1.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A維生素CB、維生素D維生素EC、維生素B維生素CD、維生素D維生素C2.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()C、雞樅D、口蘑B、刀魚鰳魚C、鰳魚鰣魚D、排泄管B、夏季C、秋季D、冬季B、鳊魚子D、鯡魚子12.獼猴桃的成熟期為每年的()13.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜料是()A、嫩香椿芽14.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()C、石灰水澄清液D、凡士林15.九斤黃屬于()A、肉用型B、卵用型16.衡量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是()B、色澤17.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料礦物性原料人料和()B、脫水原料D、腌制原料18.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽(yù)的是()B、鱔魚C、鯽魚A、青海B、甘肅A、完全蛋白質(zhì)D、活性蛋白D、口蘑B、外脊C、自溶時D、鲅魚A、新鮮肉C、不新鮮肉D、腐敗肉C、生物檢驗(yàn)C、質(zhì)地42.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲藏方法是A、無毒B、無害C、老雞D、雛雞D、德國B、南瓜D、可以作為溶劑A、色澤潔白B、色澤淺黃D、色澤光亮A、水分57.只要溫度濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、吸水棉B、干燥劑A、食用價值越高B、使用價值越高C、營養(yǎng)價值越高A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《隨園食單》62.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養(yǎng)物質(zhì)主A、感官鑒定法B、物理檢測法C、化學(xué)檢驗(yàn)法64.紫菜屬于()C、食用菌類蔬菜B、加工方法B、成分完全相同A、哈士蟆油A、鮮牦牛脂肪B、鮮牡蠣汁B、燒扒揮發(fā)油的含量和氣味的特點(diǎn)是()D、價格A、白蝦C、鰣魚D、鲅魚A、蛋白質(zhì)C、維生素B、腌制原料D、復(fù)制品原料B、山藥A、維生素A維生素CB、維生素D維生素EC、維生素B維生素KD、維生素D維生素C85.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品動物性水生干貨制品植物性陸生干貨制品植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是()A、傳統(tǒng)方法C、原料性質(zhì)C、烘C、鰳魚D、小黃魚B、蛋白質(zhì)無機(jī)鹽C、淀粉脂肪D、脂肪無機(jī)鹽B、中B、鮮活原料C、人工合成原料C、刺參A、新鮮度C、成熟度D、肥瘦比例A、肉用型B、卵用型C、色拉油C、茭白A、海中雞蛋B、海中牛奶D、海中人參A、含水量高C、含水量較低D、含水量較高A、扒蘑菇C、胡蘿卜C、秋季A、雞脯肉D、栗子肉A、海米A、水解C、變性B、山藥A、竹筍B、茭白D、萵苣D、清蒸A、新鮮肉C、腐敗肉A、新鮮肉C、腐敗肉B、小麥A、大馬哈魚魚籽C、褐色B、胡蘿卜素C、花青素A、春季C、秋季D、冬季D、蠔油A、鰻魚B、花生A、柿餅B、板栗情況是()D、相互擠壓D、四季豆主要功能成分是()A、維生素AC、維生素B1B、12%以下A、原料的性質(zhì)A、仁果類D、堅(jiān)果類A、11.5%以下C、13.5%以下D、14%以下B、鳊魚特點(diǎn)是()A、老化D、水解A、咸魚B、熏肉D、干肉皮157.符合“以菌蓋如豆(未開傘)色金黃菇身均勻肉質(zhì)脆嫩滑爽清香基部少粘連A、后進(jìn)先出B、先進(jìn)后出D、不分先后出或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()C、合成原料B、2個月D、4個月A、海米B、地上A、氯化鈉動物是()A、海燕B、海鷗C、灰色料應(yīng)做到的是()A、維生素B、無機(jī)鹽D、水分D、三文魚馬哈魚A、4℃以下B、10℃以下C、15℃以下D、20℃以下A、鱘魚D、大馬哈魚D、葡萄A、黃魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚B、具有良好的口感A、結(jié)締組織B、肌肉組織D、骨骼組織A、歐洲B、亞洲D(zhuǎn)、米醋A、水產(chǎn)品D、肉類B、面包C、鰻魚201.肉松屬于()B、烘B、燒扒B、糊粉層C、庫儲藏法A、芥子油D、柔魚A、木耳菜C、空心菜燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品()C、通風(fēng)D、吹干D、最上層C、雞蛋B、蛋白質(zhì)A、尖片B、冬片C、春片D、桃片A、加工方法A、淡黃色A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素CB、石頭D、干燥劑A、上腦肉D、坐臀肉D、卵則該肉處于()A、尸僵期C、自溶期D、腐敗期A、水面筋A(yù)、5-7天A、蛋白質(zhì)D、脂肪B、柚皮D、柑皮A、黃色食品B、紅色食品B、外感指標(biāo)D、應(yīng)用性D、體肌A、尸僵作用C、自溶作用A、干木耳A、蛋白質(zhì)A、谷氨酸二鈉A、白醋D、色醋A、1～2月份B、4～5月份B、板栗C、龍眼D、蛋白質(zhì)A、春耳C、粗耳2.不能與面粉儲藏在一起的是()B、銀耳C、竹蓀D、口蘑A、犍牛肉A、一般作主料使用D、油浸D、薄木耳A、顏色乳白21.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們的品質(zhì)鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有()A、呼吸作用C、自溶作用A、肋條C、外脊B、玉米A、炒B、動物性原料D、植物性原料A、鰣魚B、沙丁魚A、狗肉B、西蘭花C、魚肚C、長白豬A、大黃魚B、小黃魚C、鰣魚B、復(fù)合蛋白C、血紅蛋白D、黏蛋白A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、豬肺D、個大體輕C、有機(jī)酸A、烘判斷題A、正確7.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()11.韭菜的粗纖維較多，且較堅(jiān)韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()13.高粱是高產(chǎn)農(nóng)作物，按顏色的不同，高粱可分為白黃黑紅等品種，紅高粱的質(zhì)量為最好。()15.草菇性喜高溫高濕，夏季出產(chǎn)較多。()16.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅味澀，妨礙人體對蛋白質(zhì)的消化吸收。()A、正確A、正確38.烹飪原料的含水量是對烹飪原料進(jìn)行加工烹制，儲藏保管等采取不同方法的A、正確41.孔是魚的一種，在食用前要進(jìn)行脫氨處理。()47.雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確57.百頁又稱豆皮。()58.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。()A、正確67.紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。()70.圈養(yǎng)的禽類肉質(zhì)細(xì)嫩風(fēng)味好，適于快速成菜，散養(yǎng)的禽類肉質(zhì)較老其中加工性能的好壞起著決定性作用。()85.小米的著名品種為山西沁縣龍山米山東章丘黃小米河北桃花米和新疆小米86.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。()91.干貨制品保管時，雖然動物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()104.泥鰍土腥味重，烹制前可放入清水中，滴幾滴植物濃郁為佳。()A、正確A、正確儲性能沒有差別。()以不能作為加工原料。()161.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()170.豆腐保藏時應(yīng)注意水的衛(wèi)