材？()A.70-80℃，溫油B.80-90℃，熱油C.90-100℃，滾油D.100℃以上，極熱油3.下列哪種烹飪方法最有利于保留食材的原汁原味？()A.炒B.煮C.燉D.炸4.在烹飪魚時，為了去除魚腥味，以下哪種方法最有效？()A.用料酒腌制B.用醋腌制C.用鹽搓洗D.用堿水浸泡5.中式烹調(diào)師在切菜時，哪種刀法最適合切細絲？()A.直切B.斜切C.旋切D.豎切6.在烹飪中，哪種食材最適合用于做湯底？()A.豬骨B.牛骨C.雞骨D.羊骨7.中式烹調(diào)師在炒菜時，以下哪種情況會導致炒菜時間過長？()A.油溫過高B.油溫過低C.菜品下鍋過早D.菜品下鍋過晚8.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品可以增加菜肴的香氣？()A.蔥B.姜C.蒜D.花椒9.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，以下哪種食材不宜與豆腐一起烹飪？()A.蘑菇B.胡蘿卜C.豬肉D.雞肉10.在烹飪中，以下哪種烹飪方法最適合做甜品？()A.炒B.煮C.燉D.炸二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在制作紅燒菜肴時，以下哪些是必須掌握的烹飪技巧？()A.掌握火候B.掌握調(diào)味C.掌握刀工D.掌握原料處理12.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要遵循的基本原則？()A.營養(yǎng)搭配B.色香味形C.烹飪衛(wèi)生D.節(jié)約資源13.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪時常用的調(diào)味品？()A.醬油B.醋C.糖D.花椒E.芥末14.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，以下哪些方法有助于去除腥味？()A.用料酒腌制B.用醋腌制C.用蔥姜水浸泡D.用堿水浸泡E.用熱水焯水15.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材清洗B.工具消毒C.防止交叉污染D.環(huán)境衛(wèi)生E.人員衛(wèi)生三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，為了保持菜肴的色澤，通常會使用哪種油來炒制？17.在制作糖醋類菜肴時，通常在哪個階段加入醋？18.中式烹調(diào)師在烹飪時，判斷肉類是否熟透，通常會采用以下哪種方法？19.中式烹調(diào)師在烹飪海鮮時，通常會使用哪種方法來去除腥味？20.中式烹調(diào)師在烹飪燉菜時，通常會在哪個階段加入調(diào)味品？四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用高溫油可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)師在處理海鮮時，應(yīng)該用熱水清洗以去除腥味。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪時，調(diào)味品的添加順序?qū)Σ穗鹊目诟泻惋L味沒有影響。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時，冷凍肉類比新鮮肉類更容易烹飪。()A.正確B.錯誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用蔥姜蒜可以去除所有食材的異味。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.問：中式烹調(diào)師在進行刀工處理時，如何保證切割食材的均勻性？27.問：在中式烹飪中，如何正確掌握火候?qū)Σ穗瓤诟械挠绊懀?8.問：中式烹調(diào)師在處理海鮮時，有哪些注意事項？29.問：在烹飪燉菜時，為什么有時候會出現(xiàn)肉質(zhì)變柴的現(xiàn)象？30.問：在中式烹飪中，如何利用調(diào)味品提升菜肴的層次感？

