2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試(中級(jí))真題再現(xiàn)及答案點(diǎn)評(píng)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.盡量減少調(diào)味品的使用B.使用高溫快速烹飪C.控制好火候和時(shí)間D.不斷翻動(dòng)菜肴2.在烹飪魚(yú)時(shí)，如何去除魚(yú)的腥味？()A.在魚(yú)身上劃幾刀，用料酒腌制B.用鹽搓洗魚(yú)身C.在魚(yú)湯中加入大量姜片D.用醋水浸泡魚(yú)3.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？()A.油冒煙B.油溫感覺(jué)燙手C.油滴入鍋中發(fā)出響聲D.油溫感覺(jué)微熱4.在烹飪?nèi)忸?lèi)時(shí)，如何使肉質(zhì)更加鮮嫩？()A.使用高壓鍋烹飪B.加入適量的醋C.先用開(kāi)水焯水D.烹飪時(shí)間越長(zhǎng)越好5.炒菜時(shí)，如何防止食材粘鍋？()A.油溫過(guò)高B.食材水分過(guò)多C.鍋具不干凈D.食材下鍋前先裹上一層薄薄的淀粉6.在烹飪時(shí)，如何判斷肉類(lèi)是否煮熟？()A.觀察肉色變化B.用筷子扎一下肉，感覺(jué)有彈性C.用手摸肉，感覺(jué)不燙手D.聽(tīng)肉的聲音7.在烹飪湯品時(shí)，如何使湯更加清澈？()A.湯煮沸后撇去浮沫B.湯中加入大量的鹽C.湯煮沸后加入生粉勾芡D.湯煮沸后加入大量的水8.在烹飪時(shí)，如何防止食材氧化變色？()A.使用鐵鍋烹飪B.食材下鍋前用鹽水浸泡C.烹飪過(guò)程中不斷翻動(dòng)食材D.烹飪完成后立即食用9.在烹飪時(shí)，如何判斷食材是否熟透？()A.觀察食材的顏色變化B.用筷子扎一下食材，感覺(jué)有彈性C.用手摸食材，感覺(jué)不燙手D.聽(tīng)食材的聲音10.在烹飪時(shí)，如何使菜肴的口感更加豐富？()A.使用多種調(diào)味品B.控制好火候和時(shí)間C.使用新鮮的食材D.以上都是二、多選題(共5題)11.在烹飪中式菜肴時(shí)，以下哪些調(diào)味品是常用的？()A.鹽B.糖C.醋D.醬油E.花椒F.蔥姜蒜12.以下哪些方法可以用來(lái)保持肉類(lèi)在烹飪過(guò)程中的水分和營(yíng)養(yǎng)？()A.先用開(kāi)水焯水B.使用保鮮膜包裹C.烹飪過(guò)程中加入適量的水D.使用低溫慢燉E.烹飪完成后立即食用13.在烹飪過(guò)程中，以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.食材的新鮮度B.火候的控制C.調(diào)味品的使用量D.烹飪時(shí)間E.食材的切割方式14.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的基本原則？()A.保存食材的原汁原味B.控制好火候和時(shí)間C.注意食材的搭配D.保持烹飪環(huán)境的衛(wèi)生E.適量使用調(diào)味品15.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)避免的誤區(qū)？()A.過(guò)度使用調(diào)味品B.使用生水煮菜C.烹飪過(guò)程中頻繁翻動(dòng)食材D.使用未洗凈的廚具E.烹飪完成后不及時(shí)冷藏三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)中，‘炒’的技法要求‘旺火急炒’，火候的掌握應(yīng)達(dá)到______度以上。17.‘蒸’的技法要求______，以保持菜肴的鮮嫩和原汁原味。18.中式烹調(diào)中，‘燉’的技法一般使用______度左右的火候，以保持食材的軟爛和湯的濃郁。19.中式烹調(diào)中，‘燒’的技法要求______，使食材表面呈金黃色，內(nèi)部熟透。20.中式烹調(diào)中，‘拌’的技法要求食材的溫度______，以保持菜肴的口感和色澤。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)中，‘煎’的技法主要是利用油的熱量使食材表面形成酥脆的殼層。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，‘煮’的技法適用于所有食材，包括需要保持鮮嫩多汁的食材。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)中，‘燉’的技法比‘煮’的技法需要更長(zhǎng)的時(shí)間，因此燉出的菜肴口感更佳。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，‘炒’的技法中，食材下鍋后應(yīng)立即翻炒，避免粘鍋。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)中，‘蒸’的技法可以完全替代‘煮’，因?yàn)樗鼈兌寄苁故巢氖焱浮?)A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中‘炒’的技法特點(diǎn)及其適用范圍。27.在中式烹調(diào)中，如何判斷肉類(lèi)是否已經(jīng)煮熟？28.中式烹調(diào)中，如何使湯品更加清澈？29.在中式烹調(diào)中，如何保持食材的原汁原味？30.在中式烹調(diào)中，如何正確使用調(diào)味品，以達(dá)到最佳的調(diào)味效果？