2025年中式烹調(diào)師(中級)2025年理論考核試卷一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】辣椒過量使用會掩蓋食材本身的味道，影響菜品的風味。2.【答案】B【解析】80-90℃的熱油適合炒制肉類食材，這樣可以使肉類表面迅速凝固，鎖住肉汁。3.【答案】C【解析】燉的烹飪方法能使食材中的營養(yǎng)成分充分溶解在湯中，同時保持食材的原汁原味。4.【答案】A【解析】料酒中的酒精可以溶解魚腥味，同時也能去腥增香。5.【答案】B【解析】斜切可以使蔬菜的截面增大，更容易切成細絲。6.【答案】C【解析】雞骨富含膠原蛋白，熬制出來的湯清澈鮮美，適合做湯底。7.【答案】C【解析】菜品下鍋過早會導致炒制時間過長，使菜品變老，口感不佳。8.【答案】D【解析】花椒具有獨特的香氣，能夠增加菜肴的香氣和層次感。9.【答案】C【解析】豆腐與豬肉一起烹飪?nèi)菀桩a(chǎn)生不良的口感和氣味。10.【答案】B【解析】煮的方法可以使甜品更加軟糯，口感更佳。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】紅燒菜肴需要掌握火候以保持菜肴的色澤和口感，調(diào)味要準確以突出主料的風味，刀工要精細以使原料受熱均勻，原料處理要適當以保持營養(yǎng)成分。12.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中，要注重營養(yǎng)搭配，使菜肴既美味又健康；同時要注重色香味形，提升菜肴的視覺和味覺體驗；烹飪衛(wèi)生是保證食品安全的基礎(chǔ)；節(jié)約資源是現(xiàn)代烹飪的環(huán)保要求。13.【答案】ABCDE【解析】醬油、醋、糖是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們能夠豐富菜肴的風味；花椒和芥末則用于增加菜肴的香氣和辣味。14.【答案】ABCE【解析】料酒、醋、蔥姜水能夠溶解和中和肉類中的腥味物質(zhì)；堿水雖然能去腥，但可能會破壞肉類的營養(yǎng)成分；熱水焯水可以去除表面的雜質(zhì)和腥味。15.【答案】ABCDE【解析】食材清洗、工具消毒、防止交叉污染、環(huán)境衛(wèi)生和人員衛(wèi)生都是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題，以確保食品安全和健康。三、填空題(共5題)16.【答案】色拉油【解析】色拉油顏色淺，不易上色，適合用于保持菜肴的原色。17.【答案】快出鍋時【解析】糖醋類菜肴在快出鍋時加入醋，可以防止醋酸揮發(fā)，同時使糖和醋的味道更均勻。18.【答案】用筷子或叉子輕輕扎入肉中【解析】用筷子或叉子輕輕扎入肉中，如果扎進去后肉汁不會大量流出，且肉質(zhì)緊實，則表示肉類已經(jīng)熟透。19.【答案】用料酒和蔥姜水浸泡【解析】料酒和蔥姜水能夠中和海鮮中的腥味物質(zhì)，使海鮮更加鮮美。20.【答案】原料入鍋后【解析】在原料入鍋后加入調(diào)味品，可以使調(diào)味品更好地滲透到食材中，提升菜肴的整體風味。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】高溫油可以使食材快速成熟，從而縮短烹飪時間。22.【答案】錯誤【解析】用熱水清洗海鮮會加速蛋白質(zhì)凝固，反而難以去除腥味。正確的方法是用淡鹽水或醋水清洗。23.【答案】錯誤【解析】調(diào)味品的添加順序會影響菜肴的味道和口感，一般先加鹽、醬油等基礎(chǔ)調(diào)味品，最后加入醋、糖等提味或增香調(diào)味品。24.【答案】錯誤【解析】冷凍肉類在烹飪前需要解凍，解凍過程會破壞肉質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)，影響口感。新鮮肉類烹飪效果更好。25.【答案】錯誤【解析】蔥姜蒜可以去除部分食材的異味，但不是所有食材都適用，如豆腥味可能需要使用其他方法去除。五、簡答題(共5題)26.【答案】答：中式烹調(diào)師在進行刀工處理時，應(yīng)保持刀具與食材的角度一致，用力均勻，并保持刀具平穩(wěn)，以確保切割食材的均勻性?！窘馕觥拷忉專壕鶆虻牡豆ぬ幚砜梢允故巢牡男螤?、大小一致，有助于烹飪時受熱均勻，保證菜肴的美觀和口感。27.【答案】答：正確掌握火候?qū)Σ穗瓤诟兄陵P(guān)重要。大火適合快速炒制，保持食材的鮮嫩；中火適合燉煮，使食材充分入味；小火適合慢燉，使湯汁濃郁。應(yīng)根據(jù)菜肴的特點選擇合適的火候?！窘馕觥拷忉專夯鸷虻恼莆罩苯佑绊懯巢牡目诟泻惋L味，火候不當會導致菜肴過生或過熟，影響整體質(zhì)量。28.【答案】答：中式烹調(diào)師在處理海鮮時應(yīng)注意以下幾點：首先，新鮮是關(guān)鍵；其次，清洗時要去除內(nèi)臟和雜質(zhì)；最后，去腥增香是必要的步驟。【解析】解釋：海鮮含有較多的腥味物質(zhì)，適當?shù)奶幚砜梢匀コ任?，提升海鮮的鮮美口感。29.【答案】答：燉菜時肉質(zhì)變柴通常是因為以下原因：一是火候控制不當，燉煮時間過長；二是肉質(zhì)未完全解凍，影響了燉煮效果；三是烹飪過程中未加入足夠的湯汁，導致肉質(zhì)水分流失?！窘馕觥拷忉專毫私?/p>