2025年中式烹調(diào)師職業(yè)資格考試(中級(jí))真題再現(xiàn)及答案點(diǎn)評(píng)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】控制好火候和時(shí)間是保持菜肴原汁原味的關(guān)鍵，過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)影響菜肴的口感和風(fēng)味。2.【答案】A【解析】在魚(yú)身上劃幾刀，用料酒腌制可以有效去除魚(yú)的腥味，因?yàn)榱暇浦械木凭拖懔峡梢灾泻托任丁?.【答案】C【解析】油滴入鍋中發(fā)出響聲時(shí)，表示油溫已經(jīng)達(dá)到適宜炒菜的火候，此時(shí)油溫大約在150℃-180℃之間。4.【答案】B【解析】加入適量的醋可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，因?yàn)榇卓梢苑纸獾鞍踪|(zhì)，使肉質(zhì)更加松軟。5.【答案】D【解析】食材下鍋前先裹上一層薄薄的淀粉可以防止食材粘鍋，因?yàn)榈矸劭梢云鸬礁綦x作用。6.【答案】B【解析】用筷子扎一下肉，感覺(jué)有彈性是判斷肉類(lèi)是否煮熟的可靠方法，因?yàn)橹笫斓娜赓|(zhì)地更加緊密。7.【答案】A【解析】湯煮沸后撇去浮沫可以使湯更加清澈，因?yàn)楦∧泻须s質(zhì)和油脂。8.【答案】C【解析】烹飪過(guò)程中不斷翻動(dòng)食材可以防止食材氧化變色，因?yàn)榉瓌?dòng)可以減少食材與空氣的接觸。9.【答案】B【解析】用筷子扎一下食材，感覺(jué)有彈性是判斷食材是否熟透的可靠方法，因?yàn)槭焱傅氖巢馁|(zhì)地更加緊密。10.【答案】D【解析】使用多種調(diào)味品、控制好火候和時(shí)間、使用新鮮的食材都可以使菜肴的口感更加豐富。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDF【解析】鹽、糖、醋、醬油、花椒和蔥姜蒜都是中式菜肴中常用的調(diào)味品，它們可以增加菜肴的風(fēng)味和口感。12.【答案】ABCD【解析】先用開(kāi)水焯水、使用保鮮膜包裹、烹飪過(guò)程中加入適量的水以及使用低溫慢燉都是保持肉類(lèi)水分和營(yíng)養(yǎng)的有效方法。13.【答案】ABCDE【解析】食材的新鮮度、火候的控制、調(diào)味品的使用量、烹飪時(shí)間以及食材的切割方式都會(huì)影響菜肴的口感。14.【答案】ABCDE【解析】保存食材的原汁原味、控制好火候和時(shí)間、注意食材的搭配、保持烹飪環(huán)境的衛(wèi)生以及適量使用調(diào)味品都是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)遵循的基本原則。15.【答案】ABCDE【解析】過(guò)度使用調(diào)味品、使用生水煮菜、烹飪過(guò)程中頻繁翻動(dòng)食材、使用未洗凈的廚具以及烹飪完成后不及時(shí)冷藏都是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中應(yīng)避免的誤區(qū)。三、填空題(共5題)16.【答案】150【解析】旺火急炒需要火候達(dá)到150℃以上，這樣能夠迅速將食材炒至斷生，保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。17.【答案】高溫【解析】蒸的技法要求高溫，通常在100℃左右，這樣可以保持菜肴的鮮嫩和原汁原味，同時(shí)使調(diào)料更好地滲透到食材中。18.【答案】中小火【解析】燉的技法一般使用中小火，火候在70℃-90℃之間，這樣可以使食材在長(zhǎng)時(shí)間的加熱過(guò)程中逐漸燉爛，同時(shí)保持湯的濃郁。19.【答案】先用旺火后改小火【解析】燒的技法要求先用旺火后改小火，這樣可以使食材表面迅速定型并呈金黃色，內(nèi)部則能夠慢慢加熱至熟透。20.【答案】一致【解析】拌的技法要求食材的溫度一致，這樣拌出的菜肴才能保持食材的口感和色澤，避免因溫度差異導(dǎo)致口感不佳。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】煎的技法確實(shí)是通過(guò)油的熱量使食材表面形成酥脆的殼層，同時(shí)保持內(nèi)部的嫩滑。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】煮的技法并不適用于所有食材，特別是對(duì)于需要保持鮮嫩多汁的食材，煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致食材變老變硬。23.【答案】正確【解析】燉的技法通常需要更長(zhǎng)的時(shí)間，這樣可以使食材更加入味，口感更加軟爛，因此燉出的菜肴口感通常更佳。24.【答案】正確【解析】在炒的技法中，食材下鍋后應(yīng)立即翻炒，以防止食材粘鍋，同時(shí)保證食材受熱均勻。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】蒸和煮雖然都能使食材熟透，但它們對(duì)食材口感和營(yíng)養(yǎng)的影響不同。蒸通常能更好地保持食材的原味和營(yíng)養(yǎng)，而煮則可能導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】炒的技法特點(diǎn)是旺火急炒，適用于快速烹飪蔬菜、肉類(lèi)等食材，保持食材的色澤和營(yíng)養(yǎng)。適用范圍包括炒菜、炒飯、炒面等?！窘馕觥砍吹募挤ㄐ枰邷乜焖俜?，這樣可以使食材迅速斷生，同時(shí)保持其鮮嫩和色澤。炒適用于多種食材，尤其適合快速烹飪。27.【答案】判斷肉類(lèi)是否煮熟可以通過(guò)觀察肉色變化、用筷子扎一下肉感覺(jué)有彈性、用手摸肉感覺(jué)不燙手等方法?！窘馕觥恐笫斓娜忸?lèi)顏色會(huì)變得鮮亮，且肉質(zhì)緊密，用筷子扎時(shí)感覺(jué)有彈性，用手摸時(shí)不會(huì)感到燙手。這些特征可以作為判斷肉類(lèi)是否煮熟的依據(jù)。28.【答案】使湯品更加清澈的方法包括撇去浮沫、過(guò)濾雜質(zhì)、控制火候等?！窘馕觥科踩嫔系母∧梢匀コs質(zhì)和油脂，過(guò)濾可以去除湯中的細(xì)小雜質(zhì)，控制火候可以防止湯底燒糊，這些方法都可以使湯品更加清